De "La Gastronomía de José Soler".
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Libro de Gastronomía.
Recopilación de Datos relacionados con la "Cultura Gastronómica"...
No sólo Verduras y Hortalizas 5
Abril de 2008
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Índice Temático...
3. Técnicas de cocina aplicadas a nuestros vegetales, y demás alimentos.
II. Descripción de las diferentes técnicas de cocina.
Breve descripción de las Técnicas de Cocina, con respecto a las hortalizas, verduras, y legumbres.
g. Glaseados.
h. Salteados. El "wok" chino.
i. Rehogados.
j. Fritos.
1. Triglicéridos: Grasas Animales, y Aceites Vegetales.
2. Propiedades culinarias de los triglicéridos (...grasas, y aceites).
3. Rancidez.
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Recetas Coquinarias.
11. Los "huevos fritos”.
13. "All-i-oli"... con "patata como ligante".
14. La "salmorreta".
15. Copita de “zarangollo”.
16. Zarangollo "murciano”.
17. Sopa “de calabaza totanera”.
18. Zarangollo “extremeño”.
19. Pisto "manchego con huevos".
20. Carpaccio "de bonito en escabeche de limón y piñones fritos".
21. Bacalao "con hortalizas en escabeche de sidra".
23. Mejillones "en escabeche".
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Temas varios.
- ¿Es mejor tomar margarina que mantequilla, porque ésta primera está hecha con aceites vegetales, que prevendrían la enfermedad cardiovascular -por ácidos omega 3 y 6- y el Infarto Agudo de Miocardio (...IAM) o Síndrome Coronario Agudo (...SCA)?
- Alimentos que contienen grasas "trans", perjudiciales para la salud.
- El "colesterol LDL".
- Tabla de la "Composición del contenido de los ácidos grasos en los aceites, por cada 100 gramos del mismo".
- Forma "de freír un huevo crudo", por Simone Ortega.
- El "huevo frito soñado", de Ferrán Adriá.
- Los "huevos fritos", de Juan Echanove.
- Así que, creemos que, nosotros vamos a derrotar a los anteriores autores... "Nuestra forma de hacer un huevo frito...".
- Los "huevos fritos estrellados de Casa Lucio", en Madrid.
- Al respecto de los "huevos fritos"... Apicius (FMVM) en su "Blog" de Gastronomía, dice así:
- El "All-i-oli en Alicante", por don José Guardiola y Ortiz.
- La "salmorreta", de don José Guardiola y Ortiz.
- El "Restaurante Monteagudo"... en Murcia.
- ¿Qué significa pochar?
- La "memoria de las cucharas", del libro de Mercedes Giménez.
- La formulación "de los escabeches".
- ¿Cómo pelar un diente de ajo?
- ¿Qué metodología hay que seguir para hacer un escabeche?
- Veamos... "Un método rápido para hacer escabeches"...
- "A propósito de los mejillones de roca...".
- Hay..."cientos de variedades de escabeches...".
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Y… continuamos con más "técnicas de cocina"…
g. Glaseados.
Texto extraído, y modificado, del: “El libro de las técnicas de cocina”. “El País”. Aguilar. 299 páginas; 30.20 €
Ésta
técnica se utiliza para
abrillantar
verduras, y darles un aspecto más apetitoso.
Las
verduras limpias y troceadas, se cubren con un poco de
agua fría a la que se
añade 1 "cucharada" de azúcar, 1 de
mantequilla, y 1 de
vinagre.
Se lleva el agua a ebullición... se baja la intensidad del fuego (...con la olla tapada)... y, cuando las verduras estén tiernas, se termina el glaseado... a fuego muy vivo, y con la cazuela destapada... hasta que se evapore todo el líquido de cocción, y se caramelicen un poco.
Hay ocasiones en que no interesa que las verduras se doren... en cuyo caso se evita el caramelizado.
h.
Salteados.
El “wok chino”.
Son muchas las verduras que resultan muy ricas preparadas con esta técnica: los espárragos, las alcachofas, las berenjenas, el apio, las setas, el repollo, la coliflor, el brécol, los pimientos, los guisantes, los tirabeques…
Una vez limpias y troceadas las
verduras, se hacen "saltar" en la
sartén, a fuego intenso, y con 1 “poco” de aceite de oliva.
Es el método que se emplea en la "cocina china" con el "wok", que es un recipiente similar a una sartén de asas con base prácticamente cónica, y debido a su forma característica, el calor se mantiene por igual en el fondo que en las paredes.
Así, los alimentos se cocinan de un modo uniforme, con sólo agitar o mover el "wok".
...“Wok” chino.
O sea que... un "wok" es una sartén con la base abombada (...base convexa) que se usa en Asia para preparar todo tipo de “platos”, y lograr diferentes tipos de cocción (...sofritos, fritos, rehogados, hervidos, plancha, etc.)... En China ya se utilizaba desde hace, aproximadamente, 2.000 años... Era el único instrumento de cocina de los campesinos, cuya forma de vida austera no les permitía tener más de uno... Para ellos, la palabra “wok” significaba simplemente: “recipiente para cocinar”.
Su filosofía es la propia de la "cocina china": -“…los nutrientes deben ser modificados lo menos posible por el hombre, para que no pierda sus características originales…”... Precisamente por esto, las cocciones son cortas, y se busca más la “armonía de los sabores y los colores”, que la complejidad de la preparación...
Naturalmente, a esta idea originaria se le añaden motivos de orden práctico: una "cocción muy larga" tenía un coste energético que los campesinos chinos no podían costearse.
Se venden muchos tipos de wok: con un mango o con dos (...o con dos asas), más o menos abombados, con la base convexa o plana. Su precio actual (...año 2005), y en España, oscila entre los 45 y 100 €.
La base convexa es la mejor, porque su particular conformación permite alcanzar temperaturas muy altas, con lo cual se consigue una "cocción rápida y con utilización de poca grasa" (...aceite vegetal, mantequilla...y, esto es importante a niveles económicos... y, de excesiva ingesta de calorías y un mal control del colesterol LDL y de los triglicéridos; si lo usan habrán comprobado la mínima cantidad de aceite vegetal que tienen que utilizar)... Sin embargo, el wok de base convexa (...el clásico) sólo puede usarse a "fuego vivo" (..."a la llama"), y en determinadas cocinas adecuadas para ello, tales como los “fogones chinos” (...y, por supuesto no puede utilizarse en una vitrocerámica).
Para las cocinas (...hornillos) de vitrocerámica (...296 €) o de inducción (...el doble de caras... desde 496 €... gran consumidora de electricidad : 7.200 W de potencia... Las cocinas de inducción son más modernas. Utilizan un mecanismo de "campos magnéticos" que calienta directamente el recipiente, no el cristal cerámico intermedio, como sucede en la vitrocerámica... en la de inducción permanece frío. Eso hace que para limpiar éstas últimas baste pasar un paño húmedo. Sin embargo, estas placas no sirven para cocinar con cualquier menaje. Las cazuelas de barro, las de aluminio, así como cualquier recipiente en el que no se adhiera un "imán" no se calienta con estos "campos magnéticos". El menaje debe contar además con fondo plano, liso y grueso), que deben estar en contacto directo con la base de las sartenes para transmitir calor, hay que escoger una sartén wok con la base plana (...y probablemente habrá que alargar un poco los tiempos de cocción, ya que este wok alcanza menos temperatura que el de base convexa).
Hay un tipo de
wok que es una cazuela tradicional, de base abombada, con un
mango largo y otro corto, siendo éste último más práctico para saltear y servir... Tiene
un diámetro de 35 cm, y una rejilla fija, que sirve para escurrir las
"frituras"
y conservar calientes las "tempuras"
mientras se acaba de hacer el resto de alimentos... Esta misma rejilla se
puede utilizar, también,
para la
cocción al vapor.
...Wok chino con dos asas y una rejilla para depositar alimentos... Dispone de una tapa con una válvula que deja escapar el vapor, aunque no se vea en esta foto.
El wok, que adquiramos, es conveniente que lleve tapa, y si ésta tiene un agujerito (...que es mucho más simple que una válvula de una olla “express”) para dejar escapar un poco de vapor, pues mejor; así podremos cocer alimentos con evaporación... pero con lo que podríamos llamar "medio reflujo de vapor" (..."wok" tapado, dejando escapar algo de vapor por el agujerito)... o bien, evaporación controlada "sin reflujo de vapor" (..."wok" totalmente destapado).
El wok que vamos a comprar tendrá una superficie antiadherente, por tanto no debemos utilizar más que instrumentos de madera para "voltear los ingredientes" que estemos cocinando.
Se utilizan
instrumentos de madera, para manipular los alimentos. A la izquierda se ve el "wok"
que tengo yo (...José Soler)... el que me regaló mi amiga María
Fernández Seijas, gallega ella... La tapa lleva un agujerito para dejar escapar un
poco el vapor; el "wok" lleva dos asas... Es de base plana, y contiene una
rejilla para mantener los alimentos, ya cocinados, al calor.
En la foto de la derecha, se muestra un dispensador "casero" de aceite vegetal. Lo pueden comprar en una ferretería, y llenarlo de aceite de oliva… Ahorrarán dinero y calorías en exceso…
¿Saben que en un wok pueden asar, por ejemplo, un "entrecôtèe de lomo de vacuno" a la plancha de los de "vuelta y vuelta", en "su punto", "hecho", "muy hecho"...?
Los “wok” se pueden encontrar en tiendas "especializadas en artículos asiáticos", y también en muchas "grandes superficies"... y en tiendas de "artículos de cocina".
Y una sugerencia… los “wok” son mucho más prácticos si son de tamaño grande.
La mayor parte de los "wok" que se venden tienen la superficie interna hecha de un material refractario oscuro, que funciona exactamente como una sartén antiadherente... Antes de usarlos por primera vez necesitan un tratamiento previo.
En primer lugar, se debe lavar el
"wok" con agua tibia y detergente
líquido... A continuación, se seca cuidadosamente; y se pone al fuego...
Empapamos un trapo o un
trozo de papel
(...absorbente)...
de los de cocina... con una cucharada de
aceite de oliva... y, cuando la sartén esté bien
caliente, se pasará por su superficie interna, llevando un poco de cuidado para
no quemarnos, ya que el "wok" alcanzará grandes temperaturas.
Se deja ésta cazuela en el fuego durante 10 a 15 minutos... pasando de vez en cuando el trapo o papel para eliminar los residuos del aceite vegetal... Y si vemos "algo de humo" no debemos alarmarnos... ya que será normal...
...Si quieren más información, tendrán que adquirir un libro especializado en "cocina wok", como por ejemplo: "La cocina WOK, la marmita de las maravillas para recetas fáciles sin grasas, rápidas y sabrosas", de Sara Gianotti, Fabio Zago... colaborando Anna Pradoni... De la Editorial Vecchi.
El "wok chino".
"El wok (..."kuo"... en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China, es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas... Dispone, también, de una tapadera y una rejilla... permitiendo ésta última escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos... o bien, cocinarlos al vapor...
En el
wok, los
alimentos se pueden preparar de variadas formas: "estofados",
"fritos",
"a la
plancha", a "fuego
lento", "al vapor",
"hervidos"... Se puede
decir que el
wok hace las veces
de sartén, de plancha y de olla... y, gracias a su forma, tamaño
y volumen... permite cocinar ingredientes
de bastante tamaño.
A la hora de
cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece... En el wok,
el calor se distribuye de manera más uniforme y suave... el calor intenso que
acumula ésta vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo,
requiriendo un gasto menor de energía calorífica, y además necesita menos
aceite vegetal... por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables.
Aunque hay "woks" de diversos tamaños... los más utilizados para uso doméstico, por lo general, tienen un diámetro de 25 a 35 cm, y unos 10 cm de "profundidad" o "puntal"... El material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero "ordinario", el acero inoxidable, y el aluminio; siendo los mejores, los de hierro o acero "ordinario", por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente.
Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar la capa de aceite que lleva como protector, siguiendo las instrucciones del fabricante... Luego, cada vez que se utilice, para limpiar el wok bastará con usar agua caliente y un trapo... y, secarlo "a conciencia", de forma que no se oxide y se deteriore... No obstante, después de limpiar el wok, y antes de guardarlo... se ha de untar con un aceite vegetal impregnado en un papel de cocina...".
Deliciosos salteados...
El wok es
excelente para
saltear alimentos, desde unas
gambas...
a un
pollo,
o
pavo...
hasta cualquier vegetal
(...champiñones,
zanahoria,
calabacín,
cebolla,
berenjenas...).
Para cocinar en él... se han de lavar previamente los alimentos, cortarlos en trozos homogéneos para que se cuezan al mismo tiempo... y, aderezar con sal común (...si se quiere, aunque no lo recomendamos, ya que los alimentos pierden sus jugos; la sal hay que echarla casi al final de la cocción) y pimienta (...recién molida)... y las hierbas aromáticas que creamos que más combinen al caso...
La manera de "saltear" es la siguiente: se coloca el wok a
"fuego
medio"... y cuando esté caliente se añaden dos "cucharadas soperas" de
aceite de
oliva (...o cualquier otro
aceite
vegetal, como
puede ser: el
de maíz,
de girasol,
de cacahuete, etc.)...
moviendo el recipiente para que éste cubra, también, las paredes.
Cuando el
aceite vegetal esté
bien caliente (...sin que llegue a
humear; o sea: que tendremos que
"bajar la
intensidad del fuego" en el momento adecuado), se
agregan los alimentos... primero, los que
necesiten más tiempo de cocción... y, sin dejar de remover con la
cuchara (...o
"palillos
chinos") de
madera...
Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro de la vasija para que (...tostándose en su superficie) queden crujientes; y serviremos estos alimentos cocinados en caliente.
Los “platos” obtenidos son, habitualmente, sencillos de preparar... y, con un sabor exquisito... Los chinos hacen todo tipo de "salteados", al que acompañan siempre con arroz blanco, cocido (...en agua... o en caldo) también en el wok, una vez se van extrayendo los otros alimentos que ya se han cocinado.
"Fritos"... menos calóricos... y, muy sabrosos...)
Con el wok se pueden freír perfectamente los alimentos como si se tratara de una freidora... Para ello, se añade un buen "chorro" de aceite vegetal... que se deja "a fuego vivo"... y, cuando éste esté bien caliente, se añaden los alimentos, bien secos (...del "agua de lavado") para evitar que "chisporroteen" y "salpiquen"...
Cuando se añadan los primeros ingredientes, reduciremos un poco la intensidad del fuego con el fin de evitar que éstos se cocinen demasiado rápido, o se quemen por fuera quedando casi crudos por dentro... Se dejan freír hasta que adquieran el típico "tono dorado"; y antes de servirlos, se retiran con una espumadera, y se colocan sobre papel absorbente... o bien, sobre la "rejilla" del wok para que escurran el aceite vegetal sobrante.
Ligeros "platos al vapor"...
Para cocinar
"al vapor" en el wok... en el fondo del recipiente se añade
agua... y, en la misma "rejilla"
(...o en un improvisado
cestillo de metal) se colocan los
alimentos cortados en
"trozos" de similar tamaño... Éstos se cuecen por el vapor que "suelta" el
agua, o
caldo, al hervir...
De esta manera, además de conservar al máximo las vitaminas, las sales minerales (...los "nutrientes") que son solubles en agua, no se pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido... manteniendo los alimentos su sabor "casi natural".
i.
Rehogados.
Por
ejemplo, podemos hacer un “plato” de...
cebolla,
verduras, y
"tacos"
de
jamón serrano...
"rehogando" todos estos
ingredientes
a "fuego lento".
Pelamos, y picamos la cebolla; la "rehogamos" con aceite de oliva. Y antes de que se "dore del todo", añadimos los "tacos" de jamón serrano; e incorporamos todas las verduras bien escurridas... Mezclamos "todo"... y listo para servir.
Un "rehogado"...
...Un "salteado".
"Rehogar" las
verduras durante unos minutos
salteándolas; es decir, imprimiendo a la sartén
movimientos de
"vaivén" (..."va-i-vén")... al tiempo
que se hacen saltar las verduras...
En este caso,
y por ejemplo, luego podremos agregar unas
pasas de
Corinto (...remojadas, previamente, en agua) y unos
piñones.
...Freír... Este sería el modo, por ejemplo, de hacer "verduritas tiernas con jamón".
j.
Fritos.
Si se dispone de una freidora con termostato, regularemos éste a una temperatura de 180º Celsius.
Una vez limpias y troceadas, se fríen las verduras por "tandas"... "poco a poco", para que el aceite vegetal (...el "medio graso de cocción") no pierda su temperatura establecida (...180º C)...
Luego, se escurren sobre "papel absorbente de cocina"; y, se cubren con papel de aluminio, para que mantengan el calor hasta que queramos consumirlas.
Nosotros, personalmente, preferimos una "freidora clásica", que es más fácil de limpiar, y de usar... tal y como la que se ve en la foto...
Extraído, y modificado, del libro "Cocinar con una pizca de ciencia. Procesos culinarios" (...de Joaquín Pérez Conesa. IJK editores), y de la página Web de Nutriweb, en Internet... y de otras fuentes.
"Dadas las especiales características de este método de cocción... así como las del aceite de oliva, que sería el medio graso líquido que se utilizaría en el mismo, es conveniente que veamos que son las grasas animales y los aceites vegetales...".
1. Triglicéridos. Grasas Animales y Aceites Vegetales.
Ateniéndose a la
nomenclatura química, las
grasas y los aceites forman parte de
la misma familia de
compuestos
químicos llamados
triglicéridos, que
consisten predominantemente en mezclas de
ésteres de glicerina y
glicerol con
los ácidos grasos.
Las grasas sólidas se diferencian de los aceites en sus puntos de fusión: las grasas son sólidas a temperatura ambiente, y los aceites son líquidos...Ambas son de origen animal, o vegetal; y su función en los seres vivos es la de reserva de energía.
En el reino vegetal se encuentran, principalmente en las semillas y frutos, de donde se obtienen por medio de procesos extractivos específicos; y constituyen, una vez extraídos, los aceites vegetales que se utilizan en el cocinado de los alimentos: aceites de cacahuete, de soja, de girasol, de maíz, de oliva, etc.
Su estructura química.
Desde el punto de vista estructural un triglicérido puede considerarse formado por la condensación de una molécula de glicerina (C3H8O3) con tres moléculas de ácidos grasos (R-COOH).
La glicerina es un alcohol tri-funcional que sólo tiene tres átomos de carbono.
Los ácidos grasos son moléculas formadas por largas cadenas de átomos de carbono (-C) con un grupo funcional ácido (-COOH) en su extremo terminal... El número de átomos de carbono puede oscilar de 10 a 34, según el tipo de ácido... El ácido oleico, constituyente principal del aceite de oliva, posee 18 átomos de carbono.
Hay veces que los tres grupos funcionales de la glicerina no están condensados con tres ácidos grasos, lo que dará lugar a los diglicéridos (...con sólo dos ácidos grasos) y a los monoglicéridos (...con un sólo ácido graso)... si son sólo dos o uno los grupos funcionales condensados... respectivamente.
Los
ácidos grasos
son los componentes característicos de muchos
lípidos...
y, rara vez se encuentran libres en las
células...
Son moléculas formadas por
una
larga
cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un
número par de átomos de carbono... Tienen en un extremo de la cadena un
grupo carboxilo (-COOH).
Los ácidos grasos se pueden clasificar en 2 grupos:
Los ácidos grasos saturados: que tienen enlaces simples entre los átomos de carbono... Son ejemplos de este tipo de ácidos... el
palmítico (...16 átomos de C), y el esteárico (...18 átomos de C)... y, suelen ser SÓLIDOS a temperatura ambiente.
Los ácidos grasos insaturados: tienen uno o varios enlaces dobles... Son ejemplos de ellos el ácido oléico (...18 átomos de C, y un doble enlace) y el ácido linoleíco (...18 átomos de C, y dos dobles enlaces), y suelen ser LÍQUIDOS a temperatura ambiente.
El inicio de la "química de las grasas" se debe al químico francés Chevreul, que en las primeras décadas del siglo XIX caracterizó la estructura de los triglicéridos y de varios de los ácidos grasos más importantes...
Los lípidos también pueden clasificarse según su consistencia a temperatura ambiente:
Aceite vegetal... cuando la grasa es líquida (...como, por ejemplo, el aceite de oliva).
Grasa animal... cuando la grasa es semi-sólida (...como, por ejemplo, la manteca de cerdo, la mantequilla, etc.).
Grasa animal... cuando la grasa es sólida le llamamos sebo.
Dentro del grupo de las grasas, mención aparte merecen las margarinas... Éste "alimento" se fabrica mediante la mezcla de un aceite vegetal (...de maíz, de girasol, etc.) con agua.... Siendo el producto final una grasa de consistencia semi-sólida, que a pesar de estar elaborada con aceite vegetal, actúa como una grasa animal, ya que la adición de agua cambia la estructura química del aceite, y éste se comporta como una grasa animal aumentando los niveles de colesterol LDL en nuestro organismo.
¿Es mejor tomar margarina que mantequilla...
porque ésta primera está hecha con aceites vegetales, que prevendrían la Enfermedad Cardiovascular, o el Infarto Agudo de Miocardio (...IAM) o Síndrome Coronario Agudo (...SCA)?
¡No!... Esto no es cierto...
Es una de las ideas más extendidas, durante muchos años, en la publicidad de los medios audio-visuales... Para convertir un aceite vegetal (...líquido a temperatura ambiente) en una grasa para "untar"... por ejemplo el pan... los fabricantes lo someten a un proceso de hidrogenación...
Esas grasas "artificialmente sólidas"... son las famosas grasas "trans", a las que numerosos estudios han asociado efectos incluso peores que los de las propias grasas