De "La Gastronomía de José Soler".

Tomillo.

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                El "tomillo"...

           Tomillo es el nombre común en español con el que se conocen a diversas plantas del género Thymus, de la familia de las Labiadas. El más común y conocido es Thymus vulgaris L., que se emplea como condimento y como planta medicinal.

            Recibe diferentes nombres comunes, dependiendo en la zona geográfica en donde nos encontremos... Por ejemplo, en castellano, se habla de él como el "tomello"... En Aragón, lo llaman "tremoncillo" o "estremoncillo"... De varias formas se le llama en gallego y portugués, tales como... "tomilho", "tomelo", "tomentelo"... En catalán y valenciano, se le denomina de varias formas, tales como... "timó", "timonet", "tem"... En las islas Baleares, le llaman "farígola", y "frígola"... En el País Vasco, se refieren a él con palabras tales como: "elharr", "ezkai", "ispillu", "erle-bedarr"...

            En Eslovenia, por ejemplo, se le llama: "Auska tymianova"; en Inglaterra: "Garden Thyme"; en Francia: "Thym", "Farigoule"...; en Alemania: "Thymian"; en Italia: "Timo"...

            Tanto en el País vasco, como en Galicia, y en Portugal, el tomillo no se da por su natural, es decir... no crece espontáneamente en las sierras... y, cuando se refieren sus habitantes a él, se están refiriendo al tomillo "cultivado"... El tomillo crece espontáneamente en el litoral mediterráneo...

            Hemos "dicho" antes que en las islas de Ibiza y de Formentera, al tomillo se le denomina "frígola"...y, "frigola" es también el nombre de un bebida muy conocida en estas islas, que se obtiene por la extracción de aromas de esencias de diversas plantas autóctonas de las islas (...y, más de la Isla de Ibiza, ya que en Formentera, y en su orografía, pocas sierras hay), principalmente el Tomillo (...Thymus vulgaris L.), combinando distintos procedimientos de elaboración...

            El uso y consumo de la "Frígola" está muy extendido en Ibiza y Formentera como una bebida apropiada para después de las comidas, con o sin hielo... y, formando parte de la "Gastronomía y la Cultura de Las Pitiusas"... Dicen que es un magnífico acompañante de su original repostería...

            A mi, en concreto (...José Soler) no me gustó la "frígola", cuando he tenido la ocasión de probarla en mis repetidos viajes a esas islas cuando era estudiante de Medicina en Valencia... y, luego, más tarde cuando inicié mi carrera profesional en el año 1979 en la isla de Formentera... como médico general...

            Pero... bien, hemos "dicho" que el tomillo pertenece a la Familia Botánica de la Labiadas, que en concreto es la Familia número 101... y, antes de continuar con el Tomillo, vamos a intentar aclarar algo sobre ésta Familia de plantas...

            La familia de las Labiadas está constituida por unos 250 géneros, y unas 3.500 especies de plantas herbáceas, tales como las "mentas" y "hierbabuenas"... las "matitas", o como los "tomillos"... o, arbustos, como el "romero"... Casi una décima parte de ésta Familia vive en la Península Ibérica.

             Todas, o casi todas, tienen el tallo cuadrado, y las hojas opuestas, acopladas, la una frente a la otra... Salvo en las "mentas", de flores casi irregulares... y, en las "ivas" y "teucrios", en las que la corola se echa toda hacia un lado... las flores forman a manera de una "boca abierta", con ambas quijadas muy separadas, llamadas "labios de la corola": el labio superior, por lo común bilobulado, y algo más corto que el inferior, y éste trilobulado...

             El cáliz suele estar dividido en 5 dientes o "gajos", unas veces casi iguales, y otras desiguales, y en este caso no es raro que formen dos "labios" (...y, de aquí el nombre de ésta Familia), lo mismo que la corola, pero entonces, el labio superior tiene tres dientes, y el inferior... dos...

            Salvo en el "romero", en las "salvias", y en el "pie de lobo", que sólo tienen 2 estambres fértiles, las Labiadas poseen 4, adheridos al tubo de la corola, y de longitud casi siempre desigual: 2 estambres largos, y 2 cortos.

              El fruto se compone de 4 "granitos" o "nuececillas", que se ven en el fondo del cáliz, verdes y diminutas en la planta florida... y, de color más o menos oscuro, y endurecidos, cuando llegan a la madurez... Y, en cada "granito" hay una simiente...

              En las hojas, el cáliz, y aún en la corola, por lo regular, se ven como diminutos puntitos brillantes a la luz del sol, de color áureo o pálido, que corresponden a otras tantas "glandulitas" redondeadas repletas de esencia...

              Pocas son la Labiadas que se crían "a la sombra"... o, como las "mentas", a orillas de las aguas... las más de ellas medran en suelos secos y soleados... España, a la que los primitivos encinares cubrían en su mayor parte, desde que la implacable y desmedida tala de sus bosques la transformaron en un inmenso "calvero"... pasó a ser "paraíso de Labiadas"... tan amantes del sol... y, los "tomillares" y "romerales" se extendieron por doquier... A finales del siglo XVIII, la obra destructora había alcanzado un grado tan elevado de perfección, que ya el "romero" llenaba los esteperos de Zaragoza, siendo uno de sus principales combustibles caloríficos... como en Almería lo fueron los "tomillos" y las "sahareñas"... y, aun bien está la cosa, porque en Sierra Nevada las gentes del campo utilizaban hace pocos años las boñigas de vaca desecadas al sol... A cambio de tanta miseria relacionada con el combustible calorífico... las Labiadas ofrecen a las abejas los exquisitos néctares de esta España reseca y soleada, y a las industrias extractivas su propio ser, para que, por destilación, se beneficien de él sus esencias...

              Las Labiadas producen estas esencias de manera tan preferente, que pueden considerarse las plantas aromáticas por excelencia... Y, no sólo las indicadas, sino también, el "espliego" y la "alhucema", las "lavandas", las "salvias", el "toronjil", la "ajedrea" (...llamada "pebrella" en la Comunidad Valenciana... y "satureja" en otros sitios de España... además de otros nombres), el "hisopo", el "orégano", las "mentas"... que casi todo el mundo conoce por el aroma que derraman...

              Aparte de todo esto, también hay que considerar las "esencias" y sus "componentes"... entre los que descuellan el "mentol" y el "timol", la "pulegona", el "escalrol", el "carvacrol", el "cineol", la "piperitona"...

              Dentro de los Géneros de ésta Familia (...para ver fotos, clicar aquí)... nos encontramos con...

             La "búgula" (...o, "consuelda media", "aguja reptans", "lechuguilla"), la "iva" (...o "iva menor", "iva moscada", "aguja iva"), el "pinillo", la "escorodonia" (...o "camedrio de los bosques"), el "camedrio" (...o "encinilla", "germandrina", "camerris", "carrasquilla", "germndria", "trixago"), el "teucrio amarillo", el "maro" (...o "amaro", "almaro", "hierba de radera", hierba del papa", "hierba fuerte, "tamaroviento"), el "teucrio pirenaico", la "zamarrilla", el "romero", la "tercianaria" (...o "escutelaria", "casida", "escutelaria común", "hierba de la celada") , el "espliego" (...o "lavanda"), la "alhucema" (...o "espigolina", "lavándula", "lavanda"), el "cantueso" (...o "azaya", "cantuesca", "estecados", "lavanda", "rasmonino", "rasmono", "tomillo borriquero", "arca", "romero de san Juan", "romero de piedra") , el "marrubio" (...o "toronjil cuyano", "malvarrubia", "juanrubio", "aliso de galeno", "amor seco", "astabatán", "gallinita", "hierna cuyana", "hierba de la rabia", "hierba virgen", "malva de pavo", "marrojo", "mático", "yerba del sapo") el "siderítide", el "hisopillo" (...o "ajedrea de montaña", "morquera", "sabora", "saborija", "sadurija", "ajedrea montesina", "ajedreade monte"), el "rabo de gato" (...o "hieba terral", "zahareña", "rabogato"), la "nébeda" (...o "népeta", "hierba gatera", "menta de gato"), la "hiedra terrestre" (...o "hierba terrestre", "hierba de san Juan"), la "consuelda menor" (...o "prunela vulgar"), el "toronjil silvestre", la "candilera" (...o "flomis", "oreja de liebre", "salvia amarilla", "salvia de Jerusalén", "orejas de burro"), la "matagallo" (...o "candiles", "mechera colorada", "melera", "salvia borda"), la "ortiga muerta" (...u "ortiga blanca", "lamio blanco"), la "agripalma" (...o "cardíaca", "cola de león"), el "marrubio negro" (...o "marrubio fétido", "marrubio hediondo", "ortiga muerta", "balota negra", "ballota negra"), la "betónica", la "hierba de la perlesía", la "ortiga hedionda", la "salvia", la "salima basta", el "amaro", la "oropesa", la "salvia de prados", la "gallocresta" (...o "balsamina", "maro negro"), el "toronjil" (...o "melisa"), la "ajedrea" (...o "satureja", "pebrella"), la "ajedrea fina", la "ajedrea blanca" (...o "ajedrea común", "ajedrea de jardín", "ajedrea de huerta", "calaminto blanco", "hierba olivera", "saborija", "saturagón", "satureja", "tomillo real"), la "colicosa", el "calamento", el "clinopodio", el "té de Sierra Nevada" (...o "satureja alpina"), el "hisopo", el "orégano", la "mayorana" (...o "mejorana", "mejorama", "majerona"), el "tomillo", el "serpol" (...o "tomillo sanjuanero"), la "menta de lobo" (...o "pie de lobo", "corneta amarga europea"), la "menta", la "hierba buena", el "mentastro" (...o "menta de prado", "ananga", "hierba sapera"", "mastranto", "mastranzo", "matapulgas"), el "poleo" (...o "poleo-menta", "menta-poleo"), el "poleo cervuno", el "tomillo cabezudo", la "albahaca" (...o ", la "albahaca fina", "alhábega", "alfábega", "basílico", "hierba real", "hierba de los reyes", "alfavaca", "albahaca de limón", "albahaca fancesa", "albahaca mondonguera", "albahaca moruna", "albahaquita")...

              Y... volvamos al "tomillo"...

             Dentro del género "Tymus", hemos "dicho" que se encontraba la especie "Tomillo vulgar" denominado científicamente "Tymus vulgaris L."... que es un arbusto perenne, con una duración de unos 4 a 5 años...

             Esta especie forma una "matita" de 1 palmo de altura y poco más... estando muy poblada de hojas, de un tamaño máximo de 1 centímetro, incluido su rabillo... Hojas de figura aovada o lanceolada, pero por lo general aparentando ser más estrechas, ya que la sequedad del terreno y del clima provoca el que se arrollen por sus bordes hacia su reverso... siendo éste último de color blanquecino, debido a los muchos pelitos blancos que lo recubren... y, acopladas, y enfrentadas en cada nudo...

...Esta foto está extraída de la página Web "Flora Silvestre del Mediterráneo", siendo el propietario de la foto don José Quiles Hoyo... Les recomendamos que visiten ésta página por la calidad de sus fotos... que, por otro lado, son preciosas...

            Observadas con una lupa, se puede advertir en la cara superior de las hojas numerosos hoyuelos, brillando en muchos de ellos una gotita de "esencia"...

              En el extremo de las ramitas... las flores se agrupan en una especie de cabezuelas... teniendo su cáliz de color rojizo vinoso...

               Ésta planta despide un intenso olor a "timol"... siendo éste el típico "olor a tomillo fresco"...

                La planta florece, vivamente, en primavera... a partir del mes de marzo... Criándose en los collados, cabezos, y laderas de montañas y sierras expuestas al cálido sol... entre las sardas y entre toda suerte de matorrales arbustivos de las tierras bajas calcáreas y arcillosas... y, con mucha menor frecuencia, también se cría en tierras silíceas...

            A menudo, las vemos agrupadas, lógicamente, formando "tomillares" que predominan a nuestra vista sobre las otras matas... y, cuando las tocamos nos impregnamos de ese maravilloso "aroma a tomillo"... Estos "tomillares" se pueden observar por todo el Levante español... en los páramos de la parte occidental de "Catalunya", y por todo el Bajo Aragón, donde -como "dice" don Pío Font i Quer, en su libro "Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado"- impregna de esencia de buen olor el calzado de cuantos andan por ellos... Bien dice el refrán...

"Vete al monte algún buen día...

que Dios da de valde su perfumería...".

            Pero... si vamos al monte, a coger romero o tomillo, u otro tipo de plantas, no debemos arrancarlas... deberemos ir provistos de unas tijeras adecuadas para cortar con sumo cuidado aquello que nos queramos llevar para nuestra "cocina mediterránea"... y, sin exagerar... consiguiendo así, que sigan existiendo...

            Las "sumidades" en flor se recolectan en abril o mayo... y dicen los expertos, que ha de ser en un día sin nubes... allá por media mañana... dando tiempo a que el sol se haya llevado todas la escarchas y humedades del amanecer... La desecación de las mismas, se hace en lugares sombreados y ventilados... siendo bastante fácil ésta si no se han amontonado, unas sobre otras, grandes cantidades de tomillo... Y, cuando está bien seco, se guarda en "saquitos" que se meten en cajas de madera o de hojalata (...antiguamente)...

            Otros autores, "dicen"... "que del tomillo se recogen las puntas florecidas, o las ramas jóvenes cuando están en floración... entre mayo y julio (...en la primavera a verano, en el litoral mediterráneo)... La recolección se realiza en las primeras horas de la tarde... cortando las ramas a 5 cm del suelo... evitando cortar las partes leñosas, o bien, arrancar de tierra la planta con su raíz... Las hojas son más ricas de "aceite esencial"... La desecación se realiza a la sombra en un lugar ventilado, colocando las ramas sobre una "hojas de papel"... ya que, las hojas de la planta tienden a caerse a lo largo de este proceso... Más tarde, se conservan en recipientes de vidrio, y porcelana...

Composición Nutritiva de las hojas y flores del "tomillo fresco"... por cada 100 g de Porción Comestible...

            Su componente más importante es la "esencia", que en el tomillo varía en gran manera por la proporción en que la produce la planta... según su propia naturaleza, el país o zona geográfica en la que se crié, la altitud a la que medra (...hay que tener en cuenta que en España, y en concreto en la sierra de Aitana, en las montañas de Alicante... y, que es nuestra tierra... se cría el tomillo, y en "tomillares espontáneos"... a 1.700 metros de altitud), la época en la que se recolecte...

            A lo sumo, la planta llega a dar el 3% de "esencia" una vez "secada al sol"... El principal componente de la "esencia" de tomillo es el "timol"... qu,a veces, está representado por su isómero químico el "carvacrol"... y, en proporciones variables... Pero la "esencia" de los tomillos en España sólo contiene "carvacrol" (...según Hager, tomo III, página 2993)... Además, contiene, todavía, otro fenol, que tratado por el cloruro de hierro -según Pío Font i Quer-, toma un color negro verdoso... También contiene l-a-pineno, cimol, borneol, linalol, etc.

            Pío Font i Quer... describe un "caldo de tomillo" que es exactamente igual a la última receta culinaria que les hemos descrito, que es la (...número 83) "sopa de tomillo"...

            "Entre los que no tienen apetito o necesitan de un estimulante que les facilite la digestión, hay quien prefiere tomar un "caldo de tomillo"... En un plato sopero se escaldan una sopa de rebanadas de pan un poco duro, rociado con buen aceite de olivas, un poco de sal y unos brotecitos o sumidades de tomillo... Se tapa con otro plato, y se deja cinco minutos... la sopa se tiempla, y toma un delicioso sabor a tomillo y aceite...".

            Y con respecto al tomillo y el alcohol etílico dice...

            "El aguardiente de tomillo se compone de diversas hierbas aromáticas. Se recomienda prepararlo así... De salvia, 15 gramos; raíz o frutos de angélica, 10 g; tomillo, almoraduj (...mejorana, o sándalo ¿?), y comino, 5 g de cada cosa; aguardiente seco, 1 litro... Se ponen todos estos ingredientes macerar en el aguardiente durante cuarenta días con sus noches, a sol y sereno, en una botella bien tapada y colocada al revés, es decir, con el tapón hacia abajo; se revuelve suavemente, sin agitarla, todos los días, pasados los cuales, se retira y se coloca durante por lo menos 24 horas en un lugar fresco... Luego se filtra el líquido, y se le añade una libra de "azúcar cuadradillo"... Es un licor estomacal, para tomar un vasito después de comer o cuando se siente uno indispuesto, así como para calmar los dolores de vientre y contra las flatulencias... Puede tomarse sólo o mezclado en una "infusión caliente de tomillo", como la antes indicada...".

            Existe un "vino de tomillo"... cuya preparación es la siguiente...

            "Se dejan macerar durante 15 días... 20 gramos de flores de tomillo en un litro de vino blanco seco... Se filtra... y, se toma un vasito como digestivo después de las comidas...".

            El tomillo es estupendo para aromatizar caldos y sopas. Se combina a la perfección con el pescado, y las verduras... así como con el cordero, o el pollo... Es habitual utilizarlo para preparar mantequillas, vinagres, o aceites... o, para utilizarlo en adobos, o salsas... No obstante hay que tener cuidado, debido a su fuerte sabor, de emplear la "dosis justa" para no anular los aromas y sabores de los demás ingredientes...

            Podemos fabricarnos una "mantequilla al tomillo y ajo"... de la siguiente forma... Como ingredientes utilizaremos: 250 g de mantequilla, unas cuantas hojas y flores de tomillo fresco, 2 dientes de ajo (...pelados, y machacados formando una pasta), 1 "pellizco" de sal... Y la elaboramos de la siguiente manera... En un mortero, machacamos los ajos, junto con la sal, y las hojas y flores de tomillo... Agregamos la mantequilla sólida... metemos el mortero en el microondas, para conseguir que la mantequilla se licue... sacamos el mortero del microondas... Mezclamos todo bien, con la ayuda de una cuchara... Dejamos que la mantequilla alcance la temperatura ambiente, y se solidifique... La ponemos en un papel "film", dándole forma cilíndrica... La introducimos en la nevera... Y, ya la tendremos lista para comerla en una rebanadas de pan, o como acompañamiento para un "asado de carne"...

            Podemos, incluso, fabricarnos un "aceite de oliva al tomillo", de un forma muy simple... Sumergiremos unas ramitas de tomillo dentro del aceite de oliva... dejándolo macerar... Y, listo...

       Con el tomillo y el romero, podemos conseguir dar "sabor a leña y ahumado" a determinados guisos, paellas...

¿Cómo conseguir que una paella de arroz, con carne o pescado... "hecha en casa", tenga el "típico sabor a leña de aquellas otras que se hacen en el campo con fuego de leña"?

Pues bien... Usted, en la cocina de su casa, está haciendo un caldo de pescado o de carne, en una olla, o cazo, al fuego.

Coja una rama, o dos, de romero y de tomillo. Sujetándolas con la mano, las va a quemar con la ayuda de un soplete de cocina (...o con un mechero), encima de ese caldo... De modo y manera que las cenizas y brasas caigan en el caldo.

Luego ha de colar este caldo antes de emplearlo para confeccionar su paella de arroz.

El "soplete profesional" para su cocina lo puede conseguir, vía Internet, en "Todo para tu Cocina", por 49.90 €.

Y... el romero o tomillo, en el campo.

Cuando hacemos una paella en el campo, con fuego de leña, la ceniza caliente asciende... Y, en el momento en que se enfría... cae encima de nuestro arroz.

Bien... Pues el truco que les hemos contado no es más que una "aplicación casera" de todo éste proceso físico - químico...

Hay otra especie del género "tomillo" (..."Thymus"), que es el "Tomillo Cabezudo", cuyo nombre científico es "Coridothymus capitatus Reichenbach fil."... que en España, también, se le llama "tomillo andaluz", "tomillo sevillano", "tomillo de Sevilla", "tomillo fino", o "tomillo real"... Y, se llama "cabezudo", porque sus flores se recogen en densos ramilletes terminales, de color rosado, que los distingue del "tomillo común"... Se cría en los matorrales de las laderas y collados secos, más cálidos, de la mitad meridional de la Península Ibérica, desde la Beira litoral y la Extremadura portuguesa, y por gran parte de Andalucía... hasta Alicante... por ejemplo, hasta el Peñón de Ifach, como límite septentrional peninsular... Es frecuente en Ibiza, y se halla también en Mallorca, aunque raramente, y sólo en las cercanías de Palma de Mallorca... Es creencia popular que éste tomillo tiene las mismas virtudes que el "tomillo común"...

..."Tomillo cabezudo"... "Coridothymus capitatus Reichenbach fil."... o, Thymus granatensis - microcanthus... Foto de José Quiles Hoyo, en la página Web "Flora Silvestre del Mediterráneo".

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