De "La Gastronomía de José Soler".

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Libro de Gastronomía.

Recopilación de Datos relacionados con la "Cultura Gastronómica"...

No sólo Verduras y Hortalizas 2

Enero de 2008

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Índice Temático...

3. Técnicas de cocina aplicadas a nuestros vegetales, y demás alimentos.

    I. Técnicas de cocina, en general.

    a. "Hablemos" de los Hidratos de Carbono.

          Un "poco" de bioquímica y fisiología de los Hidratos de Carbono.

          b.  Podemos con las verduras, y hortalizas... confeccionar hervidos. Según como se proceda, en la cocina, podremos obtener una cocción con reflujo de vapor o una cocción con una evaporación controlada.

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Temas Varios...

• Cocción "con reflujo de vapor".

• Cocción "con evaporación de vapor controlada".

• Vamos a imaginar que vamos a confeccionar un hervido.

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      3. Técnicas de cocina aplicadas a nuestros vegetales, y demás alimentos.

    I. Técnicas de cocina en general.

     Extraído, y modificado, del libro “Cocinar con una pizca de ciencia. Procesos culinarios”, de Joaquín Pérez Conesa. Editorial IJK.

      Dentro del grupo de los vegetales se incluyen toda la variedad de plantas silvestres comestibles, hortalizas (...plantas cultivadas), verduras (...partes verdes de la planta), frutos, hojas, bulbos, raíces...

      Como lo son... la acelga, el ajo, la alcachofa, el apio, la berenjena, el  calabacín, cebolla, la col de Bruselas, la coliflor, la endibia, el espárrago, las espinacas, los guisantes, la lechuga, el pepino, el perejil, el pimiento, el puerro, la remolacha, el tomate, la zanahoria...

                    Podemos consumirlos tanto "crudos" como "cocidos"...

                   La pérdida de sustancias nutritivas que se producen al cocinar los VEGETALES es debida: a la oxidación (...contacto con el oxígeno del aire), a las temperaturas elevadas, a los largos tiempos de cocción, y a su disolución en el líquido de cocción.

      Para evitar esta destrucción de principios inmediatos (...proteínas, hidratos de carbono, y grasas... que son productores de energía), vitaminas, y oligoelementos se deberían seguir las siguientes recomendaciones:

•  Siempre que sea posible cocinarlas al horno, y con su piel.

• Si se preparan hervidas o "al vapor", hacerlo sin pelarlas.

• Cuando sea necesario cortarlas, lo ideal será en porciones grandes para disminuir la superficie de contacto con el agua de las partes desprotegidas de piel.

• La cantidad de agua utilizada para la cocción deberá ser la mínima necesaria... y, en lo posible, con el recipiente tapado... La olla a presión, y las cacerolas de cerrado hermético, son los mejores utensilios.

•  El líquido de cocción deberá usarse para sopas o purés, aprovechando así las sustancias solubles (...las sustancias provenientes de los vegetales que han quedado disueltas en el agua o el medio de cocción).

• El tiempo de cocción será sólo el suficiente para que el vegetal quede tierno.

• Evitar los sucesivos recalentamientos, ya que aumentan más las pérdidas nutritivas.

• Siempre que la preparación lo permita, agregar unas gotas de zumo de limón o vinagre para acidificar el medio acuoso de cocción. El pH del agua potable suele ser básico (...pH ≥ 7). Las verduras suelen tener un pH ácido (...pH ≤ 5). Para que estás conserven su pH ácido, hemos de cocerlas en un medio acuoso acidificado, y es aquí donde juega un papel muy importante el limón, que no es más que ácido cítrico. Partiremos siempre un limón en dos, y lo pondremos entero (...ó ½) en el agua de cocción.

•  No emplear bicarbonato en la cocción, ya que si bien intensifica el color verde, favorece la destrucción de vitaminas. Si el agua ya tiene un pH básico y encima le echamos bicarbonato sódico (...CO₃HNa) estaremos alcalinizando aún más el agua, y además estaremos salando la verdura... obligándole a ceder su agua al medio de cocción. 

•  No emplear sal en la cocción (...o por lo menos al principio de ésta) ya que ésta sal del medio acuoso de cocción “entrará” (...por ósmosis y equilibrio electrolítico) en el interior de la verdura, pero ésta a su vez cederá su agua al medio acuoso de cocción, quedándose deshidratada... Hemos de recordar que las verduras están compuestas por agua en un altísimo % (...del 90 al 96%). Si queremos echar sal a nuestra preparación culinaria, lo haremos en el último momento de la cocción... y, en algunos casos, como puede ser el de un hervido, lo haremos cuando la comida ya esté en la mesa dispuesta a dejarse querer y comer.

    a. "Hablemos" de los hidratos de carbono.

     Extraído, y modificado, del libro “Cocinar con una pizca de ciencia. Procesos culinarios”, de Joaquín Pérez Conesa.

      Las verduras están formadas por hidratos de carbono en un 1 a 10%.

                 Los hidratos de carbono, o carbohidratos, son compuestos orgánicos cuyas moléculas se componen exclusivamente de carbono, hidrógeno y oxígeno, y obedecen a la fórmula general Cn (H2O)n.

                Aparte de formar parte de nuestra dieta como fuente energética y complementos alimentarios, poseen propiedades o comportamientos físico – químicos que afectan de alguna manera a los procesos culinarios.

    Monosacáridos y Disacáridos.

                Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos, siendo sus representantes más usuales las hexosas, cuyas moléculas están formadas por 6 átomos de carbono, 12 átomos de hidrógeno y 6 átomos de oxígeno (C₆ H₁₂ O₆).

                 Los disacáridos, a su vez, están constituidos por dos moléculas de monosacáridos... Denominándose dímeros.

                A todos ellos (...monosacáridos y disacáridos), se les conoce con el nombre genérico de azúcares, siendo el disacárido sacarosa el azúcar más común... el azúcar que se extrae de la caña de azúcar y de la remolacha... el azúcar que más se utiliza en la cocina.

                En medio ligeramente ácido (...por ejemplo, el que se logra con limón exprimido: ácido cítrico) la sacarosa se hidroliza o desdobla en sus componentes monosacáridos, glucosa y fructosa, que en estado natural se encuentran en las frutas y en la miel.

                 Hay tres propiedades importantes a destacar en estos carbohidratos:

• Solubilidad en el agua.

• Sabor dulce.

• Acción conservante.

                El hecho de su gran solubilidad facilita su uso en la cocina... Por su sabor dulce se utilizan como edulcorantes, y también como potenciadores y moduladores, o suavizantes del sabor.

                 El azúcar se añade en pequeñas cantidades a “platos” que no son dulces, como por ejemplo cuando se fríe tomate para preparar salsas o sofritos con carne (..."carne sofrita con tomate y pimiento").

                 Aquí, el azúcar no se añade para eliminar la acidez al tomate como es "creencia popular"... pues el azúcar no tiene carácter alcalino o neutralizante de ácidos... Su función, en este caso, será la de suavizar el sabor ácido (...enmascarar el sabor ácido)... y, de echo, lo consigue...

                Por otra parte, cuando los azúcares se añaden a un alimento en alta proporción actúan como magníficos conservantes... Las mermeladas y las frutas confitadas están muy dulces... y, no están menos dulces, porque por debajo de un 60% de azúcar no hay poder conservante... es decir, no se impide, de algún modo y manera, el crecimiento bacteriano.

                 El hecho de que la sacarosa se desdoble en glucosa y fructosa (...por ejemplo, por la causa-efecto del ácido cítrico del zumo de limón)... y, el hecho de que ésta última posea un elevado poder edulcorante y modulador del sabor ácido, así como potenciador de otros aromas, son los secretos del exquisito y milagroso sabor de la bebida nacional brasileña: la “caipiriña” (...“caipirinha”)... o, el llamado “mojito” en Cuba.

                 También se puede obtener ventaja de estos hechos y propiedades para mejorar el sabor de los asados de carne, facilitando las reacciones de Maillard, que se verán más adelante.

    Oligosacáridos.

                Son constituyentes químicos de las legumbres, y afectan a nuestro aparato digestivo (...aerofagia, empacho, molestias, dolor, etc.) cuando comemos estas legumbres no habiendo sido sometidas a un "trato culinario adecuado".

                  El oligosacárido que más nos afecta es la rafinosa... Molécula constituida por otras tres moléculas de monosacáridos: glucosa, fructosa, y galactosa.

                 Estos monosacáridos están unidos estructuralmente de tal forma que nuestras enzimas digestivas son incapaces de descomponer este oligosacárido, pasando al intestino grueso (...ciego, colon y recto), en donde si es atacado y metabolizado por nuestra flora intestinal.

                 En este proceso metabólico se producen varios gases, especialmente dióxido de carbono (CO₂), que dan lugar a las flatulencias típicas que se sufren después de comer legumbres.

                  Hay dos sistemas para intentar solucionar este problema a la hora de cocinar:

• Uno, es hacer germinar las legumbres... con lo cual, la propia legumbre los degrada para utilizarlos como energía. Esta costumbre culinaria es propia de los países asiáticos. Por ejemplo, de las semillas o granos de soja, podemos sacar los brotes de soja, simplemente poniéndolos en un paño mojado con agua, y luego escurrido... También podemos hacer la prueba con brotes de brócoli, tan importantes en la prevención del cáncer.

•  Otro método, es someterlas a un proceso previo de extracción con “disolventes”... en otras palabras, someterlas a una ebullición con agua... desechando, luego, el agua mezclada con los oligosacáridos disueltos (...los que sueltan las semillas secas, por ejemplo, como los garbanzos, alubias, lentejas, etc.) antes de seguir adelante con el resto de los "procesos culinarios" que culminarán en nuestro "plato" a la hora de comer o de cenar... Este método es de suma importancia en la “cocina de los diabéticos”.

 

     Polisacáridos.

                Son polímeros, es decir moléculas muy grandes formadas por la unión de cientos de moléculas de monosacáridos, que pueden ser todas iguales, o diversidades de dos o tres monómeros.

                  Si bien, todos los polisacáridos absorben agua, no todos son solubles en ella... dependiendo su solubilidad de su estructura molecular.

                  Los que tienen una estructura lineal, se disuelven en agua caliente formando una masa viscosa que se transforma en un gel, que se solidifica cuando se enfría... Los que poseen una estructura ramificada, no llegan a formar un gel pero imparten viscosidad al medio.

      Como polisacáridos podemos contemplar:

    El almidón.

                 El almidón es el componente fundamental de los cereales (...trigo, arroz, etc.), hortalizas radiculares (...raíces, como por ejemplo, las zanahorias, los nabos, etc.), y tubérculos (...como las patatas, boniatos, etc.).

                 Consta de dos moléculas fundamentales... la amilosa (...de cadena lineal), y la amilopectina (...de cadena ramificada)... Tanto en un caso como en el otro el monómero que las constituye es el mismo: la molécula de glucosa.

                  La mayoría de los almidones son mezcla de ambas moléculas, siendo la proporción relativa de amilosa y amilopectina la que determina sus “propiedades culinarias”.

                  Cuanto mayor sea la proporción de amilosa más fuerte, y más fácil, será la formación de gel.

                  Cuanto mayor sea la proporción de amilopectina más viscoso y espeso será el medio, sin llegar a melificarse.

                 El que se forme el gel depende de la facilidad de las moléculas de amilosa para unirse mediante enlaces químicos a otras moléculas iguales, y formar una red o entramado molecular.

                 Este comportamiento es importante a la hora de escoger una harina para espesar o texturizar una salsa o melificar un postre.... También lo es a la hora de cocer un arroz... Por ejemplo, arroces con menos del 20% de amilosa resultan pegajosos al cocerlos, especialmente si nos hemos pasado en el tiempo de cocción, ya que se han roto todos los gránulos de almidón del grano de arroz... y, se ha liberado una gran cantidad de amilopectina (...lo que llaman “engrudo”)...

                Si se pone harina de trigo (...que está formada por gránulos de almidón en una proporción del 70%) en agua, la estructura cristalina y ramificada de la amilopectina, impide que el agua penetre en los gránulos... pero al calentar a temperaturas mayores a 60º Celsius (C) las moléculas del polímero “se aflojan”, dejando penetrar el agua en los gránulos e hinchándolos... Al subir, aun, más la temperatura... se rompen y liberan las moléculas de amilopectina, que imparten al medio acuoso alta viscosidad y pegajosidad... Esta es la explicación de por qué la harina de trigo se utiliza en la cocina, entre otras cosas, como espesante de salsas, cremas, purés y sopas... "mezclas culinarias" todas éstas... que luego iremos describiendo ampliamente...

               Tal propiedad se aprovechaba no hace muchos años para preparar los “engrudos”... Masa comúnmente hecha con harina de trigo o almidón puro, que se cocía... y servía, por su pegajosidad, para pegar papel, cartones... y, como aglutinante doméstico.

  La celulosa.

                Al igual que el almidón... la celulosa es un polisacárido de cadena lineal, compuesta de cientos de unidades de glucosa, pero con propiedades distintas... Si bien el almidón es la reserva alimenticia y energética de las plantas... la celulosa es su esqueleto, su soporte estructural... con la misma función que el "hierro en los pilares de hormigón armado de un edificio"... Es insoluble en agua, tanto fría como caliente, y no es digerible... Pero si es beneficiosa en la alimentación como coadyuvante... Es decir, toda la celulosa que ingerimos la defecamos, sin que nuestras vellosidades intestinales la absorban en la luz de nuestro intestino, hacia la sangre... y, demás sitios... y, reacciones químicas que nuestro cuerpo practica, para nutrirse, en general.

   La hemicelulosa y las pectinas.

                La hemicelulosa se encuentra junto a la celulosa en la pared de las células vegetales, y viene a ser algo así como el "cemento en el hormigón armado de los pilares de un edificio"... puesto antes de ejemplo cuando "hablábamos" de la celulosa.

                Al contrario de ésta, es soluble en agua aumentando su solubilidad en medio alcalino (pH ≥ 7)... Factor este, a tener muy en cuenta en la cocina a la hora de cocer verduras... Si el medio es alcalino, la hemicelulosa se disuelve y las verduras se transforman en algo mustio, fofo y colapsado en lugar de permanecer tersas y tiernas.

                 Por tanto, en los sitios donde el agua sea alcalina, convendría echarle a la misma un poco de zumo de limón en vez de bicarbonatos que la vuelven aun más alcalina, o la dejan igual que estaba...

                 Otro tanto les ocurre a las pectinas, que son solubles en agua... y, que se encuentran principalmente en frutas de pepita como manzanas o cítricos. Se utilizan como espesantes en la preparación de jarabes y sorbetes de frutas. En medio ácido y añadiendo la proporción adecuada de azúcar, las moléculas se entraman unas con otras llegando a formar “geles” (...mermeladas, jaleas, carne de membrillo, etc.).

      Un "poco" de bioquímica y fisiología de los hidratos de carbono.

 Extraído, y modificado, de: “Nutriweb”, en Internet.

      Los glúcidos, o glícidos, están constituidos  por átomos de C (...carbono), H (...hidrógeno), y O (...oxígeno)... conteniendo, a veces N (...nitrógeno), S (...azufre), o P (...fósforo)... La denominación de glúcido deriva de la palabra "glucosa" que proviene del vocablo griego “glykys” que significa "dulce"... aunque "dulces" solamente lo son algunos monosacáridos y disacáridos... Su fórmula general suele ser (CH₂O)_n, donde  oxígeno e hidrógeno se encuentran en  la misma proporción que en el agua, de ahí su nombre clásico de hidratos de carbono... aunque su composición y propiedades no se corresponde en absoluto con esta definición...

Frutas del "Mercat" de "La Boquería" en Barcelona...

    Clasificación.

    Azúcares.

      Se caracterizan por su "sabor dulce"... Pueden ser azúcares sencillos (...monosacáridos) o complejos (...disacáridos, polisacáridos)... Están presentes en las frutas (...la fructosa), en la leche (...la lactosa), en el azúcar blanco (...la sacarosa), en la miel (...glucosa + fructosa), etc. 

      Los monosacáridos son sólidos, cristalinos, incoloros, solubles en agua, y de sabor dulce... Químicamente son polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas...

Responden a la fórmula empírica (CH₂O)_n, en la que n tiene un valor igual o mayor que 3... siendo los más frecuentes los de 5 y 6 átomos de carbono.

       Presentan en todos sus carbonos un grupo hidroxilo (-OH), excepto en uno, en el cual lleva un grupo carbonilo [ ].

      Si el grupo carbonilo se encuentra al final de la cadena, el monosacárido es un aldehído, y se denomina aldosa... Si se encuentra en medio de la cadena en un carbono secundario es una cetona, y se llama cetosa.

      Ejemplo:

                El más común y abundante de los monosacáridos es la glucosa... Es el principal nutriente de las células del cuerpo humano a las que llega a través de la sangre... No suele encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y algunas frutas... sino que suele formar parte de cadenas de almidón o disacáridos... La glucosa es un monosacárido cuya molécula contiene un grupo aldehído y cinco hidroxilos:

                La sacarosa o azúcar común, o "de mesa", es un disacárido constituido por glucosa y fructosa... Se encuentra principalmente en la caña de azúcar y en la remolacha azucarera.