De "La Gastronomía de José Soler".

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Libro de Gastronomía.

Recopilación de Datos relacionados con la "Cultura Gastronómica"...

 

No sólo Verduras y Hortalizas 7

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Índice temático.

   

    3. Técnicas de cocina aplicadas a nuestros vegetales, y demás alimentos.

II. Descripción de las diferentes técnicas de cocina.

Breve descripción de las Técnicas de Cocina, con respecto a las hortalizas, verduras, y legumbres.

m. Obleas de arroz.

n. La "caramelización"... y las "Reacciones de Maillard".

Recetas "Coquinarias"...

     31. Canapé "oriental".

     32. Crujiente "de verduras".

    33. Tocino "de cielo".

     34. Flan "de huevo al caramelo y coco"... de María.

     35. Flan "de cerezas"... de don José Guardiola y Ortiz, en su libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad"...

     36. Pava "borracha"... de Almoradí, en la provincia de Alicante...

 

    Temas "Varios"...

 

 

 

      Y… continuando con las "técnicas de cocina"…

 

m. Obleas de arroz.

 

Las podemos utilizar... para hacer "rollos de primavera"... o, para insertarles cualquier tipo de relleno... y, freírlas en aceite de oliva o mantequilla... o bien, hacerlas al horno... o, al vapor...

        Las obleas de arroz están hechas con “harina de arroz”... Este paquete, que ven a su derecha, contiene 50 g de "obleas de arroz" . En las instrucciones podrán leer como se usan, cuando las adquieran en el comercio... pero, bueno... un método es... mojar dos paños en agua fresca; y, escurrirlos... colocando las obleas, una por una, encima de uno de los paños, y cubriéndolas con el otro... En un minuto ya estarán blandas... y, se podrán "plegar" con el relleno dentro...

            Y ¿Qué tipo de "relleno" o "farsa" podemos hacer?... Pues bien, cualquiera que se nos ocurra. El relleno podrá ser "crudo", o, previamente "sofrito"... En las siguientes recetas pueden ver algún ejemplo...

 

            Más recetas de cocina…

 

            31. Canapé "oriental"...

 

Ingredientes, para 4 personas.

"Cebolla de verdeo", o "cebolla verde", o "cebolla de invierno", o "cebolla inglesa", o "cebollino inglés", o "cebollino japonés"...

 

       Elaboración.

Poner las 8 obleas entre paños mojados con agua corriente, para que se hidraten...

Pelar; y, picar la "cebollita de verdeo"... desmenuzar el bonito en aceite... y, mezclar estos ingredientes, junto con las huevas de trucha...

Rellenamos cada oblea, con su correspondiente parte del "relleno"... envolvemos el relleno plegando las obleas...

Las cocemos al vapor, durante 5 minutos... Y, las servimos...

 

 

 

      32. Crujiente “de verduras”.

      Extraído, y modificado, de Juan Pozuelo, en "TELEMADRID.ES", en Internet.

 

Ingredientes, para 2 a 4 personas.

Elaboración.

Limpiar; y saltear, en una sartén, a fuego medio, y con 1 “poco” de aceite de oliva... las verduras, dejándolas “al dente”.

Sazonarlas... y,  envolverlas en las obleas –previamente humedecidas-, formando "rollitos"...

Dorarlos en la sartén, al fuego, con aceite de oliva caliente... sacarlos; y escurrirlos...

En un cazo, al fuego, reducir la nata; y, añadir el queso azul... removiendo hasta que se disuelva.

Servir estos “crujientes”... acompañados de la “salsa de queso”... y, unas flores de pensamiento.

Nota.

Estos crujientes, también, se podrían cocinar al horno (calentado previamente a 180ª Celsius; y con el gratinador en marcha), habiéndolos “pintado”, antes, con yema de huevo, por encima...

El "relleno"... que puede variar, también, puede ser a base de acelgas, o espinacas, con langostinos o gambas... (productos congelados o frescos); y, sofrito “todo ello” previamente... junto con, por ejemplo... unos dientes de ajo "pelados, y laminados"... hierbas frescas (perejil...), y, especias (pimienta, nuez moscada o pimentón rojo...), sal marina (al gusto)…

¡Sólo habrá que agudizar el ingenio!...

 

Y… continuando con las técnicas de cocina…

 

n. La "caramelización"... y las "Reacciones de Maillard".

Extraído, y modificado, del libro “Cocinar con una pizca de ciencia. Procesos culinarios”, del químico don Joaquín Pérez Conesa.

 

“…El efecto cualitativo, sobre el alimento cocinado, más espectacular –que se manifiesta por unas características organolépticas muy especiales- se origina mediante las "reacciones de pardeamiento" o "reacciones de Maillard", que producen aromas, sabores, y colores nuevos –del ámbar al negro- en los alimento sometidos a cocción “sobre la llama” (directamente... o, a la parrilla), en horno, o en aceite (fritura)... es decir, sobre alimentos sometidos a procesos culinarios que se desarrollan a altas temperaturas (superiores a 100º C), y en medios no acuosos.

            Mediante técnicas analíticas de laboratorio se han podido determinar unos 600 compuestos químicos como responsables del aroma de la carne de vaca asada, y otros tantos del café tostado. Esto nos da idea de la complejidad de la química culinaria…”.

 

·       La "caramelización".

 

“…Para simplificar e ir al terreno práctico, conviene empezar por el proceso más sencillo y conocido por la mayoría de los cociner@s, o am@s de casa... que suelen preparar postres, como unos flanes, o unos tocinos de cielo. Y, para ello, un paso necesario es fundir azúcar (mezclada con 1 “poco” de agua) en un cazo, al fuego, y ponerla “a punto de caramelo”. Ellos saben que este “punto” se obtiene cuando el azúcar adquiere un color de dorado a marrón oscuro.

Si se queda en el dorado o ámbar, sin llegar al marrón, el sabor que se obtiene es demasiado débil... y, si se pasa de marrón llegando al negro, el sabor obtenido será demasiado amargo...

Comprobamos el "punto de caramelo" del azúcar que se va a utilizar para pasteles, tartas y frutas cubiertas, cuando echando una gota de la misma sobre una superficie de mármol o similar... queda compacta y dura, aunque sin haber tomado color... Sin embargo, lo que se llama "punto de bola fuerte" se consigue dejando que el azúcar tome color al fuego... y es éste caramelo el que se emplea para "bañar las flaneras", para hacer tocino de cielo, para hacer "agujas de caramelo"...

El buen resultado de éste proceso se consigue jugando con los factores: temperatura (intensidad del fuego), tiempo de residencia (de calentamiento) y agitación (para que el calor se distribuya uniformemente)...

 

Veamos como se preparan... un "tocino de cielo"... y, un "flan de huevo"...

 

33. Tocino "de cielo".

 

Ingredientes.

Elaboración.

En primer lugar dejaremos preparado el "caramelo"... y, para ello pondremos a cocer el azúcar junto con la "medida" de agua, en una cazuelita o sartén, al fuego, "el tiempo justo para que el azúcar tome un color dorado". Una vez tengamos el "caramelo"... cubriremos con él las paredes de una flanera de unos 15 cm de diámetro, aproximadamente.

A continuación, preparamos el "almíbar"... y, para ello, pondremos el azúcar, el agua, y la corteza de limón... en un cazo, al fuego... y, haremos que hierva durante unos veinte minutos hasta conseguir un "almíbar ligero", también llamado "jarabe de hebra floja". Quitaremos el cazo del fuego... y, dejaremos reposar su contenido, hasta que este frío, durante un tiempo de unos treinta minutos.

 

El "punto de cocción" del "almíbar ligero"... se conocerá cuando se consiga "la hebra floja". Para comprobarlo... bastará con humedecernos, ligeramente, con almíbar, nuestro dedo índice...  uniéndolo al pulgar... y, luego separando ésta "pinza inteligente"... veamos que se forma una "hebra" o "hilo"... y es ella la que nos indicará el "punto exacto del jarabe"...
 

Seguidamente batiremos las yemas, y el huevo completo... en un "bool" adecuadamente grande; y, una vez bien "ligadas"... les añadiremos el almíbar... y, seguimos mezclando bien...

Ahora, vertemos la "crema" obtenida en la flanera, pero a través de un colador metálico de malla fina... y, la taparemos con papel de aluminio...

Pondremos la flanera en el horno, y al baño María, durante al menos 20 minutos, y, a una temperatura media de alrededor de 155 º Celsius.

El tocino de cielo estará en "su punto" cuando al pincharlo con una aguja... ésta salga "seca"... Dejaremos, luego, que el tocino enfríe  a temperatura ambiente en su molde, pasándolo después al frigorífico... hasta el momento de servir...
            Cuando queramos "desmoldarlo"... presionamos las paredes y base de la flanera con la punta de los dedos, a la vez que lo volcamos con cuidado en un "plato de postre"... o en una "fuente" de servir...

 

34. Flan "de huevo al caramelo y coco"... de María.

 

Ingredientes.

Elaboración.

Preparamos el "caramelo" como en la receta anterior... cubriremos con él las paredes de una flanera de unos 15 cm de diámetro, aproximadamente...

Por otra parte, batimos los huevos y los mezclamos con las leches y el coco rallado... con la ayuda de una batidora...

Agregamos ésta "crema" al molde que tenemos preparado con el caramelo... y lo tapamos con papel de aluminio para que no caiga agua en su interior durante su cocción...

Preparamos la bandeja del horno, con 1 "poquito" de agua (baño María)... sobre ella situamos las flaneras. Introducimos la bandeja en el horno, previamente calentado a 155º Celsius... y, dejamos cocer durante 60 minutos... Y, estará en "su punto" cuando al pincharlo con una aguja... ésta salga "seca"...
            Dejaremos, luego, que el flan enfríe  a temperatura ambiente en su molde, pasándolo después al frigorífico... hasta el momento de servir...
            Cuando queramos "desmoldarlo"... presionamos las paredes y base de la flanera con la punta de los dedos, a la vez que lo volcamos con cuidado en un "plato de postre"... o en una "fuente" de servir...

 

Nota.

A la "crema", en vez de "coco rallado"... le podemos agregar un "poco" de triturado de "almendra cruda"...o, una "pizca" de "vainilla" en polvo...

 

35. Flan "de cerezas".

Del libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad" de don José Guardiola y Ortiz, editado en Alicante, en 1959 y 1972, por don Agatángelo Soler Llorca.
 

"Al baño María se cuecen durante una hora 100 gramos de cerezas, limpias y deshuesadas, con igual cantidad de azúcar y una cucharada de mantequilla... Durante igual periodo de tiempo se tiene en remojo con leche un "migón" de pan blanco, de peso aproximado a 200 gramos, con una pizca de sal...

Se acaramela una flanera; se bate un par de huevos; se mezclan con el pan, la leche y las cerezas, y, se vierte todo en la flanera...

Después de media hora en el horno, se saca el flan sobre el plato redondo, se rocía con una copita de coñac... y, se sirve...".

 

 

"El día de L'Asensió

sireretes a montó"...

 

"El día de La Asunción

cerecitas a montón"...

 


        Y, continuando con la "caramelización"...
 

"...El azúcar, que es sacarosa (disacárido compuesto por 2 moléculas: fructosa y glucosa), es inodoro; es decir, carece de olor. Cuando se calienta se produce un “cambio de fase” que da lugar a un jarabe espeso. Esto se produce a 154º Celsius (C). Y… cuando llega a 168º C, y comienza a adquirir un color ligeramente ámbar, el sabor dulce inicial se enriquece; y, progresivamente el color se transforma en marrón oscuro... al mismo tiempo que se desarrolla un aroma muy agradable al olfato...

Cuando se ha llegado a este “punto”, ya se han generado más de 100 productos químicos distintos... Y, si se continúa calentando, y elevándose la temperatura… se obtiene un último cambio que es la “carbonización” (con color negro)... y, la desintegración total del azúcar... transformándose el "sabor dulce" inicial en "amargo"...

Estos productos nuevos se forman cuando los átomos de carbono, hidrógeno, y oxígeno, de las moléculas de azúcar (sacarosa), reaccionan entre sí... y, con el oxígeno del aire, a alta temperatura.

 

Sacarosa.

 

 

            El calor hace que se rompan los enlaces químicos que unen dichos átomos a las moléculas de azúcar (sacarosa), y se formen distintos fragmentos de moléculas, que reaccionan a su vez entre sí, por efecto del calor, y por intermedio del oxígeno del aire (oxidación). Roturas, y recombinaciones de moléculas. Muchas de estas nuevas moléculas son volátiles, escapando al aire, alcanzando nuestra nariz, y contribuyendo a su carácter aromático.

Otras son polímeros (macromoléculas) sólidos de color marrón. Y están compuestos, principalmente, por alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, y pironas.

            Esta transformación de los azúcares es un “milagro para el paladar”… pero, todavía lo son más las transformaciones originadas por las... "reacciones de Maillard"... que van a ver más adelante…”.

 

           

La “vainilla”...

Artículo de José Luís Arpide, y Tatiana Suárez Losada (como colaboradora)... "Noticias a la Carta... número 14".

Extraído, y modificado, de: “A fuego lento”... de Koldo Royo, en Internet.

Extraído, y modificado, del libro "Plantas Medicinales. Nuevo Dioscórides" de don Pius Font i Quer.

 

“…La vainilla (Vainilla planifolia Andrew) cuyo nombre procede de vaina , es una planta "salvaje" de la familia de las orquídeas (familia Orchidaceae), y su fruto inmaduro en forma de "vaina", fue lo que hizo a los españoles, al descubrirla en América, llamarla así... También, tiene otras denominaciones, tales como... "vanilla", "bejuquillo"...

Los indios aztecas (...los "mexicas") la empleaban como condimento desde siglos atrás, el nombre azteca responde al de “tlixochitl”, de “tlil” ("negra") y “xochitl” ("vaina"... de latín: "vagina").

Es, como decíamos, una orquídea trepadora tropical originaria de México, América Central, Puerto Rico, Madagascar, y La Reunión (dónde se produce la vainilla Bourbon, de excelente calidad)... También, existe otra variedad en Tahití (Otaheite) que es la vainilla "tahitensis"... así como en las islas Comoro, la república de Mauricio, Java, y república de Uganda... que, hoy en día, son importantes productores…”.

"V. planifolia"... Ilustración de Koehler.

 

Veamos, que "dice" don Pius Font i Quer... sobre la "familia Orchidaceae"... (que es la familia número 126... en Botánica)...

"Es la familia más numerosa del reino vegetal... con más de 20.000 especies distribuidas por los países cálidos y templados de todo el "Orbe". Las más de ellas viven en las horcaduras de los árboles, en los bosques húmedos intertropicales, y dan flores muy hermosas y singulares, por las cuales viven apasionados no pocos coleccionistas adinerados...

Las que medran en nuestro país (España) no se desarrollan sobre los árboles, sino en el suelo, y tienen las flores relativamente pequeñas, aunque son más o menos vistosas por sus formas especiales o por sus ramilletes...

...Las orquídeas son plantas herbáceas, perennes (...que no se marchitan en invierno) o, como las de nuestra Península, "vivaces" porque desaparecen después de florecer durante un lapso más o menos largo, "ora en verano"... a causa de la sequía estival mediterránea, que sólo resisten sus órganos subterráneos... "ora durante el invierno"... cuando el frío entorpece la vegetación.

Cuando se arrancan en flor, y con el cuidado necesario, muchas de nuestras orquídeas muestran en sus partes subterráneas dos tuberosidades acopladas, a menudo redondeadas u ovoides, de naturaleza mixta, en parte la propia del tallo, y, en parte la de la raíz. Estos tubérculos no crecen hermanados, o soriantes (hermanos), como dijo Plinio ("el Viejo"... que no "el Joven") de las "mamas", ni siquiera conjugados, porque no son tampoco coetáneos (ya que no coinciden en edad, plazo, o tiempo). A poco que nos fijemos en ellos, veremos que no son iguales: uno de ellos, el "viejo", tiene color oscuro, terroso, y está más o menos deshinchado y arrugado, según el estado de la planta, ya muy hecha y en flor, o todavía por entallecer; el otro el "nuevo", menos desarrollado, más pálido o casi blanco, tan terso, que no tiene arruga alguna... La orquídea se desarrolló a expensas del "primero", que dio de sí cuanto requería el desarrollo de la nueva planta; y éste, más "nuevo", más terso y más blanco, avivará la orquídea del año venidero...

Las orquídeas tienen escasos nombres populares; en general, llaman la atención sus tuberosidades acopladas, que han despertado desde remotos siglos la idea de unos "testículos"; el nombre de "orquídeas" deriva de "orquis" (ver... el término médico: "orquitis"). nombre genérico, en griego "orchis", que tiene aquel significado. Probablemente, las voces usuales o tenidas en Castilla... "compañón de perro" y "testículo de perro", no son sino traducciones académicas del griego "cynos orchis", que significa lo mismo; como las portuguesas o catalanas... "testículo de cão" ("testículo de can") y "botons de gos" ("botones de perro"), o "botonets de cá" ("botoncitos de can"). Los árabes las llamaban "joça ataleb"... "testículos de raposa" ("testículos de zorro... o vulpeja") que, por corrupción ha dado "çahleb" o "sahleb", origen del nombre "salep" (...una "harina hecha con estos tubérculos") con que se designa la "droga" ("fármaco"... o, "medicamento") que deriva de ellas...

 

Una "litografía" de "Orchis longibracteata" de la Costa Brava. Original de Nuñez...

En "ella"... pueden apreciar los dos tubérculos: el "viejo" y el "nuevo"... los "testiculillos" de los que estamos escribiendo...

A su derecha... pueden ver el color de las flores de ésta orquídea...

 

...El "salep" se compone principalmente de mucílago, del cual contiene hasta el 48%. De los trabajos de Pringsheim y sus colaboradores se deduce que está constituido por una "manana" (¿?); en segundo término contiene almidón (cerca del 27%), albuminoides (2,5%), con un poco de azúcar, grasa, celulosa, substancias minerales (hasta el 3%), con algo de agua residual...

...La antigua creencia en el valor alimentario y reconstituyente del "salep", sobre todo en el Próximo Oriente, ha resultado desprovista, en absoluto, de fundamento. De él se llega a decir que no es ni de más fácil digestión ni de más valor nutricio que la patata.

Con 40 gramos de "salep" reducido a polvo y 1 litro de agua, por cocimiento se prepara una especie de "jalea insípida", que se cuaja al enfriarse el agua en que se ha cocido. Ésta "jalea" se propina para corta diarreas, sobre todo en Medicina de la Infancia... y, porque calma las irritaciones intestinales...".

 

"…La vainilla (“vanilla”), es un género de orquídeas que produce un fruto... del que se obtiene un saborizante del mismo nombre. Cuando la conocieron, los españoles le pusieron el nombre de vainilla, por parecerse a las “vainas” de las judías verdes, de los fríjoles (alubias)… pero, en pequeño…

Posee un largo tallo que va trepando por medio de raíces aéreas, y que se van agarrando a los árboles... a la vez que, va penetrando en el suelo... y, pudiendo llegar hasta una altura de 10 a 15 metros...

 

Fórmula química de la vainilla.

Polinización "manual" de la vainilla.

Esencia artificial de vainilla marca "Alicante".

Vainilla en "polvo".

 

 

Las plantas suelen ser guiadas hasta una altura conveniente para su polinización y recolección posterior. Los sarmientos empiezan a dar fruto a los tres años, continuando durante mucho tiempo.    

Las flores son de color verde claro; y al abrirse se mantiene durante un solo día, durante los dos meses que dura la floración... Sólo se "poliniza" de forma natural gracias a la abeja conocida como "melipona"... y, por una "variedad de colibrí mexicano"...

Al cerrarse la flor, formará una cápsula verde, de 10 a 15 cm de largo... que contiene un gran número de pequeñas semillas; y, hasta que no son "curadas" mediante una serie de procedimientos, que comentaremos, estas vainas no exhalan el aroma que las distinguirá...

Su aroma característico, suave y perfumado, recuerda al del "tabaco"... aunque con un fondo dulce. La "vainilla sintética" tiene un aroma más pesado, y su sabor es menos agradable…”.
 

Decíamos, que...

 

"...El cronista Bernal Díaz del Castillo (que nace en 1492 en Medina del Campo, y muere en 1582 en Guatemala) quien acompaña a Hernán Cortés [que nace en Medellín (Extremadura, España) en 1485; y muere en Castilleja de la Cuesta, el 2 de diciembre de 1547] en 1520, nos describe como el emperador Moctezuma bebía “choclatl”, hecho con granos de cacao molidos y harina de maíz aromatizada con “tlixochitl”, la vainilla en polvo, y miel.

La vainilla se emplea en la fabricación de "helados", de "natillas", de "pudin", de "bizcochos"... y del citado "chocolate"... en el "arroz con leche" y "ponches"... y, también, realzando los “platos a base de ave".