De "La Gastronomía de José Soler".
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Libro de Gastronomía.
Recopilación de Datos relacionados con la "Cultura Gastronómica"...
No sólo Verduras y Hortalizas 6
Agosto de 2008
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Índice Temático...
3. Técnicas de cocina aplicadas a nuestros vegetales, y demás alimentos.
II. Descripción de las diferentes técnicas de cocina.
Breve descripción de las Técnicas de Cocina, con respecto a las hortalizas, verduras, y legumbres.
K. El microondas.
Puntos clave a tener en cuenta a la hora de cocinar en un microondas... Por Cristina Galiano, y la "Escuela de Cocina".
¿Qué son las microondas?... Por Cristina Galiano, y la "Escuela de Cocina".
Microondas... por la "Academia de la Cocina Española".
Tablas de descongelación.
l. Rebozados.
Algunas "recetas de cocina"... que vendrían "al caso que nos ocupa"...
Estamos corrigiendo texto...
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Recetas Coquinarias.
24. Empanada “gallega”.
25. Empanada “de vegetales”.
26. Budín “de queso”.
27. Albóndigas "caseras".
28. Croquetas “de arroz”.
29. Salsa “bechamel”.
30. Budín “de mandarinas”.
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Temas varios.
Tabla. “Minutos que se invierten en la descongelación de alimentos”.
Papaverina y "Piccata de Ternera"... en "Salsa Vaticana de Viagra®"...
El "horno romano de Villamanta", en la Comunidad Autónoma de Madrid.
Las "denominaciones del pan común", y sus características...
Las "denominaciones del pan especial”, y sus características...
Figura. "Aglomeración"... Variantes del proceso y productos...
Tabla. Productos aglomerados... y, componentes...
Y, para terminar… un "Ilustre Cocinero"… "Karlos Arguiñano", un "hombre que se ha hecho así mismo"... y, que "cuenta con toda nuestra simpatía"...
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Y… continuamos con más "técnicas de cocina"…
K. El microondas.
Puntos clave a tener en cuenta a la hora de cocinar en un microondas.
Extraído, y modificado, de: "Sólo recetas que salen bien en el microondas". Del libro "Escuela de cocina", de Cristina Galiano. Licenciada en Farmacia, y experta en Nutrición.
Un horno de microondas sirve para cocer los "alimentos en su jugo"... sin necesidad de añadir agua, ni líquidos.
En el horno de microondas se evaporan continuamente 12 gramos (g) de agua por minuto... Para no perder el agua de los alimentos tendremos siempre que tapar muy bien el recipiente... empleando una tapadera que "encaje" perfectamente.
Se cocinan bien los alimentos ricos en agua, grasa o azúcar.
Las "microondas" sólo penetran 2 ó 3 centímetros (cm) de espesor.
Es en el centro del "plato del horno de microondas"... donde “menos microondas hay”.
Un minuto de "microondas" equivale, aproximadamente, a 6 ó 7 minutos de la "cocina tradicional".
Cuando cocinamos con "microondas" es muy importante tener en cuenta lo que se llama "periodo de reposo"... que es el tiempo necesario para que los alimentos se terminen de hacer bien.
Las preparaciones que se deben hacer al Baño María se consiguen fantásticamente en el horno de microondas sin tener que trabajar dentro de un recipiente con agua, como sucede en el "horno tradicional"... Tendremos que escoger una potencia eléctrica (W= J/seg) inferior a la máxima... equivalente al 50 ó el 75%... dependiendo de la preparación culinaria de la que se trate.
En cualquier horno de microondas, sea de la potencia y del tamaño que sea, normalmente estaremos trabajando, como máximo, alrededor de los 100º Celsius de temperatura.
Hay que programar siempre menos tiempo del que indique la receta culinaria, o del que pensemos que va a tardar... porque, de una vez para otra, y con el
mismo alimento podemos necesitar tiempos diferentes... Un alimento que se queda ligeramente crudo siempre tiene arreglo, y se puede prolongar su cocción; pero si está "demasiado cocinado" no tendrá nunca remedio.
Por ello los tiempos de cocción indicados en las recetas culinarias son siempre y únicamente... orientativos.
Para finalizar... el horno de microondas "no muerde", y se puede y se debe abrir su puerta tantas veces como queramos o necesitemos... para ver, en su interior, el estado de los alimentos... Estos alimentos tampoco se estropean si se cocinan en varios intervalos; ocurre, que todos los alimentos que sean delicados se cuecen mejor “a trocitos de tiempo”... o lo que es lo mismo, con "sucesivas paradas" (..."periodo de reposo")...
La "evaporación" forma parte del "ciclo del agua"... Actualmente, en España hay gente que piensa, y pregona con fruición, que el agua dulce que dejamos que vaya al mar se está desperdiciando... ¡Tremendo error!...
¿Qué son las microondas?
Extraído, y modificado, de: "Sólo recetas que salen bien en el microondas". Del libro "Escuela de cocina", de Cristina Galiano. Licenciada en Farmacia, y experta en Nutrición.
"Voy a intentar explicároslo de una manera "muy elemental" (...¿?) para que todos lo podáis entender...
Las microondas son ondas electromagnéticas como las de la luz solar, las de la radio, y las de la televisión... pero de diferente frecuencia y longitud de onda.
1.- Longitud de onda; 2.-Diferentes frecuencias.
Todas ellas son "invisibles", se propagan en línea recta, y se dispersan después... no quedando almacenadas en los alimentos... La emisión de "microondas" cesa inmediatamente en el momento en que se termina el tiempo programado, o se abre la puerta del horno… lo mismo que la luz desaparece al apagarla.
La longitud de onda de las "microondas" empleadas para la cocción en los hornos domésticos es pequeña... alrededor, de unos 12 centímetros (cm), frente a la de las hondas de la radio o de la televisión que oscilan entre el metro (m) y varios kilómetros (Km)... y de ahí el nombre de "micro-ondas"... Sin embargo tienen una frecuencia alta... 2450 megahercios (MHz), o lo que es lo mismo, 2450 millones de hercios (Hz)... También se miden en gigahercios (GHz).
Estas ondas se encuentran situadas, en el espectro electromagnético, entre los rayos infrarrojos y las radiofrecuencias... lejos de los rayos X, y de los rayos gamma (g)... y, por tanto, en ningún caso, son ionizantes (...radiación ionizante), como las dos últimos anteriores citadas.
La tabla siguiente muestra el "espectro electromagnético"... con sus "longitudes de onda", "frecuencias", y "energías de fotón":
| Longitud de onda (m) | Frecuencia (Hz) | Energía (J) | |
|---|---|---|---|
| Rayos gamma | < 10 pm | >30.0 EHz | >19.9E-15 J |
| Rayos X | < 10 nm | >30.0 PHz | >19.9E-18 J |
| Ultravioleta Extremo | < 200 nm | >1.5 PHz | >993E-21 J |
| Ultravioleta Cercano | < 380 nm | >789 THz | >523E-21 J |
| Luz Visible | < 780 nm | >384 THz | >255E-21 J |
| Infrarrojo Cercano | < 2.5 µm | >120 THz | >79.5E-21 J |
| Infrarrojo Medio | < 50 µm | >6.00 THz | >3.98E-21 J |
| Infrarrojo Lejano/submilimétrico | < 1 mm | >300 GHz | >199E-24 J |
| Microondas | < 30 cm | >1.0 GHz | >1.99e-24 J |
| Ultra Alta Frecuencia Radio | <1 m | >300 MHz | >1.99e-25 J |
| Muy Alta Frecuencia Radio | <10 m | >30 MHz | >2.05e-26 J |
| Onda Corta Radio | <180 m | >1.7 MHz | >1.13e-27 J |
| Onda Media (AM) Radio | <650 m | >650 kHz | >4.31e-28 J |
| Onda Larga Radio | <10 km | >30 kHz | >1.98e-29 J |
| Muy Baja Frecuencia Radio | >10 km | <30 kHz | <1.99e-29 J |
Las ondas de la radio se trasforman en sonido... las de la televisión en imagen... y, las "microondas" son absorbidas principalmente por moléculas de agua, azúcares, proteínas, y grasas de los alimentos... haciéndolas vibrar a una velocidad igual a su frecuencia... es decir, a una velocidad de 2.450 millones de veces por segundo... Éste frotamiento... lo mismo que sucede cuando hace frío y nos frotamos las palmas de nuestras manos entre sí... va a producir un calor... y éste va a cocer los alimentos.
La temperatura originada por la vibración de estas ondas rondará los 100º Celsius (C) nada más... y, esto nos acarreará ventajas e inconvenientes... Sólo el azúcar y las grasas, por sus características especiales, alcanzarán temperaturas superiores.
Por ello, los alimentos ricos en estas dos sustancias se cocinarán mejor... que los que son pobres en ellas.
Puesto que estamos “hablando” de cocción de alimentos, aclararé que éstos se van a cocer en su propio "jugo" (...agua), sin añadirles nada de líquido si así lo deseamos... en tiempos “récord”... y, normalmente, sin pasar de estos 100º Celsius de temperatura... con lo que las vitaminas termolábiles, que son las que se destruyen con la alta temperatura, se conservarán mucho más (...esto que dice la autora no es cierto, las vitaminas si se destruyen en el horno de microondas... al igual que al cocer un alimento en medio acuoso, en una olla al fuego, a 100ª Celsius y a nivel del mar)... Además, esta brevedad en la cocción lleva consigo una mayor protección de todos los nutrientes de los alimentos (...esto sí que es bastante cierto: a menor tiempo de cocción Þ mayor conservación de los nutrientes en la "pieza alimenticia" que estamos cocinando).
A
diferencia del horno tradicional... en el "de microondas" el calor se origina en el
interior de los alimentos, no alterándose ni
su aspecto, ni su estructura, ni su sabor
[...la
autora quiere decir que hay un frotamiento de moléculas en el interior de la
pieza alimenticia y por tanto un aumento de temperatura (...calor)... y, que en el
horno tradicional el aumento de temperatura es menos uniforme en el volumen de
la pieza a cocer, ya que este aumento empieza "por fuera": más caliente en la
superficie y menos en el interior; por esto en el horno tradicional hay que
emplear muchas veces el baño María para que la cocción de la pieza alimenticia
sea más uniforme; pero esto que afirma de que la cocción en el microondas no
altera "ni su aspecto, ni su estructura, ni su sabor" no es cierto, ya que se
alteran todas las estructuras químicas por el calor... y, que un alimento
cocinado sabe distinto a uno crudo; y con respecto al "aspecto"... es evidente que
un filete de
lomo fresco, por ejemplo, en cuanto lo pongamos a alta
potencia eléctrica
se cocinará y cambiará su aspecto... sino, prueben... y verán]...
Las paredes del horno y el aire en su interior no se calientan... y, tampoco lo hacen los "recipientes" que introducimos en él (...esto no es cierto: nosotros hemos calentado alimentos en el horno de microondas... y, a la hora de coger el plato donde está depositado el mismo, nos hemos quemado ligeramente; ahora bien, si que es cierto que un recipiente de plástico se calienta menos que uno de cerámica)...
Continua la autora: "…Por supuesto que estos recipientes terminan calentándose, pero es porque los alimentos que se cocinan o se calientan en su interior les transfieren su temperatura (...tampoco es cierto, y le recomendamos a la autora que meta un plato de cerámica vació en un horno de microondas, lo encienda con una potencia de 700 W, durante tres o cuatro minutos... y este saldrá caliente... no mucho, pero caliente... y, si lo tiene más tiempo encendido saldrá aun más caliente... El plato también está compuesto por moléculas que se frotan entre sí, y aumentan su temperatura o calor)…".
La autora comenzaba ésta introducción con las siguientes palabras: "Voy a intentar explicároslo de una manera muy elemental para que todos lo podáis entender...".
Y, claro... a ver si la elemental va a ser ella (¿?)...
Microondas. "Academia de la Cocina Española”... Descongelación de alimentos... Tablas de descongelación... Texto extraído de este libro, y modificado por nosotros...
Presentación.
"Concebido para simplificar el trabajo en la cocina y ahorrar tiempo, el horno de microondas permite preparar "todo" tipo de recetas culinarias con una dedicación muy reducida: sopas, cremas, legumbres, arroces, pastas, pescados, carnes, dulces, etc.
Entre las ventajas que supone cocinar con un horno de microondas, se suelen citar algunas tan importantes como la rapidez, el ahorro de energía, la seguridad, la limpieza, y la posibilidad de desarrollar una "cocina sana y ligera", para la que se requiere tan sólo unos conocimientos mínimos acerca de los distintos alimentos... El horno de microondas permite, además, lograr una "cocina para todos"... al evitarse el manejo de ollas, sartenes, y fuegos... incluso el sujeto menos dotado para las "artes culinarias" podrá preparar, en unos pocos minutos, exquisitos "platos” que nada (...¿?) tienen que envidiar a los elaborados por el procedimiento tradicional...
El descubrimiento de este revolucionario electrodoméstico data del año 1.945... y, se atribuye al físico americano Percy Spencer, quien, mientras trabajaba en su laboratorio, observó casualmente como al colocar su "bocadillo" (...no fue un "bocadillo", sino una barrita de chocolate que se empezó a fundir... y, a continuación, probó a experimentar con unos granos de maíz... que comenzaron a abrirse formando "palomitas de maíz") sobre un emisor de onda corta... el pan se calentaba en menos de dos minutos... En la década de los sesenta (...del siglo XX) comenzaron a comercializarse los hornos de microondas de forma masiva (...aunque en España desde luego no; fue muchísimo más tarde... casi pasaron 25 años, aproximadamente, para que los españoles tuviéramos un "horno de microondas" en casa).
Durante un tiempo, los usuarios del horno de microondas se conformaban con emplearlo para recalentar "platos congelados" (...o no congelados... simplemente: para calentar “platos” con algún alimento) que previamente habían sido cocinados conforme al sistema clásico (…"esos somos nosotros actualmente"... ya que empleamos el "microondas" únicamente para "descongelar"... para "recalentar platos cocinados por otros métodos"... para "calentar la leche del desayuno"... y "alguna cosa más"; pero vean que esto ya es muchísimo... porque fíjense cómo se ponían los cazos cuando calentábamos la leche y, por descuido, ésta se nos quemaba, cuando nos pasábamos de tiempo… y, luego: ¡No había quien los fregara!).
Poco a poco, los más atrevidos empezaron a experimentar "recetas culinarias"... adaptando los tiempos de cocción a la inmediatez del nuevo horno…”.
Las "verduras y hortalizas en el horno de microondas".
Las verduras y hortalizas... preparadas en el horno de microondas... conservan gran parte de sus vitaminas y sales minerales... La razón es
sencilla: este horno necesita muy poca agua para cocer una verdura, con lo que sus sales apenas "pasan" al líquido; por otra parte, los tiempos de cocción son muy cortos, no perdiéndose las vitaminas (…si se pierden, pero en menor cantidad que por otros métodos de cocción... que no de todos, ya que, por ejemplo, cuando cocinamos "al vapor" perdemos muy pocas vitaminas y nutrientes... El problema no radica exactamente ahí... sino en que cuando cocinamos verduras y hortalizas les quitamos la piel y el pedúnculo que le une al tallo... las "cortamos y maltratamos"... las "sangramos"... y es ahí donde está la causa de que se pierdan más nutrientes... Por ejemplo: una zanahoria no se debe pelar, ni cortar, ni quitarle el pedúnculo de unión al tallo... a la hora de cocinarlas... ya que todas estas acciones ya las podremos hacer luego... Al igual que no debemos agregarle sal común mientras dura el proceso de cocción ya que perderá agua, en el momento en que ésta sal entre en su interior por procesos de ósmosis... Lo que sí que es cierto es que el tiempo de cocción en el horno de microondas se acorta, con respecto a otros métodos culinarios... y, eso es bueno, ya que "se maltrata menos a los nutrientes" de la pieza alimentaria que estamos cocinando).
Cuando se cocinen verduras u hortalizas enteras (...como, por ejemplo, tomates o patatas), tendremos que pinchar su piel por diferentes lugares, con el fin de que no revienten dentro del horno de microondas (…ya que el calentamiento se da en el interior del tomate también, y debido a esto puede explotar... y, de hecho explotan si no le damos una salida al calor por medio de una serie de agujeritos).
Con carácter general... las verduras se deben cocinar con muy poca sal común [“…nosotros diríamos que con nada de sal... que ya se la pondremos luego;
ya que ésta sal entrará dentro del alimento, pero este perderá agua en mayor cantidad durante la cocción (...por ósmosis)... y, esto último no nos interesa]... Al cocer con escasa cantidad de agua conservan casi la totalidad de su sabor, lo que hace innecesario sazonarlas (…esto es una "chorrada sin sentido", porque un tomate puede conservar todo su sabor cocinándolo con agua... pero, eso sí... es dulce, y a nosotros nos puede gustar con sal; así que, se la pondremos cuando ya esté cocinado).
Se define "ósmosis" como la difusión pasiva, caracterizada por el paso del agua (...disolvente), a través de la membrana semipermeable... desde la solución más diluida a la más concentrada...
Es conveniente cubrir el recipiente en que se cocinen las verduras con un "