De "La Gastronomía de José Soler".

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Los Hongos y las Setas.

          Introducción.

                  Como introducción a este capítulo (...tomando como referente a don Pío Font y Quer, y a su libro "Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado") reproduciremos la que utilizó Roger Heim en su libro "Les champignons toxiques et hallucinogènes du Mexique", obra ilustrada con 230 maravillosas fotografías fúngicas de Jean Vicent y con acuarelas de Yvonne Jean-Haffen (...Éditions Alpina, París, 1948)... Dice así el ilustre Director del Museo Nacional de la Historia Natural de París...

                  Pero, claro, antes de todo esto debemos saber quién era Roger Heim... y, en el Blog de José Fariña (...sobre Urbanismo, Territorio, Paisaje y Sostenibilidad) hemos encontrado lo que buscábamos y que reproducimos, en parte, no creyendo que le moleste al autor del Blog:

                  "Roger Heim, un precursor olvidado".

               Artículo de don José Fariña Tojo... Catedrático de Urbanística y Ordenación del Territorio en la Universidad Politécnica de Madrid... publicado el miércoles, 1 de octubre de 2008...

                 "Hace unos años, cuando nos pasábamos muchas horas juntos dedicados al Departamento de Urbanismo en la ETSA de Madrid, Fernando de Terán me regaló un librito titulado “Destruction et Protection de la Nature” del que era autor Roger Heim (creo, pero no estoy seguro, que procedía de la biblioteca de su padre, Manuel de Terán)... Se lo agradecí, asegurándole que lo leería cuando tuviera la mínima posibilidad de hacerlo. La verdad que no tuve tiempo hasta bastante después, pero un mes de agosto decidí leerlo. Cuando revisé aquellas páginas amarillentas sin guillotinar y cosidas con hilo blanco comprendí que me iba a gustar... El libro, en buen estado, estaba incluido en la sección de biología de la Colección Armand Colin (que en aquellos años estaba en el 103 del Boulevard Saint-Michel de París) y aparecía fechado en 1952.

...Roger Heim... Imagen de Station Alpine Joseph Fourier.
 

                  Menos mal que en la primera página aparecían algunos datos del autor: de la Academia de Ciencias, Director del Museo Nacional de Historia Natural y Vicepresidente de la Unión Internacional para la Protección de la Naturaleza... Lo digo porque no tenía ni la más remota idea de quien pudiera ser... Me llamó la atención que entre sus principales obras aparecieran 12 dedicadas a la Micología, tan sólo una de Botánica General, una de ensayos y dos de viajes... Era evidente que los hongos debían ser su especialidad... Pero, en aquellos momentos, apenas me fijé... El listado de temas de éste libro despertó, de inmediato, mi curiosidad...

                  Su lectura me reservaba otra sorpresa: estaba magníficamente escrito... Al principio pensé que sería un libro plagado de tecnicismos botánicos pero, en realidad, iba destinado al público en general y los términos y expresiones más especializadas (que estaban) se entendían perfectamente... El texto se acompañaba de 23 figuras, casi todas suyas, que hacían todavía más agradable su lectura y algunas de cuyas reproducciones, escaneadas directamente de las páginas del libro, ilustran este articulo... Aquel mes de agosto (es el mes que suelo aprovechar para dedicarlo íntegramente a la lectura) leí muchas otras cosas también interesantes y, la verdad, es que se quedó un poco relegado frente a las urgencias y, poco a poco, lo fui olvidando... Pero la semana pasada me internaron en un hospital para operarme (complicado, pero nada de vida o muerte) y buscando que llevar para leer volvió a mi memoria... Decidí llevarlo... Al final, la operación todavía no me la han hecho (me la han aplazado mientras hago un tratamiento complementario) pero en el tiempo que estuve internado lo volví a leer y decidí escribir este artículo.

                   Todavía no comprendo como este libro no ha alcanzado el estatus de “best seller” o no ha sido considerado por algunas organizaciones ecologistas como imprescindible. Lo que decía el autor en el año 1952 está tan vigente, es tan obvio, lo plantea con tal pasión, que no se entiende no haya sido reeditado, ni traducido del francés a otros idiomas ahora “más universales” como el inglés o el castellano... Después de haberme reencontrado por tercera vez con el libro me ha empezado a interesar la figura de su autor. He intentado conocer un poco más de su biografía y de su pensamiento pero no me ha sido sencillo. En Internet hay poca cosa. Por ejemplo, la biografía que aparece en la Wikipedia apenas tiene unas líneas pero, al menos, sirve para saber que fue también miembro de las Academias francesas de Agricultura y ¡de Arquitectura! Para intentar sacar su figura un poco del olvido voy a dar algunos datos contrastados que he podido obtener.

                  Nace el 12-2-1900 en París y muere el 17-9-1979... Estudia en l'École Centrale (su padre quería que fuera ingeniero) donde se diploma en 1923. Pero pronto se dedica, aplicando los métodos aprendidos, a lo que más le gusta: la botánica... Consigue un puesto de Conservador en el Jardín Alpino de Lautaret... De vuelta a París en 1927 entra en el Museo de Historia Natural donde se especializa en micología. Su tesis doctoral sobre este tema, leída en 1931, tuvo una gran repercusión en su momento. La tesis está ilustrada con magníficas acuarelas que le consagran como un artista de talento. Durante la guerra forma parte de la Resistencia. La Gestapo lo detiene en 1943 y lo deporta a Buchenwald y luego a Mauthausen. Sufre meses de torturas y, por fin es liberado en el último momento por las tropas norteamericanas en mayo de 1945.
 

                 Una vez terminada la guerra continua en el Museo trabajando en el Laboratorio de Micología pero muy pronto, en el mismo año 1945, es nombrado su Director... En 1954 pone en marcha el laboratorio marino de Dinard y en 1962 en el Congo la estación experimental de Maboké para estudiar la vida de la sabana y el bosque... Recorre muchos países realizando investigación sobre el terreno y publica varios trabajos sobre todo relativos a las relaciones entre los hongos y las termitas... Pero su fama proviene de sus estudios sobre los hongos alucinógenos (la mayor parte de las referencias que se pueden encontrar en Internet sobre su persona se refieren a este tema). Después de sus investigaciones en México con Robert Gordon Wasson y su esposa Valentina Pavlovna publica en 1958 una de sus obras más célebres "Les champignons toxiques et hallucinogènes du Mexique".

                 Por supuesto que lo he traído a este blog no por estos trabajos sino por su lucha perseverante por la protección de la Naturaleza... Sus acciones en este campo han sido muy importantes en su momento. Así, su defensa de la Forêt de Fontainebleau, lugar famoso en todo el Mundo por haber sido reproducido en las pinturas de Corot, de los integrantes de la escuela de Barbizon o las de muchos impresionistas famosos como Monet, Renoir, Cézanne, Seurat o Sisley.

                 Luchó también por el Orix de Arabia, bóvido que actualmente sólo se puede encontrar en los zoológicos ya que los intentos de reintroducción en su hábitat natural no han tenido demasiado éxito... También por la preservación de los últimos Varanos de Komodo todavía en peligro de extinción (también conocidos como dragones de Komodo que son los reptiles más grandes del mundo). Estas campañas hicieron que fuera nombrado Presidente de la Unión Internacional por la Conservación de la Naturaleza (UICN) entre 1954 y 1958.

                Sus publicaciones intentando que al amor a la naturaleza llegara al gran público también son importantes. Aparte del libro que estamos comentando “Destruction et protection de la nature” ("Destrucción y protección de la naturaleza") habría que destacar un recopilatorio de textos de conferencias publicado en el año 1973 con el título de “L'Angoisse de l'an 2000” ("La agonía del año 2000") obra verdaderamente premonitoria y visionaria de la que he podido leer algunos capítulos... También los prólogos de algunos libros como “Printemps silencieux” ("La Primavera silenciosa") de Rachel Carson publicado en 1963 y del que luego, al final del artículo haré una referencia... O “Avant que Nature meure” ("Antes de que la naturaleza muera") de Jean Dorst publicado en 1965... A todo esto habría que añadirle numerosos artículos en periódicos y revistas así como programas de radio, siempre trabajando a favor de la conservación de la Naturaleza...".

                 "Aunque no lo he hecho hasta el momento en ninguno de los artículos del Blog, dada la dificultad de conseguir datos de este auténtico precursor olvidado, en este enlace de la La bibliothèque de l' écologie se puede encontrar una biografía algo más extensa que la reseñada (en francés, lo siento) y una bibliografía seleccionada de bastante interés.

                Me gustaría hacer mías las palabras que utilizó Roger Heim para acabar este libro y que se corresponden a una tríada de los Bardos: “Deben reunirse tres condiciones, nos dice la profética sentencia, para realizar la “Awen”, es decir "la inspiración creadora de las grandes cosas"... "Un ojo que sepa ver la Naturaleza, un corazón que sepa sentir la Naturaleza, una voluntad que se atreva a seguir la Naturaleza”...

                  Pues bien... vean parte de la Introducción de Roger Heim en su libro: "Les champignons toxiques et hallucinogènes du Mexique"...

                 "Como los hongos, no se encontrarían otros seres que fuesen a un tiempo tan encomiados y tan detestados de profanos y sabidos, de vulgar y del prestante... Porque son buenos para todo, para lo mejor y lo peor, para las sabrosas digestiones y las lentas agonías... para el pincel el artista y para el encarnizamiento destructor del ignorante... Antes de caer en podredumbre son como espléndidas flores: la doble imagen de la vida y de la belleza, la de la muerte y la de la nada vienen a superponerse en su efímero ciclo vital... Acerca de su origen corrieron hipótesis místicas y absurdas; sobre los hongos, el genio de los Antiguos los ignoraba todo... Decíase de ellos que nacían de la pituita de los árboles, del lodo, de la corrupción de los fiemos... Los teorizantes de la generación espontánea los pusieron como ejemplos... pero los métodos de Pasteur se aplican a su cultivo, y las leyes de la genética, a su facultades sexuales".

                  "El hongo atrae al hombre por curiosidad y, sobre todo, por interés... Formas extrañas, fálicas, potencia o fragilidad, delicadeza, perennidad o fugacidad, colorido sombrío de la trompeta de los muertos (...Craterellus cornucopioides L.) o rojo escarlata de la peciza coccínea (...Sarcoscypha coccinea L.) o blancura inmaculada del higróforo virginal (...Hygrophorus latitabundus Britzlemayr), todas estas tonalidades y siluetas, y aquella rapidez de floración que sorprende, atraen al profano... Pero desconfía... su propio reflejo le conducirá al atropello de esta producción misteriosa, de la cual no acaba de comprender exactamente ni el origen ni la originalidad... Sólo el cálculo le abrirá las puertas de la experimentación y del provecho personal. Entonces, de la extrema reserva pasará a la más loca de las imprudencias. Para él ya no tendrá secretos el mundo fúngico. Conocerá los principios infalibles que permiten discernir la especie bienhechora de la mortal. Prejuicios de antaño y radiestesia de ahora... en el campo empirismo de comadre... o, en el salón péndulo de espíritus acoquinados... todos hallaron en el hongo, si vale decirlo así, el más preciado de sus elementos de experiencia".

...Amanita phalloides... también conocido como oronja verde o falsa oronja... Su nombre científico, phalloides (...del griego phallos: "pene" y eidos: "forma"), significa "con forma de pene", debido a la forma del carpóforo en los primeros estadios de su desarrollo... Es un hongo mortal que ha causado la muerte de numerosas personas, ya que el síndrome faloidiano es un síndrome de acción lenta, y además las toxinas actuan sobre el hígado y los riñones, dando lugar al fallo hépatico... Por esta razón, es importante no confundirla con otras setas comestibles... Entre las víctimas más ilustres se encuentra el emperador Claudio... Se puede confundir con rúsuslas comestibles (...Russula spp.), con alguna lepiota (...Lepiota procera), agáricos (..."agarico mosquito", "falsa oronja"... Amanita muscaria), y otras amanitas comestibles.

                  "En público, se conoce malamente su naturaleza, pero se temen sus efectos... Las estadísticas que les atañe son adecuadas para impresionar muchedumbres... Eurípides perdió a su mujer (...más exactamente, a una de sus mujeres: Melito y Quérile o Quérine), a su hijo y a sus dos hijas por haber comido un plato de funestas amanitas... El emperador Claudio, el papa Clemente VII, la princesa de Conti, sufrieron la misma suerte... En Francia, sólo en un mes, durante el otoño de 1912, setenta observaciones médicas relativas a los envenenamientos por hongos dieron a conocer que el número de dañados fue de trescientos, de los cuales sucumbieron ciento... Y no hay envenenadores que utilicen las amanitas con fines criminales, como el famoso Girard, que las asoció a una diabólica combinación de seguros de vida".

                  Vean una noticia publicada en el ABC de Sevilla en el año 2007... "Un vecino de Fuentes de León (...en la provincia de Badajoz), José Manuel Hidalgo Recio, de 45 años, ha puesto en peligro su vida al ingerir voluntariamente una seta "amanita faloide", ya que, debido a la intoxicación que ha sufrido, ha estado dos días ingresado en la UCI del Hospital "Infanta Cristina" de la capital pacense... El suceso ocurrió el pasado domingo en el transcurso de unas jornadas micológicas celebradas en Fuentes de León cuando, tras un día de recogida y exposición de hongos, Hidalgo se enzarzó con otros vecinos en una discusión sobre la capacidad letal del ejemplar, que permanecía expuesto con un cartel en el que se alertaba sobre su peligro con la ingesta de sólo veinte gramos... José María Álvarez, testigo presencial y miembro de la asociación juvenil y medioambiental local "La Sotarraña" -organizadora de las jornadas-, explicó a Efe que, en un momento de la discusión, Hidalgo "agarró de pronto" la seta expuesta y, para probar que no era venenosa, mordió y comenzó a masticar la mitad de su sombrero... El resto de vecinos le pidieron que la escupiera y que no se la tragara, pero, sin atenderles, se tragó de un segundo bocado todo el sombrero del hongo, por lo que los presentes, alarmados, llamaron a la Guardia Civil y a una ambulancia... Hidalgo, que mostraba claros signos de embriaguez, seguía manteniendo ante los demás que la seta no era mortal y que ya verían con el paso de las horas quién tenía la razón... Aunque en un principio se negó a ser trasladado al Hospital de Zafra (...en Badajoz) en ambulancia, finalmente un amigo le convenció y cuando ya estaba en el centro hospitalario comenzó a sentir los síntomas de la intoxicación, "al hincharse todo su cuerpo, ponerse amarillo y comenzar a vomitar", explicó Álvarez, quien añadió que de inmediato fue trasladado en una UVI móvil al Hospital "Infanta Cristina" de Badajoz... Tras permanecer dos días ingresado en la UCI, ayer tarde pasó a planta a la espera del resultado de los análisis que le han realizado sobre órganos vitales como el hígado... Tras visitar al enfermo, el alcalde de Fuentes de León, José Pedro Rubio, aseguró a Efe que se encontraba muy recuperado... Hidalgo aseguró al alcalde que ingirió la seta "totalmente convencido" de que no era tóxica... Sí le reconoció, sin embargo, según el alcalde, que el seguimiento practicado a sus órganos ha demostrado que su hígado presentaba un nivel "muy elevado" de transaminasas, unas enzimas que "se disparan" en este órgano en casos de graves dolencias hepáticas".

                  "La Medicina se relaciona con los hongos no sólo por la Toxicología, sino por la Dermatología... Así, por lo menos de oídas, conocemos el favo (...favus o tiña fávica del cuero cabelludo... provocada por el Trichophyton schönleini), las tiñas, la pitiriasis, todas ellas micosis cutáneas, y aún profundas... Y también habréis oído referir del mugente infantil, que florece todo el año en la mucosa bucal... En las exposiciones, dentro de grandes bocales con agua y formol, el público puede contemplar la insólita presencia de pie de madura (...micetoma) o la de una quijada roída de actinomicosis (...aunque éstas no son hongos sino bacterias anaerobias grampositivas... semejantes a los hongos)... Pero el profano no pide más explicaciones, persuadido de que los prejuicios causados por las amanitas venenosas pueden llega a tanto... En tanto el que frecuenta el especialista, sentirá a menudo el cosquilleo imaginativo de una inflamación eritematosa... Pero dadle ánimos: no es nada frecuente que uno muera de ello".

                  "Si intoxican por imprudencia, los hogos, son también una plaga para la Agricultura... Royas, mildium, cenicillas, tizones y tizoncillos, podredumbres, todas ellas enfermedades mesegueras, de los árboles de nuestros vergeles y de nuestros montes, de las verduras hortelanas... todas éstas criptógamas causan al Imperio, todos los años, unas pérdidas que, en números redondos, se cifran en 15.000 millones de francos de los de antes de la guerra... Y no sólo el trigo y las vides, el cafeto y el banano, sino también la rosa y el crisantemo, el clavel y el geranio, sufren sus ataques... Lo mismo el hortelano que el silvicultor, todos, en nuestro propio hogar estamos expuestos a solapados ataques... Las especies lignívoras invaden el maderaje en las habitaciones, en las minas o en los navíos, y reducen a polvo el vigamen, los estayes y las cuadernas... El bibliófilo descubre enmohecimientos ocultos que corroyeron el papel de una edición rara... En su tienda de campaña, al despertar, el explorador ve desaparecer sus botas ocultas por una capa azulada de penicilios... De manera que cada uno descubre hongos en torno suyo... Son un azote al Mundo... Más, referidas la pérdidas, digamos que los beneficios".

                  "Junto a los hongos mortíferos, a los peligrosos, indigestos, amargos, nauseabundos, se descubre la perfumada carne de la lepiota procera (..."nariz de gato")... Cada hongo nos muestra su forma, su colorido, sus olores, así como su sabor, tanto crudo como cocido... pero cada cual lo aprecia a su manera... Se discutirá sobre el valor gustativo de la amanita rubicunda (...Amanita rubescens... que debe consumirse siempre cocinada, nunca cruda por la presencia de hemolisinas que desaparecen al calentarse a los 65º Celsius), del hidno coraloide, o simplemente, del cantarelo comestible, lo cual nos dice que el paladar del hombre tiene muy distintas resonancias... Placeres de los sentidos, no solamente colores para la vista, sino delicados olores y múltiples sabores... Los hongos son laboratorios elementales que, para delicia de naturalistas y poetas, de catadores y artistas, elaboran motivos de arrobamiento".

                  "Desde luego el hombre también ha buscado entre ellos su beneficio... y, sus lucros comerciales... Ha cultivado el champignon (..."seta de París"... Agaricus bisporus), la foliota de los chopos, la volvaria y aún la colmenilla... Cree también que cultiva la trufa... Ello le ha valido importantes beneficios, no por sus facultades nutricias, que bien menguadas son, sino por sus virtudes gustativas, que pueden conducir a múltiples realizaciones".

1.- Agaricus bisporus (..."champiñón", "seta de París"... de "California Fungi"); 2.- Foliota (...foto de don Miguel Olivares Engra); 3.-  Volvariella speciosa (...de "Micología de Maderuelo"); 4.- Colmenilla (...Mocherela conica... de "Hifas da terra"); 5.- Trufa negra (..."Turba negra"... Tuber nigrum allionius... de "MicoValdorba"); 6.- Trufa blanca de Alba (...Tuber album... de "Wikipedia"); 7.- Boletus edulis (..."cep").

                 "Después de los hongos alimenticios siguen otras especies útiles siguen otras especies útiles... Ya no pagarán tributo las plantas cultivadas, sino sus enemigos... Auxiliares de la Agricultura, los hiperparásitos traban combate con el insecto o el hongo patógeno... No siempre resulta eficaz, pero es de gran elegancia... Si las podredumbres atacan la raíces, otros organismos fúngicos les facilitan la asimilación de compuestos útiles... aquellos que sirven de enlace entre la planta y sus alimentos, entre la criptógama y el árbol, se dice micorrizas [...la simbiosis entre un hongo (...mycos) y las raíces (...rhizos) de una planta]... Así, en las orquídeas, el hongo micorrícico, con su presencia decide la germinación de la simiente, que, sin él, no movería... De esta manera, los boletos hallan en las micorrizas el enlace que les une al árbol y hace de ellos un elemento de su cortejo... Y, hasta tal punto, que no hay orquídea sin micorriza... ni boleto sin su árbol".

                  "Lo mismo que de hombres, hay hongos buenos y hongos malos... Son, a un tiempo, agentes de descomposiciones fermentativas y de fermentaciones útiles... Alteran las confituras, pero perfeccionan los quesos... destruyen el vino, pero elaboran cerveza... El sabor del salchichón y el aroma del camembert son obra suya... Levaduras de cervecería y de tahona (...panadería)... microorganismos útiles de los labrantíos, y agentes de su fecundidad... fijadores de nitrógeno o destructores de celulosa, demoledores de pesadas e inasimilables moléculas (...como el almidón), que convierten en otras directamente nutricias y asimiladas (...los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual)... productores de azúcar, de alcohol, de ácido cítrico, de vitaminas, de pigmentos, de grasas... capaces incluso de dar luz... intervienen en la Industria, la Terapéutica y la Higiene de la alimentación".

                  "En otros tiempos, pequeñas industrias vivían de los hongos... La yesca (...material muy seco, comúnmente de trapo quemado, cardo u hongos secos, y preparada de suerte que cualquier chispa prenda fuego en ella... En la antigüedad se utilizaron para esta función los llamados hongos yesqueros: entre ellos destaca Ungulina fomentaria Patouillard (...antes llamada Fomes fomentarius), hongo de gran tamaño (...de 20 a 40 cm), con forma de casco de caballo, que presenta por debajo una esponja porora productora de las esporas y que crece sobre el tronco de diversos árboles, normalmente enfermos... También se emplearon para el mismo fin otras especies del mismo género como la Ungulina officinalis, U. marginata, o la U. annosa.)... se fabricaba con la trama de pequeños políperos... El del alerce es el agarico blanco (..."polípero", "hongo del alerce"... Polyporus officinalis), oficinal, de los farmacéuticos, que se utilizaba para combatir los sudores nocturnos de los tísicos (...tuberculosis)... Ciertamente, los hongos producen terribles venenos... pero quien dice veneno dice posibilidad de sanar, ya que no es sino cuestión de dosis: las amanitotoxinas puede que algún día logren su desquite en la medicación humana".

                  "Más, he aquí que de una simple observación y de la guerra se abrieron súbitamente una nueva vía y un nuevo dominio para la Ciencia y la Medicina... Al socaire de la gran mortandad, aquel descubrimiento hallose en el surco propicio de la explotación utilitaria, con medios de tal poder, como jamás se habían conocido... Y así se produjo la victoria del Hombre sobre la Muerte... Ayer, la penicilina, hoy, la estreptomicina (...estamos en el año 1948), aportan al arsenal quimio-terapéutico contra las enfermedades infecciosas... arsenal en el que las sulfamidas constituían la mayor adquisición hasta entonces... las substancias que sanan y sanarán... Su manera de actuar, su naturaleza y su origen, que les son propios, han abierto un prodigioso y múltiple campo terapéutico, una novedad de nuestros tiempos... De golpe, los hongos, productores de estos cuerpos antibióticos... y de muchos otros... se convirtieron en los más preciosos auxiliares de la terapéutica humana".

...Anuncio público aproximadamente de 1944, durante la Segunda Guerra Mundial, sobre la actividad de la penicilina... uno de los primeros antibióticos comercializados.              

                "Junto a la industria, al comercio, al arte, a la utilidad o esparcimiento, se perfila la ciencia de los hongos, la Micología, hecha de vida y no sólo de formas, de naturaleza y no siempre de bocales... de fotografías y no únicamente de cadáveres desecados... Podredumbres sublimes, los hongos son a modo de agallas monstruosas, surgidas casi de nada, de una minúscula espora, de un filamento (...micelio) cuya anchura no rebasa siquiera las dos milésimas de milímetro, y de un poco de azúcar como alimento... En plena juventud, apenas si pueden discernirse... y ya desarrollados, tan diversos... El morfologista se empleará con tanto celo a descubrir sus aspectos plásticos que, con excesiva frecuencia y sin darse cuenta de ello, detallará la misma especie con nombres diferentes".

                  "Los hongos son maravillosos auxiliares de la Bioquímica, de la Citología, de la Biología experimental, de la Genética... Su estudio, desde cualquiera de estos puntos de vista, nos descubre horizontes prometedores... La Micología es una joven disciplina cuyo porvenir aparece brillante de promesas".

                  "Así, Arte, Medicina y Ciencia se ha adueñado de estos extraños objetos que los latinos llamaban fungi porque, según dicen unos, les sugerían la imagen de la podredumbre o, mejor, según otros, la de la esponjas... pero los griegos designaban con la voz mycos, cuya consonancia nos ilumina... Esforcémonos, aquí mismo a sacar de ello un poco de saber y un poco de elegancia".

                  Hasta aquí la erudita disertación del profesor Heim... Pero don Pío Font i Quer nos "dice":

          "No dejemos que se aleje esa consonancia a que acaba de aludir sin añadir que la palabra griega mycos es, nada menos que mucus, o en castellano, moco... De esas mucosidades nos ofrecen a menudo los hongos... Y cuando el hombre se siente decepcionada por ellas no hay nada que hacer... Se vuelve micófobo de pura repugnancia... Pero en mi pueblo, si puedo llamar así ala ciudad adoptiva de mis mocedades, Manresa, los castizos, sin reparo alguno, exceptuando quizás algún defensor a ultranza del mízcalo, prefieren el Hygrophorus olivaceo-albus Fr. variedad obesus Maire, que es la llenega, a todo los demás hongos... Llenega deriva de llenegar, que no es sino resbalar, y se dice así por estar cubierta de cierta mucosidad como de babosa, la cual hace que este hongo se nos escurra de la mano como una anguila... Esta despreocupación por las mucosidades fúngicas no es sólo propia de los manresanos, sino de toda Cataluña y de aquellos pueblos arrimados a la vertiente boreal de los Pirineos, desde el Rosellón hasta el País Vasco, así como de los provenzales, italianos, etc.".

                  "En la monumental obra de los esposos Wasson, Valentina Paulovna y R. Gordon Wasson titulada "Mushrooms, Russia and History" dada a luz en 1957 y dedicada al estudio de una ciencia nueva, la Etnografía micológica, se deja bien sentada la existencia de dos clases de pueblos, los micófilos, que son los amigos de los hongos, porque los comen y los emplean para sazonar sus guisos... y, los micófobos, que los repudian.

                  La micofilia no es sino consecuencia de la micofagia... Cuando ante los hongos, el hombre no siente repugnancia innata, y los come, se aficiona a ellos... aprende a conocerlos y los reconoce y distingue con facilidad... les da nombre, y sabe donde y cuando se crían... siente preferencia por unos u otros... aprende también a guisarlos, cada uno a su manera, según la naturaleza de las especies... Y discierne entre los buenos y los no comestibles y los ponzoñosos... Y así se origina el saber popular acerca de esta clase de singulares vegetales que nadie siembra, que nacen sin saber cómo, pero siempre en los mismos sitios, que los más sagaces de cada pueblo conocen uno a uno... Hay gentes más doctas y gentes que sabe menos... Y pueden discutir de cuanto se refiere a este tema... Acerca de cómo se cría los hongos, dónde nacen, cuánto tiempo requieren, según la estirpe y la estación del año, para alcanzar su perfección después de la lluvia promotora de su florescencia... La micofilia se manifiesta por todas estas señales... y, así son los micófilos.

                  La micofobia es el horror a los hongos, una repugnancia innata hacia ellos... La que el micófilo imagina pringue rezumante en la seta que está asando, son repelentes mucosidades para el micófobo... El hongo, o ciertos hongos, le sugieren la idea del sapo y llega a pensar que se forman y nacen en las camas de estos batracios... No sabemos a ciencia cierta cuando aparecieron los primeros micófobos, pero ambas categorías de hombres deben ser antiquísimas... Nicandro de Colofón, hace más de 2.000 años, los suponía "criados sobre la insidiosa víbora ensortijada en su cubil, aspirando el tósigo de la sabandija y el nocivo aliento de su boca".

                 ¿Cómo se distinguen los Hongos venenosos de los comestibles?

                 "En sus comentarios al capítulo 23 del Libro VI de Pedanio Dioscórides Anazarbeo, y en su edición de 1548, Pietro Andrea Mattioli decía que "el práctico conoce los hongos mortíferos porque así que se cortan se corrompen en un momento, y se mudan de diversos colores... Avicena -añade- ya decía que tanto los verdes como los de color violeta son venenosos".

                  La creencia en la toxicidad de aquellos hongos del género de los Boletus, que tienen una molla esponjosa en la parte inferior del sombrerillo y que cuando se parten alteran su color amarillo o amarillento así que se pone en contacto con el aire y se vuelven verdes, azules, etc., es tan general que, en Cataluña, todos ellos se designan con el nombre de mataparens, es decir, mataparientes... Sin embargo, ninguno de estos boletos es capaz de matar a una persona normal... aunque nadie los come porque no tienen un sabor agradable o porque son coriáceos, indigestos y merecen el repudio general.

                  A los indicados caracteres alude Blás Lázaro Ibiza cuando nos da aquella "regla" según la cual deben tenerse por "sospechosos" los hongos de coloraciones vivas e intensas, amarillos, anaranjados, rojos, azulados, sobre todo si cambian de coloración cuando se cortan... Esta "regla" hay que rechazarla por enteramente falsa... El tenido en Cataluña por el rey de los hongos, por su excelencia (el reig, de los catalanes), es decir la amanita de los césares (...Amanita cesarea), tiene el sombrerito de un hermoso color anaranjado... y no sólo en Cataluña, sino en muchos otros países se considera asimismo el mejor de todos... Y el que prefieren los barceloneses, que se consume a toneladas en los mercados de la capital, el rovelló o mízcalo, es tan rojo que lo llamaron sanguifluus.

                  En cambio, el más temible de los hongos, la Amanita phalloides, tiene color poco vivo, a menudo de oliva encurtida y en ciertos casos enteramente blanco... Cuando se parte, no cambia de color, y sabe y huele bien... Precisamente en ello radica su perversidad.

                  Tampoco es válida aquella otra "regla" que recomienda no fiarse de los hongos que derraman leche (...el Lactarius: "que contiene leche": "lac", "lactis") cuando se parten... Precisamente ninguno de estos lactarios es tan nocivo que no pueda soportar el hombre normal... Podrá ser mucha su acritud, y esto bastará para rechazarlos... Pero entre aquellos se cuentan aquellos rovellons y pinetells que hacen las delicias de los catalanes y que han llegado a pagarse a 100 pesetas el kilo (...en el año 1961)... el Lactarius piperatus, el pebràs, uno de los más estimados de ciertos estados de Norteamérica... el terrandòs (...Lactarius controversus y Lactarius vellereus), que los catalanes tratan a puntapiés, pero que asado pierde su acritud... la lleterola blanca (...Lactarius fuliginosus) y la lleterola roja (...Lactarius volemus), que se comen "a la parrilla"... etc.

                   Lo nocivo de los hongos son ciertos productos químicos que elaboran, y ningún carácter como no fuese el análisis químico y el conocimiento exacto de su especie puede darnos a conocer si un hongo es tóxico o no... No pueden establecerse normas para distinguir los hongos venenosos de los inocuos... Ni siquiera aquellas de antaño, realmente químicas, pero primarias e inservibles, del cubierto de plata o la cebolla, que hervidos con hongos ponzoñosos se ennegrecerían, y no se alteraría su color si aquellos fuesen comestibles.

                  Ningún catalán micófago aceptaría regla alguna para distinguir los hongos buenos de los malos... Como no sea un incauto, nadie se fía de los hongos que no conoce... Este saber se ha conseguido por cierta querencia de origen remotísimo, que no puede improvisarse.

                  El que no conozca los hongos como distingue un clavel de una rosa, deberá ser prudente y no aventurarse jamás a comerlos, por blancos y hermosos que le parezcan, por buenos que sean su olor y sabor...".

                  Don Pepe Iglesias nos cuenta en su "Enciclopedia Gastronómica":

                  "Terminamos la semana pasada con los consejos fatídicos de don Ángel Muro acerca de como reconocer las setas venenosas... y, que a buen seguro habrán provocado a estas alturas docenas de muertes... pero para que comprueben que no solo los españoles hacemos estas burradas, les traduzco los consejos de un "libro francés de cocina domestica"  llamado "La Véritable Cuisine de Famille de Tante Marie"... y, que dice así: "Se corta una gran cebolla en cuatro trozos que se echan en agua hirviendo con las setas y se dejan cocer durante 20 minutos.. Si al cabo de este tiempo la cebolla ha ennegrecido, es más que probable que las setas sean de mala calidad; si por el contrario queda blanca, las setas son buenas (...o quizá)".

                 Estarán ustedes de acuerdo con que al menos la receta tiene gracia, sobre todo por la última palabra... Hay una formula que al parecer era la que recomendaba don Alfredo Escobar (...marqués de Valdeiglesias y director a la sazón del periódico "La Época"... que usaba los pseudónimos de "Almaviva" y "Mascarilla"), quien regalaba un cestillo de setas a su amigo el señor Castro y Serrano... y, esperaba al día siguiente para comprobar si este había muerto... en caso contrario y como era habitual, entonces ya las consumía él también... Pero éste truco además de ser antisocial, hay que advertir que es igualmente inútil... ya que hay setas que contienen hemolisinas (...substancia capaz de originar la hemólisis del hematíe), un potente "veneno" que no causa efecto hasta pasados varios días después de su ingestión, momento en que las setas ya estarían mustias e inservibles... (...como la Amanita rubescens... que debe consumirse siempre cocinada, nunca cruda por la presencia de hemolisinas... que desaparecen al calentarse a los 65º Celsius).

                 Estos y otros consejos han llevado a mejor vida a personas tan notables como monseñor Capara (...Nuncio del Papa Pio VII), quien comió un plato de setas por él mismo recolectadas en el bosque de Vincennes (...en París), y poco después murió entre atroces convulsiones, no se sabe si por el guiso o por la ayuda de su amigo Napoleón I.

                 Buen consejo es el del gran maestro y sin par erudito don Néstor Luján y Fernández, quien el su delicioso libro "Nuevas Recetas de Pickwick" nos dice: "la seta salvaje es infinitamente mejor que la que se cultiva... aunque si está cultivada con la sabia prudencia que mandan los cánones, el producto no deja de ser bueno".

                Así pues si tienen ustedes gustos micófagos, les ruego que sigan el consejo de mi amigo Néstor Luján o el mío propio: - "La única forma de saber si una seta es comestible, tóxica o venenosa, es reconociendo perfectamente su clase, orden, familia, género y especie... Cualquier otra fórmula es FALSA y puede causar más víctimas mortales en la larga lista ya existente".

                  ¿Qué son los Hongos?

                  "Los hongos constituyen una clase de vegetales que se distinguen por un carácter negativo de gran importancia: carecen de clorofila... Es decir, que, incluso cuando toman color verde, no es por aquel pigmento de tanta trascendencia en el reino vegetal... Los vegetales con clorofila, por simple o sencilla que sea su organización, se bastan a si mismos... esto es que con el gas carbónico (CO₂) contenido en el aire, con las substancias minerales de las aguas o del suelo en que viven y con la propia agua tienen asegurada su vida, a condición de que no les falte la luz ni cierto grado de temperatura.

                  En tales condiciones, la luz facilita a toda suerte de plantas con clorofila la posibilidad de realizar una operación química fundamental: la de combinar entre sí el agua (H₂O) y el gas carbónico (CO₂) hasta formar almidón... Y luego, contando con el almidón, que se compone de tres elementos, a saber, carbono, oxígeno e hidrógeno, el vegetal puede añadirle otro, el nitrógeno, y formar los llamados productos cuaternarios... Así se produce la llamada asimilación, porque estos productos cuaternarios ya son semejantes o similares a los que componen la materia viva... Entonces, a la planta no le hace falta sino incorporárselos, y, haciéndolos suyos, el vegetal aumenta de volumen y de peso, crece y se desarrolla.

                  Aquel primer paso, que consiste en la elaboración de productos ternarios, como el almidón o fécula, no puede darlo el hongo porque no posee el precioso talismán de la clorofila, capaz de obrar el milagro con la sola presencia de la luz y de una temperatura adecuada.

                  Por esto, a los hongos no les es posible vivir con sólo agua, aire y substancias minerales, sino que requieren la existencia de materia orgánica preformada... A este respecto viven como los animales, que necesitan de materias vegetales o de otras, animales, para vivir a su costa... Estas materias las encuentran las setas en aquella tierra negra o parda que forma el mantillo de bosques y prados, donde se pudren restos orgánicos de todas clases.

                  Pero contando con esta base de substancias orgánicas, los hongos se desenvuelven como otro vegetal cualquiera, a condición, naturalmente, de que no les falte el agua y el grado conveniente de calor.

                  En cambio, así como las platas verdes no podrían vivir sin luz, los hongos son capaces de medrar en la más completa oscuridad... A la seta de prado (...el Agaricus bisporus: del griego: "agarikon" = "seta" y "agros" = "campo"), el camperol (..."xampinyó") de los catalanes, que en francés es el champignon por excelencia, se la puede cultivar en las cuevas más oscuras, en galerías mineras abandonadas, en cualquier lugar recóndito, pero a poder ser, templado y con cierto grado de humedad.

                  En tales condiciones, el hongo asimila, se incorpora a las substancias asimiladas, crece, se desarrolla y constituye un laboratorio químico individual como todo cuanto vive en la Tierra.

Diferencias básicas entre "hongos" y "vegetales".

                  Tomando como referente a don Manuel Toharia Cortés y a "El libro de las setas"... vemos que los términos "seta" y "hongo" son equivalentes... El vocabulario micológico popular no es demasiado preciso, y sin duda la mayoría de los autores emplean una y otra acepción con el mismo sentido... Una tendencia que empieza a generalizarse entre los entendidos le atribuye al conjunto de la planta el término "hongo", reservando la acepción "seta" sólo para el ejemplar que se recolecta, llamado "carpóforo"...  Sería algo así como un árbol frutal: la seta y el carpóforo equivaldría al fruto... y, el hongo (...micelios bajo tierra más carpóforo) equivaldría a todo el árbol, con sus hojas, tronco y raíces.

                  En ciertas regiones, se denomina "hongo" a ciertas "setas", concretamente a los "boletos"... Y "boletus" significa en griego y latín "seta, en general", lo mismo que ocurre con el término catalán "bolet", que designa asimismo a la generalidad de las setas, y no sólo a una familia de ellas... De todas formas, podemos llamar "hongo" al "todo" (...micelios bajo tierra y carpóforos sobre ella, siendo éstos últimos no más que su aparato reproductor, el que extiende las esporas y el que nos comemos)... y, "seta" al carpóforo que habitualmente recolectamos.

                 Por tanto, podemos definir "carpóforo" como: 1.- Cuerpo fructífero de los hongos superiores; 2.- Aparato reproductor de las setas; 3.- Conjunto formado por el sombrero, el himenio y el pie, es decir la propia seta.

                  El micelio constituye un órgano vegetativo y casi siempre microscópico e "invisible" que obtiene del subsuelo las complejas substancias que su existencia requiere y los alimentos indispensables para la edificación del aparato reproductor... Este último, que cuando crece lo hace de forma muy notable, con un tamaño miles de veces superior al conjunto del micelio, es el carpóforo, es decir, la seta que nosotros veremos y podremos eventualmente coger... El cometido de los diferentes carpóforos es la reproducción de la especie, por medio de sus esporas, tal como ven, arriba, en el dibujo.

                  Alguno hongos quedan definidos como parásitos, otros como saprofitos... y, aún otros como simbióticos... Los primeros obtienen sus principios vitales de otros seres vivos... Los segundos viven de los detritus y descomposición de restos de plantas o animales... Finalmente, los terceros intercambian alimentos vitales con la planta o el animal al que está asociado y del que depende su vida... y, en este caso se forma un conjunto llamado "micorriza"... Un liquen, por ejemplo, no sería más que la simbiosis entre un alga y un hongo.

                Con respecto a su reproducción, existen hongos que producen esporas por sí solas que son capaces de generar otro hongo, pero esto no es lo más habitual... Lo más corriente es que el hongo produzca esporas de distinto signo (...pudiendo existir hasta 4 signos o "sexos" diferentes), siendo estos los hongos heterotálicos... En ellos, cada espora germinará por separado, produciendo un micelio primario... Si un micelio primario se encuentra con otro de distinto signo, se unirán y formarán un micelio secundario, capaz de producir nuevos carpóforos (...setas) y de continuar el ciclo de la vida del hongo... y, si no es así, el micelio primario morirá.

                  Las esporas se forman a partir de unos abultamientos terminales que presentan algunas hifas: los esporangios... existiendo varios tipos de estos receptáculos, tales como los conidios, las ascas y los basidios.

                 El tipo de esporangio, junto con el tipo de hifa son criterios utilizados para clasificar a los hongos (...los Eumicetos) en tres grandes grupos:

                  Los FICOMICETOS, con sus estructuras reproductoras de tipo conidio, poseyendo hifas cenocíticas que sobresalen del sustrato donde viven (...en el pan, en la fruta, etc.) que le confieren un aspecto piloso a nuestra vista... A este grupo pertenecen los mohos.

                 Con la voz ficomicetes, que por su etimología significa "hongos alginos", nos referimos a todos aquellos que tienen un micelio unicelular, aunque, a menudo muy complejo... pero aún siendo así, como de unas a otras células no se forman tabiques separatorios, el aparato vegetativo sigue siendo unicelular, aunque en estos casos, multinucleado, porque en sus células nunca falta el respectivo núcleo... Tienen reproducción sexual, y con frecuencia esporas natátiles, y viviendo a menudo en las aguas, se justifica aquella denominación de "hongos algoides o alginos", es decir que tienen algo de algas... No pocas especies de ficomicetes viven parasitariamente en el cuerpo de otras plantas, como la llamada Plasmodiophora brassicae, que produce en las berzas y otras crucíferas la llamada hernia... la Phytophthora infestans, que pudre los tubérculos de la patata... la Plasmodiophora viticola, que es el mildiu de la vid.

              Pero los ficomicetes más comunes son los mohos, que pertenecen a la familia de las Mucoraceae... Algunos de estos mohos elaboran sustancias antibióticas, pero no podeos entrar aquí en más detalles acerca de ellos, porque los trabajos de identificación y cultivo de tales mohos, así como la separación de sus principios activos, corresponden a la gran industria farmacéutica.

                 Los ASCOMICETOS, que forman sus esporas en el interior de las ascas, mostrando sus hifas tabicadas... Algunos representantes de este grupo son las  levaduras, las trufas, las colmenillas y algunos otros hongos muy útiles para el uso del hombre, como son los pertenecientes al género Penicillium.

                  Los hongos pertenecientes a este grupo tienen los filamentos que constituyen su micelio divididos por medio de tabiques transversales en numerosas células... Se reproducen por medio de esporas contenidas en unos diminutos odrecillos llamados ascos (...en latín: ascus), en los cuales por lo común, se hallan en número de 8... Sólo en los ascomicetes de organización más sencilla los ascos nacen aislados o solitarios... por lo regular forman cuerpos fructíferos o carpóforos, las más veces bien visibles a simple vista, como las trufas y colmenillas, en las cuales estos ascos se reúnen en gran cantidad, unos junto a otros, estratificados en capas internas o superficiales... Un pequeño fragmento de la carne interna de la trufa, puesto en una gota de agua y aplastado entre dos cristales (..."cubre" y "porta") permite ver numerosos ascos cuado se examina al microscopio óptico compuesto... Los ascomicetes comprenden de 15.000 a 20.000 especies, incluidas en las familias: Sacaromicetáceas (...que incluye la levadura de cerveza... la Saccharomyces cerevisiae Meyen ex Hansen)... Aspergiláceas (...que incluye el género Aspergillus con alrededor de 200 hongos... mohos)... Tuberáceas (...que incluye la trufa... Tuber brumale Vittadini, 1831)... Clavicipitáceas (...con el cornezuelo del centeno... Claviceps purpurea Tulasne).

                  Los BASIDIOMICETOS, cuyas estructuras reproductoras son de tipo basidio y sus hifas tabicadas... A este grupo pertenecen los hongos más evolucionados y conocidos en la Gastronomía... la mayoría de las setas... Hemos dicho que la seta es la parte visible de un hongo, llamada carpóforo o cuerpo fructífero, portador de esporangios... que se desarrolla a partir del micelio cuando las condiciones sumadas son favorables.

                  Los hongos reunidos en la subclase de los basidiomicetes también tienen los filamentos micelianos tabicados, como e la subclase precedente de los ascomicetes... Pero en lugar de esporas internas, como las de los ascos, las tienen externas, nacidas al exterior de la célula que les sirve de base, esto es, del basidio... Las más veces, cada basidio trae 4 esporas en el ápice, sostenidas por sendos pedículos llamados esterigmas... Estas esporas reciben el nombre de basidioesporas

              Los más espectaculares de estos basidiomicetes, y los más conocidos del profano y de los aficionados, son aquellos que se crían en los bosques y en los prados y producen los aparatos reproductores conocidos con el nombre de setas... Cuando son los que forman laminillas, en éstas los basidios muy aproximados entre sí, constituyen a modo de un tapiz superficial... Un pedacito de cualquiera de estas laminillas colocado en una gota de agua, entre dos cristales (..."cubre" y "porta"), y examinado al microscopio óptico compuesto, nos muestra multitud de basidios con sus 4 estirigmas en el ápice, y, si no se han desprendido, con sus respectivas basidioesporas.

               Esta parte del aparato reproductor, convertida en láminas radiales en los hongos agaricáceos, se llama himenio... En las familias de las Teleforáceas y Clavariáceas recubre superficies lisas... o verrugas y púas en los Hidnáceos... o bien tapiza oquedades prismáticas o cilíndricas, etc., en la familia de las Poliporeáceas.

               En esta subclase de los basidiomicetes están comprendidas la familias: Poliporeáceas (...que incluye entre otros al "agarico blanco" u "hongo del alerce"... Polyporus officinalis Fries... al "hongo yesquero" o "agarico de encina"... Fomes fomentarius Fries)... Agaricáceas (...que incluye el "pebrazo", "aburón" o "pebràs"... Lactarius piperatus Fries ex Scopoli... a la nerviosa y parasimpática "amanita muscaria"... Amanita muscaria Secrétan... a la venenosa "amanita faloide"... Amanita phalloides Quélet)... Licoperdáceas (...que incluye los "pedos o cuescos de lobo"... Lycoperdon perlatum o Crepitus lupi)... Auriculariáceas (...que incluye la "oreja de judas" u "hongo de sauco"... Auricularia auricula-Judae Quélet).

Partes principales de una seta o carpóforo...

                 Anatomía de las Setas o Carpóforos.

      Antes de desarrollar este apartado se debe mencionar que se centra en las características que se suelen utilizar para describir el hongo perteneciente a la subclase de los basidiomicetes, que es la seta o carpóforo más evolucionado y útil en la Gastronomía.

                La forma más sencilla de clasificar los hongos (...micelio más carpóforo) se basa en las distintas apariencia externas (...carpóforo) de la seta.

                Se pueden distinguir, en principio, tres partes principales en la seta típica que estamos acostumbrados a ver: el sombrero, el himenio y el pie.

                El sombrero ocupa (...en altura) la parte más superior de la seta... pudiendo tener forma redondeada o bien plana, incluso ahuecada hacia su interior como si fuera un embudo... Sus bordes pueden ser lisos o festoneados (...con restos de cortina)... con cutícula levantada o agrietada, e incluso con placas (...telillas) o verrugas en su parte superior... Como se trata del elemento más fácilmente observable en el campo, puesto que constituye la parte superior y más gruesa de la seta, conviene conocer muy bien sus características generales de forma y color, como primer paso para indagar la identidad del especimen.

               El himenio, por su parte, es la parte fértil de la seta, la que contiene las esporas, y suele encontrarse debajo del sombrero, entre éste y el pie... En la mayor parte de las setas tiene forma de laminillas... Su coloración va a depender mucho de las esporas que produzca, no coincidiendo siempre con el color del sombrero o del pie... Además de laminillas, el himenio puede tener forma de esponja, a base de diminutos poros o tubos finos... o bien, estar constituido por púas carnosas más o menos gruesas... e incluso, en ciertos casos, por nervaduras, pliegues y circunvoluciones... Todas estas formas de himenio, tiene la misma finalidad: la producción de esporas... y, nos facilitan la clasificación de las setas.

                 Las setas con himenio en forma de laminillas se llaman Agaricáceas... las que tienen tubos o poros: Poliporáceras... las que presentan púas carnosas: Hidnáceas... También existen muchas otras familias de setas que presentan una forma irregular en su himenio, que más adelante veremos.

                   Cuando el himenio tiene forma de laminillas, éstas nos proporcionan elementos valiosos para su identificación, no sólo por su forma general (...gruesas, finas, tupidas, separadas, alternado cortas y largas, etc.), sino sobre todo por la forma en la que se insertan en el pie.

                    Según su forma de unión al pie, allí donde éste se junta con el sombrero, las láminas se denominan con diversos nombres: distantes o separadas... libres... semilibres... adnadas... tangentes o adherentes... escotadas o sinuadas... decurrentes... con collar... Estas formas nos proporcionan claves para la identificación de las diferentes especies de la familia Agaricaceae.

                El pie presenta múltiples formas: grueso, fino, corto, abombado, retorcido, excéntrico... Numerosas características que también nos ayudarán en la identificación de la seta...

           Pie... ornado con zonas concéntricas... con reborde anular... fusiforme... engrosado en bola... de base engrosada y terminado en punta... con base envuelta por la volva... con base bulbosa circuncisa...

               Casi todos ellos con restos de los micelios que le unen al sustrato... De aquí que no debemos estirar de una seta para recolectarla... no hay que arrancarla... sino que se debe desenterrarla metiendo el dedo cuidadosamente por debajo de la base del pie, para no estropear cualquier elemento que nos ayude a clasificarla, respetando a su vez al micelio.

               Los elementos complementarios también tienen su importancia...

                  La volva, cuando existe, se da en la base del pie, allí donde penetra en el sustrato... Suele ser el resto del velo que cubre originariamente a algunas especies en el momento de nacer, y que posteriormente pueden quedar sus restos como verruguitas encima del sombrero, como cortina en sus bordes, como anillo en el pie cilíndrico, y como volva en la base del pie...

                   Existen numerosas formas de volva, que suelen servir para identificar las especies de los géneros Amanita y Volvaria (...recordemos la clasificación: familia ® género ® especie... expuesta anteriormente en un gráfico esquemático)... Este elemento es fundamental para identificar las especies de Amanitas... género éste en el que se encuentran tres de las especies de setas venenosamente mortales.

                  El anillo constituye asimismo un elemento de especial importancia en lo que a clasificación se refiere... Por ejemplo, las amanitas mortales tienen a su vez anillo y volva... El anillo puede ser libre, doble, sencillo, caído... En general, se encuentra en el centro longitudinal del pie y se debe ver fácilmente... cosa que no siempre ocurre con la volva, que podría quedar semienterrada si no se tiene cuidado de respetarla a la hora de recolectar la seta... Por esta razón es recomendable no corta nunca las setas con navaja o cuchillo, sino que se debe desenterrar metiendo el dedo cuidadosamente por debajo de la base del pie, para no estropear la posible volva "delatora".

                  Los restos de la cortina, que forman una especie de pantalla como los flecos de una lámpara de mesa, pueden ser filamentosos o glutinosos... Generalmente, los restos de cortina están coloreados por las esporas, sobre todo en el género más típico de las setas Cortinarias.

                   La constatación del color de las esporas es más difícil de llevar a cabo... Puede ser blanco, rosa salmón, ocre ferruginoso, púrpura y negro... Si, como experimento, conseguimos hacerlas caer (...de forma espontánea... o, golpeando suavemente el himenio) sobre una lámina de papel del color adecuado, podremos contrastar el color de las mismas de una forma más fácil.

       La posibilidad de poder separar fácilmente el sombrero del pie, que se encuentren unidos pero formando dos conjuntos diferentes (...láminas libres)... o la de no poder hacerlo por formar estos un conjunto difícilmente separable (...láminas escotadas)... constituyen asimismo un factor de identificación de la seta fácilmente observable.

                  La carne de sombrero o del pie pueden tener muy distinta consistencia la una de la otra, o la misma... Una consistencia que va desde lo fibroso a lo viscoso, pudiendo tener igualmente consistencia como la de la tiza, de carácter granuloso... con o sin secreción de líquido (...de consistencia lechosa) o látex, característico de algún género como las Lactarias (...Lactarium spp.)... y, cuyo color ayuda a identificar las diferentes especies (...spp.) de dicho género.

                El sabor que nos presenta una seta nos ayuda, a veces, en su identificación... aunque no conviene que nos comamos cualquier especie sin conocerla... Debemos probarla cuando un experto amigo nos lo aconseje... Lo dicho, un amigo... no un enemigo.

                  El olor, al igual que el sabor, es también a veces un gran auxiliar para reconocer un ejemplar de seta... con la ventaja de que olerlo no nos envenena.... Pero tengan en cuenta, que algunas setas venenosas pueden presentar un aroma estupendo, además de un buen sabor... como ocurre con la mortal Amanita phalloides... Y, es que la Naturaleza muchas veces se nos muestra un tanto perversa.

a.- Carpóforo de un Boletus con pie y sombrerete; b.- Carpóforo de la familia Agaricácea, con sombrerete y con himenio a base de laminillas; c.- Carpóforo de la familia de las Pezizáceas; d.- Carpóforo de la familia de las Hidnáceas, provisto de pie y sombrerete con púas carnosas; e.- Carpóforo de un Elaphomices llamado "trufa de ciervo"; f.- Carpóforo de un "cuesco o pedo de lobo", denominado Lycopodium; g.- Carpóforo de un casco desdoblado de un Geástrico; h.- Carpóforo de un Pleuroto; i.- Carpóforo alveolado de una Morchela, llamada "colmenilla"; j.- Carpóforo de un Poliporo, denominado "hongo yesquero".

                  Los colores típicos de una seta, varían fácilmente con los cambios de la humedad ambiental... Por ejemplo, después de haber llovido, muchos ejemplares presentan un aspecto claramente desteñido... Por tanto, conviene tener siempre presente que esto puede ser una causa de confusión a la hora de reconocer a un carpóforo.

                  Lo mismos ocurre con la textura del sombrero... Una seta suave y sedosa al tacto, puede convertirse en un ejemplar viscoso y pegajoso con la lluvia, debido al mucus que segrega... Incluso es posible que las escamas que puedan cubrir el sombrero de al especies sean arrastradas por el agua de la lluvia, induciéndonos a error.

                 La descripción de los elementos descritos hasta ahora, tratan de poner luz en la distinción de las diferentes familias, géneros y especies "más importantes" de setas... y, ésta es la única "arma" de la que dispone el recolector, cuando sale al campo a buscarlas, para distinguir cuales son comestibles y que setas pueden sernos molestas, venenosas o mortales.

                  La única forma de averiguar si estamos ante una seta venenosa consiste en identificarla, sin dar lugar a las dudas, mediante los caracteres que vamos enumerando... o bien, mediante las técnicas físico químicas utilizadas por la Biología y la Botánica... como pueden ser el examen histológico al microscopio, en fresco o con tinciones, el análisis microscópico de las esporas, micelios, etc.

                 También debe quedar muy claro que ninguna de las "recetas caseras" que se dan cita en la "historia de la cultura popular de los hongos" como infalibles tienen siquiera el menor fundamento científico... Todo lo contrario, siempre han sido causa de fatídicos errores... Pero también es cierto, que sin el empirismo de las muertes que provocaron ciertos carpóforos a nuestros ancestros a lo largo de la Historia, no habríamos aprendido lo que sabemos ahora y lo que se sabrá en el futuro sobre el "mundo de las setas"... Ni la cuchara de plata que se ennegrece cuando la contactamos con las setas venenosas al cocerlas en agua "hirviente"... ni el hecho de que puedan ser comidas por babosas o no... ni lo de las cebollas "blancas" ennegrecidas por las setas tóxicas... ni lo del ajo ennegrecido durante la cocción de las mismas... ni lo del vinagre en la cocción... ni "nada de nada"... Nada de todo esto nos sirve en el caso que nos ocupa, como ya iremos viendo...

                  El caso de la cuchara de plata es suficientemente ilustrativo, ya que cuando se ennegrece  al contacto con la seta, no es porque ésta sea venenosa, sino simplemente porque contiene compuestos de azufre que forman, junto con la plata, unas sales de color negro (...en la orfebrería el uso del azufre está ampliamente extendido, en particular para la oxidación de la plata, es decir, para la creación de la pátina (...de color negro)... La plata "agria" es un mineral gris de brillo metálico, que se compone de plata, azufre y antimonio)...

...Existen diferentes tipos de esporas... En las ocasiones en las que puede ser la identificación de un carpóforo a simple vista, puede ser bastante útil realizar esporadas sobre una hoja de papel de otro color, para contrastar  y conocer el color de las esporas... o bien teñirlas, para identificarlas al microscopio óptico compuesto.

                Del mismo modo... hay animales, como las babosas, que pueden nutrirse de la mortal Amanita phalloides, porque sus elemental organismo no metaboliza su veneno... lo que éste animal devora sin problemas a nosotros sí nos mata.

                 Existen más de 5.000 variedades diferentes de setas (...en Europa unas 3.000)... En España se consumen más 42 millones de Kg de setas al año... La intoxicación por setas o micetismo es una urgencia médica... Anualmente se atienden en los servicios de urgencias de 200 a 400 casos de intoxicación que precisan tratamiento hospitalario... El 50% de los caos son intoxicaciones banales y el otro 50% se presentan como diarreas más o menos graves, así como intoxicaciones con manifestaciones clínicas de otros tipos... En el oeste de Europa se dan anualmente de 50 a 100 casos de fallecimientos por ésta causa... La intoxicación por Amanita phaloides es la causa más común de intoxicación letal por setas... En un estudio americano al respecto, se constata que los niños menores de 5 años constituyen el rango de edad donde se producen las más altas tasas de ingresos hospitalarios por intoxicaciones graves... Éstas suelen ocurrir preferentemente en otoño y se dan en grupos de personas... Por ello en un servicio de urgencias se sospecha de la intoxicación por carpóforos frente a cuadros diarreicos de aparición otoñal en zonas geográficas donde son frecuentes las setas... Aunque es posible un diagnóstico botánico en más del 90% de los casos, es difícil distinguir entre una seta venenosa de una que no lo es, a menos que sea un experto en su identificación, siendo los niños las principales víctimas de la intoxicación por setas...

                  Pueden aparecer gastroenteritis tóxicas en menos de 6 horas desde la ingestión de la seta... o bien, prolongarse el periodo de incubación durante 10 a 17 días... suficiente tiempo éste para que las toxinas destrocen nuestros órganos vitales, pudiendo mostrarse, entonces, una intoxicación letal...

                 Los síndromes clínicos que aparecen con periodos de incubación inferior a 6 horas son: Gastroenteritis aguda (...por ingestión de Entoloma lividum u Omphalotus olearius)... Síndrome micoatropínico (...por ingestión de Amanita muscaria o Amanita pantherina)... Síndrome alucinógeno (...por ingestión de Paneneolus, Psilocibe, Conocybe, Pluteus o Stropharia)... Síndrome micolinérgico sudoriano (...por ingestión de Inocybe patoullardy, Inocybe fastigiata o Clytocibe nebularis).

                 Otros síndromes con periodos de incubación más largos son: Síndrome giromítrico (...a las 6 a 9 horas... por ingestión de Gyromitra sculenta, Helvellas o Sarcosphaera eximia)... Síndrome orellánico o cortinárico (...a los 13 a 17 días... por ingestión de Cortunarius orellanus o Amanita proxima)... Síndrome faloidiano (...a los 13 a 17 días... por ingestión de Amanita phalloides, Amanita verna, Amanita virosa, Lepiota bruneo-incarnata u otras pequeñas Lepiotas).

Seta Amanita Phalloides... del Valle del Lozolla...

                  Hay un refrán popular que dice: "Todas la setas son comestibles: unas las puedes comer varias veces y otras sólo una vez"... Y, ya saben... cuáles son las que se pueden comer sólo una vez... las letales.

                 Clasificación científica y resumida de los Hongos.

                 Los hongos se clasifican, según su micelio, en 4 grandes grupos: Ficomicetos, Ascomicetos, Basidiomicetos y Deuteromicetos... existiendo un 5º grupo a mitad de camino entre los hongos y los protozoos, auténticos animales-vegetales de ciclo vital fugaz, llamados Mixomicetos.

                Los Ficomicetos son hongos sencillos, a mitad de camino entre los hongos clásicos y las algas... Constituyen, en cierto modo, el eslabón del mundo micológico con el reino vegetal, del mismo modo que los Mixomicetos están a caballo entre los hongos y el reino animal.

                  Los Ascomicetos son hongos más evolucionados, con esporas en una especie de saquitos denominados "ascas".

                Los Basidiomicetos tiene sus esporas adheridas a un órgano especial llamado "basidio"... Entre los Ascomicetos y los Basidiomicetos se agrupan prácticamente todas las setas comestibles o venenosas que conocemos.

                 Por último, los Deuteromicetos son hongos de los que se ignora su reproducción sexual; no se sabe si no la tienen o si todavía no se ha descubierto... Son hongos misteriosos, pero de escaso interés para la Gastronomía, porque nada tiene  que ver con la setas de mayor tamaño con las que nos podemos topar por los bosques y los campos.

                  Pues vamos con la CLASIFICACIÓN... tomada, en parte, de "El libro de las setas" escrito por el divulgador científico don Manuel Toharia Cortés...

                 Las Setas y su Vida Sexual.

                 Los hongos son criptógamas... En Botánica sistemática se llama criptógamas (...Cryptogamae, en latín) a todos los vegetales (...es decir, los organismos estudiados por la Botánica) que no son plantas fanerógamas.

                 En éste concepto caben grupos como los hongos, los diversos grupos conocidos como algas y la parte de los embriófitos (...plantas terrestres) que carece de semilla, incluidos por ejemplo los musgos, los licopodios, los helechos y los líquenes.

1.- Musgo; 2.- Helecho; 3.- Liquen; 4.- Alga; 5.- Hongo.

                 También son llamadas esporafitas... y, De Jussieu las llamó acotiledóneas... El nombre latino (...Cryptogamae) deriva de las raíces griegas χρυπτός (...kryptos) y γάμος (...gamos), que significan respectivamente: "escondido" y "unión sexual" (..."unión sexual escondida"... "nupcias ocultas"... "gameto escondido")... Este nombre era usado desde Linneo para referirse a las plantas sin flores y por extensión aquellas cuyos aparatos de reproducción no eran visibles a simple vista, cuya mayor diferencia de las fanerógamas (...Spermatophyta) es que éstas se propagan por semillas, habiéndose observado sólo la propagación por esporas... En las semillas intervienen procesos y elementos similares a los de las esporas, pero las semillas son pluricelulares... en tanto que las esporas son unicelulares, siendo por esta razón que se les llamó esporafitas.

                 El modo casi instantáneo en que aparece una seta (...carpóforo), casi de la noche a la mañana, siempre planteó el enigma de su reproducción y crecimiento... Y hubo que esperar a finales del siglo XVII para que se empezara a entrever la verdad, cuando el médico y botánico francés Charles de L'Ecluse (...de abreviatura "Clus" en el listado de plantas) describió las "semillas propias de algunos hongos", hoy conocidas como esporas.

                  Ya hemos "dicho" antes que los científicos distinguen, en la setas, dos grandes grupos según la forma que adoptan en el himenio las esporas... el de los ascomicetos y el de los basidiomicetos... siendo estos últimos mucho más numerosos... Pero lo cierto es que entre estos dos grandes grupos no es fácil establecer una barrera, pudiéndose pasar del asca al basidio (...posición 2 y 3, en la litografía, partiendo de la izquierda) mediante numerosos estadios intermedios.

                  La cosa aún se complica más, cuando vemos que la reproducción puede ser asexuada (...o "vegetativa"... en los "hongos imperfectos") o por vía sexuada (...o "gámica"... en los "hongos perfectos")...

                       Las especies de hongos que se catalogan como "inferiores" (...o "unicelulares" en forma de hifa ancha con muchos núcleos) se reproducen, o mejo "dicho" se multiplican, utilizando la vía asexuada... Los hongos más desarrollados, o "superiores" (...o "pluricelulares" en forma de hifas finas compartimentadas... correspondiendo cada compartimento a una célula), utilizan una reproducción sexual compleja, con gamia (...que significa: "unión") y meiosis (...que significa "hacer más pequeño"... en la que las células diploides se convierten en haploides), es decir, con la unión de los gametos masculino y femenino y la posterior reducción de cromosomas en la célula resultante... En la unión de los gametos de los hongos, una hormonas solubles en agua parecen desempeñar un papel importante... Mecanismos de "feedback" (...en los mamíferos la "realimentación" que se da en el eje hipotálamico-hipofisario-gonadal) precisos e imperativos "parecidos" a los que regulan la secreción de la foliculina (...la FSH producida en el ovario en los folículos de De Graaf) y la lutropina (...LH... proteína que regula la secreción de testosterona) en los órganos sexuales de los mamíferos.

                  En lo que respecta al ciclo sexual de los hongos... en concreto a la reproducción, podemos observar tres elementos: la espora, el micelio y el primordio... Posteriormente, vendrá la fructificación, representada por el carpóforo o seta, con su himenio... del que volverán a brotar esporas... cerrando el ciclo reproductor.

                  La espora, o agente reproductor, surge y se forma en el himenio... en las ascas o en los basidios... En realidad, las esporas de los basidiomicetos no son propiamente gametofíticas, y el ciclo de este tipo de hongos se considera como neogámico porque realmente no da lugar a células sexuales diferenciadas... En cambio, en los ascomicetos sí que existen gametos claramente sexuados.

1.- Ciclo de vida de un basidiomiceto; 2.- Ciclo de vida de un ascomiceto.

En los basidiomicetos... Las basidiósporas (...en superior izquierda) germinan y producen micelios monocarióticos primarios (n)... Los micelios dicarióticos secundarios (n + n) se forman por la fusión de las hifas monocarióticas compatibles... Los micelios secundarios crecen, se diferencian y forman las estructuras reproductivas (...basidios)... En un agarico, los basidios se forman en el himenio en una estructura laminar denominada laminilla... Después que el basidio aumenta de tamaño, los dos núcleos, uno de cada cepa de apareamiento, se fusionan... El estadio 2n es muy breve; casi inmediatamente ocurre la meiosis, que da como resultado la formación de cuatro núcleos; de cada uno de ellos se desarrolla una basidióspora (n). Después que las basidiósporas se liberan, el basidiocarpo se desintegra.

En los ascomicetos... Una ascóspora (...en figura superior izquierda) germina y produce un micelio monocariótico (...que contiene un sólo tipo de núcleo) haploide, que se produce mediante la formación de esporas asexuales (...conidios)... Cuando los micelios monocarióticos de diferentes cepas de apareamiento forman gametangios, el escenario está listo para la reproducción sexual... Se forma un puente entre los gametangios femenino y masculino que permite que los núcleos masculinos haploides penetren en el gametangio femenino... Las hifas que proliferan a partir de este gametangio son dicarióticas, es decir, cada célula contiene un par de núcleos haploides, uno de cada tipo progenitor (...indicados en diferente color)... Estas hifas dicarióticas conjuntamente con hifas monocarióticas entremezcladas, originan el ascocarpo o cuerpo fructífero... En el ascocarpo, las hifas dicarióticas crecen y se diferencian y forman los ascos, dentro de los cuales se fusionan los núcleos haploides... El núcleo diploide resultante sufre meiosis, produciéndose cuatro nuevos núcleos haploides... Estos núcleos se dividen luego mitóticamente, y el asco maduro contiene así ocho ascósporas maduras... Con la liberación y germinación de las ascósporas, el ciclo comienza nuevamente.

                  En todo caso, lo que sí es muy cierto es que de la espora que fructifica en el medio adecuado y de su germinación nace el micelio... Se trata de una tupida red de filamentos algodonosos, microscópicos, subterráneos, sumamente frágiles que, a veces, son visibles cuando se remueve la tierra inmediatamente por debajo de la superficie del suelo o sustrato.

                   El micelio constituye realmente la "auténtica planta", ya que la seta, en última instancia, no juega más que el papel de elemento reproductor... algo así como lo que son los frutos en las plantas superiores (...fanerogamas).

                   Por último, vemos que el primordio es, en este caso, una condensación del micelio prácticamente invisible... minúscula... pero que ya contiene ese primer embrión de lo que será, a poco que las condiciones del clima y suelo le sean favorables, una seta o carpóforo.

                 Pero el himenio no simplemente suelta esporas que caen a tierra por su propio peso... sino que, además, las lanza con fuerza al aire, con la intención de expandirlas lo más lejos que pueda... Algunas pezizas son capaces de lanzar sus esporas a casi medio metro de distancia... Mediante un auténtico "cañón fúngico" que cargado de esporas, y orientado a los rayos del sol, algunas especies son capaces de enviarlas justamente allí donde más posibilidades tengan de fructificar, aunque no sople, en ese momento, el viento que podría diseminarlas aún más lejos... En algunos casos, las esporas después de salir del himenio, se fijan a la hierba circundante y, cuando los herbívoros comen esa hierba... se trasladan... y, después la defecan, junto con las esporas... éstas consiguen expandirse mucho más lejos.

                Las esporas de las especies que nacen en los árboles presentan una característica especial, ya que quedan recubiertas de una especie de pegamento que las impide ir más allá del propio tronco, ya que es en éste el único sitio donde tienen posibilidades de prosperar y fructificar.

                 Otra forma de diseminación de esporas es la realizada por los insectos que frecuentan numerosos y diferentes carpóforos (...setas)... para alimentarse de ellas, o bien para depositar allí sus huevos... La seta denominada Phallus impúdicus L. (..."Falo hediondo") tiene el sombrero y el pie  recubiertos de una pulpa de color verdoso, de olor muy repugnante, que contiene millones de esporas... Las moscas, atraídas por este olor, vienen a posarse en la cabeza de tan singular seta... para luego repartir las esporas, que quedaron adheridas a sus patas, por las zonas circundantes.

                 La cantidad de esporas que poseen las diferentes setas es muy variable... Por ejemplo, en los Políporos con un himenio de una superficie de emisión de unos 10 cm² consigue aventar alrededor de 1 millón (10⁶) de basidios al día... lo que supone un total de 2 billones (10¹²) de basidios en la temporada que comprende desde abril a octubre (...en tan sólo nueve meses... que es el tiempo que se tarda en gestar a 1 humano)... Y alguno de estos humanos, que los hay de todo tipo, se ha dedicado a calcular la cantidad de esporas que pueden emitir a la hora algunas especies... así, por ejemplo, el "champiñón de campa" (...Agaricus campestris Linnaeus... o, Psalliota campestris Linnaeus), con un himenio de 8 cm de diámetro (...por ejemplo) puede emitir 40 millones de esporas por hora... El Lycoperdon giganteum (...denominado "pedo o cuesco de lobo"... Lycoperdon perlatum), puede llegar a emitir, alrededor de siete billones de esporas.

                Por supuesto que, el número emitido de esporas dependerá de la superficie diametral del himenio... y, ésta superficie se verá muy aumentada, en cada especie, por las laminillas, las puntas, os tubos o los pliegues que conforman habitualmente la parte fértil de la seta.

                  La fosforescencia es un curioso fenómeno, que se produce, alguna veces en la emisión de esporas... y, éste evento es especialmente interesante en algunas especies que nacen y se reproducen en los árboles... El caso de la "seta del olivo" (...Clitocybe olearia... Omphalotus olearius) es especialmente significativo... porque podemos ver de lejos y durante la noche su luminosidad anaranjada... debiéndose, al parecer, éste fenómeno a la acción química de una diastasa sobre una albúmina oxidable... que sería algo así como una autooxidación análoga a la del fósforo o a la de algunos compuestos sulfurados, inhibida por antioxígenos.

                La vida, en general, no le ha concedido a los hongos la "facilidad" de disponer de la clorofila capaz e utilizar el anhídrido carbónico (CO₂) del aire para producir materia vegetal... Los hongos ante la carencia de éste pigmento se encuentran en la imposibilidad absoluta de utilizar directamente el carbono que le es indispensable para poder vivir y desarrollarse.

                  Sin embargo, en lo que respecta a la utilización del nitrógeno se las arreglan estupendamente bien, ya que el subsuelo (...substrato) suele contener, si no se han gastado por el uso, sales amoniacales diversas, en forma de nitratos o nitritos solubles en agua... Asimismo, las lluvias pueden descargar sus compuestos nitrosos, formados a causa de la electricidad, lo cual les puede suponer un aporte sumado de éste vital elemento químico.

                 Así pues, los hongos no tienen más remedio de "robar" el carbono en estado combinado, allí donde se encuentre, sobre todo en estado glucídico [C_n(H₂O)_n]... y, debido a la consecución de este proceso físico químico algunas especies resuelven ésta dificultad ejercitando claramente el hecho de vivir a expensas de otros seres vegetales "superiores", ganándose a pulso la denominación de parásitos (...pareciéndose mucho, pues, a algunos humanos, que les encanta vivir a costa de aquellos otros de su especie que les parecen "inferiores")... Plantas y animales (...entre ellos nosotros)  pagan tributo a la exigencia vital del reino "fungi"... Vean ustedes que nosotros los humanos nos mostramos subyugados, muchas veces, a las colonizaciones micóticas... que, a veces, se convierten en enfermedades de difícil o imposible erradicación.

                  No obstante, la mayoría de los hongos extraen su alimento carbonado de las materias inertes (...denominadas "muertas" aunque no lo estén... ya que átomos en movimiento tienen)... de los deshechos vegetales que van transformándose mediante lentas transformaciones... del "humus"... de los complejos derivados de la celulosa que dan a luz en la oscura físico-química del subsuelo... hongos estos que, nosotros los humanos, denominamos saprofitos, aunque ellos quizá, y si pudieran opinar de forma y manera que los entendiéramos, no estarían de acuerdo con algunos de nosotros.

                    El humus se caracteriza por su color oscuro... que muestra su riqueza en carbono orgánico...

...Setas en el tronco de un chopo (...denominadas en la provincia de Alicante: "bolets de chop"... Agrocybe aegerita... Pholiota cylidracea).

                   También hay hongos, la gran mayoría, que no viven en estado saprofito "puro"... sino que pueden llevar a cabo un tipo de simbiosis con las plantas fanerogamas, en especial con determinados árboles... y, vean pues... que así podemos "hablar" de las micorrizas... que están constituidas por micelios que rodean a las raíces de las plantas que contienen clorofila... penetrando, además, en sus células... El hongo y la planta se asocian intercambiando elementos de interés para ambas... Así, se puede ver que existen asociaciones muy estrechas entre ciertas especies y algunas plantas o árboles muy concretas...

                 Generalmente, estos hongos pueden descomponer sustancias de elevado peso molecular, que forman parte del humus, pudiendo liberar los azúcares reductores (...con grupos cetona o aldehído) más fácilmente asimilables y retransformables en glúcidos superiores (...almidón o glucógeno), para así reemplazar la la asimilación clorofílica... Esta misma función se realiza con respecto al nitrógeno atmosférico, gracias a los nódulos de bacterias de las raíces de las leguminosas (...la atmósfera esta constituida en un 79% por nitrógeno... El nitrógeno es una parte esencial de los aminoácidos, es un elemento básico de la vida, pero solo algunas bacterias son capaces de utilizarlo en forma atmosférica... siendo éstas las encargadas de fijarlo para poder ser utilizado por los otros organismos vivos como el hombre... La fijación del nitrógeno es un proceso biológico, que también puede ser industrial, mediante el cual el nitrógeno atmosférico se transforma en nitrógeno orgánico que es esencial para el crecimiento de las plantas... y, con ello la permanencia de la vida sobre la Tierra)... El papel simbiótico del hongo sería, pues, el adaptar la acidez del suelo a las exigencias de la planta verde, constituyendo así una especie de tampón químico (..."buffer") viviente.

                  Lo curioso es que, en algunos casos, las setas sirven de medio favorable para el desarrollo de otras... Por ejemplo, en el sombrero de algunos Clitocybes a veces aparecen Volvarias... y, algunas Esclerodermas mantienen al Boletus parasiticus.

                 En algunos casos, la vida de los micelios es muy efímera... ocurriendo así, por ejemplo, con la trufa (...del género Tuber)... En cambio, muchas otras especies tienen micelios que superviven durante muchos años, lo cual permite a los expertos recolectores de setas reconocer la zona geográfica donde encontrarlas de un año para otro... Claro que no todos los años estos lugares le ofrecen al buscador los anhelados carpóforos... ya que si las condiciones de calor y humedad no aparecen en la época favorable esperada, puede ocurrir incluso que algunos micelios se queden tranquilamente bajo tierra, sin fructificar el carpóforo, a la espera de mejores condiciones para ellos.

                 La vitalidad de alguno de estos micelios es tan inmensa, que incluso en épocas de sequía, son capaces de sobrevivir sin el menor problema... Otro buen argumento de la longevidad de algunos micelios son los bautizados "corros de las brujas"... que en los países anglosajones se les conoce como los "anillos de las hadas" (..."fairy rings")... tratándose de superficies más o menos circulares en las que la hierba parece más verde... más tupida... centrífuga... apareciendo las setas en la periferia del círculo... Y, ¿por qué?... Pues, porque la hierba se beneficia, para su alimentación nitrogenada, de una pequeña cantidad de amoniaco que provendría del micelio de la seta... un micelio que forma círculos y que inicialmente nació de una espora que se encuentra exactamente en el centro del "corro de las brujas"... Normalmente, vamos a encontrar, en el área de éste círculo, la misma especie de setas... tales como el Tricholoma de San Jorge (...el "perrechico" de los vascos)... el Marasmius oreades (...la "senderuela"... el "ankaluce")... el Tricholoma terreum (...la "negrilla"... la "seta de pino"... la "ziza arre")... ciertas Psalliotas... la seta de "pie azul" (...las "lepistas")... la Lepista nuda (...la "pistonuda"...el "cabo azul"... la "borracha"... en el castizo de Burgos)... Ni magia, ni hadas, ni brujas... sino, simple y felizmente... la vida misma... Pero... ¡Mentimos!... Sí que hay "magia"... la "magia" de ésta "calentita" sopa de setas... ¡A qué estaría muy bien!... Pues, ya tardamos en hacerla...

                 La Química de las Setas.

               Como ocurre en todos los seres vivos, la química de los hongos y setas es compleja, variada, cambiante... con abundancia de fermentos y enzimas de todo tipo... Estos seres vivos contienen un importante poder de síntesis química... y, en ellos aparecen moléculas proteicas, lipídicas y glícidas de elevada complejidad... además de múltiples oligoelementos.

                 El agua es el principal componente de un hongo en estado natural... sumando un 90% de su peso en bruto... como casi todas la verduras y hortalizas... Evidentemente, éste porcentaje va a ser variable dependiendo de que la seta sea recolectada en las estaciones de lluvia o de sequía... y, en las zonas geográficas donde fructifiquen... Contienen, pues, en general mucha agua... pero, por ejemplo, algunos políporos en periodos de sequía la reducen a un 30%.

                 En lo que respecta a las materias minerales, una seta deshidratada (...que así la pueden encontrar en diferentes comercios... a la espera de que ustedes la rehidraten en su casa... Rehidratar: "Aportar a un género desecado previamente, un liquido para que adquiera y recupere el agua que tuvo antes") ofrece un residuo sólido de un 4 a 10% aplicando la técnica de "reducción a cenizas"... que correspondería a unos 8 gramos (g) por kilogramo (Kg) de la seta "fresca" (...recién recolectada)... En estas cenizas... analizadas con autoanalizadores (..."robots"... entre ellos, los que trabajan con técnicas de espectroscopia de absorción atómica) adecuados a un laboratorio de bromatología... podemos encontrar los mismos "elementos químicos" que en las fanerógamas (...recuerden que... "dijimos" antes que los hongos son clasificados como criptógamas... y, que las plantas que producen semillas se catalogan en el grupo monofilético de las fanerógamas)... pero con la diferencia del alto contenido en ácido ortofosfórico (PO₄H₃... con su anión ión fosfato) de las setas, que a veces ronda, al alza, el 40% de su "peso en seco"... Ésta concentración de ácido fosfórico que es mucho más propia del reino animal que del vegetal, proviene de las lecitinas y de ciertos glúcidos, quizás en estado de ésteres... aunque todavía no se sabe con exactitud cuál es su origen.

                 En el interior de las células de los hongos también hay cloro en forma de cloruro de potasio... Siendo el potasio el catión (...ion con carga eléctrica positiva) más importante, alcanzando el 40% del peso de las cenizas... Sus sales orgánicas están constituidas sobre todo por oxalatos.

                  Otros oligoelementos, cono el zinc, el cobre, el aluminio, el hierro, el manganeso... aparecen, también en determinadas especies de setas... El poder de hemolizar hematíes en  los organismos animales se da en ciertas setas, como las morchellas (...o "colmenillas"), las giromitras o las helvellas... varía paralelamente a su concentración en zinc... Pero normalmente estas hemolisinas se destruyen con el calor de la parrilla o de la cocción, a partir e los 65º Celsius... no debiendo consumirse nunca crudas... La hemólisis la producen diversas setas, entre ellas muchas comestibles, como la Macrolepiota procera, y diversos Boletus o la Amanita rubescens, cuando se comen crudos, ya que el cocinado destruye las hemolisinas termolábiles que atacan los glóbulos rojos de la sangre.

1.- Glóbulos rojos: a) hematíes o eritrocitos normales, y algunos en forma de lágrima en un frotis de sangre periférica visto al microscopio óptico compuesto; b) leucocito neutrófilo segmentado; c) leucocito eosinófilo; d) leucocito linfocito; 2.- Hemólisis de hematíes en un frotis de sangre periférica humana: hematíes falciformes o drepanocíticos.

         El cobre también ha sido detectado en numerosas especies... y, como ocurre con el zinc, es más abundante en el sombrero que en el pie... También, el aluminio abunda en algunas especies, sobre todo en las trufas (...género Tuber).

                 El hierro existe prácticamente en todas las setas... así como el manganeso, pero en menor proporción... La concentración de vanadio que presenta la Amanita muscaria es de 0.15 g por Kg de seta "seca" (...deshidratada).

                  Las setas son muy ricas en proteínas... y, su alto contenido en nitrógeno las hace muy interesantes dese la óptica alimenticia... En algunas regiones geográficas a las setas se les denomina como "carne vegetal".

                     El contenido medio de proteínas es de unos 35 gramos por kilogramo de setas (...en la Psalliota campestris Quélet o Agaricus campestris Linnaeus, 1753... el famoso champiñón, por ejemplo, es de 2.5 g en una porción comestible del 93%... en su sombrero contiene unos 20 g por Kg de setas... y, en su pie... unos 18 g por Kg)...

...Ciclo del Nitrógeno.

Ilustración de Agaricus en
"Annales de la Société royale d’Agriculture
et de Botanique de Gand, Journal d’horticulture",
editado en el año 1847.
Aparece como Agaricus el Lactarius deliciosus
antes denominado Agaricus deliciosus...

               Los boletos contienen 40 g de proteínas por kilogramo de peso en el sombrero... y, unos 32 g en el pie... Por otra parte, la urea desempeña un importante papel en ciertas especies de setas, entre ellas el Tricholoma georgii Quélet (...la Calocybe gambosa  de Clus, Fries y Donk... denominada popularmente "seta de San Jorge", "seta de primavera", "perretxiko"... entre otros muchos nombres) y el champiñón... pero como ocurre con la mayor parte de los fermentos, el papel biológico que cumple la enzima ureasa  y la urea (...en las setas) aún esta por dilucidar con precisión.

                En lo que respecta a los glúcidos, las setas contienen numerosas moléculas pertenecientes al grupo de los azúcares... tratándose de azúcares muy especiales... La glucosa, por ejemplo, ha sido aislada (...detectada) en pocas ocasiones y a concentraciones realmente escasas... menos de 1 g por Kg de peso... Tampoco se han encontrado otras hexosas, pentosas (...arabinosa, xilosa) o metilpentosas (...ramnosa)... ni siquiera sacarosa... En cambio, sí que se encuentra en abundancia un diholósido simple, la trealosa... y, un polialcohol, el manitol o manita, que ha podido ser caracterizado en la mayor parte de las especies... Otros polialcoholes, derivados de los glúcidos, han aparecido en algunas especies: el eritrol, el D-arabitrol, el dulcitol, el bolemitol... La cuestión del almidón y el glucógeno está muy controvertida en el mundo de las setas... ya que se admite, generalmente, que los hongos no contienen almidón, pero sí glucógeno.

                  Los ácidos grasos son muy frecuentes en las setas... ácido esteárico, oleico, linoleico... y en estado transitorio, ácidos fórmico y acético... También aparecen poliácidos saturados (...ácido oxálico) y no saturados (...ácido fumárico)... Se discute la presencia de ácido cianhídrico en algunas setas... en una quincena de especies se han descubierto principios cianogenéticos, pero afortunadamente estos principios son destruidos con el calor de la cocción, por lo que no hay que temer por la toxicidad de éste peligroso ácido.

                  Se conocen realmente poco los lípidos en las setas... Se ha detectado la presencia de algunas lecitinas, pero la investigación sobre vitaminas liposolubles ha mostrado generalmente esteroles... Numerosas setas contienen ergosterol, provitamina D... pero en proporción casi insignificante... Algunos investigadores han encontrado vitamina D en cantidad significativa en algunas especies... por ejemplo, 83 U.I. en el Boletus edulis... 125 U.I. en la Helvetia esculenta... 21 U.I. en el champiñón... 63 U.I. en el champiñón salvaje, no cultivado... Es importante resaltar que ni la cocción, ni la conservación (...conservas) consigue variar la concentración de ésta vitamina.

                 La vitamina A se encuentra en forma de de provitamina, o betacaroteno, en algunas especies coloreadas de amarillo: Cantharellus cibarius, Peziza anaranjada...

                 En cuanto a las vitaminas del grupo B se encuentran casi todas ellas en casi todas las setas... sobre todo la B1 (...tiamina) y la B2 (...riboflavina o vitamina G)... La vitamina C también es relativamente frecuente... y, por ejemplo, las morchellas (...colmenillas) contienen el doble de vitamina C que las espinacas... Pero la vitamina C se destruye con el calor de la cocción.

                 Las intoxicaciones por setas son desgraciadamente frecuentes, muy variadas... y, en algunos casos letales... Los sabios de la Antigüedad proclamaban que las setas eran vegetales maléficos, y que era mejor no tocarlas... Sin embargo, los griegos y, sobre todo, los romanos fueron grandes degustadores de carpóforos... y, ya conocían el poder venenoso de algunas especies... El poeta Eurípides enviudó porque su primera mujer Melite preparó un plato de setas, que la mató a ella y a sus tres hijos... El famoso emperador Claudio, algunas familias consulares y todos los convidados a un banquete por Nerón y su intrigante madre Agripina... entre ellos el capitán de su guardia, Anaeus Seramus, amigo de Lucio Anneo Séneca, murieron también envenenados por setas... A lo largo de la Historia han fallecido muchos personajes ilustres a causa de las setas: el papa florentino Clemente VII, un Borromeo de Nápoles, el emperador Carlos VI del Sacro Imperio Romano Germánico, la viuda (...Ilya Danilovich Miloslavsky) del zar Alexis de Rusia (...Alejo I... Alekséi Mijáilovich Románov)... En el siglo XVII, se intentó prohibir la recolección de setas en Francia y en Alemania, a causa de los numerosos accidentes que acaecían por culpa de su ignorante consumo.

                  Los venenos y toxinas de las setas son muy variados... y, en general, podemos considerar dos grandes grupos de intoxicaciones provocadas por ellas: el primero de ellos constituido por síndromes (...cuadro clínico o conjunto de síntomas y signos de enfermedad identificada) de corta duración en el periodo de incubación... y, el segundo con síndromes que se presentan más tarde, es decir, después de un periodo de incubación más largo.

                    Las intoxicaciones del primer grupo se presentan con efectos neurovegetativos funcionales, siendo casi siempre benignas... Los primeros síntomas suelen aparecer en forma de vómitos que suelen eliminar la mayor parte del veneno ingerido, cuando todavía se encuentra en el estómago.

                    En cambio, el segundo grupo... compuesto por intoxicaciones en las que se da un intervalo de tiempo (...periodo incubación) bastante apreciable (...hasta 17 a 19 días) entre la ingestión de la seta venenosa y la aparición de los primeros síntomas... es el que comprende todas las intoxicaciones letales... Este segundo grupo incluye los síndromes: faloidiano o ciclopéptido (...los síntomas aparecen a las 6 a 40 horas tras la ingestión de la Amanita phalloides), giromitriano o hidrazínico (...los síntomas aparecen a las 6 - 9 - 20 horas después de haber ingerido la Gyromitra esculenta), y orellano o cortinario (...los síntomas pueden tardar alrededor 3 a 15 días en presentarse después de la ingestión de Cortinarius orellanus).

1.- Amanita phalloides; 2.- Gyromitra esculenta; 3.- Cortinarius orellanus.

                  Muchas personas creen que incluso las setas comestibles pueden resultar venenosas en ciertos lugares, o para ciertas personas... Y nada de esto es cierto, aunque sí que es posible que algunas personas reaccionen de forma negativa ante una ingestión de setas normalmente comestibles... debiéndose a una alergia o a una simple hipersensiblildad personal... cosa que también ocurre con muchos otros alimentos... Claro que una seta comestible puede provocar trastornos bastante serios si s ingerida cuando sus principios activos han sido alterados, o si se consume un ejemplar muy viejo... La riqueza de las setas en productos nitrogenados las hace fácilmente putrescibles... produciéndose, entonces, ptomanías tóxicas, como también ocurre al ingerir carne en mal estado, dando origen a desórdenes intestinales más o menos graves... Pero todo esto también ocurre con los demás alimentos que se echan a perder por su mala conservción.

                  Como regla general, las setas comestibles se deben ingerir inmediatamente después de haberlas recolectado, después de lavarlas, limpiarlas, etc.

                 Volviendo a las setas venenosas, los síndromes de corto periodo de incubación suelen presentar escaso peligro para la vida... Aparecen tras la ingestión de setas purgantes, de setas acres, de setas con muscarina, setas que producen alteraciones gastrointestinales, setas hemolíticas...

                 Las setas purgantes suelen ser del género Clavaria, que contienen compuestos del grupo de las antraquinonas (...los derivados naturales de la antraquinona son glucósidos con acción laxante y purgante sumamente potente... En la terapéutica farmacológica, la antraquinona pertenece a la categoría de los catárticos... y, se usan en la terapia contra el estreñimiento... Se encuentran en las hojas, vainas, raíces y semillas de diversas plantas como el sen, el ruibarbo, y la frángula... También en el espino Cerval y en el género Áloe... en hongos, líquenes e insectos, donde sirve como esqueleto básico para sus pigmentos... Un derivado de la antraquinona, la antralina, es un irritante utilizado en dermatología para combatir la psoriasis)... Generalmente, la reacción purgante va a variar mucho en según qué personas... y, lo que para algunos resulta un efecto poderosamente laxante, para otras pasa prácticamente desapercibida... Obviando este inconveniente, las especies purgantes son comestibles y no suelen presentar más riesgos añadidos.

                  Las setas acres suelen producir una acción irritante en el tubo digestivo... Hay numerosas especies que producen éste síndrome gastrointestinal... pero, también aquí, la sensibilidad de cada persona desempeña un papel fundamental en el desarrollo de los síntomas clínicos... Generalmente, las responsables de éste problema son la rúsulas acres y picantes (...Russula sardonia) y ciertos lactarios picantes o acres (...Lactarius pallidus, Lactarius piperatus)... También ocurre con algunos Boletus, como el de Satanás (...Boletus satanas) o el Calopus (...Boletus calopus)... y, algunas Psalliotas, especialmente la Xanthoderma (...Agaricus xanthoderma... Psalliota xanthoderma)... Estas intoxicaciones gastrointestinales se presentan de un modo espectacular, con vómitos casi inmediatos a la ingestión de la seta... junto con malestar general... remitiendo estos síntomas en muy poco tiempo.

1.- Russula aeruginea; 2.- Entoloma eulividum; 3.- Paxillus involutus.

                Este síndrome gastroentérico aparece tras la ingestión de otras setas como: Russula aeruginea, Entoloma eulividum, Paxillus involutus... desconociéndose los tóxicos responsables... Los síntomas comienzan a las 2 a 3 horas... con una duración del cuadro clínico de 2 a 3 días... consistentes en diarreas, vómitos, nauseas, dolor abdominal... que aunque requieren tratamiento sintomático... el cuadro clínico se resuelve de forma espontánea.

1.- Amanita muscaria ; 2.- Amanita pantherina.

                 Con respecto a las setas con muscarina junto con otros alcaloides... nos encontraríamos con el síndrome clínico micoatropínico (...delirante, panterínico o borrachera por setas) más grave, ya que se trata de un veneno que actúa sobre el sistema nervioso central (SNC)...

                 Dos especies son especialmente peligrosas a este respecto: la Amanita muscaria y la Amanita pantherina... Estas dos setas no sólo contienen muscarina [...el alcaloide tóxico hallado en la Amanita muscaria (...el "hongo mosca") y otros hongos de la especie Inocybe... fue la primera sustancia parasimpaticomimética en ser estudiada... La muscarina causa una profunda activación psiconautica que a dosis altas puede ocasionar la muerte], sino que también poseen otras sustancias tóxicas, como la colina (...amina cuaternaria, responsable de la neurotransmisión colinérgica, con la síntesis acetilcolina) y tóxicos psicotrópicos de base indólica, como la bufotenina (...5-hidroxi-N-dimetiltriptamina... que también se encuentra en la piel de determinados sapos del género Bufo, como Bufo marinus, y en la serotonina)... Incluso algunos autores opinan que existen alcaloides tropánicos como la hiosciamina y la escopolamina...