De "La Gastronomía de José Soler".

Volver a la Página Principal...

Volver al "Índice Temático General" de "No sólo Verduras y Hortalizas".

 

Libro de Gastronomía.

Recopilación de Datos relacionados con la "Cultura Gastronómica"...

 

No sólo Verduras y Hortalizas 10

¡Página Web en construcción!... ¡Disculpen las molestias!

Estamos corrigiendo texto...

 

 Dibujo de Xavier Soler... Pintor alicantino, 1923 - 1995...

Índice temático.

 

   4. Sopas, caldos, fondos, "fumet", consomés, purés, cremas, "veloutée", gelatinas, cocidos, potajes, ollas...

 

        I. Sopas, caldos, y consomés...

Recetas "Coquinarias"...

        85. Sopa "al cuarto de hora"... de "Casa Botín", en Madrid...

        86. Sopa "de ajos de Madrid"...

        87. Sopa "de almendras de Madrid"...

 

    Temas "Varios"...

 

Continuará....

 

 

 

 

4. Sopas, caldos, fondos, "fumet", consomés, purés, cremas, "veloutée", gelatinas, cocidos, potajes, ollas...

 

        I. Sopas, caldos, y consomés...

 

        En el archivo anterior (...Capítulo I. Segunda Parte. A-1), nos habíamos quedado en las "sopas"... y, continuamos con ellas... y, con más "recetas de cocina"...

 

    85. Sopa "al cuarto de hora"... de "Casa Botín", en Madrid...

    Artículo extraído, y modificado, de "El Almanaque", en Internet...

            "Allá por 1561, el rey Felipe II ordena el traslado de la Corte a la ciudad de Madrid. Nuestra localidad agradaba más al joven rey... y, a su esposa, Isabel de Valois, que Toledo o Valladolid. Las razones de esta preferencia eran sobre todo de índole práctica... Madrid estaba en el centro, equidistante de los extremos peninsulares; su agua potable era buena... y, su clima agradable y sano...
            La llegada de la Corte supuso para nuestra ciudad un crecimiento urbanístico espectacular, a la vez que un poco caótico. Precisamente para controlar este caos se creó la llamada "Junta de Policía y Ornato" que estaba presidida por el arquitecto Francisco de Mora, aparejador de Juan de Herrera durante la construcción del Monasterio de El Escorial. Esta junta se encargó de alinear fachadas, suprimir desniveles abruptos, y eliminar voladizos.
            Madrid siguió creciendo, a pesar de que a la muerte de Felipe II... Felipe III traslada, de forma temporal, la Corte a Valladolid... Y es justamente en esta época (...concretamente en 1590) cuando tenemos constancia de la existencia del edificio que hoy alberga Botín. Su propietario solicitó el "Privilegio de Exención de Huéspedes"... (...hay documentación acreditativa de este hecho). Este impuesto lo pagaban aquellos propietarios de un inmueble de más de una planta de altura, que no deseaban albergar en él a miembros de los cortejos reales que llegaban a Madrid... y, que no se hospedaban ni en Palacio... ni en las casas de los nobles...
           En 1606, la Corte vuelve a Madrid... y, en 1620, con la reforma efectuada en la Plaza Mayor (...antigua Plaza del Arrabal) la zona se convierte en el principal enclave comercial de la ciudad... con zapateros, curtidores, cuchilleros, latoneros, herradores... De hecho, las calles de la zona adoptaron el nombre de los oficios que en ellas se ejercían... como por ejemplo... la calle "Ribera de Curtidores", "Plaza de Herradores", y...cómo no... la calle "Cuchilleros"... Y, es justamente en el número 17 de esta vía donde estableció su negocio un cocinero francés llamado Jean Botín... que llegó a Madrid, junto con su esposa de origen asturiano, en los albores del siglo XVIII, en concreto en el año 1725... con la intención de trabajar para algún noble de la Corte de los Austrias... En 1725, el matrimonio abrió una pequeña posada, y realizó una reforma en la planta baja del edificio, cerrando los soportales existentes. De esta obra ha quedado constancia en una piedra de la entrada, en la que figura la fecha en que se hizo. De esta fecha data también el horno de leña de la casa, que aún hoy en día sigue atrayendo a los comensales con sus tentadores olores...

           Es curioso que, hasta bien entrado el siglo XVIII, no se permitiera vender en los mesones: carne, vino u otras viandas... ya que, se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. De esta manera, sólo podía servirse lo que el huésped traía para ser cocinado... Y, de aquí nacería la leyenda de que en las posadas españolas sólo se encontraba lo que traía el viajero...
          Como hecho anecdótico, referido a esta época, cabe señalar que en el "Libro Guinness de los Récords", en su edición de 1987, se afirma que un "adolescente Goya", allá por 1765, trabajó como friegaplatos en la Casa Botín... En esta misma edición se designa a Botín como "el restaurante más antiguo del mundo"...

          Pero retomemos la historia de ésta "Casa... El matrimonio Botín murió sin descendencia, por lo que se hizo cargo del negocio un sobrino de la esposa de Botín llamado Candido Remis...de aquí el nombre que desde entonces lleva el negocio, que es "Sobrino de Botín"...

          Ya en el siglo XIX se reforma nuevamente la planta baja... Se construye entonces el friso de madera policromada con pan de oro de la entrada... así como, los escaparates y el mostrador de pastelería en el que se vendían "pestiños", "bartolillos madrileños", "bollos suizos", y "glorias de crema"... Por aquel entonces Botín se consideraba una "Casa de Comidas"... ya que el término “Restaurante” sólo lo utilizaban algunos establecimientos, muy pocos y exclusivos, que deseaban emular a los locales parisinos...".

 

Ingredientes, de la sopa "al cuarto de hora".

Elaboración.

                En una olla, al fuego "lento", con 1 litro y medio de agua corriente... pondremos a cocer el hueso de vaca y el de jamón... la cabeza y los huesos de rape, el tomate maduro, la cebolla, el puerro, y la zanahoria... durante aproximadamente 2 horas... Para después, colar el "caldo" obtenido, y reservarlo...

               En una sartén amplia, al fuego, y con aceite de oliva caliente... sofreímos el jamón serrano picado, junto con el tomate frito... añadiendo las gambas peladas y las "chirlas"... salteándolo todo muy bien... y, agregando el pimentón rojo y ahumado (...un momento antes de retirar la sartén del fuego... no antes para que no se nos queme...).

               Agregaremos este sofrito, al "caldo" que teníamos reservado... poniéndolo, de nuevo, al fuego para que cueza... Mientras hierve lentamente,  agregamos el pimiento morrón picado, los guisantes, y un "vasito" de Jerez seco... dejando cocer durante 10 minutos. Y, cuando falten 4 minutos para que acabe la cocción... incorporaremos el arroz "blanco" previamente cocido a "la española" (...que habremos cocido antes durante sólo 16 minutos... no durante más tiempo, porque se nos "pasaría su punto")... agregándole, a su vez, la sal que creamos conveniente...

            Servimos este "caldo" convertido en "sopa al cuarto de hora", en "platos soperos", y en caliente...

 

 

               86. Sopa "de ajos de Madrid".

              

             Ingredientes.

Elaboración, de la receta original...

                "Las rebanadas deben hacerse de pan "candeal"... "viejo" de uno o dos días (...éste pan se caracteriza por su corteza blanca y su miga de "alveolado pequeño"... Este pan, también, se denomina "blanco", "bregado" o "lechuguino", o "sobao"... Además es un pan especialmente indicado para realizar otros panes como "espigas", "trenzas"...) ; pueden tostase un poco, pero ello no es necesario. Conviene cortarlas un par de horas antes de la función.

                En una cazuela de barro, o en su defecto... en una sartén grande, se fríen en al aceite los ajos picados hasta que queden dorados... se separa el aceite del fuego... y, se mezcla en él el pimentón... Luego se añade el pan, y un litro de agua con sal en punto de hervor... Se remueve todo... y, se deja cocer unos minutos...

                Al final de la cocción, se escalfan los huevos... Se apaga el fuego... y, se tapa la cazuela por espacio de cinco a diez minutos...

                Las "sopas de ajo" pueden, también, prepararse en "cazuelitas", individuales, "de barro"... y, a razón de "un huevo por cabeza"...

 

 

                Nuestra elaboración...

 

                Cortamos el pan, en rebanadas... lo que en muchos sitios se denominan "sopas de pan" (...aunque, éstas serían trocitos más pequeños de pan)... Este pan se puede sofreír en una sartén al fuego, con un "poquito" de mantequilla... o, aceite de oliva, formando "costroncitos"... o bien, se sofríe un poco la "rebanada entera"...

               En cazuela de barro, o en una sartén amplia, al fuego y con aceite de oliva caliente... sofreímos 2 dientes de ajo con su piel y partidos transversalmente... Cuando están dorados, que no quemados, los retiramos... habiendo conseguido que ese aceite de la sartén esgrima sabor y aroma a ajos... Retiramos la sartén del fuego... agregamos el pimentón rojo y ahumado... Añadimos el pan, y un litro de agua hirviendo (...el agua la habremos hervido en otra cazuela, aparte, y adecuada para ello)... Y, removiendo todo, dejaremos cocer durante unos minutos...

                Añadiremos sal a nuestro gusto... Escalfaremos los huevos... taparemos la cazuela, que ya tendremos fuera del fuego, durante cinco a diez minutos...

 

                Y, por fin, cuando vayamos a servir la "sopa de ajo", en caliente por supuesto, le añadiremos a ésta unos "crocantes laminados de ajo"...

 

               ¿Qué... Cómo se hacen estos "crocantes de ajo"?...

 

              Pues muy sencillo... Pelamos esos 6 "dientes de ajo blanco de Chinchón"... Los cortamos, con un cuchillo adecuado, en "láminas delgaditas y alargadas"... Y, los ponemos en una sartén antiadherente con aceite de oliva en frío... insistimos, el aceite de oliva a de estar a temperatura ambiente...

              Ponemos la sartén con las "láminas de ajo" a fuego lento... Y, cuando veamos que empiezan a coger sólo "un punto de color doradito", las retiramos del aceite... y, las depositamos en un plato... en el que habrá sobre él papel absorbente de cocina, para que se elimine el aceite sobrante de las "laminas crocantes"...

              Podemos servirlas, en un "platito aparte"... para que los comensales se sirvan las que quieran... o bien, ya dentro de la "sopa de ajos"...y, en el número de ellas que creamos conveniente... ¡Qué aproveche!...

 

               Nota.

               En la sartén, de la izquierda, se ven dos "guindillas de Cayena"... Si las utilizan ustedes... las "láminas de ajo" picarán un poquito... Lo recomendamos...

              Si hacemos "crocantes de láminas de ajo", en suficiente cantidad para la "sopa", y además nos sobraran, nos las podemos ir comiendo de "aperitivo"... mientras cocinamos todo éste "asunto"...

              Estás "láminas de ajo"... también, se pueden agregar, por encima, a un ya hecho "sofrito de bacalao desalado, y pimientos rojos" (..."secos" estos... que habremos rehidratado, previamente en agua... y, también secados, después, con un paño de cocina, y antes de introducirlos en la sartén, con aceite de oliva en caliente... para sofreírlos)... Por estas tierras de Alicante... a este último "plato" se le llama "pericana"... En muchos sitios de Alicante, no rehidratan el pimiento "seco", o también la "ñora", antes de sofreírlo... sino que lo ponen así... "seco", y directamente, al aceite de oliva caliente de la sartén... Y, esto para nosotros es un error... Pero, en Alcoy... en la montaña de Alicante, hay un restaurante, que se llama "El Mirador del Cinc"... donde hacen una "pericana" casi perfecta...

 

 

               87. Sopa "de almendras de Madrid".

 

"Almendros en flor"...

          Ingredientes.

 

          Elaboración.

           Con la "mano" del mortero, machacaremos "a conciencia" las almendras (...previamente fritas con sal gruesa)... junto con todas las especias señaladas... incluyendo los dientes de ajo pelados... hasta obtener una "pasta"... Le agregaremos aceite de oliva... Y, verteremos su contenido en una olla, al fuego, donde tendremos hirviendo 1 litro de agua corriente... Añadiremos las "sopas de pan candeal"... dejando cocer, todo, durante 15 minutos... Y, listo...

               Nota.

 

               Ésta "sopa" admite perfectamente 1 cucharadita de pimentón "rojo, dulce, y ahumado"... de la provincia de Murcia, o de la comarca de "La Vera", en la provincia de Badajoz (...ambos con Denominación de Origen)...

 

 

 

 

 

            Y... ahora, sería un buen momento, por ejemplo, para "hablar" sobre el "comino"...

 

 

        El "comino"...

 

        Su nombre científico es Cuminum cyminum L., que en la Clasificación Botánica de las Plantas se ubica en la Familia de las Umbelíferas (...Familia número 87)...

                 En castellano, se le llama "comino blanco", "comino hortense, fino o común" ... en portugués y gallego: "cominhos", cuminhos", "cuguminhos"... en catalán y valenciano: "comí castellá", "comí"... en vasco: "komino", "kumino", "kumin", "uzta-belarr"... en francés: ""cumin", "cumin du Malte", "cumin blanc", "cumin du Maroc", "faux anís"... en árabe: "kamoun", ""kamun", "kammûn", "sannût"... en alemán: "Kreuzkümmel", "Römischer Kümmel", "Weißer Kreuzkümmel"... en inglés: "cumin", "roman caraway"... en italiano: "comino", "comino bianco", "comino romano", "cumino"... en turco: "kymion"...
 

                  Pero también existe el "comino de los prados" o "alcaravea" (...Carum carvi L.).... llamado, también "comino armenio" o "comino romano"... perteneciente, también, a la Familia de las Umbelíferas... y, el "comino negro" o "ajenuz" (...Nigella sativa L.)... que pertenece a la Familia de las Ranuculáceas (...que es la Familia número 46)...

 

       

 

1.- Comino blanco (...Cuminum cyminum L.); 2.- Comino blanco (...Cuminum cyminum L.); 3. Semillas de comino; 4.- Alcaravea (...Carum carvi L.); 5.- Ajenuz o Neguilla (...Nigella sativa L.); 6.- Semillas de alcaravea; 7.- Semillas de ajenuz.

 

 

         Así pues... veamos "algo" sobre la Familia de las Umbelíferas...

 

                    Las plantas Umbelíferas (..."Umbeliferae") tienen un aspecto muy uniforme casi todas ellas, a pesar del gran número de especies que comprende... entre 2.500 y 3.000... y, con unos 300 géneros... Pertenecen al orden de las Umbelales (..."Umbellales")... y, a la subclase de las Rósidas (..."Rosidae")...

 

            También, a esta Familia se le denomina... la de las Apiáceas (..."Apiaceae")... A ésta familia pertenecen plantas tan conocidas como las zanahorias, las chirivías, el apio, el perejil, el hinojo, el eneldo, el anís... y, por supuesto la "alcaravea", llamado también "comino de los prados"... junto con el denominado "comino blanco", siendo éste último el que solemos comprar, en las tiendas de alimentación o herboristerías, como "comino común", en "frutos" (...con sus "semillas") o en "polvo"...

 

Umbelíferas... Semillas aromáticas... Diapositiva extraída de la Universidad Politécnica de Valencia... España...

           

           

             Lo más característico son los ramilletes que forman, los cuales se componen de un número variable de cabillos, que, arrancando del extremo de la rama común a ellos, suelen alcanzar la misma altura... como el "varillaje de una sombrilla o paraguas abierto"... A este tipo de ramillete se le denomina "umbela", derivado del latín "umbella"... que vendría a equipararse a la palabra "quitasol", al igual que "sombra" o "umbría" (...zona que por estar orientada al norte, o debido a cualquier otra circunstancia, permanece siempre a la sombra)... proviene del latín "umbra"...

              Antiguamente, ésta Familia recibía el nombre de "Aparosoladas", precisamente por la forma de sus ramilletes... En el extremo de cada radio de la umbela no nace sólo una flor, sino varias florecillas que se vuelven a agrupar en otra umbela, llamada en esta ocasión... "umbélula"... de modo tal que las "umbelíferas" forman "umbelas compuestas"... o, lo que es lo mismo... "umbelas de umbélulas"...

                     Alrededor de la base de la "umbela principal", a menudo nacen unas hojitas o brácteas en forma de "anillo", constituyendo una imagen a nuestra vista a modo de "collarcito" o de "gorguera"... a la que se le denomina "involucro"... y, las umbélulas, también pueden tener el suyo... y, se le llama "involucelo"...

                     Las flores se componen de un cáliz de 5 pétalos, con frecuencia muy reducidos o muy pequeñitos, de modo tal, que casi desaparecen a nuestra vista... Los pétalos, en número de 5, como hemos "dicho", son inconspicuos, y más o menos desiguales... las más de las veces de color blanco... y, con menor frecuencia, también, nos ofrecen colores rosas, verdosos o amarillos...

                     Por debajo de la flor, vemos un corpúsculo de forma variable... como si la flor estuviera insertada sobre él... y, en el extremo superior de éste corpúsculo nacen como unos "cuernecitos", enhiestos o divergentes, que se les llaman los "estilos"...

                      Los pétalos, después de abrirse la flor, se caen pronto... pero aquel corpúsculo del que "hablábamos", se acrecienta en mayor o en menor medida, con el cáliz en lo alto, también más o menos agrandado... y, que, finalmente, se convertirán en un fruto de forma variable, seco... y, compuesto de dos mitades simétricas, que siempre acabarán separándose...

                       En cada una de ambas mitades del fruto, sólo hay una semilla... y, como la pared del fruto en la que se encierra suele ser delgada... los profanos en ésta materia como nosotros (...los que escribimos en ésta página Web) podemos confundir, o tomar, el fruto por semilla... llamando, por ejemplo, semilla de anís o de perejil a lo que en realidad es el fruto...

                      Si, bien... la umbela de éstas plantas caracteriza tan bien a ésta Familia Botánica... así como sus 5 pétalos, sépalos, y estambres... el fruto caracterizaría sus diversas castas, sus géneros, y sus especies...

                      Ocasionalmente, los frutos son esféricos, como los del "culantro" (...también llamado "cilantro",  o "coliandro", o "coriandro")... Mayormente, y por lo general... cortando el fruto al través, veremos (...con una lente de aumento, o con un microscopio óptico compuesto) que la sección obtenida no corresponde aun círculo... sino, más bien, a una elipse... más o menos excéntrica y prolongada...

                       Los frutos, también, pueden tener su superficie enteramente lisa... pero con mayor asiduidad o insistencia, nos ofrecen a la vista uno "filetes de resalto", otras veces unas "prolongaciones membranosas" (...llamadas "alas"... en número de 2 ó más), o bien, otras "curtas" (..."veces"), nos muestran "aguijones", "púas"... dispuestas de maneras diferentes, según géneros y especies...

                     Como hemos "dicho" antes, esta Familia comprende alrededor de 2.600 a 3.000 especies... en su mayor parte herbáceas, anuales o vivaces... y, a veces de poderoso crecimiento... como, por ejemplo, la "cañaheja" (...nombre derivado del latín "canna ferula", a través de "cañaherla"... llamada en catalán: "canyaferla" o "canyafel.la")...que es una de las umbelíferas más altas de nuestro país... su largo tallo, aún siendo muy liviano, al secarse alcanza cierta consistencia... y con él se golpeaba (...simbólicamente... y, no tan simbólicamente las más de las veces), antiguamente, a los muchachos y muchachas en las escuelas... cuando estaban "bajo la férula" del sádico de su predecesor... y, porque se suponía que habían hecho alguna "trastada"... En las comarcas de habla castellana, lo mismo que en Italia, con el nombre de "cañaheja" se suelen designar diversas umbelíferas de gran porte... El mismo Pietro Mattioli, al hablar de la "tapsia"... dice que se cría gran acopio de ellas en la Apulia... "...donde nacen otras férulas...". Y, Andrés Laguna, en su traducción del "Dioscórides"... escribe que "...la tapsia es planta, de su natura, semejante a la férula..."...

 

                      Y... ahora "le toca el turno"... a la Familia de las Ranunculáceas...

 

                    Las Ranunculáceas (..."Ranunculaceae") son una familia de Angiospermas... del Orden Ranunculales... que consta de 54 géneros... con unas 2525 especies... presentando una distribución prácticamente cosmopolita.

 

                    A ésta Familia Botánica, que es la familia número 46 en la Clasificación Botánica de las plantas... pertenece la especie Nigella sativa L., que es el "ajenuz", llamada también "neguilla hortense", o simplemente "neguilla"... que es el denominado "comino negro"...

                    También pertenecen a esta Familia, por ejemplo, las anémonas... esas plantas que muestran unas flores ornamentales muy bonitas y de variados colores... y, que tanto le gustaban, allá por el año 1980, a la guapísima médico valenciana Clara Sanz Alonso... hermana de Marga Sanz Alonso (...candidata a la Presidencia del Gobierno de España, en las próximas elecciones generales de 2008... por el Partido Comunista), y de Cristina Sanz Alonso (...pintora valenciana)... no menos bellas y agraciadas que ella...

 

                    Esta Familia (...la de las "Ranunculáceas"... no la de los "Sanz Alonso"), con distribución cosmopolita, es propia de zonas geográficas templadas y frías... Siendo plantas herbáceas, anuales o vivaces... y, por lo regular, con sus hojas más o menos divididas...

                      Por la forma, estructura y colorido de sus flores, es una de las Familias más diversificadas... En general, constan de cáliz y corola de 5 piezas, como en el género Ranunculus... que da nombre a ésta Familia... Sépalos, y pétalos quedan libres entre sí... y, estos suelen tener una bolsita de néctar en la base e su cara interna...

                      En otros géneros, los pétalos se reducen a esa bolsita, que toma forma diversa... por ejemplo, de un "cuernecito" en el género de los "eléboros"... y, en este caso, la flor se compone de una sola cubierta floral bien desarrollada... Y, aún pueden faltar, también, los "nectarios"...

                      Las flores, unas veces perfectamente regulares, como en dichos "ranúnculos" y en las "clemátides"... pueden no tener sino un plano de simetría, y aparecer con un aspecto irregular... como en los "acónitos" y "delfinios"...

                    Los estambres son numerosos, y libres entre sí... El fruto es, también, muy variable... componiéndose, a veces, de numerosos "frutitos secos", no abrideros... y, con una sola semilla... que se apiñan en una cabezuela redondeada, ovoide o más o menos prolongada... como en el citado género de los "ranúnculos"... En otros casos, el fruto, también seco, contiene varias semillas... y, se abre por un costado; y, cada flor trae uno o diversos frutos de