De "La Gastronomía de José Soler".

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"Conduchos de Navidad"...

Libro del escritor, letrado, y político...

don José Guardiola y Ortiz...

Don José Guardiola y Ortiz...

... Don Agatángelo Soler Llorca.

Hecho público en la "Cibdad de Alicante" en 1959, por su Excelentísimo Ayuntamiento... siendo Alcalde Presidente del mismo don Agatángelo Soler Llorca... y, otra vez, en 1972... por el mismo don Agatángelo Soler Llorca... farmacéutico, escritor, y político ... y, también, amigo de don José Guardiola y Ortiz...

Prólogo al Lector...

Índice del Recetario...

Temas varios...

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Índice del Recetario...

Temas varios...

PRÓLOGO

AL LECTOR

          "EL intento que he tenido en escribir este Librito, ha ido el de que no se pierda de la memoria la relación de cosas ha poco acaescidas y que considero dignas de perdurable recordación: En el año postrero vino desde Japón una Embajada para ofrecer a mi amo el Muy Noble Señor Felipe II, la obediencia de los Reyes de Bungo, Arima y Omura.

                       La embajada, formada por príncipes de muy alta estofa, partióse poco después, para Alicante, a esperar navío que les condujere a Roma, a fín de reconoscer la Autoridad Pontificia de Gregorio XIII, en nombre de los Reinos que representaban, convertidos al catolicismo.

                        Quiso el Rey mostrar su alto aprescio a los enviados japoneses, y así ordenó se aposentaran en Alicante en la casa de su Receptor, Don Diego de Caseido, y aun envió a su humilde criado el Jefe de sus cocinas, que lo es el que suscribe, para que contribuyera, con el ejercicio de su Arte, a hacer más agradable la estancia en aquella cibdad del personal de la embajada.

                         A la llegada a Alicante, fueron rescibidos por el Concejo y agasajados de los nobles, de los eclesiásticos, y de todos los Alicantinos, quienes celebraron grandes fiestas en honor de sus ilustres huéspedes, que se embarcaron en este puerto el 6 de Enero de 1.585.

                Durante su permanencia en la cibdad levantina fueron obsequiados con varios banquetes, en los que fueron casi innecesarios mis servicios, pues, no en balde tiene aquella bien adquirida fama de buen comer y comer bien... Doy la lista de algunos platos; muchos dellos, con sus correspondientes recetas; ninguna escrita por relación de nadie: pues las cosas que son escritas por relación, muy pocas veces salen verdaderas, por que las personas que dan las memorias, nunca las dan cabales: y assí, no se puede escribir cosa que no haya experimentado, como ocurre con estas recetas que doy en esta Cartilla de Conduchos Alicantinos, que todas han pasado por mi mano...

                 En escribirlas ha sido por lo solemne de la ocasión y por el gran mérito que atribuyo a la mayoría de los platos que componen la Cocina Alicantina...

                 Observará el lector que se promisqua indebidamente en alguna comida; más, debo advertir, que, antes de salir de la Corte la Embajada, ya cuidó mi Señor de sacar Bula para cada uno de los enviados de los Reyes extranjeros.

                Esta obrilla, escrita sin presumpciones, podrá beneficiar a alguno; cuando menos habrá de servir a este humilde Cocinero para agradescer el afecto con que le trataron, al estimularle para escribirla, a los Muy Nobles Señores alicantinos, Ansaldo, los Scorcia, Martínez de Vera, Berenguer, Fernández de Mesa, Bojoni, Venrell, y los Pasqual, del Pobil, de Bonanza, de Riquelme y de la Verónica, Barceló, Die y Roxas...

                Alguno de estos señores, cubrióse de gloria en la famosa Batalla de Lepanto, acaescida no ha mucho, y, todos, se comportaron con muy gentil cortesía en los agasajos a la Embajada, venida de tan lejanos Países.

                Assí, pido a los inteligentes y aficionados a las cosas de su solar, miren con buenos ojos esta Obrilla y sepan disimular sus yerros en gracia al buen propósito que movió a escribirla...

Francifco Martínez Motiño... Cozinero Mayor del Rey nueftro feñor... En Alicante... en el Año MDLXXXV...

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CAPÍTULO I.

COLACIÓN DE NOCHEBUENA

Y BANQUETES POR NAVIDAD

Ajo colorado. - Artaletes de pollo y perdiz. - Calamares rellenos. - Pavo asado, con guarnición de cardos.

Frutas: cascaruja, uvas y melones.

Dulces: batatas, turrones deXixona y Alicante.

Vinos: Aloque y Fondillón.

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ADVERTENCIA:

                 Es lo primero, para dejar a salvo mi buen nombre, que alguno dirá, cómo héme atrevido a servir comida de ajo en mesa de Príncipes; y a esto he de replicar, que los ilustres huéspedes manifestáronme deseos de que se les sirvieran las viandas peculiares del país, y, al pedirles su venia para poner en la lista el ajo colorado, que, por llevar ajo, es de villana condición, replicáronme que en sus Países no entienden de villanerías, y que allí las clases sociales se diferencian, no por lo que comen, sino por su mayor o menor alteza en las miras. Es lo segundo, que quizá me critiquen la sobra de platos para una colación, y también he de decir, que, tanto su Magestad como otros Magnates, en las vigilias son muy parcos en el yantar, pero cuando sientan a alguien a su mesa, ordenan se sirva profusión de platos...

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Castillo de Santa Bárbara.... en Alicante... Del pintor José Perezgil...

Ajo "colorado".

OMARÁS "gatets", peces sin escamas, de piel dura, que en castellano se llaman pintarrojas... y, los pondrás a cocer en agua fría, juntamente con un par de ñoras, un tomate y un buen migón de pan.

                  A punto de que encuentres cocido el pescado... sacarás el pan, las ñoras y el tomate... y, lo majarás todo en el almirez, con una cabeza de ajos, perejil, azafrán y sal... añadiendo un pocillo de aceite crudo y un chorrillo de vinagre. Pásalo por cedacillo no muy espeso y rocía con ello el pescado, dejándolo cocer un poco...

                    Aunque liviano es este un "plato" muy sabroso y también muy propio para ser servido en la vigilia, como en Alicante se hace en Nochebuena... y, por más que holgárame de ponerlo en la mesa de mi Señor por ser muy de mi gusto, no puedo hacerlo, pues el pescado de que se compone, aún enviado aceleradamente por postas con remuda, tardaría cinco jornadas, y, a pesar de la nieve y de la sal, arribaría poco fresco...

Nota de la página Web...

El "gatet" o "alitán" es el denominado científicamente Catulus stellaris Garman... llamado en inglés: "nursehound"; en francés: "grande roussette"; en italiano: "gattopardo"...

Además del hielo y la sal que se emplean para la conservación del pescado ya sin vida... antiguamente, se empleaban métodos para llevar el pescado vivo a sitios que estaban lejos del mar, como podría ser, en este caso, la Corte de Madrid para que nuestro amo el Muy Noble Señor Felipe II y demás cortesanos... comieran los peces que pescamos en las Costas Levantinas...

Veamos lo que "dice" don Manuel M. Martínez Llopis en su "Historia de la Gastronomía Española"... sobre los pescados y la Antigua Roma...

                 "Los romanos, como los griegos, nuca tuvieron gran afición al mar y generalmente sus flotas iban tripuladas por extranjeros y forzados, pero a pesar de esta poca atracción por las cosas marinas, sentía por el pescado una apetencia ya rayana en la locura de la que no existe otro ejemplo en la Historia.

                 Puede decirse que en Roma se conocían todos los pescados que pueden capturarse en el Mediterráneo y algunos del Atlántico, del mar Negro y del mar Rojo... Sin duda, los más apreciados eran la murena (...morena), el escaro, la dorada y el salmonete, especialmente cuando eran de gran tamaño... Se pagaban muy bien los rodaballos, las truchas y lucios del lago de Como, los salmones del Rhin y del Loira, las tortugas del mar Rojo, los atunes de la Bætica, los peces de los ríos y lagos de Persia, las ostras de Narbona y la Armórica y las langostas de Cerdeña.

                 Dado el elevado precio que alcanzaban en el mercado algunos pescados, es fácil comprender que abundaban los barcos que tendían sus redes en las cercanías de la costa, ya que no gustaban de internarse mucho hacia alta mar, motivo por el cual en los lugares que frecuentaban comenzó a disminuir la pesca, amenazando con su total agotamiento. Cada vez se hacía más difícil procurarse ejemplares  extraordinarios y para conseguirlos se establecieron viveros, los más famosos y grandes que jamás hayan existido... Consistían en grandes estanques situados a orillas del mar y para cuya construcción se aprovechaban accidentes naturales de la costa que se completaban con diques y cerramientos de piedra y otros artificios. Su profundidad era variable en relación a las especies que en ellos habían de cultivarse y se adaptaba su fondo a las necesidades vitales de los peces, por lo que unas veces eran cenagosos y otras de rocas. algas o arena.

                Estos viveros, una veces públicos y otras privados, se nutrían con ejemplares obtenidos mediante cuidadosos procedimientos de fecundación y desove... o bien , de peces que se capturaban en todos los rincones del Mediterráneo y luego eran trasladados en navíos viveros que disponían de tanques adecuados... Algunas veces, como sucedía con los peces y ostras que se importaban de las Galias, se los transportaba por tierra en pesados carretones que llevaban depósitos de madera guarnecidos de plomo y llenos de agua de mar...

                 Los peces retenidos en los viveros se alimentaban con aquellos cebos que se creían más idóneos...".

                Este libro de Manuel M. Martínez Llopis es indispensable en la "Biblioteca de un Gastrónomo"... les aconsejamos que lo compren...

...Almadraba de Gadir.

También había otro método para transportar a los peces vivos por tierra... y, éste lo hemos leído en "El Libro de las Familias"... en un apartado... que se llama "Conservación de los Peces Vivos"...

                 "Para conservar los peces grandes vivos y poderlos trasladar á grandes distancias se prepara con miga de pan tierno y aguardiente superior una pasta de mediana consistencia, con la que al salir el pez del agua se le llena la boca y el interior de las agallas (...final de las aberturas branquiales), se le rocía después con el mismo licor y se envuelve entre ortigas frescas, y sobre éstas una capa de paja, que se humedece de cuando en cuando. El entorpecimiento que experimenta el pescado dura de diez á doce días... y para reanimarlo basta echarle en agua fresca en abundancia...".

Hay una serie de peces grandes que tienen la capacidad de extraer oxígeno del aire (...peces "pulmonados")... unos en situaciones normales... y, otros en situaciones de emergencia... como puede ser, ésta última, la de un salmón saltando obstáculos, contra corriente, cuando remonta un río para desovar y morir...

Si con la miga de pan humedecida en alcohol de bastante graduación, conseguimos mantener abiertas las branquias del pez... y, con el alcohol etílico, que le hacemos ingerir por sus agallas... le disminuimos su metabolismo basal (...relacionado con sus hormonas tiroideas)... pues, sí que es posible que se le pueda mantener vivo fuera del agua durante unos determinados días...

En fin, que como el pez está bastante "colocao"... pues, "no tiene tiempo para pensar en morirse"...

Ustedes, si quieren... prueban con éste experimento... Y, si les apetece, luego nos lo cuentan... ¿Vale?...

Artaletes "de pollo y perdiz".

                 Los pollos, bien cebados, fueron traídos del vecino campo de Elche... y, las perdices de los montes de Busot... Siendo doce los comensales, dispuse de las pechugas de otros tantos pollos, y las corté  en finísimas chuletas, que aún extendí más con el plano de la cuchilla...

                A la brasa perdigué igual número de perdices, y, no siendo muy pasadas, las deshuesé y puse con un poco de vino blanco...

                Sobre el tablero piqué una  docena de yemas de huevo duro, con un poco de yervabuena, sazonándolo con pimienta, nuez y sal... Mandé freír en la sartén un poco de tocino gordo muy picado... y, añadí manteca de vaca y cuatro yemas crudas y, poco a poco... hasta un azumbre (...medida de capacidad equivalente, aproximadamente, a 2 litros) de leche y las mollas de las perdices... sin parar de mover hasta obtener una mediana consistencia...

               Puestas las chuletas sobre el tablero, fui poniendo encima de cada una de ellas un poco de este relleno... y, enrollándolas enhebradas con unas broquetillas (..."brochetas") de caña muy delgadas... y, puestos los "artaletes" (..."artalete": loncha fina de jamón, carne o pescado que se envuelve sobre un determinado picadillo, relleno, farsa, compango) en una tartera untada de manteca, quedaron en el horno hasta verlas cocidas...

                 Serví esta manera de "artaletes" (..."brochetas de pechugas de pollo rellenas de una farsa de perdiz y demás condimentos"), no porque son los mejores, sino porque son los que su Magestad come mejor...

Nota de la página Web...

Quizá sea el momento de "hablar" sobre la "Yervabuena"... y,  las "Mentas"...  Pues, bien... a ello vamos...

        La "hierba buena".

        En Botánica, se le denomina Mentha sativa Linnæus y otras "mentas"... y, la conocemos vulgarmente con los siguientes sinónimos... en castellano: "sándalo de jardín", "sándalo de huerta", "sándalo asanda", "hojas de Santa María", "menta verde", "menta dulce", "na'na' de Marruecos"... en portugués: "hortelã... en catalán, balear, y valenciano: "herba bona", "herba sana", "albarsana", "herba de Santa María"... en vasco: "mendasamurr" (...que literalmente y traducido al castellano significa "menta tierna"), "txipa belarr", "urmenta"...

                Pertenece a la Familia de las Labiadas, que, en concreto se trata de la Familia 101 en Botánica... Familia que ya hemos descrito cuando "hablamos" del tomillo en la página de "Las Especias y los Condimentos" en este "Sitio Web" (..."La Gastronomía de José Soler")...

                 Veamos lo que dice don Pío Font i Quer, en su libro "El Dioscórides Renovado. Plantas Medicinales"... de la "hierba buena"...

                 "Cuando las "mentas" se entre-crían (...cuando las diferentes "mentas" se mezclan), lo cual ocurre con frecuencia, porque todas andan en pos de la frescura y la humedad, nunca dejan de mestizar; sus estirpes se adulteran, y, a menudo, menguando o perdiéndose sus progenitores sin mezcla, los "híbridos" pasan por nobles y los "padres" por corrompidos... Acontece así por ser más viciosas las castas mezcladas, y porque cunden más por sus renuevos, ya que por ser a modo de mulas, no suelen lograr descendencia seminal...".

                 Bueno... parece ser que aquí don Pío estaba desvariando un poco... con eso de las "mulas" y el que "no logren descendencia seminal"... Pero, más o menos, lo que quiere decir... es que la "hierbabuena" es una "mestiza" de diferentes "mentas"... no sabiendo nosotros, al final, cual es la "auténtica menta"... Lo que sí parece decir claramente es que la "hierba buena" se reproduce con gran facilidad... Ahora, bien... eso de que son unas viciosas (...¿?)...

                 "...Desde remotas épocas, por lo común no falta la menta o hierba buena en un rincón del huerto... Plantada una vez, ella se misma se conserva y se propaga y busca acomodo donde mejor le place... Pero sus variedades son infinitas..." ... Y, si se ha encabezado éste artículo con el nombre de "Menta sativa L."... "es por el deseo de que no falte un nombre latino de referencia; asegurar que todas las llamadas "hierba buena", "sándalo de jardin", "asanda", "menta", etc., pertenecen a esa estirpe no sería correcto...".

                  Pero, la "hierbabuena" si que tiene un nombre científico... Además del de "menta sativa", que significa "menta de huerto o cultivada"... "no salvaje"... se le nombra con el de "Mentha viridis Linnæus"... y, con el de "Mentha spicata Huds"...

                 "Desde antes de Dioscórides, que, con poca diferencia, es como decir desde antes de nuestra Era, las mentas están en uso como plantas medicinales... las mejores, las más finas, las más aromáticas o agradablemente perfumadas, por ser de tan fácil arraigo, se pusieron entonces en los huertos... Pero si las principales especies silvestres que se crían en los países mediterráneos se reconocen con facilidad, no sucede lo mismo con las especies hortelanas de los tiempos antiguos, porque la descripción de las mentas no se hacía entonces como exigen los conocimientos modernos cuando se pretende lograr cierto grado de precisión.

                Los griegos daban el nombre de "sisymbrion" a una de estas mentas hortenses... Ignoramos como tenía y disponían sus flores... si sus hojas eran siempre crespas, como las de una menta rizada, o si este carácter carecía de importancia para aquellas gentes... si tenían las hojas pecioladas o sin rabillo...

               "Pero ésta voz, "sisymbrio", dio el "sinsabar" de la "Umdat al-tabîb", nombre extranjero al árabe...", dice el autor de este libro (...traducido por Asín Palacio, en 1943); "pero el vulgo..." añade... "entre nosotros, lo llama el "sanbar", y algunos dicen el "sandal", que también es alteración de la palabra, y, además, error"...

               Todavía en el lenguaje actual, sobre todo en Andalucía, perduran aquellos nombres en los de "sándalo de jardín" o "de huerta", y en "asanda"... y, aun en "herba sana", el calificativo podría venir de "asanda", "hierba asanda", o "hierba sana"...

                El aroma u olor que desprende la hierbabuena no es tan penetrante como el de la menta piperita... Florecen en verano y en color violeta... Se cría en las huertas... pero, a veces es cimarrona... en las tierras sin cultivo, próximas a los caseríos y más o menos húmedas... Está muy extendida por toda la Península Ibérica, siendo una hierba perenne que vive muchos años y que requiere bastante agua o humedad... Cortando unos tallos con hojas de esta planta (...esquejes), y poniéndolos en un vaso con agua para que aparezcan sus "raicillas"... podremos, a continuación, plantarlos en macetas... en el jardín, o en un rincón del huerto... que ella ya se encargará de proliferar y florecer cada año...

                También podemos, para plantarla de nuevo, recortar un "cepellón de tierra en porciones" que lleve tallos y raíces... Lo dicho... necesita bastante agua para vivir, y desarrollarse apareciéndole unas hojas verdes hermosas y grandes... que nada más tocarlas con los dedos nos los dejarán impregnados de un agradable aroma que se convierte en inconfundible para nuestra memoria...

               En primavera debemos aportarle fertilizantes minerales... y, si nos decidimos a plantarla deberemos de recordar que vive mejor en semi-sombra que a pleno sol...

                La hierbabuena, si no tenemos la suerte de tenerla plantada en nuestra casa o cerca de nuestro hogar... podemos comprarla fresca y congelarla... ¿Cómo la congelamos?... Pues, cortamos sus hojas en trocitos... las depositamos en los huecos de la cubitera... llenamos estos de agua... y, al congelador... Así, la tendremos siempre dispuesta como ingrediente en nuestra cocina, para preparar una "sopa de menta", las "habas verdes estofadas a la catalana"... utilizarla en guisos, estofados, pucheros, ollas, cocidos... o, simplemente, puede ser necesaria para preparar infusiones... y, fundamental, en la preparación del "té moruno" en el Norte de África... o, de un "mojito cubano", saboreado sentado o paseando por el "Malecón" de La Habana, en la "Bodeguita del Medio", en "La Floridita" de Hemingway... o en cualquier rincón de la maltratada Cuba ...

                 La composición química de la "hierbabuena" es la de las "mentas"... que veremos más adelante, con la "menta" en general, y la del "mentastro", y "del lobo"... Pero, Pius Font i Quer, escribe: "...según Dorronsoro, una de estas mentas considerada con sativa y procedente de Málaga, dio una esencia con 37,2 % de acetato de mentilo (...Memoria de la Real Academia de las Ciencias... Madrid, 1919)...".

                Con respecto a sus virtudes... Juan Sorapán de Rieros nos "dice": "...entre los dones de que la naturaleza la dotó, el mayor y de más estima es el que tiene de confortar el estómago débil... así, siendo aplicada por de fuera como comida... en los guisados... de donde se vino a fabricar aquel antiguo refrán castellano que dice:

"Jurado tiene la menta

que al estómago nunca mienta...".

                Con respecto a su uso, leemos a Pío Font i Quer: "Naturalmente, también se echa mano de la hierba buena cuando se requiere la menta para emplearla en "Medicina casera" o en el "Arte Culinaria"... Por lo común, la "sopa de menta" y las "habas verdes y tiernas estofadas... a la catalana"... se aromatizan con hierba buena...

                La "na' na' de los árabes" corresponde, asimismo, a la hierbabuena... y, con ella aromatizan aquel delicioso té que a menudo hace de aperitivo en grandes comilonas... En Marruecos, suelen emplear el té verde, y primero lo escaldan con un chorrito de agua hirviendo, que revuelven en la tetera y la tiran... Inmediatamente después, con el té ya reblandecido y lavado... echan otra vez el agua hirviendo necesaria y le añaden un gran manojo de hierba buena, tan grande, que a todos cuantos no conocen esta forma de prepararlo les parece cantidad excesiva... Pasados unos minutos, lo endulzan con grandes trozos de "azúcar de pilón", fragmentado allí mismo con una macita de madera... A pesar de haber echado azúcar en gran cantidad, cuando el "moro" responsable e la preparación de la bebida echa un chorrito en su vaso para catarlo, casi siempre acaba reconociendo que le falta el "punto de dulzor"... y, echa más azúcar... De manera que el secreto es éste: té en cantidad suficiente, y enormes cantidades de hierba buena recién colectada y de azúcar de primera calidad...".

               La "menta".

        En Botánica, se le denomina Mentha piperita Linnæus... y, la conocemos vulgarmente con los siguientes sinónimos... en castellano: "menta", "piperita", "menta piperita", "menta piperina", "monte yuyo", "toronjil de menta", "menta inglesa", "menta negra"; en portugués: "hortelã-pimenta" o "apimentada"; en catalán, balear y valenciano: "menta piperita", "menta pebrera"...

           Pertenece a la Familia de las Labiadas, que, en concreto se trata de la Familia 101 en Botánica... Familia que ya hemos descrito cuando "hablamos" del tomillo en la página de "Las Especias y los Condimentos" en este "Sitio Web" (..."La Gastronomía de José Soler")...

                 La "menta" por excelencia de los tiempos actuales no es una "verdadera menta", es decir una estirpe pura, sino un "mesto" procedente de la hibridación de dos especies de este mismo género... "mesto" aparecido en Inglaterra afines del siglo XVII... Sus "padres" fueron la llamada "Mentha aquatica L." y la "Mhenta viridis L."... De esta estirpe híbrida, multiplicada mediante esquejes hasta lo infinito, procedería toda la "menta piperita" cultivada en Inglaterra y en los continentes europeo y americano.

"Menta piperita"...

                    La "menta acuática", tiene muchos sinónimos: "menta de agua", "hierbabuena morisca", "menta de lobo", "almaro", "almoraduj", "azándar", "balsamita", "hiebamorisca", "hierbabuena acuática", "hierbabuena americana", "hierbabuena del agua", "hierbabuena rizada", "menta colorada", "menta rizada", "sándalo de agua", "sándara", "zándara"...

                  Pío Font i Quer (...1888-1964) "dice"... "Podemos ver los caracteres de la "menta piperita" en las fotos de abajo... una de ellas (...en "blanco y negro") proviene del "Diccionario de Botánica" de Baillón... y, se podrá advertir que difiere de uno de sus progenitores, la "Mhenta viridis L." o "Hierbabuena", por los glomérulos floríferos más poblados de flores, pero con menor número de glomérulos que aquella... así como por las hojas sostenidas por un rabillo más largo que el de la "Mhenta viridis L."... y, que, por otra parte, se separa al primer golpe de vista de la "Mhenta aquatica L." por sus rodajuelas más numerosas, menores, y formando a modo de una espiga terminal, caracteres que demuestran claramente la influencia de la "Mhenta viridis L."...