De "La Gastronomía de José Soler".

 

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Libro de Gastronomía.

Recopilación de Datos relacionados con la "Cultura Gastronómica"...

No sólo Verduras y Hortalizas 4

Marzo de 2008

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Índice Temático...

 

3. Técnicas de cocina aplicadas a nuestros vegetales... y, demás alimentos...

II. Descripción de las diferentes técnicas de cocina.

Breve descripción de las Técnicas de Cocina, con respecto a las hortalizas, verduras, y legumbres.

d. "A la llama"... en una sartén "castañera".

e. Estofadas, o guisadas.

f. "A la parrilla".

1. Una pequeña historia sobre el "chimichurri".

2. Adobo de salmuera.

 

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Recetas Coquinarias.

 

       1. "Espencat". Ensalada de verduras asadas.

       2. "Escalibada". Ensalada de verduras asadas.

       3. "Esgarrat", de pimiento rojo y bacalao inglés.

       4. Torradas “con escalibada y anchoas”.

       5. "Esqueixada atípica".

       6. Estofado "de ternera".

       7. Estofado “de buey con cardos a la romana”.

       8. Cochinillo “al horno de barro”.

       9. “Matambre arrollado”.

      10. El "chimichurri clásico".

 

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3. Técnicas de cocina aplicadas a nuestros vegetales... y, demás alimentos...

    II. Descripción de las diferentes técnicas de cocina.

   d. "A la llama"... en una sartén "castañera".

           Ésta sartén es muy útil para asar verduras con las que luego vamos a hacer una ensalada fría (..."escalibada", "espencat"), con, por ejemplo, cualquiera de estos ingredientes secundarios: bacalao, mojama, anchoas, etc.

                 Pondremos las verduras, sin pelarlas, a asar encima de la sartén con agujeros, y ésta a la llama del fuego... Si no queremos ensuciar la encimera de la cocina, pondremos papel de aluminio entre los quemadores.

                  Luego les quitaremos la piel bajo el chorro de agua corriente... Este modo de asar le da un sabor muy característico estos alimentos, como si hubieran sido ahumados.

                  Esta sartén, también, es muy útil para asar "panojas" (..."panochas" o "mazorcas") de maíz, "capellanets" en salazón (...llamados, también: "mollet", "mollera", "capellán", etc.; siendo su nombre científico: Trisopterus minutus capelanus), castañas, etc.

 

          1.- Berenjena; 2.- Pimiento; 3.- Tomates; 4.- Cebollas; 5.- Maíz; 6.- "Mollets" frescos; 7.- "Mollets" o Capellanes en salazón; 8.- Castañas; 9.- Calabacín; 10.- Cabezas de ajo.

 

   Veamos algunas Recetas Culinarias…

   1. “Espencat”. Ensalada fría de verduras al horno.

     Extraído, y modificado, de “Consumer. Eroski”, en Internet.

     Ingredientes.

            Elaboración.

      Asamos, en el horno (...a 180ª Celsius), en una bandeja adecuada y con un poco de agua... y, durante unos 40 minutos... las berenjenas (...partidas en dos mitades longitudinales) con su piel, las cebollas (...peladas, y partidas por la mitad), y los pimientos (...partidos longitudinalmente, sin su pedúnculo y semillas).

      Aparte, asamos, también en el horno, los tomates durante 20 minutos... y, los añadimos a las otras verduras.

    Dejamos que se enfríen; quitamos la piel bajo el chorro de agua corriente; y cortamos las berenjenas y los pimientos en "tiras finas"; y los tomates (...cortados encima de un plato hondo... para no perder sus jugos) y la cebolla... troceados.

     Ponemos las verduras en una "fuente de servir"; sazonamos con un poco de sal común, y aderezamos con aceite de oliva.

      Finalmente, cubrimos las verduras con los huevos duros troceados, el ajo en crudo y cortadito finamente, y el bacalao desmigado.

     Servimos templado… “tirando”, más bien, a frío.

     Nota.

     Asimismo, podemos agregar pimienta negra (...recién molida), orégano...

     También podemos emplear bacalao fresco, escaldado durante unos minutos en agua hirviendo... y, dejado enfriar...

 

   2. “Escalibada”. Ensalada fría de verduras al horno.

    La "escalibada" es un plato típico de zonas rurales de Cataluña, desde donde se ha extendido por toda la región... Se puede servir sola, acompañada de las magníficas anchoas de La Escala (..."anxoves de L’Escala")... o con las anchoas de las aceitunas "El Serpis", en Alcoy, que poco o nada tienen que envidiarles... ésta fábrica vende anchoas directamente al público; o con jamón, o lomo... ibéricos... También, se puede presentar colocando las verduras sobre una tostada de una hogaza de pan de pueblo, untada de tomate "pera", y  con un buen "chorro" de aceite de oliva virgen.

    Ingredientes.

     Elaboración.

     Envolver los pimientos (...uno a uno)... las berenjenas, y el "manojo" de las cebolletas... en papel de aluminio... Colocar los paquetes en la bandeja baja del horno (...previamente calentado a 180º C)... en la que dispondremos, también, un "poco" de agua...

     Dejar en el horno, cociéndose... alrededor de 1 hora y ½.

    Sacar del horno; y pelar los pimientos (...bajo el chorro de agua corriente), quitándoles además las semillas y los “rabos”... Una vez pelados, los cortamos en "tiras longitudinales" de unos 2 a 3 cm de ancho... Pelamos las berenjenas... y, las cortamos, también, en "tiras" del mismo tamaño... Pelaremos las cebolletas, quitándoles su piel externa.

    Una vez todo limpio, y cortado; poner en una fuente plana, colocado primero los pimientos, a continuación las berenjenas, y por último las cebolletas.

Aderezar con un "buen chorro" de aceite de oliva, un "chorrito" de vinagre, sal fina... y, los ajos, finamente picados.

    Nota.

      Se sirve a temperatura ambiente; y se puede comer sola, o acompañada con anchoas, con jamón, etc.

     El "calçot" es un cebolleta tierna, blanca y dulce... que, asada "a la brasa", es la base de la "calçotada", una fiesta gastronómica típica y tradicional de Cataluña, cuya tradición tiene más de un siglo... Desde 1892 existen referencias sobre las fiestas de "calçots" en Valls (...con Denominación de Origen Protegida), capital de la comarca catalana del Alt Camp (...en Tarragona)... La zona de de producción comprende, además del Alt Camp, las comarcas catalanas del Baix Camp, el Tarragonés, y el Baix Penedés... Debido a su gran éxito, el "calçot" también se cultiva en otros puntos de Cataluña, como la Conca de Barberà (...Cuenca de Barberá) o el Maresme... pudiendo, además, degustarse en numerosos restaurantes de Barcelona y otras ciudades catalanas...
 

 

         3. “Esgarrat”, de pimiento rojo y bacalao inglés.

    Ingredientes, para 4 personas.

    Elaboración.

     Coger los pimientos... y, limpiarlos bien; los colocaremos en una fuente de horno, y los asaremos;  una vez ya asados, los limpiaremos de pieles y semillas, debajo del chorro de agua corriente; y con nuestras manos iremos "desgarrando" (..."esgarrant") el pimiento en "tiras no uniformes"; una vez terminado de hacer esto, cogeremos el bacalao y lo "desgarraremos", al igual que al pimiento; a continuación, le incorporamos el ajo picado y el aceite de oliva; así como el huevo duro, partido en "láminas"... Y, listo para comer...

     Podemos incorporar, también, 1 "poco" de sal marina (...pero ¡ojo!, que el bacalao ya la lleva), 1 "pizca" de pimienta negra (...recién molida), 1 "pulgarada" de orégano, 1 "poquito" de semillas de comino de los prados o alcaravea, 1 "pizca" de nuez moscada (...recién rallada), etc.

    Nota.

     A este “plato”, le podemos agregar, en vez de bacalao, unas "migas desgarradas" de “capellanet” (...desalado, previamente, en agua), de "ese" que comemos en Alicante, y que es un bacalao pequeño en salazón (...superior en longitud, o talla legal, a 11 cm... y llamado: Trisopterus minutus capelan; en Asturias se denomina "fañeca", en Galicia: "faneca menor"; en Baleares: "capellá"; en Cataluña: "mollera"; en Murcia: "mollera"; en el País Vasco: "fogón", y "fondón"), aunque algunos piensan que es el Gaidropsarus mediterraneus, también llamada “barbada”, entre otras denominaciones llamadas “vulgares”... En fin, que el "capellanet" es un Gadido,... y, que está bastante bueno...

Arriba, en las fotos pueden ver: 1.- Un "mollet" nadando "felizmente"; 2.- "Mollets" frescos (...y, ya "no tan felices"), a punto de ser horneados, con aceite de oliva, y "ajitos" picados; 3.- Son los "mollets", o "capellanets" en salazón, que nos venden en los mercados, siendo estos últimos los que desalamos en agua corriente, secamos, y desgarramos a "tiras", para un "esgarrat", o una "escalibada", o un "espencat"... Estos "capellanets" salados, también, los podemos asar en la sartén "castañera", dándoles un "puntito" de carbonización; luego se parten en trozos, y se les vierte por encima un buen chorro de aceite de oliva.

Y... no se olviden, de tener "a mano" un buen pan payés... para mojarlo en el aceite de oliva...

Para hacer una buena "Ensalada Fría de Verduras al Horno", con "Tiras de Carne de Capellanét (..."esgarrat de capellá") Asado Directamente a la Llama del Gas", y acompañado de "Tostaditas de Pan con Sucedáneo de Caviar"... no tienen más que "darse una vuelta" por el Blog "La Cocina Casera de Irene"... Irene nació en Santa Pola, y vive actualmente en San Vicente del Raspeig...

Dominando, entre otras muchas más Técnicas Coquinarias... la "Cultura Gastronómica de los Arroces de Nuestra Tierra Levantina"... Es un Blog muy recomendable para conocer la comida rica y sana de nuestro mar Mediterráneo... ¡No se lo pierdan!...

 

      4. Torradas “con escalibada y anchoas”. "Plato típico" de Cataluña. España.

        Ingredientes.

       Elaboración.

      Freír los pimientos y las berenjenas; pelarlos; cortarlos en "tiras"; y colocarlos encima del pan tostado... junto con las anchoas, el tomate, aceite de oliva, el ajo picado finamente... y, la sal marina...

                  Nota.

                 Las anchoas "en salazón" son un producto muy caro... y, sin embargo, las anchoas "frescas" están "tiradas de precio"... Por tanto, tendremos que aprender a hacer "conservas de anchoas en sal"... Y, para ello, lo primero que tenemos que hacer es adquirir anchoas frescas... Luego, en el fregadero de la cocina, estiraremos de sus cabezas... deshechándolas... A continuación, lavaremos el cuerpo restante (...junto con su espina dorsal) bajo el "chorro" de agua corriente... Más tarde, las dispondremos en un frasco de paredes de vidrio grueso y de color verde (...que deja filtrar menos la luz visible a su interior)... consiguiendo que estén todas rodeadas por sal marina gruesa ... La sal habrá de cubrir toda la "boca" del frasco, dejando casi ningún espacio para el aire (O2)... Cerramos herméticamente con su tapa de rosca... Y, metemos el frasco en un armario oscuro, para que no le impacte la luz visible... durante tres meses...

                   Y, ya tendremos, al cabo de este tiempo, las anchoas "en salazón"... que desaladas, posteriormente, baja el "chorro" de agua corriente... y, puestas en un cuenco plano de barro... con aceite de oliva, ajo picadito y perejil fresco... y, acompañadas de unos buenos trozos de tomates Raf... o, de una buena hogaza de pan de pueblo... Pues, como que Dios podría quedarse a esperar para vernos en el "más allá"... por lo menos, un ratito más...

 

   5. “Esqueixada atípica”.

     Extraído, y modificado, del “Canal Gastronomía”, en Internet. Periódico “La Verdad", de Murcia.

                Ingredientes para 4 personas.

1.- Cortadora "profesional" de fiambres; 2.- Lomos de bacalao desalados y congelados; 3.- Aceitunas "El Serpis"... negras y sin hueso; 4.- Orégano: Origanum vulgare L., del Jardín Botánico de Soller. Mallorca.

    Elaboración.

    Quitamos la piel del lomo de bacalao, que deberá estar desespinado y desalado. Si no los hemos comprado ya congelado, lo meteremos en nuestro congelador, y lo tendremos congelando durante, aproximadamente, 1 hora.

      Lo sacamos de congelador; y lo cortamos (...estando congelado) en láminas muy delgadas, utilizando de forma preferente una máquina eléctrica para fiambres.

     Mientras tanto... escaldamos en agua hirviendo los tomates, hasta que la piel empiece a separarse... Los enfriamos bajo el "chorro" de agua corriente; quitamos la piel del tomate, así como sus semillas, teniendo un "bool" debajo del mismo para no perder sus jugos.

      Rallamos ésta pulpa de tomate, depositándola en el "bool".

     Aliñamos, ésta pulpa, con aceite de oliva, sal marina, pimienta negra (...recién molida), y las aceitunas negras (...picadas finamente).

     Revolvemos este "conjunto"... Depositaremos en cuatro platos el tomate condimentado... Situando encima unas láminas de bacalao con diferentes formas, que se rociarán con aceite de oliva virgen, y sobre las que se espolvoreará pimienta negra (...recién molida).

 

  Continuando con las Técnicas de Cocina….

 

   e. Estofadas, o guisadas.

              En los estofados es donde el proceso de cocción "con reflujo de vapor de agua" (...con la olla al fuego, y tapada) adquiere su máximo significado... Hay preparados culinarios, como los “cocidos clásicos”, en que la finalidad principal del reflujo (...del vapor de agua o del caldo) es evitar la evaporación para conservar la casi totalidad del medio de cocción (...el medio acuoso: el "caldo") inicial; y así, aprovecharlo posteriormente, como un "caldo" para hacer "sopas".

                 En el caso de los estofados, en los que el volumen del medio inicial de cocción es, o ha de ser, mucho menor que en los cocidos, la finalidad principal del reflujo es ir reciclando los vapores en una atmósfera saturada de fluidos gaseosos, de forma que el medio, en general, haga de difusor de sabores entre los diferentes ingredientes.

            Para conseguir este objetivo, es recomendable utilizar un recipiente que aporte poca superficie de evaporación (...alto, y estrecho), e invertir la tapa de forma que se pueda ir poniendo agua fría en su parte cóncava durante la ebullición lenta que requiere un estofado.

                De hecho, la palabra "estofado" puede proceder del término francés "étouffer" (..."ahogar", "rehogar"), y "s’étouffer" (..."ahogarse", "quedarse sin aliento")... Y esto es precisamente lo que les ocurre a los ingredientes alimenticios de un estofado durante su elaboración.

                Como ingrediente “principal” se puede estofar cualquier cosa... pero lo clásico es estofar carne de vacuno, aunque hay algunas legumbres, como las lentejas, que les va muy bien la técnica del estofado...

                Ajos, cebolla, laurel, clavo y pimienta, junto al vino tinto (...siempre en generosa cantidad en un "estofado"), son los ingredientes “secundarios” indispensables para hacer un buen "estofado de carne"... A las lentejas les va mejor un vino blanco seco, o un fino...

                 Pero claro, no debemos de olvidarnos de "la caza" a la hora de pensar en los posibles ingredientes "principales" de un estofado... como podrían ser el jabalí, la liebre, la perdiz, el ciervo... Así como, tampoco del "rabo de toro" o "de buey" o "de vaca"... "estofados al vino tinto"...

1.- Clavo "de olor"; 2.- Pimienta negra, en grano; 3.- Pimienta blanca, en grano; 4.- Pimienta verde, en grano; 5.- Pimienta roja, en grano.

 

De "Noticias a la carta", en la Hemeroteca de "A fuego lento" de Koldo Royo... y, de "InfoJardín"... En Internet.

"El clavo (...Eugenia caryophyllus/Syzygium aromaticum) es un árbol de la familia de las mirtáceas que tarda unos veinte años en desarrollarse, con una altura entre doce y quince metros, y que puede seguir produciendo frutos hasta los cincuenta años... Sus hojas se parecen bastante a las del laurel; las flores tienen pétalos amarillos... Su ambiente ideal es el clima de carácter marítimo y tropical... Su nombre procede del latín "clavus", ya que el capullo seco sin abrir recuerda esta forma... Indonesia produce la mayor cosecha de clavo, y le siguen Madagascar, Tanzania, Sri Lanka (...antigua Ceylan), Malasia, y la isla de Granada. El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico... al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo... y, deja una última sensación de frío en la boca... Al cocinarlo su efecto se suaviza...".

"La pimienta es originaria de las costas de Malabar, en el sudeste de la India, distribuyéndose también en Malaysia (...Sarawak) e Indonesia (...Sumatra), seguidos de cerca por Brasil... La pimienta