De "La Gastronomía de José Soler".

 

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Menta.

 

Las "Especias"... y, los "Condimentos"...

 

 

Temas Varios...

 

        La "menta"...

 

        En Botánica, se le denomina Mentha piperita Linnæus... y, la conocemos vulgarmente con los siguientes sinónimos... en castellano: "menta", "piperita", "menta piperita", "menta piperina", "monte yuyo", "toronjil de menta", "menta inglesa", "menta negra"; en portugués: "hortelã-pimenta" o "apimentada"; en catalán, balear y valenciano: "menta piperita", "menta pebrera"...

 

           Pertenece a la Familia de las Labiadas, que, en concreto se trata de la Familia 101 en Botánica... Familia que ya hemos descrito cuando "hablamos" del tomillo en la página de "Las Especias y los Condimentos" en este "Sitio Web" (..."La Gastronomía de José Soler")...

 

                 La "menta" por excelencia de los tiempos actuales no es una "verdadera menta", es decir una estirpe pura, sino un "mesto" procedente de la hibridación de dos especies de este mismo género... "mesto" aparecido en Inglaterra afines del siglo XVII... Sus "padres" fueron la llamada "Mentha aquatica L." y la "Mhenta viridis L."... De esta estirpe híbrida, multiplicada mediante esquejes hasta lo infinito, procedería toda la "menta piperita" cultivada en Inglaterra y en los continentes europeo y americano.

 

"Menta piperita"...

        

                    La "menta acuática", tiene muchos sinónimos: "menta de agua", "hierbabuena morisca", "menta de lobo", "almaro", "almoraduj", "azándar", "balsamita", "hiebamorisca", "hierbabuena acuática", "hierbabuena americana", "hierbabuena del agua", "hierbabuena rizada", "menta colorada", "menta rizada", "sándalo de agua", "sándara", "zándara"...

                  Pío Font i Quer (...1888-1964) "dice"... "Podemos ver los caracteres de la "menta piperita" en las fotos de abajo... una de ellas (...en "blanco y negro") proviene del "Diccionario de Botánica" de Baillón... y, se podrá advertir que difiere de uno de sus progenitores, la "Mhenta viridis L." o "Hierbabuena", por los glomérulos floríferos más poblados de flores, pero con menor número de glomérulos que aquella... así como por las hojas sostenidas por un rabillo más largo que el de la "Mhenta viridis L."... y, que, por otra parte, se separa al primer golpe de vista de la "Mhenta aquatica L." por sus rodajuelas más numerosas, menores, y formando a modo de una espiga terminal, caracteres que demuestran claramente la influencia de la "Mhenta viridis L."...

 

1.- Planta "Mhenta viridis Linnæus." o "Mhenta spicata Huds"... "menta verde" o "yerba buena"; 2.- Mentas "verde" y "acuática"  3.- y 4.- Flores de "Mhenta aquatica L."... "menta de agua" o "hierba buena acuática"; 5.- Planta "Menta piperata L."... "menta", o "piperita", o "menta piperita"...; 6.- Planta "Menta piperata L."... "menta", o "piperita", o "menta piperita"...; 7.- "Lycopus europaeus Linnæus"... o, "menta del lobo"; 8.- "Lycopus europaeus Linnæus"... o, "menta del lobo"; 9.- "Mhenta rotundifolia L."... o "mentastro", "hierba buena de burro", o "hierba sapera", o "matapulgas"...; 10.- Flores y hojas de "mentastro"...

 

                 La "menta piperita", con respecto a sus detalles florales, tiene el cáliz sin pelo alguno en la base, y la corola con el tubo lampiño en su interior... Toda la planta es de color verde subido... sin ninguna vellosidad... y, huele intensa y gratamente a "menta"...

                 Florece a finales de verano... Se cría en las huertas, siendo cultivada principalmente para usos industriales, ya sea para fabricar drogas o medicamentos, o para las fábricas de licores y esencias... En la "cocina" se emplea como condimento...

                Es una planta perenne, que alcanza desde 30  90 cm de altura... El cultivo de la "menta piperita" se desarrolla con facilidad mediante "renuevos" y "esquejes"... El rendimiento pleno de ésta planta alcanza su máximo en su segundo año de vegetación, disminuyendo éste, luego, con los años... Se emplea como abono el nitrato sódico, que incrementa la riqueza de su "esencia"... En España, las comarcas más adecuadas para el cultivo de la "menta piperita" son las pirenaicas y las de toda la orla septentrional, desde el País Vasco hasta Galicia, porque, en principio, no es una planta propiamente mediterránea... Podemos ver cultivos de esta planta en la Cuenca de Órbigo, en la provincia de León, sobre todo entre Hospital de Órbigo y Rioseco de Tapia...

                 La "menta" vive en lugares cercanos al agua, en las charcas... La "menta cultivada" requiere agua abundante para su desarrollo (...una vez cada dos días)... Crece bien en los terrenos con humus, algo húmedos y sombríos... El estiércol constituye un buen abono para ella... Esta planta tiende a ser invasora, si no controlamos su crecimiento podándola convenientemente...

                 La recolección debe hacerse cuando la "menta" está apunto de florecer... y, en España, desde últimos de mayo a finales de julio, según las comarcas y el tempero del año... La segunda recolección se hace al empezar el otoño... Pero, se puede cosechar hasta tres veces al año...

                Se cortan los tallos de "menta" por la mañana, después de que se evapore el rocío. Las hojas se dejan secar en un lugar en un lugar sombrío, bien ventilado... Si la desecación se hace valiéndose de calor artificial, no conviene elevar la temperatura por encima de los 30º Celsius... Con lo tallos recién cosechados, por destilación al vapor, se obtiene la "esencia de menta"...

                 Con respecto a su composición, don Pío Font i Quer nos "dice" lo siguiente:

                "El principal componente es la "esencia", que varía según las diversas razas de "menta", su edad, y las circunstancias en las que se ha criado la planta, esto es, a tenor de la naturaleza del terreno y abonos que se le suministraron, altitud, tempero, tanto en lo referente a la temperatura como a la luz, lluvias, riegos, épocas de recolección...

                Las hojas frescas dan alrededor del 0.25% de "esencia"; las secas por lo menos hasta el 1%... pero con abono de nitrato sódico se logra desde 1.52 a 1.97%... Según Ritcher, la mayor proporción de "esencia" se obtiene durante el primer año de la plantación... y, al tercer año se reduce a menos de la mitad...

                 La "esencia de menta piperita" se compone de d-mentol, libre y en combinación con los ácido acético y valeriano, en proporciones asimismo tan variables, que el mentol oscila entre 50 y 86%, y los ésteres entre el 6 y el 26%... Además, contiene mentona (...del 8 al 20%), mentenonas, cineol, piperonita, menteno y otros terpenos... El componente principal es el mentol, del cual, una buena "esencia", ha de contener por lo menos el 50%, sumados el mentol libre y el esterificado.

                Los principales países productores de "esencia" son Inglaterra, Francia, Alemania, Italia, Hungría y Rusia... en Europa; y los Estados Unidos de Norteamérica... La "esencia" más apreciada es la de Mitcham, en la Gran Bretaña...".

                Se encuentra de forma silvestre en Europa Central y del Sur... Seguramente fue utilizada por el hombre por primera vez en Inglaterra, siendo luego su cultivo exportado al Continente Europeo y África... Hoy en día, Norte América es la zona con un mayor cultivo.

               "Dijimos" que la "menta piperata" es un híbrido entre la "hierbabuena" (..."Mhenta viridis", o "spicata") y la "menta acuática" (..."Mhenta aquatica")...

               Otras especies de "menta" son originarias de Europa y Asia... algunas usadas desde hace milenios. Los cultivares de la Asia Tropical derivan siempre de "mentas silvestres" y no están, por lo tanto, relacionadas botánicamente de manera próxima a la "menta europea"... aunque sí lo están en su "valor culinario"... Las mentas de Asia Central y Oriental, sin embargo, son comparables a las "especies silvestres de menta" denominadas “menta del caballo” y “menta de la manzana”...

               La fragancia típica a "menta" es más pura en la "menta japonesa" (..."Mentha arvensis L.", variedad "piperascens") y algunas variedades de "menta verde" o "hierbabuena" (..."Mentha spicata Huds")... mientras que en la mayoría de las "otras mentas" el gusto de sus componentes adicionales puede apreciarse... por ejemplo, la "menta crispa" (..."Mhenta crispa"), aunque con su sabor mentolado, nos recuerda de alguna forma a la "alcaravea" (...o "comino de los prados")...

               El "aceite esencial de menta" (...hasta el 2.5% en las "hojas secas") está compuesto principalmente de mentol (....aproximadamente en un 50%), mentona (...del 10 al 30%), esteres de mentil (...hasta el 10%), y derivados avanzados de monoterpenos (...pulegona, piperitona, mentofurano, etc.)... Las trazas (...niveles casi indetectables) de ácido jasmónico (...en un 0.1%) mejoran considerablemente la calidad del "aceite esencial de menta".

                El mentol y el mentil acetato son los responsables del sabor pungente y el olor refrescante... y, se encuentran principalmente en las "hojas viejas"... siendo sintetizados preferentemente durante periodos de días soleados de larga duración... Por otro lado, las cetonas de mentona... y, pulegón y mentofurano, tienen una fragancia menos agradable, y aparecen en mayor proporción en "hojas jóvenes", siendo sintetizadas preferentemente en días de corta duración...

               La fuente más importante de mentol en el Mundo no es, sin embargo, la menta... sino las llamadas "mentas de campo"... La "menta de campo" es la única especie natural en la Asia Tropical con numerosos cultivares... algunos de los cuales se siembran para cultivo directo... mientras que otros para la destilación del "aceite esencial de menta"...

                La "variedad japonesa de la menta de campo" (..."Mentha arvensis L.", variedad "piperascens" Malinv. ex Holmes), cultivada actualmente en muchos países asiáticos, puede contener hasta un 5% de "aceite esencial de menta" en sus máximas producciones, aunque es más común, sin embargo, en concentraciones del 1 al 2 %... Siendo el componente mayoritario de éste aceite el mentol (...en un 50 a 70%... y, en casos excepcionales hasta el 90%)...
 

..."Hojas de menta"... De izquierda a derecha: 1.- "Mentha citrata L." (...con la que se hace el "agua de colonia de menta"); 2.- "Menta japonesa" (..."Mentha arvensis L.", variedad "piperascens"... también, conocida como variedad "japonica"); 3.- "Mentha longifolia L." (...llamada "menta del caballo"); 4.- "Mentha spicata Huds" (...más conocida como la "menta de Marruecos" o "na'na' de Marruecos"); 5.- "Mentha suaveolens L." (...conocida como la "menta de piña"); 6.- "Mentha carinthiaca L." (...que es un híbrido entre la "Mentha arvensis L." y la "Mentha suaveolens L.")...

 

                 Con respecto a su uso... don Pío Font i Quer nos "cuenta" que...

                "La menta se administra en forma de "tisanas", que se preparan con 5 a 6 gramos de hojas o sumidades por taza... Así que hierva el agua, se retira de la lumbre... y, la "menta" se echa únicamente cuando se ha extinguido el hervor... Se tapa, y se espera a que mengüe lo suficiente la temperatura para que se pueda tomar... Se añade un poco de "azúcar" o de "miel", a gusto de cada uno... Esta "tisana" excitando la producción del jugo gástrico, favorece las funciones digestivas del estómago...

                Una "tisana compuesta", muy recomendada también, como digestiva y carminativa, se prepara mezclando: De "menta piperita" 100 gramos; de centaura menor, toronjil, hisopo, y flores de azahar... de cada cosa 50 gramos; sumidades de "menta romana", 5 gramos... Con estos ingredientes, se prepara la "tisana" empleando una cucharadita de las de café de ésta mezcla por cada taza de agua hirviendo... Todas las indicadas plantas se desmenuzan bien antes de mezclarlas...

                 Otro "té" parecido, ligeramente laxante y diurético, se compone de "hojas de menta", de "sen" (..."cassia") "rizoma de grama" y "frutos de anís", de "comino" y de "hinojo"...

                 Un "licor casero de menta"  se hace con "raíz de angélica" y "nebrinas o gálbulos de enebro"... 1 onza de "angélica" y 10 ó 12 "nebrinas"; y, 3 onzas de "hojas de menta frescas"... Todo ello se pone en una botella de boca ancha, y se añade 0.33 litros de alcohol fuerte, de 90º ó 95º... y, 0.66 litros de agua... Se tapa la botella de la manera lo más perfecta posible... y, colocándola boca abajo, se pone "a sol y a sereno" durante cuarenta días con sus noches... transcurridos los cuales se retira a la bodega o a otro lugar fresco... y, se filtra por papel pasados unos días... Se usa como la "tisana" o el "té de menta": un vasito después de las comidas principales, añadiendo el azúcar a gusto de cada uno...

                 Otros preparan un "licor compuesto de menta y manzanilla"... Se pone una onza de "cabezuelas de manzanilla" y 1 onza de "hojas de menta secas"... El alcohol (...a agregar) se rebaja mezclando, como antes, 0.33 litros de alcohol fuerte y 0.66 litros de agua... el cual se echa en una botella de boca ancha o en una garrafa, junto con los ingredientes indicados... y, se tiene, también, durante cuarenta días "a sol y a sereno"... pasados los cuales, se retira cuando está frío, durante la madrugada... y, se filtra por un papel... Una cucharadita de éste licor diluido en medio vasito de agua azucarada o sin azúcar es un estimulante y corroborante excelente para salvar los días críticos de la mujer y contra toda clase de nauseas y mareos...

                 Según frase de Künzle, el famoso herborista suizo... -"La menta o las diversas mentas entran en toda suerte de tés...", -"...Como la sal..." ...dice: "...forma parte de todos los condimentos, o, como se dice en España: ¡no hay salsa sin sal!"...

                 La "sopa de menta", que tiene numerosos adeptos... se prepara escaldando unas rebanadas de pan muy finas... echándoles un par de brotes de menta... y, tapando con otro plato el plato sopero...".

                En Ibiza, la "menta" se utiliza en la confección del "Flaó"... un pastel macizo de queso de oveja fresco, huevos, canela, y "hojas de menta"...

 

Sus ingredientes son:

Su elaboración:

Mezclaremos la harina... con agua, el aceite, el anís... trabajando la "mezcla" hasta darle consistencia... Después, extenderemos ésta masa, cuidando de que tenga poco grosor, sobre la base y paredes de un molde de horno redondo (...untado, previamente, con aceite de oliva)... decorando con un "reborde" en lo alto de las paredes...

Ya habremos batido los huevos, junto con el azúcar... y, les incorporamos el queso de oveja desmenuzado y las hojas de hierbabuena... removiéndolo todo, hasta obtener una crema espesa...

Verteremos la "crema" sobre la "masa"... extendiéndola de forma uniforme...

Introduciremos el molde en el horno (...precalentado a 180º Celsius)... durante unos 35 minutos...

Sacamos el pastel del horno... y, lo espolvoreamos con los 40 g de azúcar "glass"... 

 

                La "menta" se utiliza, también, para aderezar ensaladas, sopas, carnes de caza y de cordero... En Inglaterra, famosa es la "salsa de menta" elaborada con sus hojas frescas, vinagre, azúcar, y un gelificante... hasta conseguir una "consistencia más bien pastosa"... Ésta "salsa" es el anuncio de que ha llegado la primavera a las Islas Británicas... La "salsa de menta", la sirven por esos lares, con cordero cocido... mezcla que en nuestra opinión, puede ser, sino bastante repugnante, por lo menos en principio estremecedora... y de aquí el que la consabida frase de que: -"sobre gustos no hay nada escrito"... es bastante falsa... ya que... ¡Sobre gustos si hay "escritos"... y, muchos...!

               No obstante, veamos la receta de ésta salsa... En una cacerola al fuego, ponemos agua a hervir, con hojas de menta fresca picadas...  dejando hervir hasta que la "infusión" que vamos obteniendo se reduzca a su mitad... Agregando, al líquido resultante, una "taza" de agua caliente, un cuarto de "taza" de zumo de limón, 2 "cucharaditas" de azúcar, y otra de sal... Una vez tengamos la salsa tenga la consistencia o espesor que deseamos, la colaremos... la pondremos en salsera... y, adornaremos con unas "hojas enteras de menta fresca"...

                Tanto en la "cocina irlandesa" como en la "cocina inglesa", se emplea ésta salsa para acompañar a asados de cordero o a otras piezas de carne asada... Aunque también la emplean en el aderezo de verduras... sobre todo, el de la habas tiernas verdes...

                En el cómic "Astérix en Bretaña" aparece una referencia al "jabalí en salsa de menta"... que si quieren divertirse un poco... después del "rollo que les estamos metiendo"... entren en la página Web "Obelix te presenta la Gastronomía Gala...".

                 Podemos emplear la "menta" para acompañar ensaladas de pepino, patatas nuevas hervidas, guisantes cocidos,... para acompañar "platos a base de marisco"... Es un componente de las "salsa agridulce inglesa"...

                 La "mantequilla ablandada" (...a temperatura ambiente, o por medio de un microondas... a ésta mantequilla se le llama en el argot moderno gastronómico "mantequilla en pomada": que se obtiene "trabajando" la mantequilla con una espátula o amasando con las manos, sin calentarla... a temperatura ambiente... hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa... nunca líquida), puede ser mezclada con "menta fresca picada"... o, se puede añadir a una "gelatina de manzanas" conformando una "crema de manzanas y menta"... todo ello, para servir con variedades de aves, carnes varias o pescados... "a la parrilla"...

                 Y con información extraída, de la página Web "Food-Info"... y, modificada por nosotros, vemos que...

                La "menta" se originó en Inglaterra, probablemente por hibridación occidental... El cultivar más antiguo conocido, el "Mitcham Negro", debe su nombre a una ciudad cercana a Londres, y sus hojas son negras debido a sus pigmentos de antocianina (...este pigmento es el responsable de que ennegrezcan algunos vegetales cuando los cortamos con un cuchillo... como, por ejemplo, la alcachofa)... Otras variedades de "menta" no contienen antocianinas, y son conocidos como "mentas blancas".

                La "menta fresca" es esencial para dar sabor a una celebrada especialidad de la región de Corintia, situada en la parte más al sur de Austria... haciendo frontera con Italia, desde donde fue importada la técnica de hacer fideos... Los "Kärntner Kasnudeln" (..."bola de masa rellena de queso"... o, "pasta al queso de Corintia"), son básicamente, un tipo de "raviolis largos" rellenos con una mezcla de queso campestre, patatas cocidas, y hierbas frescas... La "mezcla de hierbas" contiene perifollo, y una variedad de menta especial de Carintia con un olor de alcaravea (...que es el "comino de los prados") que recuerda a la “menta de lanza”. Los "Ka snudeln" cocidos o ahumados... se sirven con unas "gotas de mantequilla fundida" en forma de aperitivo, o entre comidas, o para la cena...

                Las "hojas de menta fresca" se usan de manera frecuente en la "cocina turca"... cocinadas junto con yoghurt... siendo utilizados "brebajes" similares en Líbano e Israel.... En toda Asia Occidental, el "cordero a la parrilla" (..."kebab") se sazona con "menta"... y, la "menta seca" es parte de la "mezcla de especias georgianas" llamadas "khmeli-sunel" .

                La "cocina iraní" contiene varias recetas muy sofisticadas que emplean "menta"... y, algunas de ellas fueron transferidas al Norte de la India... como, por ejemplo, el "moghul biriyan"... A diferencia de la comida del Asia Occidental, las "recetas persas" pueden ser preparadas con la "verdadera menta" (..."peppermint").

                La "menta" es, también, extremadamente popular en Vietnam, donde casi siempre se degusta "fresca"... Las aromáticas hojas se sirven como guarnición de prácticamente cualquier comida vietnamita, especialmente en su parte sur....

                Y, es que tradicionalmente las "hojas de las mentas", sobre todo la "verde" o "hierbabuena" han sido muy utilizadas por la "cocina hindú", la "tailandesa", y la "árabe"... Ya hemos "dicho" antes, que el té del Norte de África se prepara acompañado con na'na' (..."Mhenta spicata Huds") y "azúcar de pilón"... pero no habíamos hablado de su "pollo asado con hierbabuena y miel", ni de la "salsa de yoghurt, ajo, y hierbabuena" que acompaña a la "ensalada de pepinos"... ni, tampoco, de lo imprescindible que es en el "tabboule", en el "kibbe de carne", o en la "sopa de yogourt con bolitas de kibbe"... y, a veces, en el "méchoui (..."carne de cordero asada") marroquí"...

                En Italia, también se emplea la hierbabuena... ya que no todo allí es albahaca en el "pesto"... la emplean en algunas salsas, y en determinadas ensaladas...

               En Venezuela, es impensable que no forme parte del "ramillete de hierbas de olor", compuesto por  ramitas de apio, de hierbabuena, de cilantro (...culantro, o coriandro) y perejil... todo "muy fresco"... como su presidente, el de la República Bolivariana de Venezuela... el señor "Hugo Chávez", natural de Sabaneta, en el Estado de Barimas... Ramillete éste muy utilizado, e indispensable, en los "sancochos" (..."puchero sancochado") a base de carnes o gallina...

               La "causa con pollo sancochado, deshilachado"... "plato" preparado en Perú... con puré de patatas, limón, sal, y hojas de hierbabuena fresca y picadita... O, el "locro" de los ecuatorianos... guisado de camarones, ésta vez... con patatas, choclo, calabaza, y un "ramito de hierbabuena fresca"... Son una serie de "preparaciones culinarias", todas adictas a la hierbabuena como si de droga se tratara... sin olvidarnos, por ejemplo, de la "olla gitana"... de la región de Murcia, con calabaza "totanera" y hierbabuena... o, el "caldo de puchero con hierbabuena" de Galicia... Y, es que... ¡ojalá! todas las drogas, que nos son perjudiciales, fueran como la hierbabuena o las mentas en general...

                Podemos "hablar", también, del "julepe de menta"... nacido en Nueva Orleáns antes de la Guerra de Secesión... cuyo secreto es un buen chorro de Bourbon (...o, "güisqui de madera")... añadido a una "reconfortante mezcla helada" de agua, con dulce azúcar... y, una cantidad generosa de hojas de "menta verde" o "hierbabuena"...

                Y no podemos, finalizar con "éste tema que nos ocupa" sin intentar describirles... "cómo se prepara un buen mojito"... descrito en una de las páginas Web de "Directo al Paladar", y modificado por nosotros...

                 Ingredientes.