"Pasajes de la Historia de la Gastronomia, I".

La "Sopa Bullabesa"...

Extraído del libro "Cocina Alicantina. Conduchos de Navidad", de don José Guardiola y Ortiz. Editado por don Agatángelo Soler Llorca, en abril de 1972. De venta en la librería Lux, en Alicante.

I. La auténtica "Bouillabaisse".

"...Como ya llevo dicho, en toda la costa del Mediodía de Francia, continúa haciéndose la famosa sopa griega, que ahora se denomina "bouillabaisse". Desde cuando se le ha dado tal denominación es cosa que no he logrado averiguar; lo que sí parece, como veremos más adelante, es, que el nombre hace referencia al modo de guisar éste plato.

Los marselleses no admiten como auténtica más que la "bouillabaisse" del espacio de costa entre Marsella y Tolón. Bien es verdad que son ellos los que la han prestigiado y expandido su fama por el mundo entero.

Pero, es, que, a más de la exclusividad, pretenden ser los inventores del celebrado plato: Merry, excelente poeta marsellés ha dicho:

"Un viernes de vigilia, la abadesa

De un convento de monjas marsellés

Creó la "bouillabaisse".

(Plato que es un regalo en cualquier mesa).

añado, yo, porque es verdad, y para redondear la estrofa.

Téngase en cuenta para valorar la afirmación, que Merry merecía ser andaluz por el humor gracioso de que ha dado diversas muestras, como cuando dijo: "Si París tuviera una "Cannabiére" (calle), París sería un pequeño Marsella"...

II. Entre París y Marsella.

En el año 34 (1934), el expreso París - Marsella, hacía de noche el recorrido. En el coche cama no pude conseguir, no obstante los medios persuasivos empleados y que otra veces obtuvieron éxito, ir solo, pues no había ni una sola plaza vacante.

En el comedor se me designó sitio en una mesita por una joven alta, de fatigado aspecto, y cuyo hermoso y demacrado rostro y lánguidas maneras, evocaban la figura poética de Costanza, la romántica viajera del "Tren - expreso" campoamoriano, y como ella también rubia, "y digna de ser morena y sevillana". Casi no probó bocado. para contraste en la mesa de la derecha, un hombrón de faz apoplética, rezumando "gourmandisse" por todos los poros, comió cuanto le sirvieron, pidió extras, apuró el "Burdeos" blanco y tinto, tomó café, duplicó el "doble" de coñac; encendió un "Habano Churchilesco"... y fuése.

Tardé en retirarme, pues no me seducía la idea de hallarme en la cabina con un desconocido. Y, efectivamente, cuando entré en ella sonaban estrepitosamente los ronquidos del ocupante de la litera superior. Tan luego se hizo de día me encontré con que mi vecino era el tragaldabas de la noche anterior; y como ya había podido apreciar sus aficiones, le espeté: ¿Dónde cree usted que podría tomar en Marsella la mejor "bouillabaisse"?

- ¿Oh?- alzando los ojos con expresión inefable y prontamente, como si la respuesta no pudiera ser otra. ¡A la "Cascade"!

Me invitó a que le acompañara a Tolón, pues allí -decía- la "bouillabaisse" era superior a la de Marsella; y, extremando su amabilidad, dióme una tarjeta respaldada para el patrón de "La Cascade".

En este restaurante pude observar que se le tenía en gran consideración, pues apenas sentado en la mesa para tomar un aperitivo, habiendo pasado la tarjeta, al acercarse un pizpireta camarera para que eligiera, como hacía con los demás, de entre los mariscos y pescados que llevaba en una gran bandeja, los que quisiera para la "bouillabaisse", vino pronto el dueño, mandándola retirar, pues dijo que ya lo había hecho por mi el cocinero, al que me presentó seguidamente.

En mi ya larga vida de "amateur" jamás habíame encontrado con un cocinero tan bien dispuesto a satisfacer mi insaciable curiosidad. Quizá ello fuera debido al deseo de complacer a mi recomendante, o a mi calidad de extranjero; lo cierto es, que con generosa espontaneidad no tuvo reparo en hacer todas la operaciones a mi presencia, y aun en revelarme los pequeños secretos que tan celosamente guardaban los cocineros, temerosos de la divulgación que de ellos pueda hacerse entre los competidores.

Aunque, desde muchos años antes, ya había comido y aun confeccionado la "bouillabaisse", he de reconocer que la que entonces tuvo el cocinero la cortesía de hacer, personalmente, para mi, era superior a todas la anteriores.

III. La verdadera receta.

Y, he aquí, como una dichosa casualidad, me depara la ocasión de ofrecer a mis lectores la verdadera receta de este plato, tomada "de visu" en su propia sede.

Aunque generalmente las recetas que van insertas en este libro son para seis porciones, ésta lo es para diez, pues así en aquel, como en los demás grandes restaurantes, se fijan para la más fácil multiplicación.

COMPONENTES DE LA "BOUILLABAISSE".- Las mismas clases de pescado señaladas para el arroz "abanda", pero con la proscripción del empleo de mejillones, almejas, y "fiélas", nombre con que en la Provenza se designa al congrio; y con la recomendación de preferir entre los crustáceos las langostas pequeñas. De todo, alrededor de 3 kilos, en limpio.

MÉTODO A SEGUIR.- También allí, como aquí para el arroz "abanda", se prepara con antelación un caldo con morralla, las cabezas de los crustáceos y pescados, y las partes inferiores de los mismos.

En un cacerola se ponen 200 gramos de cebolla menudamente picada; 3 tomates, limpios de piel y simientes, hechos pasta en el mortero; 50 gramos de ajo picado; una ramita de hinojo, y tres de perejil, todo machacado; una ramita de tomillo, una hoja de laurel, y un poco de corteza seca de naranja.

Sobre esto, los crustáceos y pescados de carne firme, que se rocían con dos decilitros de aceite fino y uno de vino blanco seco, sazonando con sal, pimienta molida, y una buena pulgarada de azafrán, añadiendo caldo preparado, y en cantidad suficiente para que los pescados queden cubiertos.

Entonces se hace marchar a fuego vivo, con la cacerola tapada, manteniendo viva la ebullición durante siete minutos, transcurridos los cuales se añaden los pescados de carne tierna, tales como merluza y salmonetes, y se acaba de cocer a fuego más moderado. en total no deben emplearse más que de 16 a 19 minutos. Tres antes de dar por terminada la cocción, se prueba el caldo, que ha de hallarse en su punto de salsas, suculento, dorado, limpio, y perfectamente ligado, añadiendo entonces una cucharada de perejil, groseramente picado, y una pizca de ajo finamente rallado. levantado de nuevo el hervor, se aparta del fuego la cacerola, y se rocía su contenido con una copita de Pernod.

Se dispone el pescado en una fuente, y, en otra, honda, un par de docenas de cortaditas de pan blanco, de un centímetro de gruesas y simplemente secadas, no tostadas, al horno. En Marsella se empleaba entonces un pan apropiado tal como lo servía la panadería. Sobre el pan se vierte el caldo, y se polvorea la sopa con perejil picado.

La casi totalidad de los libros franceses de cocina muestran singular empeño en prescribir que la cocción se ha de efectuar en "dos tiempos", de manera pronta con ebullición fuerte, violenta; parece que están muy lejos de compartir los cocineros, pues a ello se oponen dos razones: la una, de índole etimológica, pues, precisamente el plato toma su denominación de la manera de hacerlo: ""bouille-abaisse", "bulle-abate", "hierve-rebaja", en el sentido de que el hervor ha de abatirse, rebajarse, reducirse; la otra, práctica, pues, si en el segundo tiempo, puestos ya los pescados de carne tierna como la merluza y el salmonete, continuara la ebullición, fuerte, viva, tumultuosa, estos pescado se desharían.

La "bouillabaisse" se hace no sólo en la costa mediterránea de Francia y España, sino en la del Atlántico, y hasta en América.

En París, en un gran restaurante, fui obsequiado con una "bouillabaisse", especialidad de la casa; pero una "bouillabaisse" estilizada: se le había disminuido el ajo y el azafrán, y adicionado yemas de huevo batidas. Para mi gusto, lo que le faltaba de "tipismo", lo suplía en "exquisitez".

Bueno sería de advertir, no obstante, que con esta rica sopa parisina, no se podrán lograr los fines para los que Venus creara la suya...". (Ver receta de arroz "abanda").

¿Cómo describen la forma de hacer "Paella" algunos autores extranjeros?...