De "La Gastronomía de José Soler".

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Libro de Gastronomía.

Recopilación de Datos relacionados con la "Cultura Gastronómica"...

No sólo Verduras y Hortalizas 3

Febrero de 2008

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Índice Temático...

3. Técnicas de cocina aplicadas a nuestros vegetales... y, demás alimentos...

II. Descripción de las diferentes técnicas de cocina.

Breve descripción de las Técnicas de Cocina, con respecto a las hortalizas, verduras, y legumbres.

a. Hervidas.

b. Al vapor.

c. Al horno tradicional.

• Cocción en medio gaseoso.

• Asadas al horno.

1. La carne.

2. El adobo.

3. El pescado.

4. Las hortalizas.

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3. Técnicas de cocina aplicadas a nuestros vegetales... y, demás alimentos...

    II. Descripción de las diferentes técnicas de cocina.

   a. Hervidas.

                 Se introducen las verduras (...limpias, y troceadas... y, según la receta de cocina que vayamos a seguir) en abundante agua que ya esté hirviendo a borbotones, para acortar el tiempo de cocción y evitar que se oscurezcan o ennegrezcan...

                 Es conveniente que el medio acuoso (...y, en los sitios donde su pH sea ³ 7.1: es decir, con un pH básico) contenga zumo de limón (o bien, directamente, pondremos "medio limón" en el agua de cocción, o "caldo") para acidificar el medio.

                  En cuanto estén cocidas, se deben escurrir inmediatamente (...por ejemplo, con la ayuda de un colador) sin dejarlas nunca permanecer en el agua en las que han hervido.

            También, se pueden refrescar en el chorro de agua corriente y fría... o bien, sumergirlas unos instantes en agua helada (...en agua con hielo); poniéndolas, enseguida, a escurrir.

            Las raíces y los tubérculos se pueden hervir, si se quiere, partiendo de un medio acuoso de cocción que esté frío.

            Conviene, aunque estén pelados, conservar la parte que les une a la planta (...el "pedúnculo"), para que no se desangren... razón por la que, a veces, la zanahoria y la remolacha quedan algo descoloridas...

               Las hojas y herbáceas se cuecen en agua ya hirviendo (...con un "poco" de zumo de limón)...y, sin sal... Las partes verdes, a fuego vivo y con la olla destapada... Y, las partes blancas a fuego más lento... para que no se deshagan, y con la olla tapada.

                  Al cardo es conveniente añadirle una "cucharada" de harina (...en el agua de cocción), para que resulte luego más blanco.

                  Los espárragos se han de cocer "atados en manojos" (...tal como los adquirimos), al vapor... o bien, en una olla alta y tapada, puestos "de pie" como si fueran flores en un florero... y, con el tallo sumergido en el agua hirviendo...

   b. Al vapor.

                 Con éste sistema se consigue que se conserven la mayor parte de los nutrientes además de realzarles su sabor... Se precisa un recipiente perforado (...colador de metal) en el que se ponen las verduras... y se coloca encajado sobre otro (...la olla) que contiene agua hirviendo.

            Para ésta técnica culinaria, existen cazuelas especiales... pero, en caso de emergencia, se puede utilizar un colador metálico (...como el que ven en las fotos) que encaje en una olla... y, “ajustar más o menos” la tapa en ésta... para que al vapor de agua le cueste escaparse (...y, por ejemplo, para que esa coliflor "entera" que ven en la foto se cocine antes "al vapor"... consiguiendo, además, no tener que oler los compuestos azufrados de la coliflor cocida ya que ésta no ha sido cortada con un cuchillo...).

      c. Al horno tradicional.

•  Cocción en medio gaseoso.

     La cocción en medio gaseoso da lugar a los asados en sus distintas modalidades. Cocer en medio gaseoso es sinónimo de asar, que viene del latín “assare”: hacer comestible un manjar por acción directa del fuego o la del aire caldeado; y, a veces, rociándolo con grasa animal o con algún líquido vegetal.

     Aquí el proceso es uno, y los productos varios según el sistema que se utilice para suministrar o aplicar calor; "asados al horno", "...a la plancha", "...a la brasa", etc.

    Como ingredientes alimentarios... en este proceso, se pueden someter tanto las carnes como los pescados, o los vegetales... siendo la carne el ingrediente que requiere una metodología más especial para obtener unos resultados aceptables.

      Los métodos de "asado al horno" y "asado a la plancha" son los más adecuados para las verduras y hortalizas.

       Los pescados admiten, además y muy bien, los "asados a la sal"...

    Las carnes pueden cocinarse con cualquiera de estos métodos de cocinado... incluyendo, por supuesto, los "asados a la brasa".

  La diferencia importante entre los 4 métodos mencionados, reside en las temperaturas características que se alcanzan en cada uno de ellos, y en la velocidad de calentamiento que se aplica a la pieza alimentaria.

• Asados al horno.

       Texto extraído, y modificado, del libro: “Cocinar con una pizca de ciencia. Procesos culinarios”, de don Joaquín Pérez Conesa... Editorial IJK.

Don Joaquín Pérez Conesa... recuerda  perfectamente a su abuela María... "calentando el horno artesano con la combustión de la leña y haces de sarmientos... para a continuación cocer pan... A veces, también, asaba medio cabrito...

...Horno para leña.

Por Navidad cocía los mantecados, y los "rollos y tortas de Pascua"... Se trataba del clásico y tradicional “horno de leña”, de forma semi-esférica, que existía en cada casa de campo... lo mismo que existía un aljibe para recoger y almacenar agua de lluvia... Un horno “mal llamado de leña” porque en realidad era un horno de cerámica... un horno hecho con material cerámico, con ladrillos "crudos" que se cocían con los primeros haces de sarmientos o con cualquier otra leña que se quemara (el poder calorífico de la leña varía mucho de unos tipos a otros; la de más alto poder calorífico es la encina con sus bellotas, seguida de la de olivo y almendro)... Es decir, la leña era el combustible, y la cerámica el material de construcción...".

            La energía de la combustión era absorbida por el material cerámico de la bóveda... y, cuando éste se tornaba de color blanco se barrían las brasas y ceniza hacia la periferia de la base del horno haciendo el "rescoldo"... introduciéndose entonces la hogaza de pan a cocer, o la carne a asar... en recipientes adecuados a cada caso... y se cerraba su puerta de metal...

            Aquí la transferencia de calor, o su "conducción" se produce por radiación... desde la bóveda del horno hacia el alimento... y, también, por convención a través del medio gaseoso: el aire...

                Al ser el aire un medio mucho menos denso que el agua... la transmisión del calor a través del aire es mucho menos eficiente que a través del agua (...por eso el tiempo que tarda una patata en "cocerse" a 100º C, es mucho menor que el tiempo que tarda en "asarse"... incluso, a 180º Celsius).

             Todavía, hoy día, es posible comerse un buen asado de cordero... hecho en horno de cerámica, en alguna de esas casas de campo (...junto a alguna carretera comarcal)... que habiéndose transformado en "ventas"... sirven "platos típicos" del lugar...

...Una encina de bellotas amargas.

          El secreto de esos "asados de cordero" tan tostados en su superficie, y a la vez tan blandos y jugosos por dentro... tan melosos y tan sabrosos (..."deliciosos"... "umami", en japonés)... reside en las especiales características térmicas de esos hornos, que permiten que en una pierna de cordero se produzcan toda una serie de "cambios en el asado de su carne"... y, que vemos a continuación... excepto, y claro está, la carbonización o pirólisis extrema... que sería la desastrosa fase final, si nos despistamos en el "asunto" que nos ocupa...

Movimiento del aire por covección...

...Partes comestibles del cordero: 1.- Solomillo; 2.- Pierna o Muslo; 3.- Espalda; 4.- Pecho y Falda; 5.- Cuello; 6.- Cabeza.

Lechazo de Burgos: Denominación de Origen de la Comunidad de Castilla y León.

• A una temperatura de 30º C  Þ Se produce un color rojo brillante de la carne.

• A los 40º C Þ Se da el inicio de la "desnaturalización de las proteínas" musculares.

• A los 50º C Þ Las fibras musculares se acortan, y se inicia la exudación de agua.

• A los 60º C Þ Las proteínas del colágeno inician su desnaturalización (...dándose a 41º C en el caso del pescado).

• A los 65º C Þ Rotura de las moléculas de mioglobina (...parecidas a las de hemoglobina de la sangre... pero la mioglobina en los músculos) y aparición de color rosado de la carne.

• A los 70º C Þ Proteínas musculares totalmente coaguladas.

• A los 75º C Þ Final de la exudación de jugos, y aparición de un color grisáceo.

• A los 80º C Þ Rotura de la pared celular con pérdida de grasa... La carne se endurece, y se reseca.

• A los 85º C Þ A partir de aquí, se inicia la desintegración de las fibras musculares.

• A los 90º C Þ Las proteínas de colágeno comienzan a gelatinizarse.

• A los 100º C Þ Colágeno completamente gelatinizado, con suficiente medio líquido (...en el interior de la carne) y tiempo de cocción.

• A los 130º C Þ Se inician las reacciones de Maillard (...glicosilación no enzimática de proteínas).

• A los 160º C Þ Se inicia la caramelización (...pardeamiento no enzimático, u oscurecimiento).

• A los 190º C Þ Se inicia la carbonización (...o pirolisis extrema).

             Los cambios en la "coloración de la carne" se deben a la transformación de la molécula de mioglobina por efecto del calor aplicado...

     La alta temperatura inicial en la base del horno, va descendiendo de una forma paulatina debido a las pérdidas de calor a través de toda la estructura del horno... Aunque al principio la caída de temperatura es más acusada, se mantiene alta el suficiente tiempo como para que en la capa externa de la carne se produzcan las reacciones de caramelización, y las de Maillard.

     Por efecto de la conducción de calor a través de la misma, la temperatura en su interior va aumentando lentamente y se van produciendo los cambios mencionados, de forma que cuando se inicia la gelatinización del colágeno, la temperatura en el exterior de la carne (...en su superficie) ha descendido lo suficiente como para que se detengan las reacciones de Maillard... Así pues, el cordero permanece durante largas horas en el horno hasta la gelatinización total del tejido colágeno, sin riesgo de quemarse... Al menos ésta es la interpretación del autor, avalada por unos cuantos extraordinarios "asados de cordero".

     En los hornos domésticos, generalmente eléctricos, la temperatura se puede fijar al nivel que se quiera, y mantenerla estable mediante un dispositivo termostático... Dispositivo que también nos permite variarla a lo largo de todo el proceso por acción manual intermitente, a intervalos de tiempo prefijados de acuerdo con el proyecto de asado... Es posible, por tanto, reproducir en un horno eléctrico, con un poco de pericia, las condiciones térmicas de un horno de cerámica.

     En el horno eléctrico fijaremos la temperatura a 300º Celsius (bueno… quien disponga de un horno eléctrico de estas características... ya que normalmente, los hornos eléctricos domésticos sólo suelen llegar a una temperatura máxima de 200º C).

Cuando en el interior del horno se alcanza esa temperatura, el piloto del termostato se apaga... En ese momento, con el dial del termostato se fija una nueva temperatura 15 ó 20º C inferior a la inicial... Cuando al cabo de un tiempo t₁, la temperatura desciende ligeramente (...de medio a un grado, por bajo de la nueva fijada), el piloto del termostato se ilumina...

Se vuelve a fijar una nueva temperatura 15 ó 20º C inferior a la anterior, y el piloto se apaga...

Al cabo de un tiempo t₂, que será mayor que t₁ se vuelve a iluminar el piloto del termostato...

Operando de la misma forma se ve que cada vez el tiempo que el horno tarda en perder calor correspondiente al descenso marcado de 15 a 20º Celsius es mayor, tal y como se puede observar en la gráfica...

      Se ha de estar atento a la iluminación del piloto, pues en unos cuantos segundos se vuelve a apagar, lo que indica que el elemento calefactor se ha conectado automáticamente para mantener constante la temperatura fijada.

¿Cómo podemos, además, darle sabor a leña a este asado hecho en un horno eléctrico en nuestra casa?.. Pues quemando encima del asado unas ramitas secas o frescas de tomillo o romero; y para esto es muy útil disponer de un soplete de cocina, como el que nosotros adquirimos a través de Internet en “Todo para tu cocina”... Su precio es de unos 50 euros... Y, se carga con un cargador de gas de mecheros...

          Veamos la "Formulación de una Receta Culinaria" hecha por don Joaquín Pérez Conesa... valiéndose de "tablas" de escritura...

         "Paletilla de cordero asada al horno"...

         Ingredientes...

                  Pondremos sólo el aceite de oliva necesario para untar el fondo del recipiente, y la superficie de la paletilla de cordero... para ayudar a la transmisión de calor...

                 Las paletillas de cordero suelen pesar alrededor de 1 Kg... siendo conveniente que el carnicero le dé un par de golpes transversales sin llegar a romper totalmente su hueso...

                La función del zumo de limón es hidrolizar la sacarosa del azúcar común en glucosa y fructosa, que reaccionan más fácilmente con los aminoácidos de las proteínas de la carne... facilitando las reacciones de Maillard.

                 El agua (...o el vino blanco seco) crea un ambiente húmedo dentro del horno que impide la evaporación excesiva de la humedad de la carne, evitando así que se reseque... Recibe los jugos exudados por la misma... y evita que se quemen... facilitando además la gelatinización del colágeno.

                 Una cucharada de sal común disuelta en agua caliente suele ser suficiente.

              Diagrama del proceso de elaboración...

            La primera operación que practicaremos será la de embadurnar con el aceite de oliva el fondo del recipiente y la paletilla de cordero.

            Después, hay que extender por su superficie el azúcar común disuelto en el zumo de limón... y, añadir parte del agua (...o el vino blanco seco) al recipiente donde está la paletilla de cordero.

            Introducir el recipiente en el horno precalentado, tal y como indica el diagrama.

            Después, añadir sobre la carne la sal disuelta en agua caliente... además de ir regándola de vez en cuando con el líquido...

                  Se invierte en éste proceso... un tiempo total de tres horas y quince minutos.

                 Se podría conseguir un resultado parecido con la siguiente secuencia de temperaturas y tiempos... 180º C (...durante 60 minutos)... y, 130º C (...durante 180 minutos).

1.   La carne.

              En pro de la sencillez... en relación con el "asado de la carne", y a “grandes rasgos” se podrían establecer dos grandes clases de carnes:

•  Las carnes duras, que contienen mucho más tejido conectivo; y,

• Las carnes tiernas, que contienen muy poco o ninguno.

                 Ambas "clases" de carne... requieren un tratamiento diferente en su "asado al horno"... consistiendo éste en cocinar un "género" con grasa en el horno... incidiendo de ésta manera el calor  en la pieza desde todos los ángulos... no estando en contacto directo con la fuente de calor... El "género" se dora en su exterior... y se cocina en su interior a medida que penetra el calor... El horno estará previamente calentado...

     Como ejemplo característico de la primera clase (...las denominadas "carnes duras"), se puede mencionar la paletilla o la pierna de cordero... y, como ejemplo de la segunda clase (...las llamadas "carnes tiernas") el solomillo, o el lomo alto de vacuno...

     Las denominadas "carnes duras" requieren un largo tiempo de cocción para que el colágeno del tejido conectivo se convierta en gelatina, y la carne se ablande... Aunque a lo largo de este proceso la carne se endurece y se reseca (...ver anteriormente, que a 80º C Þ Rotura de la pared celular con pérdida de grasa... la carne se endurece y se reseca)... al iniciarse la disolución del colágeno las fibras musculares se aflojan, se distienden, y se separan, produciéndose una reabsorción de parte de los jugos y de la grasa previamente exudados...

     La grasa reabsorbida, y la gelatina formada... compensan la sequedad y endurecimiento previo... impartiéndole cierta untuosidad, melosidad... y, en definitiva... una gran "suculencia"... Siendo éste el fin último de la estrategia a seguir para asar al horno una "pierna" o "paletilla de cordero"... sin olvidarnos de la producción de "nuevos sabores caramelizados" mediante el "tostador" del horno (..."grill": "gratinador", "salamandra", "gratin").

      Las "carnes tiernas" hay que mantenerlas tiernas durante la cocción.... En ningún caso, y por ningún concepto, se han de sobrepasar los 70º a 72º Celsius de temperatura en su interior (...el de la carne)... pues si se llegaran a endurecer por la coagulación total de sus proteínas musculares, y por la pérdida de sus jugos y grasa... al no producirse gelatina por falta de colágeno... será imposible compensar la dureza y sequedad que se van a producir...

      La estrategia, pues, con este tipo de carnes es terminar el proceso cuando se alcanzan los 65º C de temperatura en el interior de la pieza de carne.

    ¿Cómo sabemos que se ha alcanzado ésta temperatura?...

   Pues, por un signo externo: la aparición del color rosado por la rotura de las moléculas de mioglobina...

     Una temperatura de 180º a 200º Celsius, durante 20 a 30 minutos, son las condiciones adecuadas para un lomo o solomillo, de 1 a 1.5 Kg de peso...

     Un ejemplo típico de esta clase de "asado" es el clásico “Roast-beef”... dorado y crujiente por fuera... y, rosado, tierno y jugoso por dentro... Donde mejor lo pueden tomar es en el restaurante Simpson`s-in the-Strand de Londres... Se lo acercarán a su mesa caliente sobre un "beef trolley"... lo partirán en lonchas delante de usted... y, se lo servirán con "Yorkshire pudding" (..."Pudding de York") como guarnición... Por supuesto, que el solomillo será de buey de la raza bovina escocesa... el "Aberdeen – Angus”... Que sería el "pata negra anglosajón"...

1.- “Beef trolley”; 2.- “Yorkshire pudding”; 3.- “Aberdeen – Angus”.

     En ocasiones, cuando se trata de asar carnes insípidas o "de caza"... que suelen ser bastante duras... se puede proceder a un adobado previo durante unas horas…”.

...Adobo en el que podemos emplear pimentón rojo dulce y ahumado... Web oficial del Pimentón Ahumado de la Comarca de La Vera, en Extremadura. España... Con Denominación de Origen... al igual que el Pimentón de Murcia... en España.

   2. El adobo.

      Generalmente, es un preparado a base de aceite (...preferiblemente "de oliva"), sal común, vinagre o zumo de limón, especias (...pimienta, pimentón rojo dulce ahumado, etc.), y hierbas aromáticas adecuadas a cada tipo de carne [...a la caza le va muy bien el tomillo, el romero, la "pebrella" (...también llamada: ajedrea común, satureja montana, etc.)...e incluso el orégano, etc.]...

Alitas de pollo en "adobo"...

      El adobo tiene una doble función:

• Por un lado, y debido a su carácter ácido... desnaturalizar las proteínas y ayudar a ablandar la carne...

  • Podemos, incluso, añadir unos polvos de ablandador de carne, o zumo de piña... que contiene bromelaína (...colección de enzimas proteolíticas)... o ficina, también llamada "ojé" en Perú (...extraída del higo)... o papaína (...extraída de la papaya)...

     

    • El zumo de piña... colado, a través de una servilleta de tela situada encima de un colador metálico... podemos inyectarlo en la "pieza de carne" por medio de una jeringa intramuscular de 50 mL (...que podemos adquirir en nuestra farmacia más próxima... Pero una vez utilizada desechen la aguja, por aquello de las infecciones si nos pinchamos accidentalmente con ella)...

•  Por otro lado... saborizar (..."izar el sabor"... "subir, acentuar, o acrecentar el sabor") o aromatizarla (..."izar el aroma"... "subir, acentuar, o acrecentar el aroma")... a veces, por ser insípida ésta carne... y, otras, por tener un sabor demasiado fuerte, que hay que enmascarar o suavizar.

      Pero al adobo no le debe de faltar "algo" de alcohol comestible (...etanol)... tal como el vino tinto o blanco, o el Brandy, ó el Jerez, etc.

..."Cognac" de Jarnac... en el Departamento de la "Charente"... Francia.

      Cuando se trata de grandes piezas de carne de composición muy heterogénea, como puede ser un pavo común entero de 8 a 10 Kg de peso... y, para conseguir un asado jugoso... es necesario recurrir al proceso de inyección intramuscular de medio acuoso con una jeringuilla hipodérmica [...compraremos en la farmacia un jeringa de 50 mL... y, varias agujas de usar y tirar (...no guardar nunca las agujas de una vez para otra, ya que nos podemos pinchar en un descuido y tener problemas infecciosos e inflamatorios)... inyectaremos en pechugas y muslos del pavo común, el líquido que nos hayamos inventado para este “asunto”]...

     Un "medio acuoso" para inyectar, que da un resultado extraordinario... sería una mezcla "a partes iguales" de Brandy y