De "La Gastronomía de José Soler".

Volver a la Página Principal...

Volver al "Índice Temático General" de "No sólo Verduras y Hortalizas".

 

Libro de Gastronomía.

Recopilación de Datos relacionados con la "Cultura Gastronómica"...

No sólo Verduras y Hortalizas 9

¡Página Web en construcción!... ¡Disculpen las molestias!

Estamos corrigiendo texto...

 

 

 

Índice temático.

 

   4. Sopas, caldos, fondos, "fumet", consomés, purés, cremas, "veloutée", gelatinas, cocidos, potajes, ollas...

 

        I. Sopas, caldos, y consomés...

Recetas "Coquinarias"...

        51. "Miques"... o, "migas de pastor"... o sopa "seca"...

        52. Migas "de hogaza de pan de pueblo"...

        53. Migas "de harina de trigo"...

        54. Migas "de panizo"... o, de "harina de maíz"...

        55. Migas "a la Turolense"...

        56. Migas "a la Zaragozana"...

        57. Migas "del pastor del Alto Aragón"...

        58. Migas "ruleras"... del "Balcón del Somontín" en Almanzora... y, en la provincia de Almería...

        59. Sopa "de menudillos"...

        60. Sopa "de menudos"... de "Carmencita", o "La buena cocinera"...

        61. Sopa "cubierta en Alicante"... de Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor Felipe II...

         62. Sopa "aristocrática"... de "Carmencita"... o, "La buena cocinera"...

         63. Sopa "de ajo"...

        64. Sopas "de leche"... de la "Cocina Práctica de Cuaresma"...

           65. Sopa "Juliana"... de "El Arte Culinario", de Francisco Figueredo...
        66. Sopa "de leche extremeña de Deleitosa"...

        67. Sopas "duras"... de Alcubierre... en la provincia de Huesca...

        68. La "bodela"... sopa "montañesa" del Valle de Tena... en la provincia de Huesca...

        69. Presa "del predicador"... o, Bocado "de cardenal"... en las aldeas aragonesas...

        70. Solsido "de capón"... de Ruperto de Nola... editado en Logroño en 1529...

        71. Sopa "cana"... de Aragón... por don Teodoro Bardají Mas...

        72. Sopa "de Binéfar"...

        73. Sopa "de flan"...

        74. Sopa "de patata hilada"... con "albondiguillas de carne de cordero"...

        75. Sopa "de rovellones"... de Cantavieja... en la Serranía del Maestrazgo, y en la provincia de Teruel...

        76. Sopa "de Teruel en perolico"... del Parador Nacional de Turismo de Teruel...

        77. Sopas "de ajo con huevos"... de don Teodoro Bardají Mas...

        78. Sopa "murciana de mariscos"...

        79. Sopa "de mero con arroz al Pernod"...

        80. Sopa "Bullabesa"... de don José Guardiola y Ortiz...

        81. Sopa "de patatas"... de la provincia de Murcia...

        82. Sopa "de pescado de Murcia"...

        83. Sopa "de tomillo"... de la provincia de Murcia...

        84. Sopas "de ajo murcianas"...

 

    Temas "Varios"...

 

4. Sopas, caldos, fondos, "fumet", consomés, purés, cremas, "veloutée", gelatinas, cocidos, potajes, ollas...

 

La clasificación de las SOPAS... por su amplitud, ha constituido desde el  siglo XIX un arduo problema... Probaremos pues... a establecer una organización que, en su máxima simplicidad, respete lo que consideramos los "cánones gastronómicos".

 

Las sopas se dividen en "caldos claros", "caldos ligados", y "sopas"... propiamente dichas.

 

De todos modos, veremos que hoy en día, el siglo XX, los conceptos "sopa", "caldo", "consomé"... se cruzan, y se confunden, continuamente...
 

"Caldos claros"... y, "consomés"...

 

Los "CALDOS CLAROS" deben servirse hirvientes, en platos soperos muy calientes; pueden estar guarnecidos con arroz, pasta, costrones de pan... picadillo de verduras... de carne... Y, los clasificaríamos como "caldos claros a la italiana".

 

De todos modos, la primera y más clásica expresión de los caldos claros está constituida por el "caldo ordinario"... que daría origen a los diversos "consomés" dotados de aromas y sabores particulares. Los consomés deben ser elaborados con esmero, servidos en taza, y generalmente, no admiten queso rayado. Frecuentemente, permiten una ligera guarnición, apropiada a su naturaleza, que se servirá con el mismo consomé... o, aparte.

 

Los "caldos claros muy concentrados", llamados "consomé doble"... usados en “menús de gran categoría”, difícilmente admiten una guarnición... si no es aparte... y, son perfumados con un vino generoso, con una "esencia de caza"... de "trufa"... o, "de hortalizas... que pueden ser tomate, apio u otras".

 

Los consomés fríos también se presentan en taza... y, deben servirse siempre muy fríos.

 

Purés, cremas... y, “veloutée”...

 

Los "CALDOS LIGADOS" tienen como base un "puré", o una "crema"... y, podríamos subdividirlos, en nuestra clasificación, en tres grandes categorías: "purés", "cremas", y "veloutée"...

 

Los PURÉS se llaman "ordinarios" cuando tienen como base sólo un puré... y, se denominan purés "ligados" cuando son el resultado de la unión de dos purés... o de un puré con otra variante; se acompañan de una guarnición, que podrá ser, según la naturaleza de los principios de base... arroz, pan frito, o una hortaliza farinácea (...patatas, alubias, lentejas, guisantes, etc.).

 

Las CREMAS están constituidas también por puré de carne, ave, legumbres, pescado, crustáceos, etc.; y, se les da sabor con mantequilla... y, se ligan con bechamel o con un “roux blanco”. Permitiendo, con frecuencia, la introducción de crema de leche... y, se acompañan con una guarnición de acuerdo con los principios de la naturaleza de base... arroz, pastas, tapioca, albondiguillas, carne o ave (...en "filetitos", en "dados", etc.), champiñones, trufa real... en sus diversas formas, "costroncitos de pan secados al horno y dorados con mantequilla", hojas de perifollo, etc.

 

La “VELOUTÉE” tiene como elemento necesario una “base aterciopelada” (...del francés... “veloutée”: "aterciopelado"... denominándosele también: “aparejo”) especial... y, contienen invariablemente una ligadura de "yemas de huevo, crema de leche, y mantequilla". Las guarniciones, son las mismas que se emplean en las cremas...

 

En este apartado, incluimos los “coulis” y “bisques” (...derivados, principalmente, de los purés de pescado –en particular, de crustáceos-, de aves, o de caza) en la categoría más vasta de las cremas... o, de los "veloutée".

 

I. Sopas, caldos, y consomés...

 

¿Qué es una sopa?... En su concepción más simplista, y por extensión, se trata de un líquido con “sustancia”, sabor, que contiene algunos ingredientes sólidos de tamaño no muy grande... pues se ha de comer con cuchara. El pan, en forma de "rebanadas" o de "daditos fritos", fue el ingrediente que tradicionalmente definió las "sopas"....

Si no contuviera "ingredientes sólidos" sería, simplemente, un "caldo"... que es precisamente la base líquida de cualquier "sopa"... Ese "caldo", servido en taza y como tal, o quizá algo más concentrado, se llamaría "consomé"...

 

El caso es que en la actualidad, aunque antes fuera el pan  el ingrediente que definía las sopas, muy pocas de ellas lo llevan.... Antiguamente, en los hogares de "economía débil" ésta era una forma (...aparte de cocinar las famosas "migas"... también denominadas "sopas secas" ... en España) de aprovechar el "pan duro"... ¿Cómo?... Pues... "sofriendo unos ajos y añadiéndolos junto con unas rebanadas de pan duro... a un cazo, al fuego, con agua hirviendo... y, en ocasiones, también se añadía, y se escalfaba, un huevo...".        

Hoy en día, el pan suele ser "tierno" (...del mismo día), y, cortado en "dados"... sofrito en aceite de oliva, u otra grasa... especialmente, si se va tratar de una sopa "de menudillos... también llamada sopa "cubierta"...

 

 

 

Veamos algunas "recetas de sopas"...

 

51. "Miques"... o, "migas de pastor"... o sopa "seca"...

Extraído del libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad", de don José Guardiola y Ortiz... y, editado por don Agatángelo Soler Llorca en 1972... en Alicante.

 

        "Sería infundada la pretensión de presentar este plato como peculiar de nuestra cocina, ya que "migas" se hacen en toda España, y aún quizá que más allá de los Pirineos; pero, lo que sí puede decirse, es que, en nuestra comarca, se comen las "migas" y hasta de modo característico.

         Dícese que este plato no encaja sino en el almuerzo, y aquí se toma en cualquiera de las comidas, incluso en el desayuno. La primera vez que probé las "migas con chocolate" fue en una almazara. "Migas" hechas con el primer aceite recién salido, y entonces me enteré de la costumbre existente de obsequiar con "migas" al dar comienzo la temporada, a cuantos intervienen en las operaciones para la obtención del aceite.

        Comida propia de pastores, su preparación es sencillísima. Se pone en remojo pan duro, y una vez se ablande, se escurre bien, tomándolo a puñados y apretándolo firmemente, pues de que llegue a quedar relativamente seco depende en gran parte el éxito...

             En la sartén se pone aceite abundante y se fríen unos dientes pelados de ajos, y una cebolla picada, dejando el pan migado y suelto, para que no se apelmace, poniendo sal y removiendo constantemente hasta que queden doradas las migas y un si es no es, crujientes.

            A las veces se "ilustran" con trocitos de tocino, pimiento y su poquito de tomate... En la estación oportuna suele tomarse con uvas...".

 

 

"Migas"... sobre unas brasas... y, en el campo...

 

             52. Migas "de hogaza de pan de pueblo".

     

      Ingredientes, para 4 personas.

         Elaboración.

            Vamos troceando y picando... la "hogaza de pan"... hasta obtener las "migas"...

           En un recipiente... remojamos las "migas" resultantes, junto con una "pasta de ajo" (...que habremos fabricado, previamente, picando dientes de ajo pelados en un mortero), en agua corriente... Las dejamos en remojo durante unas horas... Pasado el tiempo oportuno, colamos el contenido del recipiente con la ayuda de un colador... Separamos con los dedos las "migas", procurando que queden "sueltas"...

            En una sartén de paredes altas, o bien en un "wok", y al fuego, y con aceite de oliva... sofreímos unos dientes de ajo "sin su piel", y partidos a "trocitos"... junto con los "trozos" de chorizo y de panceta... Cuando estén en su "punto" los retiraremos de la sartén... y, los reservaremos...

            Ahora, añadimos 1 "poco" de pimentón rojo dulce y ahumado... al aceite de oliva que tenemos en la sartén, y, al fuego... Añadimos las "migas", más 1 "poco" de sal... e iremos removiendo sin cesar, con la ayuda de una cuchara de madera, y, al "fuego lento"... Cuando están a medio hacer, y, ya están empezando a coger un color "doradito y rojizo"... volvemos a agregar aquellos "trozos" de panceta y chorizo, junto con los ajos... que teníamos reservados...

            Seguimos removiendo, siempre, con la ayuda de la cuchara de madera... hasta que veamos que están en su "punto"... Las "migas" han de quedar "sequitas", aunque algo aceitosas... pero ¡no mucho!...

 

            Nota.

            Este "plato" admite otros "ingredientes secundarios"  la hora de cocinarlo, ya que al ser el "ingrediente principal" esas  "migas de pan" junto con los ajos, admite casi cualquier tipo de ingrediente... Por ejemplo, podemos utilizar longanizas (...de "Embutidos Toribio" en Xirivella, en la provincia de Valencia), jamón serrano (...de Teruel... con Denominación de Origen)... habas o coliflor... previamente "cocidas" en un "caldo", o en "agua corriente"... Se les puede agregar "pasas" (...de Málaga... con Denominación de Origen), o "uvas de mesa" (...del "Valle del Vinalopó", en la provincia de Alicante... y, con Denominación de Origen)...

 

            Podemos freír, aparte, unos buenos "huevos fritos", en abundante "aceite de oliva humeante", en una sartén, al fuego... y, servirlos encima de las "migas"...

            En algunos sitios, sofríen las "migas" en aceite de oliva, sin ningún ingrediente más... y, las toman para acompañar una "taza de chocolate"... espeso y caliente... ese chocolate "Valor" de "La Vilajoiosa"... en la provincia de Alicante...

            Hay quienes les agregan frutas tales como los higos (...de la "Comarca de Motánchez", en la provincia de Cáceres), las brevas (...que es la primera de las dos cosechas de frutos de la higuera, muy apreciadas al ser de mayor tamaño que el higo pero no tan dulce como él, tienen forma de pera y diferentes colores, que dependiendo de las variedades oscilan entre el blanco, amarillo verdoso, azuladas y negras... y, con las que se pueden cocinar "platos", como por ejemplo, las "Brevas y Cecina sobre Galleta Mariñeira")... "granos de granadas"... Y, si queremos que piquen, podemos echar, al aceite de oliva en caliente, una "guindillas de cayena", o "pimentón rojo picante"...

            También, si queremos, podríamos experimentar... añadiéndoles unas cuantas "semillas de comino", o 1 "poco" de "pimienta negra" (...recién molida), o bien, 1 "pizca" de "nuez moscada" (...recién rallada)... O, "perejil fresco" (..."picadito" muy fino), o "semillas de coriandro" (...machacadas en un mortero)... O "romero", o "tomillo", o "ajedrea" (...que por las tierras de Alicante, llamamos "pebrella"... y, por otros sitios... "satureja" o "serpol" o "tomillo silvetre", o "samarillo", o "serpil", o "hierba Sanjuanera"... y, que se suele agregar al aceite de oliva en caliente, cuando estamos sofríendo los "ingredientes secundarios" de un "Gazpacho Manchego"; también se utiliza para fabricar el "Herbero Alcoyano")... echando éstas últimas especias al aceite de oliva caliente, para que éste coja un delicioso aroma, y sabor a montaña y a campo...

            También podemos agregar a las "migas"... unas "ñoras" sofritas (...en aceite de oliva, y en una sartén al fuego), junto con "sardinas ya curadas y saladas" (...que desalaremos antes de sofreírlas junto con la ñora)...

 

           Acerca "de los embutidos de Requena"... en la provincia de Valencia...

 

 

            El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida "Embutido de Requena", acoge actualmente a once empresas familiares, todas ellas situadas en el término municipal de Requena (Valencia) ... Las "carnicerías"... "Don Paco", "Isabel", "Angelita", "Pepita", "Vergara", "Mari Luz", "Emilia", "Las Tres Rosas"... y, "embutidos"... "Tere", "Encarna", y "El Serrano"...
 

  La "longaniza"...

    El "salchichón"...

    El "chorizo"...

    La "morcilla"...

     La "güeña"...

   La "sobrasada"...

   El "perro"...

           53. Migas "de harina de trigo".

          Ingredientes, para 6 personas.

    Elaboración.

En una sartén honda (...de paredes altas... y, de hierro pulido, y con asas) al fuego, ponemos aceite de oliva a calentar... y, vamos sofriendo los "trozos" de pimiento... que retiraremos y reservaremos cuando veamos que están hechos...

A continuación, ponemos, en la sartén, toda la "carne troceada", junto con los dientes de ajo (...con su piel... y, habiéndoles practicado un corte transversal)... y, vamos removiendo... y, sofriendo... retirándolos, y reservándolos... cuando estén en su "punto"...

Retiramos gran parte del aceite a una vasija adecuada para ello... Y, habiendo dejado, en la sartén, 1 "poco" del mismo... agregaremos algún ajo... de esos que teníamos fritos, y reservados... También, añadimos agua, el pimentón rojo y ahumado, y la sal... Cuando arranque el hervor, iremos añadiendo, y poco a poco, la harina de trigo, y vamos removiendo todo, con la ayuda de una cuchara de madera... Se ira "endureciendo" la harina, y formando grumos... Vamos, añadiendo, parte del aceite que habíamos reservado en la vasija... Y, seguimos removiendo los "grumos de harina de trigo", hasta que vayan quedando "sueltecicos" (...como dicen, allá... por Cuevas de Almazora, en la provincia de Almería)...

Una vez hechas... se sirven en la misma sartén, que ya habremos llevado a la mesa... Y, allí mismo, agregaremos los "tropezones de carne frita"... que teníamos "a la espera"... junto con aquellos pimientos rojos sofritos...

Removemos todo... y... ¡A comer!...

 

54. Migas "de panizo"... o, de "harina de maíz".

 

Ingredientes, para 6 personas.

    Elaboración.

En una sartén amplia, al fuego, y con aceite de soja... se van friendo todos los "ingredientes cárnicos"... junto con los ajos...

En otra sartén, también amplia, y de paredes altas, calentamos un litro y medio de agua... y, cuando arranque el hervor... agregaremos la harina de maíz... y, siempre, con la ayuda de una cuchara de madera, vamos removiendo hasta conseguir que los "grumos de harina" vayan quedando "sueltos"... Cuando ya estén "secos", le añadimos todo lo que estábamos cocinando en la otra sartén...

 

55. Migas "a la Turolense".

"Para hacer unas buenas migas hacen falta tres personas: un "trabajador", un "generoso", y un "gandul".... Siendo...el "trabajador", para menearlas un buen rato... el "generoso", para poner mucho aceite... y el "gandul", para echar poca leña al fuego...".

 

Plaza de "El torico" en Teruel...

 

"Se coge un pan de dos a tres días de antigüedad... pues, no nos sirve el de "cochura" (...masa de pan que se ha amasado para hacerla en un mismo tiempo... diciendo, por ejemplo: "...en ésta panadería hacen cuatro cochuras al día...") reciente porque tiende a deshacerse... Se divide en dos mitades, y tomando cualquiera de ellas se hacen en sus ángulos cortes verticales, y después horizontales... para, que de resultas, tengamos "pedacitos del tamaño de unos garbanzos"...

Después de cortados... se colocan en una servilleta de tela... echándoles por encima un poco de agua corriente... y, removiéndolos bien, con las manos, para que se humedezcan por igual...

A continuación, se espolvorean con sal... lo más fina posible, y en la cantidad necesaria... Todo esto lo haremos la víspera... y, envueltos en ésta misma servilleta para que no vayan a perder humedad... se guardan hasta el día siguiente...

El día del "evento"... y, media hora antes a la señalada para tomar el "almuerzo"... se fríe aceite de oliva en una sartén de hierro, y como hemos dicho antes, amplia y de paredes altas, y al fuego... "quemando", en él, dos dientes de ajo... Cuando el aceite ya esté humeante, y los ajos hayan cambiado su color natural... los retiraremos... echando, en este momento, las "migas"... y, removiéndolas sin cesar, y, ayudándonos de una rasera de hierro, que roce el fondo de la sartén... "volteando las migas".., de modo tal que "las de abajo irán arriba y las de arriba abajo"... durante unos 12 a 15 minutos... Las servimos a la mesa, en la misma sartén...".

 

 

 

56. Migas "a la Zaragozana".

"La "Miguería Saragossa"... es difícil de encontrar incluso para los oriundos de Zaragoza...

Perdida entre las callejuelas del "Tubo"... donde hace años se encontraba el "Café-bar Cantante El Plata"... con su estrella, en aquellos tiempos, Mary de Lis... que cantaba moviéndose y gesticulando de forma "picante"... y, pudiendo bailar " a duras penas sobre aquel escenario, por lo estrecho del mismo"... mientras tres músicos "desaliñados" la acompañaban con sus instrumentos, y, a los que sólo se les veía "su perfil"... puesto que el escenario era tan angosto y constreñido que no cabían "de frente"... Bar que era abarrotado por un público compuesto por ancianos sentados a las mesas... muchachos que se encontraban en Zaragoza haciendo la "mili" ...y, los estudiantes "juerguistas", de ambos géneros, y "de toda la vida"... Bar ubicado junto esas pensiones de entonces... en las que se dormía por "turnos de ocho horas"... ya que, cuando acaba esa "tanda".. venía otra, y con una "nueva" persona a ocupar, esa...tu misma cama y con las mismas sábanas, que no se cambiaban, si es que ya las había... En Zaragoza reside un amigo nuestro de la "época de escolares" en Alicante... que es el médico Santiago Guelvenzu... al que hace años que no veo... siendo él... el que me presentó "El Plata" ... allá por el año 1973...

 La "Miguería de Saragossa" está situada junto al antiguo pasaje de los Giles... Merece la pena hacer una visita a ésta "Miguería"... ya que hay un montón de variedades de "migas"... desde las "clásicas con uvas"... hasta "esas con chistorra o torreznos"... 

José Ignacio Agatángelo Soler Díaz.

 

Ingredientes.

    Elaboración.

            "Se toma un pan de masa muy apretada, y que no esté tierno... cortándose en "sopas" muy finas, que iremos humedeciendo con abundantes gotas de agua... y, salándolas, a su vez... y, todo esto sobre un paño de tela... que luego plegaremos sobre el relleno de pan, para guardar la humedad de éste... durante unas 6 horas antes de marchar las futuras "migas"...

            En una sartén al uso, que ha de ser honda, freímos la "riñonada de cordero" a penas sumergida en un aceite de oliva caliente y chispeante, junto con unos dientes de ajo que habremos pelado, y que dejaremos que sigan enteros... y que iremos retirando cuando se muestren fritos... dejando, así, su sabor en el aceite...

            Cortando el embutido, en "rodajas" de unos dos centímetros de largo... los presentamos al aceite, dándoles una vuelta, con la rasera de hierro, para que se conozcan mejor...

            Y, por  fin, han de hacer su entrada en "esta plaza" las "migas"... que haremos que se muevan por el "ruedo" sin cesar, ya que al fin y a la postre, "ruleras" o de "pastor" son,  hasta alcanzar su triunfo... y su "punto óptimo"... Sirviéndolas enseguida, y calientes... a los que esperan, con jolgorio, saborearlas en la mesa...

 

            Acompañadas de una "jota" que "dice"...

 

"Las migas con tropezones...

en botija vieja el vino...

las chuletas a la brasa...

y el noviazgo... sin testigos...".

 

            Si las acompañamos, por ejemplo y también, con jamón serrano, pues mejor... O, con uva negra garnacha... O, de unos buenos huevos fritos... o, ¿Por que no?, con patatas cocidas, que así se comían tras la