De "La Gastronomía de José Soler".

La "Gastronomía Alicantina en la Guerra Civil Española".

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"Platos de Guerra. Cuaderno 2º"...

"Colección de valiosas recetas, sencillas , prácticas y acomodadas a las actuales circunstancias....".

Por don José Guardiola y Ortiz...

"Un cocinero de la retaguardia"...

Alicante, 1938

"Nacido en Alicante el 19 de enero de 1872... y, fallecido en la misma ciudad el 13 de julio de 1946... don José Guardiola Ortiz fue una personalidad eminente, cuya huella perdurará a lo largo del tiempo...
Abogado desde 1896, su nombre figura con luz propia ya en el foro... de magistrales se recuerdan sus defensas de Antonio Rico Cabot (...en 1900) y de Juan Botella Asensi (...en 1909)... ya en la dirección de centros culturales (Comisión Provincial de Monumentos y Ateneo de Alicante)... o, bien en la gestión pública como concejal del Ayuntamiento lucentino, o como Gobernador civil de la provincia de Valladolid (... en 1931) o en función de Comisario Regio de Primera Enseñanza (...en 1917).
Asimismo, Guardiola Ortiz fue el primero en ocuparse biográfica y críticamente del insigne autor de "Años y Leguas"... en su libro "Biografía íntima de Gabriel Miró"... "El hombre y su obra"... 1935... y, de ejemplar puede ser considerado su constante trabajo en pro de la “Caja de Ahorros y Monte de Piedad de Alicante” desde su presidencia, especialmente entre los años 1923 y 1934...

Sus ideales políticos se pusieron de manifiesto hacia 1895, cuando Emilio Castelar disolvió su partido dejando el futuro del "republicanismo posibilista" al criterio de sus correligionarios y admiradores.
Dos años más tarde, Nicolás Salmerón habló a los alicantinos, y sus adictos, enfervorizados, enarbolaron la bandera del Partido Único Republicano o Fusionista. “Lo que importa –dijo Salmerón- es ganar la República afirmando lo que tenemos de común, y, sobre esta base, con la consagración de todo lo que recibimos como legado, amparados por el régimen establecido por las leyes, pasar de la Monarquía a la República”...

Y... a esta tarea se entregaron muchos "lucentinos"... y, entre los más vehementes, don José Guardiola Ortiz, a quien se le encomendó la honrosa misión de fundar y dirigir el bisemanal El Republicano (1897-1901).
“¿Quiénes somos?... leemos en el número del 4 de marzo de 1897... Republicanos de todos matices, pertenecientes antes a las fracciones más distanciadas y a las más opuestas tendencias (...), los que, retirados de la vida activa de la política, esperaban nuevos rumbos que seguir, los que hoy dan comienzo a su carrera ingresando en un partido cuyo amplio credo llena por completo sus aficiones y creencias”...
A partir de 1908, Guardiola luchó como paladín de Alejandro Lerroux... luego, tras el asesinato de José Canalejas... el 12 de noviembre de 1912... se alzó como valedor de José Francos Rodríguez... y, más tarde, en el ocaso de la dictadura de  Miguel Primo de Rivera, le vemos tejer alianzas con los radicales socialistas... Lorenzo Carbonell, Marcial Samper Ferrandiz, Antonio Pérez Torreblanca... o, simplemente radicales...".
Esta semblanza de José Guardiola Ortiz, miembro de la Real Academia de Bellas Artes de San Fernando y del Centro de Cultura Valenciana, no puede cerrarse sin referirnos a su curiosa obra culinaria... "Gastronomía Alicantina, Conduchos de Navidad "... y "Platos de Guerra" (...dos Cuadernos)...y, a su elogio de la "paella"... "Ver hacer una paella es asistir a la celebración de un culto extraño, de una religión desconocida. Rito que tiene sus sacrificios, sus sacerdotes o sacerdotisas, su liturgia y hasta su altar...”.
 Artículo de Opinión... de don Vicente Ramos...
 

De éste "cuaderno" se han tirado... Cincuenta ejemplares de papel especial, caña... numerados del 1 al 50; treinta ejemplares en papel de hilo superior, numerados del 51 al 80...

"Printed in Spain"... Imprenta Guardiola. Alicante.

                61. Arroz "abanda"...

                62. Tomates "rellenos"...

                63. Allioli...

                64. Soldaditos "de Pavía"...

                65. Salmonetes "emparrillados"...

                66. Sopa "de hierbas"...

                67. Potaje...

                68. Arroz "con bacalao"...

                69. Espárragos...

                70. La postinera salsa "Mayonesa"...

                71. Bacalao "a la vizcaína".

                72. Rape "a la marinera"...

                73. Sopa "de ajo"...

                74. Llegúm.

                75. Arroz "con conejo".

                76. Alcachofas "fritas".

                77. Greñón.

                78. Bacalao "a la lionesa"...

Puerto de Alicante con el Club de Regatas, y Castillo de Santa Bárbara... Pintura de don José Perezgil.

            79. Merluza "al horno"...

            80. "Soupe a l'oignon"...

            81. Potaje "abrileño"...

            82. Arroz "arrebatado"...

            83. Calabacines "fritos y rellenos"...

            84. Fritanga...

            85. Bacalao "a la extremeña"...

            86. Angulas.

            87. Sopa "de cangrejos"...

            88. Potaje "madrileño"...

            89. Arroz "con calamares"...

            90. Berenjenas "fritas y rellenas"...

            91. Giraboix...

            92. Bacalao "frito"...

            93. Ajo "colorado"...

            94. Bouillabaisse...

            95. Menestra...

            96. Arroz "con atún"...

            97. Remolacha...

            98. Gazpacho "fresco"...

            99. Brandade...

            100. Pulpos "a la marsellesa"...

            101. Sopa "de morralla"...

            102. Potaje "printanier"...

            103. Arroz "con habichuelas"...

            104. Cardos "a la española"...

            105. Tortas "de atún"...

            106. Bacalao "a la asturiana"...

            107. Raya "a la manteca negra"...

            108. Sopa "de piedras".

            109. Potaje "a la crema".

            110. Arroz "empedrado"...

            111. Guisantes "a la española"...

            112. Borreta...

            113. Croquetas "de bacalao"...

            114. Pescado "frito"...

            115. Sopa "de coles"...

            116. Potaje "de habas verdes"...

            117. Arroz "con coliflor"...

            118. Judías "verdes"...

              119. Migas...

            120. Bacalao "a la llauna"...

            121. Bogueta...

            122. Sopa "de bacalao"...

            123. Potaje "mixto"...

            124. Arroz "con costra"...

            125. Muselina "de bacalao"...

            126. Caramel...

            127. Sopa "de habas"...

            128. Olla "gitana"...

            129. Pollo "a la Marengo"...

            130. Patatas "a la Mac-Mahón"...

"Puerto de Alicante"... Pintor Luís Javier Soler Díaz... Alicante, 1950...

Notas previas...

                Al dar  a la publicidad el segundo cuaderno de PLATOS DE GUERRA, bueno será advertir que nuestra modesta labor está exenta de pretensiones; y, aun cuando ya expresamos en el anterior, cuales eran nuestros propósitos, hoy, insistimos en que la publicación del presente no significa el intento de hacer un libro de cocina más, ni siquiera un libro de cocina. Centenares de miles de ellos han aparecido desde el siglo XIV hasta nuestros días, y, en una inmensa mayoría, no han servido de auxilio para nadie, ni venido a satisfacer necesidad alguna. Cuando el papel no iba tan caro como ahora, que cuesta como si fuera papel moneda, el editor que se veía asediado por algún escritor o escritora, acababa por decirle: -Hágame un libro de cocina; y ¡así salía ello!

               Otra vez era un periodista provinciano, que para dar variedad a su periódico abría una sección de "re coquinaria"; reunía después sus artículos, arramblaba de aquí y de allá unas cuantas recetas; con ello formaba un grueso volumen, y, como no era más que un cocinero cerebral... ¡se le colaba cada gazapo!... lo que no era obstáculo para que el libro se reimprimiese...

               Otra, allende la frontera, a un renombrado publicista le da el naipe por escribir libros de cocina; y como tiene talento y sabe dar a su humorismo un gracejo singular, obtiene unos éxitos formidables y sus libros se venden por decenas de millares... lo cual no impide que se burle donosamente de sus lectores... He aquí una muestra:

"Receta para mejorar la tortilla con tomate"...

A la fórmula clásica le añade un poco de páprika, que, dice, le da un gusto exótico, agudo, subido; pone las yemas, pero le parece poco el "anaranjado" que le resulta y adiciona una o dos cucharaditas de carmín... con lo cual el "naranja", débil, tímido, anémico... adquiere un brillo fulgurante; todavía, según él, le falta a la tortilla una nota de color; y no vacila en rodearla con una bordura de arroz criollo, azul pálido, cocido con agua teñida de azul de metyleno...!!!

                 - ¿Entonces, los libros de cocina?...

                - Los libros de cocina deben escribirlos los cocineros que sepan escribir, tengan que enseñar algo nuevo y no hagan como aquellos de los que dice Montiño... "que las memorias, nunca las dan cabales"...

                 - Luego, PLATOS DE GUERRA?...

                 - PLATOS DE GUERRA forma rancho aparte... Brillat-Savarín ha dicho: "De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino"... Para que el nuestro se logre en toda su grandeza debemos contribuir cada cual, desde donde y como pueda; y si no está en nuestra mano el proveer abundantemente de alimentos, para que aun más se acreciente el vigor de la raza, procuremos que lo que se come se coma con gusto, por hallarse agradablemente aderezado, ya que satisfacen y nutren más las mismas viandas si se condimentan en forma que excite el apetito.

                 Como no arguye mérito alguno por nuestra parte, podemos afirmar, sin modestia, que algunas de las recetas que se insertan son de gran valía, por ser fiel trasunto de las memorias que en sus cuadernos anotaban las hacendosas amas de casa; otras, inéditas; y, muchas, describen con toda exactitud la cabal manera de hacer esos "viejos platos provincianos", tenidos en tanto aprecio porque, durante siglos, fueron perfeccionándose con los meticulosos cuidados acumulados sobre ellos.

                Como en el cuaderno anterior quedaron proscritos los huevos, la leche, y la mantequilla, alguien ha podido decir con razón, que ello parece dar a entender que carecemos en absoluto de tales elementos, y no siendo esto cierto, en el presente no dejarán de figurar, cuando su empleo se juzgue necesario, si bien, siempre que sea posible, e indicarán los sustitutivos.

               La mayoría de las recetas que se insertan son realizables, aun en los lugares próximos a los sitios en que se combate; y, todas, hasta en las modestas cocinas de las más humildes viviendas.

                 Con ellas hemos formado diez listas, con siete "platos" de diversa condición cada uno, para que los lectores puedan elegir diariamente los que la estación produzca y el mercado proporcione...

                 Para la brevedad en las referencias se continua en el presente cuaderno la numeración de las recetas y paginación del anterior. Un índice general y una tabla de materias, agrupadas por categorías, facilitarán su máxima utilización.

Lista primera...

Reglas para hacer bien los "arroces". - La receta del famoso y exquisito "arroz abanda". - Abolengo de los "tomates rellenos". - El "allioli"... Taumaturgia del "ajo abracadabrante". - Soldaditos "de Pavía". - Salmonetes "emparrillados". - Sopa "de hierbas". - "Potaje".

             61. Arroz "abanda".

          Para evitar repeticiones inútiles en las diversas recetas que hemos de dar del arroz, dejemos establecido:

               Que como ahora el arroz se despacha a granel y no se debe lavar nunca, hay que garbillarlo, aventarlo y escogerlo: tres breves operaciones que fácilmente se llevan a cabo en las zaranditas que para estos menesteres usaban ya nuestras abuelas...

               Que, salvo caso de tragonía, hay que poner para cada ración, de100 a 125 gramos de arroz...

               Que no se pueden dar reglas para fijar la cantidad de caldo en que cocerlo, porque ello depende de la clase de arroz, de la calidad del agua, y hasta de la marcha que se de a su cocimiento. El arroz de Calasparra requiere bastante más caldo que el valenciano y alicantino; pero, como orientación, hasta que adquiera experiencia el cocinero, o cocinera, pondrá dos litros y medio de caldo para cada kilogramo de arroz... Esto para el "arroz seco", que es el que ofrece mayor dificultad.

               Que el combustible más apropiado para guisar los arroces es la leña; que la cocción ha de iniciarse a fuego vivo y disminuirla paulatinamente hasta quedar sólo el rescoldo; y que tal operación ha de durar lo que tarde el arroz en estar cocido. Como se puede probar, tan luego se le vea en tal estado se le aparta del fuego, porque sino, se abre, y el mérito del arroz estriba en que esté cocido, entero y sueltos los granos. Señalar minutos para lograrlo es inducir a error, porque ello depende de las mismas circunstancias señaladas para el caldo y de si el arroz ha sido o no, sofrito.

                Finalmente, se le deja reposar unos minutos...

               Y vamos con el famoso y exquisito arroz abanda...

               En una buena extensión del litoral levantino, este arroz, característico de nuestra cocina ribereña, se hace casi a diario, y aunque varíe el modo de su confección, por lo general, resulta selectísimo. Cuando degustamos este exquisito "plato" en el "Miramar" de Santa Pola, creímos que no era posible, no ya que fuera superado, sino que ni siquiera pudiera igualarse. Más tarde, en el restaurante valenciano del mismo nombre, nuestra convicción quedó vacilante: no cabía discernir superioridad alguna e un arroz sobre el otro. Después, muchas veces, sobre la cubierta de las barcas pesqueras, o a la misma orilla del mar, en el Campello, mientras saboreábamos el exquisito arroz, acabábamos por resolvernos a no admitir términos de comparación entre condimentos que forzosamente habían de ser distintos, aunque todos apetitosos, sabrosísimos, y suculentos. Esto no obstante, por su rusticidad, por hallarse plenamente ambientado, por su tipismo, el modo de los pescadores y gente marinera o simplemente de la costa, es el que merece nuestra preferencia. Por ello, la manera que los tales emplean para hacer el arroz abanda, es la que se describe en esta receta...

             Preparación.- En circunstancias normales se escogen pescados diversos: mero, dentón, merluza, salmonetes, pajeles, mariscos... Ahora procuraremos que la variedad y la abundancia supla la calidad: para media docena de personas, cundo menos, kilo y y medio de las mejores clases que podamos obtener.

               En una caldereta, cacerola, o sartén, se ponen a calentar dos decilitros de aceite fino, y cuando esté rusiente, se sofríen dos ñoras, que se sacan pronto para que no se quemen; dos cabezas de ajo peladas y ligeramente machacadas; dos tomates medianos, picados... A medio freír, se añade una cucharadita de pimiento colorado, litro y tres cuartos de agua y el pescado, previamente limpio, entero o a rodajas, según el tamaño; se sazona con sal y unos granos de pimienta... y, se deja hervir a fuego lento hasta que el pescado esté cocido, pero sin llegar a deshacerse.

                 La salmorreta.- Se machacan en el almirez un tomate asado, tres dientes de ajo, y unas ramitas de perejil... se añade un poco de caldo de pescado, una cucharada de vinagre fino, sal, y una pizca de pimienta... y, se deja cocer unos minutos...

                 El arroz.- Con dos decilitros de aceite, se pone al fuego una sartén o cacerola... medianas... y, se sofríen un diente de ajo menudamente cortado, y medio tomate picado... y, si se tienen, mariscos. Se echa, entonces, el arroz; se sofríe también, y se sazona con una pulgarada de azafrán; mojándolo todo con el caldo de pescado, hirviente y pasado cuidadosamente por colador fino. Se aviva la cocción durante los primeros minutos, y cuando el arroz va quedando seco se pone al horno... y, si no se tiene, se cubre con tapadera metálica con brasas encima (...la "costrera"), a la antigua usanza, hasta que adquiera un bello tono dorado. En total, el arroz no debe cocer arriba de veinte minutos. Al servirlo, pásese la salsera con salmorreta, pues algunas cucharadas, a gusto del comensal, sobre el arroz seco, hace que éste tenga mayor sabrosidad.

                 El Pescado.- El arroz se sirve aparte -abanda- y el pescado, lo más entero posible y privado de las espinas que anden sueltas, se coloca en una y se le cubre con la salmorreta.

                 Y, he aquí, cómo en los presentes momentos nos encontramos con dos deliciosos "platos" que constituyen un muy excelente almuerzo...

Nota de la página Web...

Ustedes se preguntarán: -¿Pues... para estar en guerra mucho pescado tenían?...

Pues tiene una explicación: Alicante ciudad pertenecía al bando republicano fiel al gobierno de la República... y, la costa de la ciudad era bombardeada continuamente por la aviación franquista con base en Palma de Mallorca... Por tanto, cualquier barca que saliera a pescar corría el serio peligro de ser bombardeada... estando, pues, la pesca muy protegida debido al "paro bélico" que no precisamente "biológico"... Claro, entonces... cualquier persona que saliera a pescar con una simple caña, o con una pequeña red... tenía los peces (...de arena y roca) y algún marisco asegurados, debido a la abundancia de los mismos...

                 62. Tomates "rellenos".

                 No obstante su aparente vulgaridad, éste "plato" ha sido cuidado por la "cocina francesa" hasta el punto de asignarle un abolengo de origen: el de haber sido inventado por Grimod de la Reyniére (1759-1837), literato extravagante que llevó una vida procelosa y, entre otras obras, escribió un "Manual des Amphytrions", libro de carácter gastronómico... y, el "Almanach des Gourmands", 8 volúmenes (1803-12), que obtuvieron un éxito extraordinario.

                Se toman los tomates necesarios, medianos, maduros, firmes, bien redondos e iguales, a los que se cortará un redondel en la parte del pezón del diámetro de dos pesetas; y, con una cucharilla, se extraen por ésta parte las simientes y la parte de pulpa que buenamente se pueda, sin romper la piel. A esta pulpa se le agrega un diente de ajo picado, perejil, y una miga de pan remojado y bien escurrido... se sazona con sal y una pizca de pimienta, y con ésta farsa (relleno) se rellenan los tomates que habremos colocado en una tartera de horno.

               Éste es el relleno elemental, al que se pueden agregar un picadillo de huevos duros y anchoas... En ambos casos espolvoreamos los tomates con ralladura de pan y los rociaremos con buen aceite antes de ponerlos al horno fuerte o sobre el fuego y con una cobertera metálica y brasas.

                Éste relleno admite multitud de variantes, si tenemos medios para ello, en cuyo caso procederemos del siguiente modo: picada la pulpa con el ajo y la miga de pan... lo verteremos todo n una sartén, en la que habremos puesto a sofreír con aceite una cebolla finamente picada, dejando cocer la mezcla hasta que el tomate esté en su punto. Entonces añadiremos yemas de huevo batidas y un picado de carne asada, setas, jamón... Pondremos el relleno en los tomates, sazonando con sal y pimienta... y, espolvoreamos el "copete" con ralladura de pan y perejil picado, rociando con aceite... Como en los casos anteriores, conviene para el término de la operación un horno fuerte o el empleo del medio antiguo de la cobertera con brasas...

                 63. Allioli.

                Se ponen en el mortero tres o cuatro dientes de ajo, desprovistos del grillo, y una cucharadita de sal. Se machacan hasta dejarlos convertidos en pasta... y, con la mano izquierda se va dejando caer, gota a gota, aceite fino... mientras que con la derecha se hace girar suavemente el mazo de almirez para verificar bien la mezcla y emulsionar el aceite por el zumo de los ajos. Poco después ya se puede verter el aceite en forma de hilillo y, cuando se tiene práctica, de vez en vez, se añade una "chorrada" y no suele suceder otra cosa que aumentar la cantidad de allioli; pero, otras, aun llevando el más exquisito cuidado, cuando ya parece asegurado el éxito, los ajos se cortan, es decir, se rompe la homogeneidad y se disgregan.

                Entonces se emplea el recurso de pasar  a un plato el contenido el mortero, poner en éste una molla de pan mojado, bien escurrido, o un poco de patata cocida, e ir agregando paulatinamente lo desunido para, trabajándolo como antes, tratar de unirlo; cosa que unas veces se consigue y otras no, en cuyo caso hay que comenzar totalmente de nuevo. Antes de darlo por terminado se sazona con unas gotas de limón o de vinagre.

              El ajo, principal elemento de su producción, ha tenido sus detractores y sus panegiristas y cuenta con una copiosa literatura que refleja ambos contradictorios pareceres.

               Cuando Don Quijote aconseja a Sancho, cómo ha de comportarse en el gobierno de la Ínsula Barataria, le dice: -"No comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería".

               Homero refiere, que cuando Circe convirtió en cerdos a los compañeros de Ulises, éste se salvó del hechizo, merced a esta planta que había recibido de Hermes.

              El ajo era un dios entre los egipcios y causaba horror a los griegos... Horacio escribe una époda en la que lanza contra el ajo las más terribles imprecaciones.

               Marcelo, exquisito poeta de la Francia meridional, defiende con calor la planta tan estimada de sus compatriotas... Planta maravillosa que espantaba los malos espíritus, deshacía los embrujamientos de los ganados y hacía invulnerable al que la llevaba consigo.

                Los romanos la empleaban como rubefaciente, y en la farmacopea antigua figuraba como componente del "acetum quatur latronum"  (...una solución de vinagre) y de la "mostaza del diablo" (... o, "mixtura diabólica", a base de aloes, asa fétida, y goma amoniacal)... Un sólo diente, oculto en lugar recóndito del cuerpo (...la introducción de tabaco, cabezas de ajo... en el recto produce aceleración del pulso), producía fiebre a los simuladores de enfermedades.

                En la farmacopea moderna se utiliza para combatir la gangrena pulmonar, la tuberculosis con brotes congestivos y la hipertensión arterial. A base de ajo se prepara la "Ajovitina", la "Allisantina", el "Fenalillo", el "Ajolin", el "Opsonilo", la "Stasima Allium", y el "Yodalillo".

                 El allioli es el progenitor de la no menos famosa salsa mayonesa...

Nota de la página Web...

Cuando se nos corta el ajo-aceite ("all-i-oli"), tal y como describe don José Guardiola y Ortiz, es bueno agregarle patata cocida como ligante del ajo y del aceite... Pero, también, lo que podemos hacer es pasar el aceite y la pasta de ajo por un colador metálico de malla fina... y, volver a poner el ajo en el mortero... y, agregar de nuevo aceite, pero ésta vez en menos cantidad y con más cuidado...

              64. Soldaditos "de Pavía".

          Plato muy difundido en Andalucía... siendo varias las fórmulas que se emplean para su confección, hemos dado preferencia a la que sigue por su bondad y sencillez.

                Se escogen unos trozos de bacalao de molla, y después de tenerlos en remojo doce horas, se ponen a cocer con agua, trozos de cebolla, perejil en rama y una hoja de laurel; sin dejarlos hervir se sacan a los 15 minutos. Pondremos a calentar en la sartén aceite fino y abundante; mientras, haremos una pasta de freír, con harina, caldo de bacalao y azafrán tostado; desespinaremos el bacalao, cortándolo en trocitos regulares, largos como un dedo, los rebozaremos y los freiremos hasta que estén crujientes...

                Después de bien escurridos los "soldaditos" se sirven sobre servilleta... si la hay...

Nota de la página Web...

Sobre las hebras de azafrán tostadas... El azafrán debe tostarse, para poderlo desmenuzar bien... poniéndolo en un papel... cerrando éste por medio de varias "dobleces"... y, manteniéndolo cerca del calor del fuego, o sobre la tapa de una olla al fuego, durante 10 minutos... Pasado ese tiempo se puede verter directamente a un caldo, o a un sofrito...

"La ciudad de Pavía no tiene nada que ver con estos "bocaditos fritos"... pero si que tuvo que ver un regimiento español de caballería, que allá por 1856 se llamó regimiento de Húsares de Pavía, séptimo de caballería (...originariamente su nombre era el de "Dragones Arcabuceros de Sheldon", creado en 1684... en 1718, cambia el nombre a "Dragones de Pavía"... y, en 1902 a Húsares de Pavía). A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan "Soldaditos de Pavía", a unos pastelitos fritos, que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta de dicho regimiento. Este origen etimológico ha causado algunas alternativas, algunos los ofrecen de color "amarillo azafranado"... y, la otra forma se origina en los bocaditos preparados por la condesa de Pardo Bazán (...Emilia; que nace en A Coruña en 1851, y muere en Madrid, en 1921) -cuyo hijo, marqués de Cavalcanti, sirvió en dicho regimiento- que los presentó cruzados por una "tira" de pimientos rojos...".

Aunque "Apicius" (...don Fernando Villanueva) dice en su "Blog"... "Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía"...

"...Famosos eran los "Soldaditos de Pavía" de la madrileña taberna casa Labra, fundada en 1860, pero no hay constancia que en este año ya los hicieran... lo que sí está documentado es que a finales XIX eran muy renombrados los "fritos de bacalao" que ya recibían el nombre de "Soldaditos de Pavía".
Como datos históricos en esta casa Pablo Iglesias fundo, clandestinamente, el Partido Socialista el 2 de mayo de 1879... y, Hemingway visitaba regularmente este lugar durante sus estancias en Madrid...
Otras de las cosas que se pueden leer en algún articulo gastronómico, inclusive en Internet... es que el adorno de la tapa con tiras de pimiento rojo, fue de la condesa Emilia Pardo Bazán para homenajear a su hijo que había estado en el regimiento Pavía... y, las tiras de pimiento representarían los galones militares que llevaba en su casaca... lo cual indicaría que antes no se hacia...
Y, esto, desde luego, no es cierto... ya que las recetas que reseña en su libro "La cocina antigua española" (1913), son copia literal de las publicadas por Manuel María Puga y Parga (..."Picadillo") en "La Cocina Practica" (1905)... y, Ángel Muro en "El Practicón" (1897).
Visto todo lo anterior, cada uno que saque sus conclusiones... yo me he quedado sin "repajolera" idea sobre este asunto... pero esto puede ser el inicio para que alguien más versado que yo nos ilumine en este camino...".
 

                 65. Salmonetes "emparrillados".

                 Sobre brasas de leña o carbón vegetal se colocan las parrillas, untadas de aceite, y se ponen los salmonetes, tal y como salen del mar, sin escamarlos ni quitarles las tripas, ni las agallas, ni ponerles sal... Se dejan asar suavemente, dándoles la vuelta con cuidado y, cuando estén en su punto, se colocan en la fuente de servir, se espolvorean con sal y se rocían con un hilillo fino de aceite crudo y zumo de limón...

Nota de la página Web...

Sabia medida la de no echar sal durante la cocción a la parrilla de los salmonetes... ya que así conservan sus jugos, y no se resecan... Sin embargo, si los asamos sobre una sartén, pondremos en su base sal gruesa... y, esperaremos a que esté bastante caliente para poner los salmonetes... consiguiendo de ésta manera que no se nos peguen a la sartén... Hay, en algunos sitios, costumbre de echarles... cuando se asan en una sartén... un poco de aceite de oliva... Nosotros aconsejamos sólo la sal gruesa...

          66. Sopa "de hierbas".

               Zanahorias, nabos, colinabos, tronchos de acelgas, puntas de espárragos, col, lechuga, cebolla, apio, puerros... en suma, cuantas verduras y hortalizas nos ofrezca la estación sirve para hacer ésta sopa, que se denomina también "juliana" y que se vende en el comercio, aun cuando, por haberse preparado desecándola al horno no puede igualarse jamás a la que nos proporcionan las hortalizas frescas.

                Se raspan las raíces, se mondan las cebollas, la col, el apio y los puerros... y, se lavan, y se enjugan las hortalizas; se cortan en pequeñas y finas tiras (..."corte en juliana"); se rehogan con un decilitro de aceite por cada 500 gramos; se añade, en igual proporción, litro y medio de agua, y se sazona con sal y una pizca de pimienta; se hace hervir y se amortigua la lumbre para que cueza durante durante dos horas... se pasa a la sopera... y, se sirve...

                67. Potaje.

                Es éste un "plato" de clásico abolengo... de todas las edades y de todos los países; pero, siempre nos encontraremos con un "potaje de tal"... o, "a la cual"... El "nuestro", es decir, el de una buena extensión de la comarca alicantina, es simplemente: "potaje"... Y, al nombrarlo así, sin más apelativos, designamos un "plato" que merece toda alabanza...

                La noche antes pondremos en remojo un cuarto de kilo de garbanzos de los mejores. En olla o puchero puesta al fuego, con agua abundante, medio kilo de espinacas y bledas -acelgas-, escrupulosamente limpias, y dejadas caer al hervor. Poco después amortiguaremos el fuego, para que cueza suavemente hasta el final.

                En un decilitro de buen aceite se sofríe una ñora, unos trocitos de pan, media docena de almendras... y, se fríe un huevo, bien frito, hasta que aparezcan los bordes tostados... y, se saca todo dejándolo en el mortero... En el mismo aceite, se fríe una cebolla mediana, picada, como así mismo un tomate pequeño.

                 Mientras se fríe, asaremos una cabeza de ajos, entera y pelada... y, la majaremos en el mortero, juntamente con lo que ya habíamos puesto, añadiendo la sal que haga falta y una cucharada de buen vinagre; puesta ésta salsa en el potaje una media hora antes de servir, se deja cocer todo, siempre en tono bajo, hasta que esté en su punto, que, según la condición del agua, no le faltará mucho para las cuatro horas, a contar desde el comienzo de la operación.

                 Resulta el "plato" muy sabroso... Una comunidad de religiosas tenía la costumbre en viernes santo de obsequiar a sus favorecedores con una "ollita de potaje" que, en verdad, era cosa exquisita... La gente dio en decir que el secreto de la suculencia estaba, en que, en la composición del potaje entraba un rico "codillo de jamón". Ello podía o no ser cierto, porque el potaje hecho cuidadosamente y tan sólo con los elementos de que antes queda hecha mención, es cosa agradabilísima...

Lista segunda...

Arroz "con bacalao". - Espárragos. - La postinera "salsa mayonesa". - El famoso bacalao "a la vizcaína". - Rape "a la marinera". - Sopa "de ajo". - "Llegum".

              68. Arroz "con bacalao".

          Se tuesta ligeramente al fuego 200 gramos de bacalao... se deshace menudamente quitándole las espinas, y se pone a remojo durante media hora, cambiando el agua tres o cuatro veces... En una cazuela, sartén o paella, se fríe en aceite, una cabeza de ajos, tomate y perejil; cuando está frito, se añade el bacalao bien escurrido, azafrán, pimienta, clavo, y un cuarto de kilo de garbanzos previamente cocidos; se echa el arroz y agua caliente; se remueve, se añaden unas "tiras" de pimiento frito o asado, mondado, y se deja cocer hasta que esté en su punto. Conviene no poner sal hasta probarlo a última hora...

                Con la piel del bacalao se hace un arroz muy substancioso. Se procede de igual modo que el anterior, pero sustituyendo el bacalao por sus pieles, que habrán de estar a remojo durante cuatro horas...

Nota de la página Web...

El bacalao al que se refiere don José Guardiola y Ortiz, es al "salado" y "desecado"... que por supuesto hay que "desalar" a remojo en agua, antes de utilizarlo o comérnoslo... Por esto es muy prudente no echar sal al arroz hasta el último momento, probando su "punto" de sal antes de añadirla...

El hecho de "tostarlo", antes de ponerlo a remojo en agua, es para facilitarnos el trabajo a la hora de partirlo en trocitos pequeños o "migas", y "desespinarlo"...

Y, el "arròs en pelletes de bacallar" (..."arroz con pieles de bacalao") también se puede hacer con las pieles de un bacalao "fresco"...

                    69. Espárragos.

                     Estas páginas nacen en la primavera y con ella aparecen también los primeros espárragos. El guiso de éstas deliciosas raíces puede decirse que es único, pero se sirven con diversas salsas...

                  Se raspan y cortan por la parte leñosa y, después de lavados, se "atan a manojos de a docena" y se ponen a cocer con bastante agua hirviendo, con sal. Cuando oprimiéndolos, les vemos ya cocidos, se sacan y se les sumerge un instante en agua fría; se escurren y se arreglan ordenadamente en una fuente sobre servilleta...

                  El simple aliño de aceite, vinagre, y una "chispa" de pimienta les va perfectamente, y, con frecuencia, se sirven acompañados de salsa mayonesa...

Nota de la página Web...

Hoy en día, los espárragos los haríamos al "vapor", y eso sí...atados en "manojos" tal y como dice don José Guardiola y Ortiz...