De "La Gastronomía de José Soler".

 

Mercados de Abastos, y Tiendas de Comestibles.

 

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 Club de Regatas de Alicante, en el siglo XIX.

 

    La "subasta de pescado de El Campello"... en la provincia de Alicante...

    "Campello, que en valenciano es "El Campello", es un municipio costero de la Comunidad Valenciana (España), situado 13 kilómetros al noreste de la ciudad de Alicante. Forma parte de la aglomeración de Alicante, y está incluido en la comarca histórica de la Huerta de Alicante. Cuenta con 24.674 habitantes (INE 2006).

       El término municipal, de 55,27 kilómetros cuadrados, limita con Alicante, San Juan, Muchamiel, Busot, Aguas de Busot, Orcheta y Villajoyosa.

     El término cuenta con 23 Km de costa, destacándose la "playa de Muchavista" (que es el nombre que recibe la continuación de la playa de San Juan, y que pertenece al Ayuntamiento de Alicante, en el término municipal de Campello) y la que se sitúa en el propio casco urbano.

     A medio camino entre las dos playas, desemboca el río Monnegre, llamado "Río Seco" en la Huerta de Alicante, cuyo caudal a su paso por Campello suele ser nulo, aunque puede llevar corrientes violentas de agua en momentos de fuertes lluvias (riadas).

     En su litoral, son también muy conocidas la playa de la Calle del Mar, situada en el paseo marítimo (en el casco urbano), las calas de los "Baños de la Reina", en la Isleta, y las calas de la "Coveta Fumá" -núcleo de población del municipio de Campello, con una población aproximada de 1.060 habitantes, en el año 2004, que sufre un importante desarrollo urbanístico desde hace algunos años.

 

 

     La orografía de Campello es llana en su parte sur, mientras que la zona norte del término viene condicionada por las estribaciones del Cabezón de Oro, con accidentes geográficos que no superan los 310 metros de altitud.

      Campello constituía una partida rural de Alicante hasta su segregación de dicho municipio en 1901, constituyéndose desde entonces como ayuntamiento propio.

 

 

     En la Isleta, situada en las afueras de la población, hay un yacimiento arqueológico. Se trataba, hasta los años 40, de una isla; sin embargo, hasta la Edad Media era, tal como ahora, una pequeña península. El lugar presenta indicios de ocupación desde finales del tercer milenio a. C. Fue ocupado de nuevo durante la Edad de Bronce. En el siglo V a. C. fue poblado por miembros de la cultura ibérica, destacándose una cierta actividad productiva, con instalaciones de transformación de productos agrícolas y para la conservación de pescado. El poblado ibérico se abandonó en el siglo III a. C., y durante trescientos años el lugar quedó despoblado.   

    En la época romana, sobre las ruinas ibéricas y prehistóricas se alzó una villa agrícola que contaba con unas pequeñas termas. De esta época son unas balsas, comunicadas con el mar, en las que eran criados los peces (viveros); estas construcciones dan el nombre de los "Baños de la Reina" a la zona del yacimiento, pues según el imaginario popular eran los "baños de una reina mora". El último periodo de ocupación de la Isleta es el islámico en el siglo XI.

 

 

    Tras la conquista cristiana de ésta zona por el rey castellano Alfonso X el Sabio a mediados del siglo XIII, el término de Campello, al parecer sin núcleos de población significativos, pasó a formar parte del término de la villa de Alicante, dentro de la Corona de Castilla. En 1304 pasaría a depender, junto con Alicante, del Reino de Valencia por la Sentencia Arbitral de Torrellas.

    En 1475, todos los terrenos del término aparecían formando un señorío propiedad de Don Alfonso Martínez de Vera, descendiente de los Reyes de Navarra, dentro siempre de la jurisdicción de Alicante.

    Las numerosas incursiones de piratas berberiscos, que durante el siglo XVI acosaban continuamente todo el litoral levantino, provocaron la construcción, entre 1554 y 1557, de una torre de vigilancia; aún en pie, se encuentra en una elevación montañosa a la altura del puerto, y cerca del club de regatas.

 

 

    Tras pasar por varias manos, en el siglo XVIII el mayorazgo acabó siendo propiedad de Don Nicolás Pérez de Sarrió, quien empezó a colonizar las tierras municipales; y, en 1775, se firmaron las bases para crear un pueblo en el lugar. En 1795, se estableció un astillero en la desembocadura del Río Seco, dando así un gran impulso al "Barrio de Pescadores". En 1827, el servició religioso pasó a depender de la parroquia de San Juan, hasta el establecimiento de una parroquia propia en 1873.

     Finalmente, en 1901 Campello se independizó administrativamente de la ciudad de Alicante.

    En 1914, se construyó un línea de ferrocarril (cuyo descendiente es el actual "trenet" o el "tranvía-metro" de Alicante ciudad, que llega hasta Denia) que pasaba por la localidad, contribuyendo en gran medida al desarrollo económico y urbanístico del municipio. A partir de los años 50, el turismo y la proximidad a Alicante han cambiado profundamente la fisonomía del municipio con un importante "boom" urbanístico.

    Interminables playas de dorada arena nos invitan a recorrer su color observando el infinito horizonte y a descubrir las múltiples posibilidades para la diversión y también para el descanso. Y puestos a pasear. El Campello cuenta con un conjunto de paseos por recorrer... El paseo Marítimo, paralelo a la playa del "Carrerlamar", se une al paseo del puerto conformando un paseo peatonal de 1.5 Km de extensión, y constituye el centro de ocio y animación. Éste ofrece un espacio único para la diversión, con gran variedad de bares, "pub", restaurantes, heladerías... Cenar, pasear, contemplar un improvisado espectáculo callejero, tomar una copa… en invierno o en verano. El excelente clima te invita a saborear intensamente cada hora del día.

    El paseante hará un alto en el camino al llegar a la subasta de pescado celebrada de lunes a viernes en la Lonja de Pescdores que se ha convertido en todo un espectáculo. El público que acude es el protagonista, pudiendo adquirir el pescado recién sacado del mar.

 

 

   La subasta de pescado se lleva a cabo en Campello gracias a su Cofradía de Pescadores. De lunes a viernes, y de 5 a 7 horas de la tarde, José Antonio les explicará en que consiste este "juego entre pescadores y público". Cuando aprendan a manejarse en el mecanismo interior de la subasta... disfrutarán. A la subasta hay que ir sin la pretensión de encontrar un pescado en concreto, no obstante si se quiere alguno en concreto, y al margen de la subasta, no tienen más que preguntar a cualquier marinero que vean por allí.

     Esta subasta es una de las pocas en la Costa Blanca que admite público en ella como parte activa de la misma, ya que ustedes saben que las subastas de pescado, en general, son para aquellas personas que son socios de la misma... propietarios de puestos de pescado en mercados de abastos, de pescaderías en general, e incluso algún propietario de restaurante que se cuela en ella...".

     

     "Las cofradías de pescadores nacieron en el Medioevo con el espíritu religiosos de la época y la pretensión de proporcionar socorros mutuos a la gente del mar, a la vez que aunar esfuerzos y prevenir riesgos. De su origen conservan una herencia etimológica: "soldadas", "quiñones", "cabildos", "patrones-mayores"...
     Del carácter religioso de la época en que surgen tomaron el nombre de cofradías, casi siempre al amparo de algún santo, imitando el modelo de organización gremial que los monjes de Cluny venían sembrando por Europa, y que entra en España siguiendo el Camino de Santiago.

    La primera Cofradía de Pescadores de que se tiene noticias (Castilla, 1035) es la de Laredo (Comunidad Autónoma de Cantabria), organización laboral y de socorro frente al rey y los señores feudales, precedente remoto de los modernos sindicatos.
     La primera cofradía de pescadores de la actual Comunidad Valenciana aparece en el año 1393 y se denomina Cofradía de Pescadores de la Albufera de Valencia.
    Siguiendo la política de eliminar cualquier organización popular que pudiera hacer sombra a la Autoridad Real, Carlos I disolvió todas cofradías de pescaderos. Y son oficialmente disueltas en el año 1.805 reinando Carlos IV.
    La renuncia de las cofradías a darse aludidas por la decisión real, hizo precisa una segunda real orden, 60 años después, firmada por Isabel II, en la que se insistía en la eliminación del carácter religioso de las primitivas estructuras y permitiendo la existencia de organizaciones de pescadores como instituciones de previsión y organización laboral.
    La Cofradía de Pescadores de "El Campello", nace en el año 1919, con el nombre de "Pósito de Pescadores" (denominación típica, en Galicia, para las cofradías), cambiando su nombre en el año 1943 a "Cofradía Sindical de Pescadores de El Campello". En su creación la "Cofradía de El Campello", tenía 250 embarcaciones de todas las modalidades, siendo en su época la más importante del mediterráneo español. Las embarcaciones de "El Campello" se dedicaban casi exclusivamente a la pesca del atún, desplazando sus embarcaciones hasta la localidad africana de Larache (Marruecos).
    En la actualidad y debido a la gran expansión turística de esta localidad y la crisis permanente del sector pesquero, esta cofradía cuenta con 3 embarcaciones de arrastre en bahía y de 10 embarcaciones de trasmallo o artesanales, y mantiene una subasta de pescado casi única en España, ya que se realiza directamente del barco al consumidor final...".

 

Cofradía de Pescadores

El Campello (Alicante).

 

    El mercado de la "Zona Norte" de Alcoy... en la provincia de Alicante...

        Es sábado por la mañana... Nada más llegamos nos encontramos con un mercadillo. A la entrada del mercado nos topamos con un bar, el del mercado. Son típicos del mismo los churros con chocolate o con café con leche. También se pueden consumir una serie de tapas (1.20 euros) junto con una cerveza (1 euro), o bien un "tinto de verano" (vino con casera y hielo). ¿Qué tapas? Pues. sepia, callos, albóndigas de carne... Está regentado por  don Manuel Alcaraz y familia.

Este mercado tiene 25 años de antigüedad, y curiosamente no lleva como nombre el de un santo como suele ser típico.

Una vez dentro vemos bullicio de gente, aunque en día normal, y entre semana, tienen mejor género que en sábado.

        Nos encontramos con el puesto de verduras de Vicente y Mari Carmen. Ellos dos son de Alcoy, y tienen dos hijas. Se dedican a esto por tradición familiar, manteniendo este puesto desde hace 24 años. El género lo suelen comprar en la lonja de Játiva (provincia de Valencia).

 

        Paseamos un poquito más, y nos encontramos con los encurtidos Olcina. Su propietario, José Olcina Cardona, lleva 20 años en el mercado, y es que su abuelo materno ya se dedicaba a esta profesión. El mismo hace los encurtidos... Los compra en crudo, y los trata en el almacén de Cocentaína. Podemos ver que tiene pimientos amarillos (tratados con agua, sal y vinagre), "raimet de pastor" (que escaldados durante 7 minutos en agua hirviendo, se ponen luego con agua, vinagre, sal, y ajedrea -lo que por estas tierras llaman "pebrella"-, "nueces tiernas" (que se compran el día de San Juan; las parten por la mitad, y las meten en agua durante 15 a 20 días; luego les cambia el agua, y las tiene otros días más; posteriormente, las trata con un "agua nueva", sal y pebrella).

También pueden encontrar aquí todo tipo de especias, incluido el pimentón rojo dulce y ahumado.

        Y otro día les contaremos algo sobre la pescadería de José Luís, el puesto de verduras de Perfecto (nuestro vecino) -verdura cultivadas en su propio huerto-, y de muchos puestos más...

 

    La carnicería Cano en Alcoy... en la provincia de Alicante...

      Situada en la calle Ausiàs March, nº 16, y con el teléfono 965333782, nos encontramos con esta carnicería. Su propietario se llama Ignacio Cano. Aceptan encargos para que les hagan todo tipo de preparaciones cárnicas. Disponen de embutidos caseros hechos por ellos mismos, chorizo criollo, adobados apara barbacoa, "morro" de cerdo, garbanzos en remojo listos para cocinar, riñones de cordero, huesos de los de "caña" con su tuétano incluido, pollos "de campo", ternera gallega...

       Esta carnicería lleva abierta desde el año 1865.Este negocio se remonta a su tatarabuela María Cano, que tenía el negocio en el pueblo de La Nucía (cerca de Benidorm, en la provincia de Alicante). Esta señora subía con un carro, desde La Nucía a la montaña de Alcoy, para vender sus productos... hasta que un buen día decidió quedarse a vivir en estas montañas de la provincia de Alicante.

       El padre del actual alcalde de La Nucía, Camilo Cano, es primo hermano del padre del propietario de esta carnicería, llamándose Jorge Cano. En esta carnicería hay una chica guapa y muy simpática que le atenderá. Se llama Nuria Giménez. Pero... ¡Ojo! Está casada y tiene hijos...

        En la foto superior derecha pueden ver una morcilla negra, que es la típica "poltrota alcoyana" o "bona pasta", también llamada en las poblaciones de Denia, y La Nucía, además de varios sitios más, el "morcón". Se suele comer en crudo, cortado a trocitos, como aperitivo...

 

        El mercado de San Mateo... en Alcoy...

 

    "Bajoques farçides"...

    Pimientos "rojos rellenos de arroz"... en Alcoy...

 

        "Este es uno de los "platos" más típicos de Alcoy...

        Ayer, sábado, visitamos el mercado de San Mateo ("Mercat de Sant Mateu") en la "zona alta" de Alcoy... y, compramos una serie de productos -no muchos, pero sí los suficientes- que les relataremos más adelante...

 

        Han de saber, los que vivan en Alcoy, que este mercado dispone de un servicio de encargo de compras por Internet...

 

 

Pueden ver el interior del "mercado de San Mateo", y el "puesto de verduras y hortalizas de Nando Narro"... al que nos llevó nuestro amigo José Jover Nadal.

 

 

        ...Cuando llegamos a casa nos dispusimos a "cocinar", para poder comer... y, además, para mostrarles qué "platos" cocinamos con lo que habíamos comprado...

        Mientras cocinábamos, nos hicimos un aperitivo con una longaniza "alargada" y cruda... acompañada de cerveza muy fría... Y, créannos... esa longaniza podía ser insuperable...

 

Ésta longaniza la compramos en el puesto de José Romá... "Romanet" para los amigos... en el "Mercat de Sant Mateu".

 

 

        Para conseguir unas buenas "Bajoques Farçides"... necesitamos una serie de ingredientes...

        Y, estos son:

     Elaboración...

       En una cazuela, al fuego, con aceite de oliva caliente, sofreímos los "taquitos" magro de cerdo, de pechuga de pollo,  de jamón serrano.

Cuando todo "esto" empiece a tomar color... añadiremos el tomate rallado, el ajo y el perejil picados, y la sal que creamos conveniente.

       Cuando veamos que todo está sofrito... añadiremos el arroz, las "hebras" de azafrán, y el pimentón rojo dulce y ahumado... Rehogaremos "todo", dándole unas "vueltas2 con la ayuda de una cuchara de madera... Y, lo reservaremos...

 

 

Ahora viene el momento de preparar los pimientos rojos...

 Ambos tipos de corte se pueden observar en la foto inferior...

 

En ésta foto pueden ver los dos tipos de corte... A nosotros nos gusta más el "lateral"... aunque con éste "se rompa la tradición"... Este "tipo de corte" es más cómodo para luego rellenar el pimiento de arroz...Los pimientos no tendrán que hacer equilibrios en la fuente de horno, sobre todo cuando sólo se hacen 1 ó 2 pimientos... La presentación en el "plato" es mucho más oportuna, si ustedes quieren...

 

A continuación...

Impregnamos las paredes del interior de los pimientos,  con aceite de oliva... Después, los rellenamos, hasta un poquito más de la mitad de su volumen interior, con el relleno que tenemos reservado en la cazuela...

 

 

Pondremos "su tapa" por encima, a cada pimiento...

 

 

     Y ya los tenemos en una fuente adecuada para horno... en la que habremos puesto un "poquito" de aceite de oliva, y una "pizca" de agua corriente (por aquello de mantener la humedad dentro del horno...).

 

     La disposición de los pimientos en la fuente de horno dependerá del método "de corte" que hubiéramos elegido antes...

Si hemos "cortado la parte de arriba del pimiento"... éste se deberá de colocar "de pie, o plantado", apoyándose unos con otros, y en la pared de la fuente de horno...

 

     Por el contrario, si hemos elegido el "corte en la pared lateral" del pimiento... pues, los dispondremos "acostados, o tumbados", en la fuente de horno...

 

    Depositaremos 1 "pizca" de sal marina encima de cada "tapa", junto con unas "gotas" de aceite de oliva...

 

  Sea cual fuere el método elegido... taparemos los pimientos, por encima, con un papel de estraza impregnado con un poco de agua (también, se puede emplear papel de aluminio, papel vegetal de horno... y, éste último es el que vamos a utilizar nosotros en este caso...).

 

 

    Introduciremos la fuente, en el horno (previamente pre-calentado, a una temperatura de 185º Celsius... y, con el ventilador en "marcha", si se dispone del mismo...), durante un periodo de tiempo de 50 a 55 minutos, aproximadamente... Aunque pueden ir pinchando con la punta de un cuchillo para comprobar si la pared del pimiento está en su "punto...

 

Pues bien... el resultado es el siguiente...

 

 

En éstas fotos pueden ver los dos "tipos de corte": el "lateral", arriba... y, el "vertical", abajo...

 

 

    Pues bien... Éstas son las "Bajoques Farçides" tradicionales.

Y, ahora que les hemos contado como se hacen... Les vamos a contar cómo las hicimos en realidad...

 

    En vez de pechuga de pollo, y tacos de jamón... Pusimos "trozos de longaniza y morcilla de cebolla"... de la carnicería de José Romá... en el "mercat de Sant Mateu"...

 

 

 

    En vez de tomate natural rallado... Utilizamos tomate natural en trocitos, y pelados... pero de "lata"... Aunque también pueden utilizar "pasta de tomate".

 

 

También le agregamos unos granos de pimienta roja, unas semillas de comino...

 

En todo el resto del proceso... hemos seguido la "tradición", de algún modo y manera... tal y cómo han podido ver...

 

    "Arroz caldoso" con el "resto del relleno" de las "Bajoques Farçides"...

 

        Como nos había sobrado un poco del relleno que iba a ser destinado a las "Bajoques Farçides"... pues... hicimos un "arroz caldoso"...

 

        En un cazo, al fuego, pusimos agua a calentar con una "pastilla de caldo concentrado de cocido".

        Cuando arranco el hervor de éste "caldo" lo vertimos en la cazuela donde teníamos el "resto del relleno"... al fuego...

        Removimos el arroz con la ayuda de una cuchara de madera... Agregándole también, ésta vez, colorante alimentario...

        Y, lo tuvimos cociendo durante 19 minutos...

 

 

 

Y de "postre"... tomamos...

Unos higos verdes pequeños ("figues"... que diría mi guapa amiga Cristina... sonriendo pícaramente...) y unos dátiles... comprados en la frutería de Nando Narro... en el Mercado de San Mateo... de Alcoy...

 

 

        Y aunque no compramos más cosas en éste Mercado de San Mateo... sí que nos tomamos una tapa en un bar que creemos que se llama "Mosén"...

La tapa en cuestión consistió en unos... "Garibaldinos" ... y su correspondiente cerveza fría...

 

        El precio de ésta "tapa", un "caldo con una albóndiga de carne servida en una taza de café con leche"... y de "dos cervezas", fue de unos 6 euros... estando bien para los tiempos que corren...

 

        Los "Garibaldinos" son "gambas con gabardina"... Y, para prepararlas necesitamos, naturalmente, unas gambas de tamaño "medianillo"...

Las vamos a pelar, quitándoles la piel y sus cabezas... Les vamos a conservar la "cola"... A continuación, les echamos 1 "poco" de sal fina... y las reservamos...

 

        Pero ahora tenemos que ponerle la "gabardina"...

        La "gabardina" sería una "masa para buñuelo" que consiste en... "batir en un "bool" dos huevos con 1 "pizca" de sal... añadiendo harina de maíz "poco a poco", y removiendo para que no queden grumos. También le agregaremos 1"pulgarada" de colorante alimentario (el "mal llamado azafrán en polvo") y 1 "poco" de levadura en polvo...".

 

        Una vez tengamos la "masa" lista... Pondremos una sartén, al fuego, con bastante aceite de oliva... Y, cuando éste esté caliente, introduciremos las gambas, cogiéndolas por la cola, primero en la masa... y luego en la sartén...

Se toman calientes... recién hechas...

 

     Pero hay otro modo de preparar ésta "masa" tal y cómo nos explicó, muy amablemente, don Miguel, el dueño del bar del mismo nombre (bar "Casa Miguel")... que ésta situado muy cerca del mercado de San Mateo y de la iglesia de San Jorge y San Mauro...

 

 

 

El bar "Casa Miguel" es un sitio relativamente pequeño... y, muy acogedor...

 

 

Cuando nos sentamos en un taburete alto y apoyados en la barra... pedimos una cerveza, y una "Tapa de Abisinios"... y, viendo ellos que estábamos fotografiando la "tapa" en cuestión y las cervezas fresquitas, se "medio asombraron" él y sus compañeros de trabajo... pero, eso sí, todos sonriendo...

 

 

Le explicamos que estabamos haciendo una serie de fotos para ésta Página Web... que la página era de ""Gastronomía"... y, que la hacíamos algunos médicos del hospital de Alcoy...

 

Sabíamos que los "Abisinios" son "huevos duros saladitos"... rebozados en una masa de "buñuelo"... Al preguntar a don Miguel por el tipo de "masa" que empleaban, nos enseñó rápidamente el cazo donde la tenía preparada...

 

 

Y... ¿Qué lleva?... Sonriendo, nos dijo que: -Está hecha con harina de maíz y "casera"...

¿En qué proporción? -A "ojo"... hasta que espese... Antes se hacía con cerveza, en vez de "casera", por eso de la levadura... También, en otros tiempo se hacía con el agua "selz" (agua "soda") que contenían los sifones... pero ahora ya no hay sifón que recarguen...

 

Imaginamos, que si hacen la "masa" con "casera" que es dulce, también le echarán un "poquito" de sal para contrarrestar...

Dentro de la clasificación de las harinas deben emplear la de 1 cero (0), 2 ceros (00), ó 3 ceros (000, -que es la que se emplea en la elaboración del pan), ya que la 4 ceros (0000, -más refinada y blanca-) al tener escasa formación de gluten no es una buena contenedora de gas...

Y... ¿Por qué le ponen a la "masa" bebidas carbónicas (CO2) en el bar de don Miguel? Pues, porque, precisamente ese gas es el que le va a dar algo de volumen al "buñuelo"...

 

Y, en fin... ha sido un buen recorrido por Alcoy, en una mañana de sábado ... Viendo "sepionets" en el mercado de San Mateo... y saboreándolos, después, en el bar "Casa Miguel"...

 

 

Otro día iremos a por algún pescado... y alguna "salazón"...

 

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