De "La Gastronomía de José Soler".

"Recetas varias"...

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Índice de Recetas.

“Ropa vieja”... de Alicante.

Alicante. Extraído, y modificada, del libro: “Cocina alicantina”, de Antonio González Pomata.

Ingredientes.

·        El “sobrante” de un cocido.

·        Ajos.

·        Aceite de oliva.

·        Patatas.

·        Sal.

Elaboración.

"Se fríen unos dientes de ajo (con su piel; previamente limpios, y partidos por la mitad) en aceite de oliva.

Y seguidamente, se hace lo mismo con las patatas en "rodajas"; prosiguiendo con los garbanzos, la verdura, y la carne sobrante del cocido, previamente desmenuzada.

Todo ha de quedar bien frito... brindando la clásica “ropa vieja”, a que tan dados son los hogares alicantinos...". 

...Ajos "Santa Ana". Castilla - La Mancha.

El "All i Oli"... de Alicante.

"De puro sabida es cosa olvidada, que en Alicante no hace frío ni llueve; pero, alguna vez, en el rigor del invierno, nos llegan noticias de fuera, de que una ola de frío va dejando ateridos a los habitantes de diversos países; y vemos, casi a nuestras puertas, al Aitana embozarse en un blanco alquicel (capa morisca) de nieves para resguardarse de las inclemencias del tiempo.

Entonces, la ciudad siente rubor de verse mostrada como fenómeno, siempre en riente primavera... y deja que su cielo se entolde, que caigan cuatro gotas y que sople un fresco airecillo, que no logra mover las hojas de las palmeras ni achicar la columna termométrica, pero que hace que los buenos alicantinos, que estamos en el "secreto", nos levantemos el cuello del gabán, metamos las manos en los bolsillos y apresuremos el paso, haciendo ¡brrrr...! cuando encontramos a cualquiera camino de casa...

-¡Hoy es día de ajos!- decimos al entrar; porque los alicantinos no necesitamos, para mencionar el "allioli", más que decir, simplemente, ajos: hacer ajos, comer ajos...

Bueno... Pues para hacerlos pondremos en el mortero una cucharadita de sal y tres o cuatro dientes de ajo, limpios y abiertos de arriba abajo para sacarles el "grillo". Se machacan hasta dejarlos convertidos en pasta... y con la mano izquierda iremos dejando caer, gota a gota, aceite fino, mientras que con la derecha hacemos girar suavemente el "mazo del almirez" para verificar bien la mezcla y emulsionar el aceite con el zumo de los ajos. Poco después ya e puede verter el aceite en forma de "hilillo"... y cuando se tiene práctica, de vez en vez, se añade una "chorrada", y no suele suceder otra cosa que aumentar la cantidad de "allioli"; pero, otras, aún llevando el más exquisito cuidado, cuando más seguros nos parece estar del éxito, los ajos "s'esgarren", es decir, se rompe la homogeneidad, se disgregan.

Entonces se emplea el recurso de pasar a un plato el contenido del mortero, poner en este una molla de pan mojado, bien escurrido, o un poco de patata cocida, o una yema de huevo, e ir agregando "poco a poco" lo desunido para, trabajándolo como antes, tratar de unirlo, cosa que unas veces se consigue y otra no, en cuyo caso hay que comenzar totalmente de nuevo, si queremos "comer ajos...".

Si se prefiere que el "allioli" no esté demasiado fuerte, desde el principio se adicionan a los ajos, cuando ya están hechos pasta, una o más yemas de huevo. Antes de darlos por terminados se sazonan con unas gotas de limón o vinagre.

Esta salsa tiene múltiples aplicaciones, sobre todo, para el aliño de pescados y carnes asadas.

El ajo, que como ya hemos visto, entra como principal elemento de su producción, ha tenido sus detractores y sus panegiristas (que los han loado), y cuenta con una copiosa literatura que refleja los opuestos pareceres.

Cuando Don Quijote aconseja a Sancho, cómo ha de comportarse en el gobierno de la ínsula Barataria, le dice: -"No comas ajos, ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería".

Homero refiere, que cuando Circe convirtió en cerdos a los compañeros de Ulises, este se salvó del hechizo, merced a esta planta que había recibido de Hermes.

El ajo era un dios entre los egipcios y causaba horror a los griegos.

Horacio escribe una époda en la que lanza contra el ajo las más terribles imprecaciones.

Marcelo, exquisito poeta de la Francia meridional, defiende con calor la planta tan estimada de sus compatriotas.

Planta maravillosa que espantaba los malos espíritus, deshacía el embrujamiento de los ganados, y hacía invulnerable al que la llevaba consigo.

Los romanos la empleaban como rubefaciente, y en la farmacopea antigua como componente del "acetum quatuor latronum", y de la "mostaza del diablo".

Un sólo diente, oculto en lugar recóndito del cuerpo, producía fiebre a los simuladores de enfermedades.

En la farmacopea moderna (¿?) se utiliza para combatir la gangrena pulmonar, la tuberculosis con brotes congestivos, y la hipertensión arterial...".

"...El "allioli" es el progenitor de la mayonesa, y principal elemento de nuestro famoso "giraboix".

      Del libro: "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad". Escrito por don José Guardiola y Ortiz. Y editado por don Agatángelo Soler Llorca, en 1972, en su 2ª edición. Actualmente, pueden reservar, y adquirir, este libro en la librería "Lux" de Alicante ciudad, por vía Internet.

  "Hoy, sábado soleado y con bastante poniente, y salvado por el aire acondicionado, estoy en mi casa de Alcoy, escribiendo estas líneas... y a la vez "pensando" en qué iba a comer hoy.

     Y, bueno, pues... he ido al "Eroski" que tengo en frente de casa.... a "otear" lo que había por allí.

     Y... siendo esta página Web de carácter, fundamentalmente, gastronómico,  les voy a relatar qué es lo que he comprado:

• Un rape.

• Unos langostinos crudos descongelados, porque le gustan a mi gata persa "Blacky Green"... "Minina" que me regaló mi amiga María Fernández Seíjas . La gatita se come los langostinos cocidos... y yo aprovecharé las cabezas y las "peladuras" para el "plato" que voy a cocinar hoy, del modo que verán más adelante.

• Un pulpo grande... de esos que te venden ya descongelados.

• Unos trozos de "pota".

• Unos pimientos rojos, y una judías verdes congeladas.

    ¿Cómo voy a preparar estos "platos"?

    El "pulpo"...

    Casi todos sabemos que el pulpo es un "plato" tradicionalmente gallego, y que se le llama polbo "à feira", que traducido al castellano sería: pulpo "a la feria". ¿Qué... Qué es "la feria"? Pues una "juerga gallega", donde uno va de romería... come empanada gallega, y ¿cómo no?... su famoso "pulpo a la gallega" junto con sus "cachelos" o "patacas"... siendo éstas últimas, lo que en tierras de Alicante llamamos, igual de humildemente: "patatas" en castellano, o "grailles" en el valenciano "de andar por casa".

   Para hacer el pulpo se emplean grandes pucheros de cobre que dicen que le da su sabor característico. La gente que no dispone de una olla de cobre, mete en el agua de cocción una pieza de cobre, suponemos que para seguir la "tradición"...

     Si el pulpo es fresco, se le golpea repetidas veces... unas  sobre las rocas de la costa del océano Atlántico y mar Cantábrico, para intentar romperle sus fibras... y otras, se les da una "soberana paliza" con cualquier instrumento que se tenga "a mano"...

    El pulpo se limpia por aquellas tierras gallegas dándole la vuelta a su cabeza, de modo y manera que se le pueda extraer todo aquello que no nos guste de él.

     Normalmente, el pulpo ya se vende limpio y con su carne "ablandada"... pero hay un truco para ablandar aún más las fibras musculares de un pulpo "ya fallecido"... Y es el siguiente: lo metemos en un congelador durante 2 días, para "matar el nervio", ya que al transformarse el agua de éste alimento en hielo, aumentará de volumen rompiéndose sus tejidos neuro-musculares, quedando, por tanto, su "carne" más tierna.

    Acá, por las tierras de Alicante, lo compramos ya congelado o descongelado... y acabamos antes...

    Pero, aún me acuerdo, cuándo íbamos, a la playa de "La Albufereta",  mis hermanos Aga y Luís, y yo, junto con mi primo Peporrín Saavedra Soler, a pescar pulpos. Otras veces venían también Roberto Reig (cardiólogo de niños, actualmente, en el Hospital General de Alicante), Pedro Carbonell (químico, que vive en Valencia ciudad)...

   Empleábamos un tridente sujeto a un gran palo cilíndrico, alargado, y liso de madera... y buceando por el interior del mar, a veces teníamos suerte y pescábamos éste molusco blando; o bien, si no había "caso", utilizábamos latas vacías de conserva que habíamos abierto previamente con una "abrelatas"... ¡Sí!... uno de esos abrelatas que se oxidaban continuamente... La lata, luego, la empotrábamos entre las rocas que abundaban bajo la superficie del agua.

   La "tapa de la lata", aún estaba  sujeta por un extremo a la misma, "la metíamos astutamente" hacia el interior de éste envase, de modo y manera que el pulpo pudiera entrar pero no salir, siendo para el una perfecta madriguera, pero "de ida y no de vuelta"... Al día siguiente, habíamos cazado pulpitos pequeños, que los asábamos a la plancha y sin limpiarlos "para aprovecharlo todo", y después de haberles propinado varias "leches" contra las rocas.

    Pero, volviendo al pulpo gallego... ¿Saben qué los gallegos "asustan a los pulpos"? ¿Cómo? Pues, ponen en la olla de cobre agua a hervir, junto con sal marina gruesa, y una cebolla pelada. Cuando el agua rompe a hervir, y sujetando al pulpo por su cabeza, le invitan a darse tres chapuzones seguidos... ("...se  pone a hervir el agua; cuando hierva, meter el pulpo; dejar durante unos segundos, y sacar; esperar a que vuelva a hervir, y meter el pulpo otra vez... y repetir "esto" 3 veces..."). Y, ¿Para qué? Pues para que sus patas se "ricen"... y, porque así se divierten con éste "rito", consiguiendo perpetuar su "tradición"...

    El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza; así por ejemplo un pulpo de un kilo y cuarto se cocinará durante treinta y cinco o cuarenta minutos. Pero... ¡Eso sí!... a "fuego muy lento". Una vez cocido se retira del fuego, y se tapa la cazuela, dejándolo reposar durante un periodo de unos 15 minutos para evitar que se caiga su piel. El pulpo tiene que quedar un "puntito duro". Si se pone "baboso"... quizá sería mejor tirarlo, y empezar de nuevo.

    A la hora de servir, se corta en "trozos"... no muy gruesos; y se sazona, por este orden, con sal marina, pimentón rojo, y aceite de oliva virgen. El "gran toque" se consigue espolvoreando sobre el pulpo una mezcla de pimentón dulce y picante, que si además son ahumados y de tierras de Extremadura, como lo es el pimentón rojo, marca "La Chinata", de la comarca de "La Vera"... Pues, ¡Mucho mejor!

    A estas horas, mientras voy escribiendo todo esto, "mi pulpo" ya tiene que estar en "su punto". ¿Cómo lo he cocinado yo? Pues he puesto agua a hervir en un cazo grande, al fuego, y sin ninguna pieza de cobre... Pero, sí que he puesto unas "pulgaradas" sal marina gruesa  (de esa que tenemos en las salinas de Torrevieja), dos hojas de laurel (de la maceta de mi terraza), pimentón rojo dulce murciano (con Denominación de Origen), una cebolla pelada y partida en dos "cascos", cuatro patatas medianas peladas, y un "poco" de un buen vino tinto, por esto de que al final el caldo quede con un "tono púrpura cardenalicio".

    ¿Cómo lo voy a servir? Pues, en una tabla redonda de madera, y rociado con un buen aceite de oliva virgen de la Sierra de Mariola (comprado en una cooperativa de Cocentaína), sal marina gruesa de nuestro mar Mediterráneo (a falta de escamas cristalizadas de sal Maldon), y un pimentón rojo dulce y ahumado de la Comunidad Murciana (que en otros sitios de España denominan "pimentón choricero"), que adquiero en el mercado de la zona norte de Alcoy, en el puesto de los "Encurtidos Olcina".

    Y estoy seguro de que va estar casi tan bueno como el de los gallegos...

    La "pota", o el calamar gigante...

    Se "me ha ido la mano" comprando "trozos" de este molusco "duro", y digo "duro" porque se le clasifica "biológicamente" así debido a que lleva una gran concha calcárea a modo de esqueleto, al contrario que el pulpo que es un molusco "blando" ya que no posee dicha "concha" o "pluma" ("pluma" que, imagino, se empleaba antiguamente para escribir sobre pergaminos... y con la tinta de esos mismos calamares o sepias...).

    La "pota" es un calamar gigante, del que se suele consumir su cabeza "a trozos", sin su piel, siendo pues de color blanco; aunque también pueden adquirir sus patas, de "vez en cuando", en la red alimentaria "Mercadona". Éstas patas las venden con su piel, concurriendo en un color vinoso tinto.

    Como les decía: "se me ha ido la mano"... a mí... o quizá y de forma más probable a  la "pescatera"... La "pota", pues, la iba emplear como "ingrediente secundario", y a "trocitos pequeños", junto con el pimiento rojo, y las judías verdes que he adquirido, para hacer un arroz (ingrediente principal) "meloso" de pescado -"un buen rape"- en una "paella", y así "cumplir" con nuestra llamada "Dieta Mediterránea".

     Pero cómo me la han vendido en mucha cuantía... He de inventar una "salida culinaria" a éste molusco "duro".

    Cogeré un "wok" chino, y lo pondré sobre el fuego, con un "poquito" de aceite de oliva; y dentro de él doraré unos cuantos "trozos" de pota; agregándole, a su vez, un "poco" de sal gruesa, junto con una "pizca" de pimienta negra (recién molida)... Para completar esta cocción, agregaré un "poco" de vino blanco seco, dejando que se reduzca totalmente, por evaporación sin reflujo, es decir, con el "wok" destapado.

   A continuación los depositaré en una "ovoide" bandeja  de metal... Y meteré ésta en el frigorífico...

   A la hora de servir este "plato"... "envolveré estos trozos dorados de pota" con una mayonesa... de esa que te venden ya hecha, ya que estamos en verano y hay que protegerse de los efectos de la "malvada salmonela"... Pero, ¡eso sí! le habré agregado ajo triturado, para conseguir una especie de "pseudo-all-i-oli"....

    ¿Saben cómo están buenas las patas de "pota"?

    Las cortan en "trozos cilíndricos" no muy gruesos. Las asan a la plancha. Y, a la hora de servirlas, calientes, les agregan sal gruesa, un buen "chorro" de aceite de oliva, y pimentón rojo dulce y ahumado, de ese del que ya les "hablado" antes....

Dos "patas de pota".

    El "arroz meloso en paellera, hecho con un caldo de cabeza de rape"...

    El "caldo de pescado".

    Como bien "reza" éste título, debemos de disponer de una cabeza de rape, dispuesta ser introducida "voluntaria o involuntariamente", dentro de una olla, al fuego, y con abundante agua.

    Agregaremos sal marina gruesa, y dejaremos que hierva, con lenta intensidad, durante todo el tiempo que estoy tardando yo en escribir este "rollo" con el que más que probablemente les esté martirizando. Eso sí... ¡Qué no se acabe el agua de la olla!... Cada "poco", le van echando más, no importando que sea fría, pues ya se calentará...

     Si disponen de dos sardinas, o de otro tipo de pescado azul, del que yo hoy no dispongo, pues se lo echan al caldo... ya que un arroz de pescado, y en Alicante, no se concibe sin un "poco" de dicho pescado azul.

   ¿Cómo podemos distinguir el pescado "azul" del "blanco", en una pescadería?

   Pues, a "grosso modo" y no siempre, el pescado azul posee una cola en forma de "tijera", y el blanco la suya en forma de "abanico".

    ¿Se acuerdan de los langostinos que compré para mi gata? Pues, ya se los ha comido casi todos... y digo: "casi", porque tengo que pelárselos yo, y me he cansado de hacer tanta cosa a la vez.

    Me he quedado con las cabezas y las "pieles" de los langostinos crudos... Y voy a poner este "asunto" en una sartén pequeña, junto con unos dientes de ajo a los que he consentido en conservar su piel, pero, no obstante, no se han librado de caer partidos a causa de la afilada hoja de un "cuchillo cocinero". También agregaré "ñora" partida en "trozos", una "pizca" de sal... Y empezaré a sofreír, con la pequeña sartén "a fuego lento", si haberme olvidado de rociar todo con un "poco" de aceite de oliva.

    Una vez todo esto esté sofrito -o bien, nosotros pensemos que lo está- agregamos un "poquito" de caldo del pescado a la sartén, y 1 "pulgarada" de pimentón rojo dulce y ahumado... Dejaremos que reduzca un poco... Y agregaremos el contenido de esta sartén a la olla donde estamos fabricando nuestro caldo de rape...

    ¿Qué hemos conseguido con esta operación? Qué nuestro caldo sepa a marisco con unas simples cabezas y pieles de langostinos descongelados, siendo relativamente baratos comparados con las gambas congeladas y no digamos las "frescas". Y, además, le hemos dado un sabor a ajo sofrito y pimentón, confiriendo este último, junto con la ñora y los langostinos, un característico color rojo al caldo...

     Si se "pasean" por esta página Web, podrán ver en el apartado de "Trucos de Cocina", cómo conseguir que esta paella que vamos ha hacer "sepa a leña" sin haber encendido una gran hoguera en el campo, para hacerla.

     Cogen una rama seca de tomillo o de romero... y sujetándola con una mano, le prenden fuego, con la ayuda de la otra, y de un mechero o de un soplete profesional de cocina, justo encima de la olla donde tenemos el caldo de pescado... y, dejan que caigan encima de él las brasas conseguidas, junto con sus cenizas... ¡No se asusten!... Que, luego, ya colaremos este caldo...

     Fíjense que cuándo ustedes hacen una paella en "un fuego de leña de los de verdad", las brasas y cenizas ascienden hacia arriba por efecto del calor, y que en el momento en que se enfrían, parte de ellas caen encima de la "paella de arroz". Pues, nosotros estamos aplicando ese principio físico, de una forma "muy casera"... y nunca mejor dicho...

     A ese caldo que estamos cocinando, le agregan, también, un "poco" de vino blanco seco... Y dejamos que se vaya cociendo...

     La "Paella de Rape"...

    Ya tenemos el caldo de pescado. Y... ¿Qué les parece si lo colamos?. Pues dejamos que se enfríe. Y, luego lo pasamos a otra olla, a través de un colador; obteniendo un caldo "limpio" para poder hacer una paella de pescado "melosa".

   Con el término "meloso" hacemos referencia a una arroz no "caldoso", pero tampoco totalmente "seco"; es decir: "jugosito".

    Para hacer esta "paella de arroz", deberemos de disponer de una "paellera", y del "ingrediente principal": el arroz. También, de un buen aceite de oliva, de sal, y de los "ingredientes secundarios", tales como, por ejemplo, el rape, la pota, el pimiento rojo cortado a "tiras", y unas "judías verdes" descongeladas, que si fueran frescas... pues ¡mucho mejor!

    También deberemos de tener una cocina con varios fuegos, y ahora verán el "por qué"...

   Ponemos la olla con el caldo de pescado (aquel que habíamos colado....) en "un fuego", para que se vaya calentando. En "otro fuego", pondremos la "paellera", y agregamos un "buen chorro" de aceite de oliva. Depositamos el pimiento rojo cortado "a tiras", y haremos que se vaya sofriendo.

    Por otro lado, hemos pelado unos cuantos dientes de ajo, y los hemos triturado, en una trituradora eléctrica, junto con un poco de perejil "fresco". Agregaremos al vaso de la trituradora, un "poco" de caldo de pescado caliente, y reservaremos este "asunto culinario"...

     Ya tenemos los pimientos casi sofritos... Y en ese momento, añadimos las judías verdes, los "trozos pequeños" de rape (previamente cocido, y desmigado), y los "trozos" de "pota"... Y, seguimos sofriendo. También agregamos 1 ó 2 tomates, que habremos escaldado previamente en el caldo del arroz, siendo así más fácil quitarle su piel y pedúnculo... Seguimos sofriendo....

     Cuando todo esto esté en su "punto", ya será la hora de añadir el arroz. Porque, han de saber que en Alicante sofreímos el arroz en aceite de oliva.

    Y, ¿Por qué sofreímos el arroz? Pues, por lo siguiente....

    Lo primero que debemos saber es que necesitamos disponer de un arroz "extra" (etiqueta roja) que consiste en unos "granos de arroz  enteros", en aproximadamente un 95% del contenido total del paquete, y no "partidos" o "rotos". Los granos de arroz "rotos" son los que consiguen el quedarse pegados unos con los otros, gracias a la enzima "amilopectina" que segregan, logrando que nuestra paella quede hecha un "engrudo", al funcionar como una especie de "pegamento".

     Y, además, se sofríe el arroz de modo y manera que se consiga una "capa grasa", que cual "símil de rebozado", impide en alguna manera o forma el que estos granos segreguen dicha enzima en exceso. Y, casi, sólo por esto conseguimos, en Alicante, los mejores "arroces paelleros" de España... Piensen lo que piensen los valencianos de Valencia, que echan los granos de arroz al agua -"no empleando caldo"- sin sofreírlos previamente, empleando como "mesura" el famoso "caballonet" o la "creueta", siendo éstos unos trucos sustitutorios de la medida exacta del arroz que se practicaría por toda España... A saber, dos tacitas de agua, por cada una de arroz...

     Como les "decía", vamos a sofreír el arroz... Y, una vez sofrito, agregaremos el caldo hirviente de pescado. ¿Cuánto? Pues, hay que cubrir toda la "capa" de arroz... Pero, no echen mucho caldo hirviendo de golpe, que para eso dispondremos de tiempo. Agreguen, también, unas hebras de azafrán, o bien: colorante alimentario.

      Necesitarán tener un reloj "a mano", ya que vamos a emplear, exactamente, 18 minutos en confeccionar esta paella. Hay relojes de laboratorio, con alarma incluida, que son muy útiles para estas "faenas culinarias"....

      A medida que se consume el caldo, vamos echando más, pero "poco a poco"... y cuando falten de 5 a 6 minutos ya no pongan más. Y, dejen que el arroz se vaya cociendo hasta el final del tiempo que nos hemos marcado.

     ¿Se acuerdan del ajo, y perejil triturados, "bañados" en caldo de pescado, que teníamos reservado en el vaso de la trituradora? Pues, este "caldito" han de echarlo a la paella en el momento que empiecen ha echar el "caldo de pescado".

     Mi madre Edna, acababa las paellas en el horno, durante los últimos 5 minutos, y con el gratinador y ventilador del mismo puestos en "marcha".

      Yo, no meto la paella en el horno, porque así consigo un buen "socarraet" en el fondo de la "paellera", que se procura, al abrigo del fuego, por la interacción de los hidratos de carbono (del pimiento, judías, y arroz...) junto con las proteínas del pescado, que bastante bien descritas quedaron en las "reacciones de Maillard", de las que ya les hablaremos a lo largo de "Nuestro Libro de Cocina".

      Lo que sí hago, es pasar por encima de la superficie del arroz, y en los últimos minutos de su cocción, una "llama de fuego" ocasionada por mi "soplete profesional de cocina", consiguiendo un bonito color dorado.

      También, pueden agregar directamente el "all-i-oli" por encima del arroz, tal y como he hecho yo ésta vez, pero es casi mejor servirlo en una "salsera" y que cada uno se ponga el que quiera...

      Y nada más.... Me voy a seguir cocinando... y luego a comer.

      ¡Ah!... A mi "gatita" también le gusta éste arroz...

     José Ignacio Agatángelo Soler Díaz.

     En Alcoy, a 30 de junio de 2007

  Trucos de Cocina.

     Mientras cocinan el caldo, pueden introducir en él una patata mediana, y pelada. Ésta nos servirá, después, para hacer un "all-i-oli", ligado con patata... A saber: se tritura el ajo pelado, junto con la patata cocida... y, una vez ésta última esté a temperatura ambiente. Luego, agregan, aceite de oliva, y siguen triturando. ¿Cuánto aceite de oliva? Vayan echando, pero no se pasen, porque sino ésta emulsión se desligará... Con el tiempo, y la práctica, se consigue casi todo...

     También podemos hacer una "salmorreta"... ¿Cómo?...

  La "salmorreta"...

   " ...Mientras  el arroz ha estado en marcha, se pican en el mortero tres dientes de ajo, pelados; un tomate asado, y unas ramitas de perejil fresco; se le añade una cucharada de vinagre fino, sal, una pizca de pimienta, caldo de pescado, y se deja cocer durante cinco minutos...".

      Esta salmorreta aprovecha en una "salsera", lo mismo que el all-i-oli,  para acompañar el arroz; o bien, el pescado de un "arroz a banda", ya que en éste último "plato"...  "De ordinario se sirve primero el arroz y después el pescado, aunque algunos invierten los términos, cosa que no estimo acertada...".

      "Es buena práctica la de hacer bastante cantidad de ésta salsa que, al servir el arroz, se pase e salsera, pues alguna cucharada a gusto del comensal, sobre el arroz seco, hace que éste tenga mayor sabrosidad....".

       Del libro: "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad". Escrito por don José Guardiola y Ortiz. Y editado por don Agatángelo Soler Llorca, en 1972, en su 2ª edición. Actualmente, pueden reservar, y adquirir, este libro en la librería "Lux" de Alicante ciudad, por vía Internet.

     Conejo "en pebre"...

       Extraído, y modificado, del libro: "Nuevo Arte de Cocina, sacado de la Escuela de la Experiencia Económica", Juan Altamiras, en 1758

         "El mejor modo de guisar los conejos es en "pebre": después de despellejados, los sobreasarás muy bien en las parrillas, los harás pedazos, y los pondrás e la olla, o cazuela; les echarás aceyte crudo, perejil, ajos, pimienta; los pondrás a fuego "manso", que se vayan rehogando; los añadirás con agua caliente; y cuando estén medio cocidos, les echarás unas hojas de laurel, clavillo, y canela; taparás la cazuela. Si echas unas ronchas de lima... mejor.

         Este es el "pebre" más ordinario...".

     Ternera "estofada"...

         Extraído, y modificado, del libro: "Nuevo Arte de Cocina, sacado de la Escuela de la Experiencia Económica", Juan Altamiras, en 1758

           "De lo magro de la ternera cortarás pedazos como nueces: freirás tocino, y con su "pringue" has de freír los trozos de ternera: echarás la carne en la olla; con el "pringue que te quedó, freirás cebolla menuda, y echarás con la carne; pondrás un poco de vino blanco, dos ajos majados, sal, todas especies; perejil, y unas hojas de laurel: después de este recado, la pondrás a fuego "manso", con un papel en la boca del puchero, para que no levante el hervor; y con un pucherito que la tape, con agua... Dexala cocer dos horas: allí sacarás poco, pero buen caldo, y muy gustoso...".

     Patatas “con bacalao”...

             Extraído, y modificado, de “El Almirez”. “Canal Gastronomía”, en Internet. Periódico “La Verdad" de Murcia.

        “Estamos en Versalles, en el año del señor de 1785, el 25 de agosto. En los palacios reales se celebra una gran fiesta en honor del cumpleaños de Luis XVI. Un hombre se abre paso, a duras penas, entre la multitud de cortesanos, y consigue llegar hasta el rey. Le tiende un ramito de flores malvas:    

             “Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses”. El rey, que ya conoce algo de "esas flores" contesta: “Monsieur Parmentier, a un  hombre como vos no puede recompensársele con dinero; acompañadme a besar a la reina”. La reina se pone el ramito en su generoso escote; y Antoine de Parmentier, arrobado, dice: “Señor, a partir de ahora, el hambre es imposible”.

“¡Un ingenuo!... éste Parmentier”.

Añadido por nosotros:

“O… ¡Demasiado listo!  Porque a partir del momento en que empezó a vigilar el cultivo de la patata en Francia, “vivió como un Rey”; hasta que llegó la Revolución Francesa; y, aunque al principio se las pasó “canutas”, por haber sido amigo de Luís XVI, consiguió hacerse cargo de la intendencia de los “salazones” de la Armada Francesa…”.

En la clasificación que hizo Parmentier, de las plantas y animales, en géneros o especies, se emplea la abreviatura final “Parm”.

Ingredientes.

·        2 trozos (grandes) de lomos de bacalao (desalado).

·        4 patatas (medianas).

·        1 pimiento verde.

·        Cebolleta tierna.

·        2 tomates maduros.

·        3 dientes de ajo

·        Caldo de pescado, o de verduras.

·        1 ñora (pimiento seco, rojo, redondo, y pequeño).

·        Aceite de oliva.

·        Sal marina (al gusto).

·        1 “pulgarada” de pimienta (recién molida).

·        1 “poco” de perejil fresco (picado).

·        1 “vaso” de vino blanco (seco).

Elaboración.

Necesitaremos un trozo de lomo de bacalao (desalado), que partiremos en trozos medianos. En trozos que “quepan en la boca de una vez”. Los secamos con un paño; los enharinamos, muy levemente; y los ponemos en una sartén, con tres cucharadas de aceite de oliva, para que se doren muy ligeramente. ¡Ojo!... que esto tiene que ser muy rápido. Vuelta y vuelta, porque si no, el bacalao acabará quedando muy seco, muy hecho.

Saque los trozos de bacalao; escúrralos de aceite; y resérvelos.

El aceite de freír, lo pone en una tartera de base amplia. Y en ese aceite sofríe, y por este orden, pimiento verde, cebolleta tierna, ajo, y un tomate picado…

Bueno… mientras tanto, ha puesto a cocer en una cazuela un caldo de pescado, o de verduras. Tiene que llevar cociendo una ½ hora; y ha aprovechado esa cazuela para añadir una ñora (que habrá sofrito en 1 “poco” de aceite de oliva, junto con 2 dientes de ajo, en una sartén aparte).

Una vez blandita (la ñora); ha raspado su carne” y la pone en un mortero con unos granos de pimienta negra. Y machaca con la “mano” del mortero.

¡Bien!... deslíe lo machacado con un poco del caldo de pescado; y resérvelo...

…Estábamos con el sofrito. ¿Recuerdan? Pele unas patatas, córtelas en dos mitades (longitudinalmente); y córtelas, después, en medias “rodajas” de 1 cm de espesor, más o menos.

Añádalas al sofrito; y déle al conjunto, unas cuantas vueltas con una cuchara de madera. Póngale ahora 1 “vaso” de vino blanco. ¿Que no le queda? Pues ½ lata de cerveza; “suba” el fuego; y deje que se consuma casi todo el líquido. Entonces, cubra el conjunto con el caldo de pescado, que estará caliente; y que, además, habremos colado. Remueva bien; y añada lo que teníamos en el mortero. Tape; “baje” el fuego al mínimo; y espere unos 30 minutos.

Coloque “con delicadeza” los trozos de bacalao; espolvoreé de perejil picado; y pásese los tres siguientes minutos “meneando” la cazuela, con suavidad. Hay que conseguir que la patata se vaya erosionando, y espesando, por sí misma la salsa. Apague el fuego, deje reposar unos minutos; y listo.

Variantes.

Cuezan patatas enteras, con su piel. Enfríelas; escúrralas; pélelas; y, sobre una cazuelita de barro untada con aceite; trocéelas con las manos. Sí, sí… con las manos, “a lo bestia”, desmenuzándolas, pero tampoco demasiado.

Añada sal, tomillo, y una pizca de pimentón dulce. Unas gotas de aceite; y remuévalo todo. Métalo al horno “fuerte”, en posición de “grill” (“gratinado”) hasta que se doren por encima. Si va a poner en la mesa un trozo de carne a la plancha o algún tipo de asado, coloque en cada plato un montoncito “apretado” de estas patatas, y coloque encima una ramita de tomillo.

La segunda variante.

            Supongamos que le han sobrado dos, o tres, patatas cocidas. Pélelas; y en un plato aplástelas a conciencia con un tenedor. Ponga unas gotas de aceite de oliva, y sal; y siga aplastándolas. Coja una tabla de madera, y un cuchillo. Pique muy, muy fino el atún escurrido de una lata, 1 yema de huevo (cocido), y pique 1 cebolla. Póngalo todo en el plato; añada unas “gotas” de tomate frito; y siga “dándole al tenedor”, hasta conseguir una “pasta uniforme”.

¡Habrá conseguido una “mousse de atún”!

La “Borreta”.

Extraída del libro “Gastronomía Alicantina”... de don José Guardiola y Ortiz.

“Dionisio Pérez (Dr. "Thebussem"; Dr. "Embuste", leyendo las sílabas al revés), en el “Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones”, dice:

“Hay un modo alicantino de preparar el bacalao, en que se hace acompañar de patatas cocidas de antemano y cortadas en rodajas”.

En la comarca alicantina hay tal número de platos en los que figura el bacalao con análogas y hasta iguales características que las someramente señaladas por el autor antedicho, que no es fácil acertar a cual de ellos alude.

En la imposibilidad de escoger entre el que llamara la atención del distinguido escritor, daré unos cuantos modos de preparar aquí el bacalao, comenzando por el más usual y corriente:

Borreta.- Cortado en trozos regulares y simplemente lavado, pondremos en cazuela de barro la cantidad de bacalao que necesitemos.

A esto se añade por cada kilo, tres cabezas enteras de ajos, con un corte transversal; dos docenas de “ñoretes roñosetes” ("ñoras roñositas"), un kilo de espinacas, bien limpias; dos kilos de patatas, cortadas, o enteras, si son pequeñas; un decilitro de aceite crudo; otro tanto de agua, y un picante.

Bien tapada la cazuela se deja rehogar a fuego lento durante hora y media.

Otro modo.- Cortado en trozos el bacalao, se pone en remojo para desalarlo. Se fríe en aceite, con cebolla, perejil, y unos dientes de ajo picados; y se cubre de agua, y se pone a cocer.

Se machacan en el mortero almendras tostadas y ralladura de pan. Desleído todo con el caldo en que ha hervido el bacalao, pasando por colador se vierte sobre las patatas previamente cocidas que, cortadas en rodajas, habremos puesto junto con el bacalao en la cazuela. Se deja cocer todo durante un cuarto de hora.