De "La Gastronomía de José Soler".

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Libro de Gastronomía.

Recopilación de Datos relacionados con la "Cultura Gastronómica"...

 

No sólo Verduras y Hortalizas 11

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Índice temático.

 

   4. Sopas, caldos, fondos, "fumet", consomés, purés, cremas, "veloutée", gelatinas, cocidos, potajes, ollas...

 

        I. Sopas, caldos, y consomés...

Recetas "Coquinarias"...

        88. Sopa "de cebolla de Madrid"...

        89. Sopa "castellana"...

        90. Gazpacho "de pastor de Extremadura"...

        91. Ajo "blanco extremeño"...

        92. Pancuit "de las islas Baleares"...

        93. Sopa "gallega de marisco"...

        94. Sopa "vasca de pescado"...

        95. Sopa "de lapas"... del País Vasco...

        96. Sopa "vasca zurrukutuna"...

        97. La "porrusalda vasca"...

        98. Porra "antequerana"... o, "porra crúa"... o, "pipirrana andaluza"...

        99. Ajo "blanco andaluz"...

        100. Ajo "colorao andaluz"...

        101. Salmorrejo "cordobés"...

        102. Gazpacho "andaluz"...

        103. Gazpachuelo "malagueño"...

        104. Sopa "estilo Villaviciosa"... en Asturias...

        105. Sopa "asturiana de oreja de cerdo y fabes"...

        106. Sopa "asturiana de almejas"...

        107. Caldo "guanche en Canarias"...

        108. Sopa "de gofio canario"...

        109. Escaldón "canario de gofio"...



 

 

    Temas "Varios"...

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            Continuará....

 

                88. Sopa "de cebolla de Madrid".

 

          Ingredientes.

   Elaboración.

                   En una cazuela, al fuego, pondremos la mantequilla, con un poco de aceite de oliva... y en ella iremos sofriendo las "rodajas" de cebolla (...cocción en "medio graso": mantequilla y aceite de oliva)... También, agregamos el ajo (...muy "picadito)... y, 1 "cucharada sopera" de harina de maíz... Y, vamos removiendo el "futuro" sofrito con la ayuda de una cuchara de madera...

                   En el momento en que veamos que el sofrito de ajo y cebolla está en su "punto"... agregaremos el "caldo vegetal", junto con la sal (...al gusto), la pimienta negra (...recién molida), el pimentón rojo dulce y ahumado, y el vino blanco (..."seco)... Tapamos la cazuela... y, dejamos que vaya cociendo este "caldo" (..."ingrediente principal") con sus "ingredientes secundarios"... durante, aproximadamente, unos 20 a 30 minutos...

                  Cuando el "caldo" haya espesado bastante... habremos conseguido  hacer la "sopa de cebollas de Madrid"... Pero, tenemos que "adornarla" para su presentación en la mesa...

                   Dispensaremos la "sopa" en unas cazuelitas de barro... sobre ella colocaremos las "rebanadas de pan tostado"... espolvoreándola con el queso rallado y el perejil fresco (...muy "picadito")... Introducimos las cazuelitas en el horno (...que previamente habremos calentado a 180º Celsius, y con el "gratinador" encendido) para que se gratine el queso un "poquito"...

                   Este "plato" se sirve caliente...

 

           

                 Cómo pueden ver... en la anterior receta, y para hacer el "sofrito de ajo, cebolla, y harina de maíz"... hemos empleado una cocción en un "medio graso" compuesto por una "mezcla de mantequilla y aceite de oliva"...

 

                 ¿Por qué empleamos, para cocer en "medio graso"... una "mezcla de mantequilla y aceite de oliva"?...

 

                Utilizamos la mantequilla, como "medio graso de cocción", porque hemos agregado harina de maíz (...agente "espesante"... que al entrar en contacto con otras sustancias, consigue que éstas pasen a ser más densas, condensadas... y, "espesas") para "espesar el sofrito de cebollas y ajo"... siendo la forma más adecuada de "ligar los ingredientes" de éste "sofrito"...

 

Los "espesantes" cumplen una importante función culinaria... "ligando" y "condensando" caldos y salsas que precisan de una corporeidad concreta... y que, de otra forma, nos quedarían demasiado fluidos. Algunos resultan tan conocidos y utilizados como la "harina", la "mantequilla", la "nata", o el "aceite de oliva"... Otros provienen de "algas"... o, pertenecen a las familias de las "gomas vegetales", y las "gelatinas óseas"... Maizena® nos lo ofrece insípido y a base de "fécula de patata", "lactosa", "maltodextrina", y "harina de arroz"... con disolución y acción inmediata... ¿Que su salsa lleva demasiado líquido?.. Eche unas prudentes cucharaditas, y adquirirá consistencia de "puré", al incrementar el aporte de "almidón" (... con sus enzimas "amilosa" y "amilopectina")... Les recomendamos que tengan siempre en su cocina un paquete de "Maizena exprés"... ya que se puede agregar a cualquier tipo de "líquido en caliente"... espesando a éste de una forma muy rápida...
 

                Pero, yendo un poco más allá... el "punto crítico" de las "grasas animales"... tales, como la mantequilla, la manteca, los sebos... es de 80 a 120 grados Celsius... considerado como "bajo" en las "artes culinarias"...

 

                Sin embargo, el "punto crítico" de las "grasas vegetales" es más elevado... Por ejemplo, el "punto crítico" de los "aceites de semillas" (...de girasol, de soja, de maíz, de pepita de uva, de cáñamo, de calabaza, de cártamo, de sésamo, de prímula u onagra, de lino o linaza...) es de unos 170º Celsius... Y, el del "aceite de oliva" es de unos 210º Celsius (C)...

 

                Puesto que la "temperatura óptima de fritura" de la mayoría de los alimentos está entre unos 175 y 195º C... se considera al aceite de oliva la "grasa de elección" para las frituras en general...
 

                Por tanto... si "mezclamos la mantequilla con el aceite de oliva" (...u otro "aceite de semillas"... que son las "grasas vegetales"), en un recipiente antiadherente, y al fuego... estamos elevando el "punto crítico" de la "mantequilla" (...la "grasa animal")... y, bajando el del aceite de oliva... obteniendo, pues, una "temperatura óptima" entre 175 y 195º C... es decir, aproximadamente, unos 180º Celsius...

 

                ¿Qué es el "punto crítico"?...

 

                El "punto crítico" es aquel límite en el cual el volumen de un líquido es equivalente al de una masa igual de vapor... o, dicho de otra forma... "punto crítico" en el cual las densidades del líquido y del vapor son iguales... Si se miden las densidades del líquido y del vapor en función de la temperatura... y, se representan los resultados, puede determinarse la temperatura crítica a partir del punto de intersección de ambas curvas... Temperatura y presión por encima de las cuales no se puede condensar un gas...

 

            Un típico "diagrama de fase"... La línea con puntos muestra el comportamiento anómalo del agua. La línea verde marca el punto de congelación y la línea azul, el punto de ebullición. Se muestra como ellos varían con la presión. El punto de unión entre las líneas verde, azul y rosa es el punto triple. El punto crítico se ve en el extremo derecho de la línea azul...

                   

           O dicho, todo esto, de otra forma... no queremos que se nos descomponga el aceite de oliva y la mantequilla, en otro tipo de sustancias nocivas por efecto de las altas temperaturas... o sea, la típica frase de "...se me ha quemado el aceite"... "se me ha quemado la mantequilla...".

               No queremos que "se nos queme"... ni el aceite... ni la mantequilla...

 

               ¿Qué es el "punto triple"?...

                            

                El "punto triple" es aquel en el cual coexisten en equilibrio el estado sólido, el estado líquido y el estado gaseoso de una sustancia. Se define con una temperatura y una presión de vapor.

               El "punto triple" del agua, por ejemplo, está a 273,16 K (0,01°C)... y, a una presión de 611,73 Pa ITS90.

               Esta temperatura, debido a que es un valor constante... sirve para calibrar las escalas Kelvin y Celsius de los termómetros de mayor precisión...

 

              ¿Qué es el "punto de ebullición"?...

 

               El "punto de ebullición" de un compuesto químico... es la temperatura que debe alcanzar éste para pasar del estado líquido al estado gaseoso...

 

               El proceso inverso se denomina "punto de condensación"...

 

               La definición exacta del "punto de ebullición" es... "la temperatura a la cual la presión de vapor iguala a la presión atmosférica...". Por ejemplo, a nivel del mar la presión atmosférica es de 1 atmósfera o 760 mm de Hg (...milímetros en una columna graduada, y con mercurio)... y, el "punto de ebullición del agua" a esta presión es de 100° Celsius... porque a esa temperatura la presión de vapor alcanza una presión de 1 atmósfera...

 

              En realidad, la "temperatura de ebullición" varía en función de la "presión atmosférica"... Si quisiéramos cocinar una "paella en Bogotá" (...Colombia)... tal, y, como "dice" Joaquín Pérez Conesa en su libro "Cocinar con una pizca de Ciencia"... nos llevaría más de los clásicos 18 a 20 minutos... ya que en Bogotá, situada a 2.630 metros de altitud, la "presión atmosférica normal es de 560 mm Hg" (...equivalente al 74% de la presión atmosférica a nivel del mar)... y, "el agua hierve a 91º Celsius"... Por el contrario, si se desea hacer una "arroz en una olla a presión"... emplearemos mucho menos tiempo... ya que la presión de la olla está aislada de la atmosférica... y cuando el agua del interior de la olla esté a 120º C de temperatura... se abrirá la válvula de seguridad... dejando escapar vapor... Cociéndose los alimentos en mucho menos tiempo...

 

                La "temperatura" de una sustancia o cuerpo es una medida de la energía cinética de las moléculas... A temperaturas inferiores al "punto de ebullición", sólo una pequeña fracción de las moléculas en la superficie tiene energía suficiente para romper la tensión superficial... y, "escapar"...

 

                Al llegar al "punto de ebullición" la mayoría de las moléculas son capaces de escapar desde todas partes del cuerpo, no solo de la superficie... Sin embargo, para la creación de "burbujas" en todo el volumen del líquido se necesitan imperfecciones o movimiento... precisamente, por el fenómeno de la "tensión superficial"...

 

                La "temperatura" se mantiene constante durante todo el "proceso de ebullición"... y el aporte de más "energía calorífica" sólo produce el que aumente el número de moléculas que escapan del líquido... Y, éste fenómeno se aprovecha en la definición de la "escala de temperatura en grados centígrados"...

 

                Un líquido puede calentarse pasado su "punto de ebullición"... En ese caso se dice que es un líquido "sobrecalentado"... En un líquido sobrecalentado, una pequeña perturbación provocará una "ebullición explosiva"... Esto puede ocurrir, por ejemplo, al calentar agua en un recipiente de superficie lisa (...por ejemplo... una olla refractaria de la marca "Pyrex®") en el interior de un microondas. Al añadir, por ejemplo, azúcar a ésta agua sobrecalentada... el contenido completo puede bullir violentamente... explosionando, también por ejemplo... en la cara del usuario... causándole quemaduras en su cuerpo...

 

              El "punto de ebullición" dependerá... de la "masa molecular" de la sustancia... y, del tipo de las "fuerzas intermoleculares" de esa sustancia... Para ello se debe determinar si la sustancia es "covalente polar"... o, "covalente no polar"... y, determinar el "tipo de enlaces"...

 

              Así, en el "agua"... el "punto de ebullición" se alcanza cuando, la "presión atmosférica" se iguala a la "presión de vapor"... generando la "ebullición"...

 

              En definitiva... "A mayor temperatura... menos tiempo de cocción"... y, "a menor temperatura... más tiempo de cocción"... Jugar con los factores "tiempo" y "temperatura"... es muy muy importante en el "Arte Culinaria"...

 

               Cuando se alcanza el "punto de ebullición" el agua, hemos "dicho", que hierve... La "ebullición" la apreciamos porque en el fondo el recipiente, que está muy caliente, se vaporizan grupos de moléculas de agua (...H2O) que ascienden hacia la superficie en forma de "burbujas de vapor", que escapan ala atmósfera...

 

                Por eso, cuando en el agua hay disueltas otras moléculas, tales como la sal común (...ClNa) o azúcar (...sacarosa: C12H22O11), que dificultan que las "burbujas de vapor" escapen a la atmósfera, se necesita más "energía" para la "ebullición" del agua...

 

                Cuando se disuelven en agua moléculas "no volátiles" como las del azúcar o las de las sal, se produce una "elevación del punto de ebullición"...

 

               El elevado "poder disolvente" del agua hace que siempre tenga algo en disolución... gas carbónico (...CO2), o diversas sales minerales solubles (...cloruros, carbonatos, sulfatos) de calcio (...Ca) y magnesio (...Mg)...

               

               El tipo de compuestos disueltos depende de la composición del terreno por la que el agua ha discurrido desde el manantial al depósito... Los cloruros (...Cl2Ca) y sulfatos de calcio (...SO4Ca... tales como el "yeso", que es sulfato cálcico semi-hidratado: SO4Ca 1/2.H2O), son las "sales minerales" responsables de la "dureza del agua", que tanto afecta a la cocción de los alimentos... como, por ejemplo, las verduras (...pudiendo variarles su "color" original), las legumbres (...pudiendo cambiarles su "textura")... e, incluso afectando a las cañerías y grifos dispensadores de agua corriente de la cocina... y, a los recipientes de cocción (...con la formación, por ejemplo, de "incrustaciones calcáreas")...

 

                Una  de las formas de expresar la "dureza del agua" es en miligramos (mg) de carbonato cálcico (...CO3Ca) por litro (L) de agua (...H2O)... equivalente en "análisis rutinarios y semicuantitativos de las aguas" a las "partes por millón" de agua (...ppm) de dicho carbonato cálcico...

 

Agua Dureza en miligramos de CO3Ca por L de H2O
Muy blanda  De 0 a 70
Blanda De 71 a 140
Medio blanda De 141 a 220
Medio dura De 221 320
Dura De 321 a 500
Muy dura Superior a 501

 

             

                

           "Caldas y Humboldt"... Relación entre la "medición de la altura de las montañas"... y, la "temperatura a la que hierve el agua"... en ellas...
            Artículo de don Jorge Arias de Greiff... extraído, y modificado por nosotros, de la revista "Credencial Historia"... en Internet...

 

          "Es frecuente escuchar y leer lo que la cultura del lugar común dice y escribe... "...Humboldt se apropió del descubrimiento de Caldas"... No hubo tal descubrimiento por parte de Caldas, ya que la "fórmula" era conocida en Europa... Alexander von Humboldt (...Alexander de Humboldt, nace en Alemania en 1769, y fallece en 1859... geógrafo, naturalista y explorador prusiano) elogió en forma superlativa a Francisco José de Caldas...

 

            No entrando en detalles de la relación de Caldas y Humboldt... en lo que respecta a la confrontación de sus trabajos referentes a la astronomía geográfica, actividad en la que ambos eran hábiles practicantes... y, en la que ninguno estaba innovando y por lo tanto no había lugar a rivalidad... y dejando también a un lado su trabajo simultáneo y sus ideas coincidentes, y, referentes a la distribución de las plantas en las diferentes altitudes de la Cordillera de los Andes, y ahí si que hubo rivalidad... voy a concentrar estas páginas en la confrontación entre ambos personajes en lo referente a la medida de la altitud de las montañas por medio de la medida de la temperatura de ebullición del agua en las cumbres andinas... La reconstrucción de un "diálogo entre ellos" es ilustrativo en grado sumo de lo que ocurrió realmente entre ambos personajes...

 

             Caldas... rompió un termómetro durante una excursión al volcán Puracé, cerca de Popayán (...la "ciudad blanca, fecunda, y procera o eminente")... A su regreso a la ciudad intentó reconstruirlo... Para la "graduación del cero" disponía del hielo del volcán, de ese que los indígenas llevaban a la ciudad... Pero, al hervir el agua cayó en cuenta de que con la "temperatura de ebullición del agua" a la "altitud de la ciudad" no conseguiría llevar la "columna de mercurio" hasta el extremo superior de la "escala del termómetro"...

 

            La "temperatura de ebullición" depende de la "presión barométrica" del lugar geográfico... y, la "altura de la columna de mercurio" es una "medida de esa presión"; así pues, la "temperatura de ebullición" podría servir para remplazar al "barómetro" en la "medida de la altitud de las montañas"... Y, éste fue su raciocinio...

 

            Inició excursiones a las montañas vecinas para medir en sus cimas tanto la "altura de la columna del barómetro"... como la "temperatura de ebullición del agua"... en ellas...

 

            Buscó en los libros... Sólo encontró en textos del científico "Sigaud de Lafond" una fórmula que ligaba las dos cantidades... y, que no le gustó; no encontró enunciado ningún método para medir la altura de las montañas. Sintió la pobreza del americano cuando no encuentra en sus libros lo que busca... ¡Feliz el americano cuando eso le ocurre!... Puede comenzar a usar su cabeza y a lo mejor, dejar la "escolástica"...

 

            Con los datos obtenidos en los cerros vecinos, y en Popayán... calculó el coeficiente numérico de su fórmula lineal, la que comprobó con otras medidas en ese entorno... ¡Tiene ya un método!... Ya por esos días el barón de Humboldt se acercaba a la provincia  de Santa Fe... Y, Caldas le pide a su corresponsal de confianza en Santa Fe que repita las experiencias de calibración del termómetro... que use granizo... que Santafé no tiene hielo... que no diga nada del "pequeño descubrimiento"... y, días más tarde, con los "viajeros" que ya estaban en Santa Fe... que los vigile, y lo mantenga informado de todo lo que hagan... Nada de eso le dijo, es seguro, el amigo Santiago Arroyo a Humboldt... pero algo pudo captar el "viajero" sobre un extraño interés en Santa Fe por el "agua hirviendo", pues allí redactó una pequeña memoria en francés sobre el tema e inicio en esa capital... en las cumbres de Guadalupe y Monserrate (...a 3210 metros de altitud), una serie de "medias de las medidas de las temperaturas de ebullición del agua en las montañas"... práctica que no había hecho antes, con excepción de Cumaná, al nivel del mar... y, a lo mejor, otra en el ascenso al pico de Teide... Al continuar el viaje, las hizo en Contreras, Pueblo de Puracé, Quito... Algo notó el barón en Santa Fe, de la que además dijo que "...nunca había visto una ciudad con tantos barómetros"... Cuando pasó por Popayán, los amigos de Caldas poco sabían de ese secreto, así que Humboldt no se enteró allí de nada al respecto...

 

            Ya en Quito, y, en las primeras conversaciones, Caldas trató con él sobre ésta materia en forma abierta... El barón fue sorprendido y colocado fuera de base; y, aturdido, le dijo: "Saussure imaginó medir las montañas por medio del termómetro sumergido en el agua hirviendo --¡bello principio!-- y halló que 640 pies correspondían a un grado de Reaumur; siendo así que la ley de las densidades del aire es en progresión logarítmica o geométrica... se ha abandonado del todo el método de este físico por su inexactitud"....

 

            Habiendo hecho esta declaración equivocada, hay dos opciones: o el barón estaba desinformado... o, estaba desinformando. Por el tono de autoridad, esas palabras desilusionaron a Caldas... Pronto Humboldt se arrepintió de haber dicho eso; y, después de consultar sus libros y sus papeles... y, de hacer un poco de aritmética, le manifestó: "Saussure no ha pensado como usted en agua hirviendo; sus trabajos se han limitado al temple de la atmósfera; asigna 640 pies de altura por un grado en el termómetro y yo he observado en el pico de Teide que da muy bien este coeficiente cuando el día es sereno y no se obra en lugares elevados...".

 

            Menos mal que enmendó sus palabras... pues él, que había medido la altura de ese "pico", y la temperatura del aire de la "cima"... no podía ignorar que lo que había hecho Saussure no tenía nada que ver con el bello principio de Caldas... Por su medición trigonométrica de la altitud del pico Teide, por su medida de temperatura ambiente en esa altura, y por el dato de la temperatura al nivel del mar tomado por otro viajero anterior en esas vecindades, obtuvo 94 "toesas por grado Reaumur", valor algo menor que los 640 pies mencionados por el barón en ambas ocasiones. Pero en las dos ocasiones Humboldt mencionó el coeficiente de Saussure; desde el primer momento sabía de qué hablaba... ¡luego sí lo desinformó!...

 

            Y, el cálculo de Humboldt de la aplicación del "método de Saussure" que implicaba el uso de un dato ajeno... y, que haberlo tomado él no le hubiera significado problema alguno... indica que cualquier interés de Humboldt por la relación entre altitudes y alguna medida de temperatura se inició en él con el encuentro con Caldas... No queda tampoco duda de que para Humboldt el "bello principio" era el de Caldas... con éste el americano se entusiasmó... Su método no lo practican en Europa... Entra en posesión de su "pequeño descubrimiento"; asume una posición firme y clara frente a Humboldt y al asunto, y declara: "Mi método, absolutamente diferente al de Saussure, es tan exacto, que las mayores diferencias en los resultados de cálculo no dan más de 1½ líneas... He dado un grado de perfección al método no conseguido en Europa"... Critica al de Saussure... y, defiende con claridad y lógica el que ha ideado...

 

            Humboldt le manifestó sus dudas al respecto... de que a iguales presiones el agua hierve a igual temperatura... "Creyó que mi coeficiente tenía los mismos defectos que el de Saussure; pero meditando el caso convino en esta propiedad de mi coeficiente, que lo distingue de todos [...] Yo habría suscrito con el mayor gusto a una autoridad tan respetable, si hubiera autoridad contra la experiencia...", dice Caldas...

 

            Los papeles de centro y periferia están invertidos... Humboldt comienza a entender... a alejarse de Caldas... y, a hacerlo a un lado... ¡No había viajado a la América a toparse con rivales, y menos en la física del Globo!... Lo que ni Caldas ni Humboldt, y los europeos sabían, o no tenían por qué saber, es que por esas latitudes de Europa es imposible que puedan llegar a usar un método como el de Caldas... En la zona tórrida la presión atmosférica tiene una estabilidad que no la tiene la de Europa, en donde los fenómenos de tipo ciclónico producen variaciones locales súbitas de presión que hacen que el barómetro sea útil para predecir esas alteraciones meteorológicas... Podrán tener fórmulas... un "caos" de fórmulas... de pulgadas... de escalas termométricas... y, de maneras de graduarlas... pero, no un "método para medir la altura de las montañas a partir de la presión barométrica"... Esto lo aprendieron Humboldt y Europa, de la América tropical: el saber local potencial de una realidad concreta diferente... se muestra presente cuando es estudiado y trabajado... Resultando de ello una transferencia de saberes y prácticas en un sentido no esperado...

 

            Este escrito espera haber profundizado algo en el interesante encuentro de Humboldt y Caldas... que las "beaterías"... tanto "Caldasianas" como "Humboldtianas" en sus delirios suelen deformar... "Humboldt, el verdadero descubridor de América... Humboldt, que trajo a América la ciencia europea...". Dándole "la vuelta al asunto"... se puede llamar al viaje de Humboldt un "viaje de aprendizaje"... Y, si no fue así, ¿para qué se gastó su herencia materna en visitarnos para averiguar algo de lo que ya sabía?... El trabajo del español americano, realizado en un entorno concreto diferente de aquel de donde venía el europeo, queda resaltado al no desprenderlo de la realidad concreta del virreinato español en donde actuó...".

 

 

                    Y, continuando con las "sopas"...
 

          89. Sopa "castellana".

 

          Ingredientes.

            Elaboración.

                  En una sartén amplia y honda (...o bien en un "wok" de base plana)... y al fuego... con aceite de oliva caliente... se van dorando los ajos... junto con el jamón serrano y las "sopas" de pan... removiéndolo todo durante 2 minutos, con la ayuda de una cuchara de madera... Añadimos el pimentón rojo dulce y ahumado... y, rápidamente, y para que éste no se nos queme... agregamos el "caldo" (...si no hay caldo"... pues "echaremos mano" del agua corriente)... y los "frutos de comino"... Vamos removiendo,   y esperamos a que arranque el hervor... Y, ya tenemos nuestra "sopa"... Pero, ahora, vamos a adornarla un poco más para convertirla en "castellana"... Distribuimos el contenido de la sartén en en cazuelitas de barro individuales (...unas 4 cazuelitas)... Vertemos el contenido de un huevo en cada cazuelita... Y, metemos las cazuelitas en el horno pre-calentado a 200º Celsius... durante 3 minutos...

                      Servimos las cazuelitas de "sopa castellana" muy calientes...

 

                       

                      El "jamón serrano"... el "curado", y el "ibérico"...

 

                     El jamón serrano es "sano"... tiene menos calorías y grasas que la carne de cerdo de la que procede... y, aporta vitaminas del grupo B, cinc... y ácido graso oleico (...el del aceite de oliva)... proporcionándonos 235 kilocalorías por cada 100 gramos de "porción comesible"...

 

Composición nutritiva del "jamón serrano" en mg... por cada 100 g de Porción Comestible (P.C.)...

 

P.C. Agua Proteínas Hidratos de Carbono Grasa Grasas saturadas Grasas monoinsaturadas Grasas poliinsaturadas Colesterol Fibra Sodio Potasio Magnesio Calcio Fósforo Hierro
87% 43.3 18 No 33.3

 

12.4

 

 15.0 3.8 73 No 1.400 248 20 10 207 2.25

 

                    El jamón serrano es uno de los "habituales" en nuestras despensas... No necesita, en principio, preparaciones culinarias.. y, basta con acompañarlo con un buen "trozo de pan" y una "copa de vino tinto" para convertirlo en un "manjar gastronómico"... además, muy sano... Lejos de lo que se suele creer (...y, en ello han colaborado mucho una serie de médicos nada estudiosos)... el jamón serrano es un producto saludable... ya que, posee menos grasas y calorías que la carne de cerdo, de la qe procede... en general, contiene vitaminas del grupo B (...importantes para el funcionamiento del cerebro, el aporte de energía en etapas de crecimiento, y la prevención de enfermedades cardiovasculares...), y es rico en cinc. Sólo su contenido en sal puede limitar su consumo en personas con problemas de hipertensión... aunque si compramos un buen jamón serrano de esos que no están salados... pues no tiene porque haber problemas... Es un producto saludable para los diabéticos, ya que no contiene, a penas, hidratos de carbono... Y, con respecto al colesterol...pues sí que contiene... pero también contiene grasas insaturadas y poliinsaturadas, como las formadas por el ácido graso oleico... sí, el de las aceitunas u olivas... ese que también viene a nuestro organismo... aunque el aceite de oliva lejos de los que se piensa no contiene omega 3 y 6, a no ser que se los agreguen... Durante años, los médicos prohibieron la ingestión de jamón a sus pacientes diabéticos o con colesterol... y, eso era provocado por la ignorancia investigadora de algunos de ellos... o, simplemente... sí el paciente en un pueblo, no podía comer jamón... pues lo mismo se lo regalaba a un médico... al igual que ocurría con el aceite de oliva, con los huevos de gallinas, con los conejos... todo eran regalos para el médico...

                    Una ración de, aproximadamente, 100 a 150 gramos de jamón serrano (...de su "porción comestible) equivale a una ración de carne... Su cantidad de grasa es de tan sólo un 4.5%... Y, de estas grasas, más del 55% del total de ellas es "grasa insaturada", beneficiosa para la salud de nuestro organismo, en general...

 

                    Pero... ¿Qué es, realmente, el jamón serrano?... Pues, un "derivado cárnico" que se obtiene de las extremidades posteriores del cerdo, condimentado con sal, y expuesto a unas determinadas condiciones ambientales... Tradicionalmente, los jamones se elaboraban en las serranías españolas, donde las condiciones de humedad y temperatura eran más adecuadas para su proceso de curación. Hoy en día, se hacen en "secaderos" donde los controles de calidad e higiene son exhaustivos.

                   En principio... las piezas son sometidas a temperaturas bajas y a una humedad elevada... Después se van elevando los grados de temperatura, y reduciendo la humedad de forma gradual... Precisamente, en estos "secaderos" se pretende mantener las condiciones ambientales que tienen lugar en la época de la "matanza" (...al principio del invierno)...

                    Durante esta temporada, la sal asegura la calidad del producto... con la primavera, se aumenta la temperatura, aunque todavía hay humedad... en verano, se sube la temperatura... y, es en otoño cuando el producto se "asienta", y gana "buqué"...

                    Antaño... a los jamones se le añadía más sal que ahora porque no existían ni estos "secaderos controlados", ni medios de refrigeración. Hoy en día, con la demanda de productos sin sal, se le añade menor cantidad... El resultado es un jamón más jugoso y dulce, lo que no significa que esté menos curado...

 

                    Lo que le diferencia del jamón ibérico es, sobre todo, el tipo de cerdo del que procede... El "serrano" se extrae del "cerdo blanco" de las razas "duroc", "landrace", "large white", y "pietrain"... y, el "ibérico" del "cerdo ibérico"...

 

                    Su "curación"... y, la "cantidad de grasa" también les diferencia: el "serrano" precisa de un "período de curación" de entre 8 y 16 meses... y, el "ibérico" de entre 14 y 36... El "jamón serrano" tiene menos grasa que el "ibérico"...

                    En general, a todos los "jamones", ya sean "serranos" o "ibéricos", se les considera coloquialmente "jamones curados"... Pero además, existe un tipo de jamón, procedente también de cerdo blanco, que se vende bajo el nombre específico de "jamón curado"... Lo que le diferencia del "serrano" es que no está sometido a los controles establecidos en la normativa comunitaria... que cataloga y garantiza la calidad de los jamones serranos...".

 

                    En España... el "jamón serrano" cuenta con su propia Fundación que nace en el año 2000 por iniciativa de la "Mesa del Jamón de CONFECARNE" (...Confederación de Organizaciones Empresariales del Sector Cárnico de España), que agrupa al 80% de la producción de nuestro país... Esta entidad, sin ánimo de lucro, impulsa la implantación de la ETG (...Especialidad Tradicional Garantizada) del "jamón serrano"... y, apoya a las empresas fabricantes. Sólo las piezas que cumplen los requisitos que exige la Unión Europea reciben la denominación de "Jamón Serrano"... Aproximadamente, el número de jamones certificados anualmente por la Fundación es de 2,1 millones de piezas... El total de "jamones serranos" es de unos 12 millones (...los de Fundación más el resto)... el número total de "jamones blancos" es decir, todos los "serranos" más los "curados" de "cerdo blanco"... ronda los 30 millones de piezas... Mientras que los "jamones blancos" más los "ibéricos"... suman unos 35 millones de piezas...".

 

                   90. Gazpacho "de pastor de Extremadura".

 

             Ingredientes.

Elaboración.

                   En un mortero grande, o en una trituradora eléctrica (...o, "robot")... se machacan los ajos y los pepinos... junto con un poco de sal gruesa y los "granos de pimienta negra... hasta obtener una "pasta fina y uniforme"... Le agregamos el aceite de oliva y el vinagre... y, seguimos trabajando la mezcla, como si quisiéramos obtener la "textura" de una "salsa mayonesa"... Poco a poco, se añade la "miga&