De "La Gastronomía de José Soler".
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Los "mariscos y peces pescados".
Pescados de mar y agua dulce...
Crustáceos, moluscos, caracoles y ranas...
Recopilación de datos de diversas "fuentes informativas".
"Barcas en la playa"... del farmacéutico y pintor alicantino don Xavier Soler Llorca (...1923-1996)...
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Pescados de mar y agua dulce... Crustáceos, moluscos, caracoles y ranas...
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Contenido...
Para el "ciudadano de pie" que quiere comer pescado en su casa... la primera preocupación que debería tener, a la hora de adquirirlo en una pescadería, sería reconocer el frescor y la calidad del mismo... Este ligero problema no lo tendremos si acudimos a comprar pescado a cualquier subasta del mismo en la que tengan contemplada "la puja a la baja" al público en general... como por ejemplo sucede en un pueblo costero de la provincia de Alicante... La Cofradía de Pescadores de El Campello nos ofrece un pescado recién cogido del mar Mediterráneo... Y como todo el mundo sabe "el mejor pescado es aquel que lleva menos tiempo fuera del agua"... Los pescadores saben mucho de esto... y, también saben que los emolumentos que a ellos se les paga por su mercancía, nada tienen que ver con los precios abusivos que nos encontramos nosotros, los consumidores, en el mercado en general...
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Todos hemos entrado alguna vez en alguna pescadería... Y sabemos que si el/la "pescader@" nos conoce de vernos y hablar con nosotros todos los días no intentará timarnos... Pero si entramos en una pescadería, por primera vez, corremos el riesgo de que algún "desalmado" nos time... "vendiéndonos por pescado fresco algo que no lo es"... lo que, en general, se llama "dar gato por liebre"... ¿A quién no le han timado alguna vez en éste tema?... Y, no queremos decir, que esto suceda habitualmente, sino que puede suceder... Y, para ello debemos de protegernos con un poco de "sabiduría popular y de ciencia basada en la evidencia", conociendo una serie de reglas elementales a la hora de adquirir el pescado... y, por supuesto a la hora de cocinarlo... ya que un buen pescado en manos de un inexperto en el tema, puede quedar hecho un desastre... Pero siempre habrá tiempo para aprender "un poquito de todo"...
Comprar pescado en el mercado se puede convertir en un "arte que debemos dominar"... Empezaremos entrando en un mercado, plaza o ágora, dándonos un paseo, sin prisas... ojeando los diferentes precios, calidades, y el aspecto de los pescados en los diferentes "puestos de venta"... Tendremos que llevar mucho cuidado con los "vendedores simpáticos y persuasivos" que suelen ser los más pícaros... Si tenemos claro que "tipo de pescado" queremos comprar deberemos madrugar, e ir pronto al mercado... por el contrario, si nos da igual el "tipo de pescado" a cocinar, debemos de ir a última hora de la mañana... ya que nos harán ofertas bastante rentables respecto al pescado o marisco que les quede... sobre todo si es sábado, ya que en domingo no se vende el pescado... y a los "pescaderos" les urge el venderlo...
Si no conocemos el mercado, podemos utilizar el truco de acercarnos al "puesto de venta" en el que haya mucha más gente comprando... aunque no siempre es preciso que de resultado... ya que hay "sitios de venta" en los que en ese momento tienen poca demanda, y su pescado es de calidad...
También hemos de tener en cuenta que cada pescado tiene su temporada anual... y hemos de adquirirlo en su mejor mes... Los meses que incorporan la palabra "R" (...septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero, marzo, abril) son buenos para el pescado y su comprador... con sus excepciones, ya que si queremos comprar mújol (...múgil, llisa, lisa, liza, capitón, corcón, albur, cabezudo... Mugil cephalus), o unas cigalas (...escamarlà, maganto, zigala, Norway Lobster, Lobsterete... Nephrops norvegicus)... el mes de julio sería el mejor... Pero ya iremos escribiendo sobre cada pescado y marisco en concreto, de sus calidades... de los trucos de compra... y, de su cocinado... en general...
Se denomina pescado "fresco", a aquél que no ha sufrido ningún tipo de conservación... excepto la adición de hielo "puro", de salmuera, o de agua de mar "refrigerada".
Hay dos tipos de "pesca" bien diferenciadas, la del pescado procedente de la pesca litoral, cuyas capturas llegan a puerto pocas horas después... y, el procedente de la pesca de altura, capturado lejos de la costa... y, que ya en alta mar empieza a "conservarse".
En líneas generales, un pescado "fresco" tiene los ojos brillantes, no enturbiados ni opacos (...debiendo parecer que el pescado está vivo... o por lo menos, que hace muy pocas horas que lo estaba)... con sus agallas (...o branquias) de color rojizo-rosado... su carne gruesa y fuerte, firme a la presión con los dedos... sus escamas relucientes (...la piel del pescado "fresco" escamoso debe tener sus escamas firmes... no se deben desprender fácilmente)... la piel debe ser brillante...
El peritoneo de los pescados "frescos" se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente... En los cortes que les practiquemos hemos de ver que la carne está bien adherida a su espina central... El olor que desprendan, evidentemente, es un gran indicador... debiendo "oler a mar" (...a gas dimetil sulfuro producido por las bacterias Marinomonas)... El pescado "fresco" desprende muy poco olor, y además, para muchos de nosotros no es desagradable... sino todo lo contrario...
Por tanto, repetimos: "el mejor pescado fresco es aquel que lleva menos tiempo fuera del mar"... a no ser que "hablemos" del pescado "congelado" y posteriormente descongelado, que se nos ofrece actualmente en el mercado... cosa lógica para pescados que son de fuera de nuestros litorales o de la "pesca" de altura... o, por supuesto, para la gente del interior de la Península Ibérica... Aunque ¡ojo!... en Madrid, por ejemplo, el pescado "fresco" es insuperable... Y, fíjense que en España las Comunidades Autónomas que más pescado consumen (...información del año 2003) son: Castilla y León, Asturias, La Rioja, Navarra y Aragón... También más adelante iremos "hablando" de los pescados "en salazón"...
El comprar pescado fresco implica el cocinarlo en las 24 horas siguientes... ya que sino deberemos limpiarlo y congelarlo... El pescado congelado y posteriormente descongelado, no se debe volver a congelar... Hay que cocinarlo pronto... o bien deshacerse de él, si nos hemos despistado algún tiempo poco prudente con él en la nevera o frigorífico... debido a la posible intoxicación alimentaria que puede producirnos.
Así y todo, algunos pescados "frescos" requieren el dejarlos "manir" (...hacer que algunos manjares se ablanden y sazonen antes de condimentarlos y comerlos) por un leve periodo... o sea, lo que se denomina "pescado descansado" (...comentado por la FAO... y, el que invento el "término" debía tener bastante sentido del humor)... La raya "común" (...Raja clavatta), el rodaballo (...clabudo, rodaballu, turbot... Psetta maxima), y el lenguado (...llenguado, rapapelo, lengoradu arrunta, sole, sogliola, Seezunge... Solea vulgaris)... si son piezas grandes... es mejor que permanezca de uno a dos días entre hielo...
Los peces "de agua dulce"... tienen mayor resistencia, sobre todo si se les conserva entre hierbas "frescas"... Un viejo truco consistía en ponerles a los peces "grandes y vivos" (...recién pescados... y, sobre todo los de agua dulce) ortigas "frescas" impregnadas en alcohol de alta graduación entre las agallas (...branquias)... Además de envolver el pescado también en ortigas humedecidas con agua y en balas de paja.. Con esto se conseguía que el pez permaneciera vivo durante unos días... y, así se podía conservar durante más tiempo la "pesca" cuando no existían las neveras o no había hielo "a mano"... Con el alcohol lo que se conseguía era adormecer al pez, introduciéndolo en un metabolismo basal somnoliento... por no decir, que lo que se hacía era dejarlos totalmente borrachos... Luego se lavaban con agua dulce, y despertaban... para ir a la olla... ¡Terrible destino el de estos peces!... Pero por lo menos habían probado el alcohol antes de ser cocinados... cosa que no todos sus familiares podrían hacer...
Pero, de no aplicar éste truco... los salmónidos, como los salmones (...Salmo spp... Salmo salar) o las truchas (...trucha común de río... Salmo trutta fario), deben de cocinarse lo antes posible...
Después de la muerte de pez, los músculos del pescado pasan por una fase de actividad metabólica en la que se genera ácido láctico... Siendo éste un paso intermedio para la formación de trimetil-amina, sustancia de sabor salado y picante que confiere el "olor característico pescado"...
Además de éste compuesto... los pescados y mariscos concentran pequeñas cantidades de dimetil-amina, metil-amina, y amoniaco... Teniendo todas estas sustancias nitrógeno en su composición (...las bases nitrogenadas).
El primer proceso autolítico que tiene lugar en el pescado afecta a los carbohidratos y a los nucleótidos.... Tras la muerte del pescado, la regeneración del adenosin trifosfato (ATP) que se produce "in vivo" cesa... y, es rápidamente degradado... comenzando el proceso de "rigor mortis"... Las reacciones de degradación son las siguientes:
En muchos casos, el grado en que se producen las etapas 5 y 6 de la reacción
depende de la especie... Consecuentemente, la concentración de
inosina y
hipoxantina aumenta durante la conservación, utilizándose
la medición de ambos como indicadores
del "grado de frescura"... Las moléculas de ATP son rápidamente degradadas tras la
muerte a adenosin monofosfato (AMP), y posteriormente a IMP (...inosín
monofosfato)... La
desfosforilación del
IMP es fundamentalmente
autolítica... y,
tiene lugar durante las primeras fases del almacenamiento en refrigeración... De
hecho, la desaparición del IMP se correlaciona con la falta de frescura en
algunas especies.
Inicialmente, la acumulación de hipoxantina tiene su origen en un proceso de
alteración autolítica... y, en las fases finales probablemente se deriva de la
actividad bacteriana... Aunque el "grado de degradación de los derivados nucleotídicos es obviamente un indicador del tiempo desde
la muerte", los compuestos
por ellos mismos pueden contribuir al desarrollo del
flavor... así el IMP actúa
como un potenciador del flavor... mientras que la hipoxantina es un producto de
la reacción desagradable, especialmente amargo.
La concentración de las bases nitrogenadas se incrementan después de la muerte del pez "pescado"... variando según el tiempo trascurrido desde la muerte y las condiciones de temperatura en las que se conserva... Todo esto es indicativo del grado de frescura del pescado... No obstante las alteraciones que se producen en el pescado son el resultado de una serie de modificaciones producidas por la acción de sus propias enzimas (...enzimas endógenas... sobre todo las proteasas) de las bacterias (...especialmente la Shewanella putrefaciens... o la Photobacterium phosphoreum...flora específica de alteración del pescado) y de algunas reacciones bioquímicas de sus propios componentes.
Dado que el pescado es uno de los alimentos "frescos" mas perecederos (...ya que comienza a descomponerse inmediatamente después de su captura), se han desarrollado procesos técnicos destinados a preservar su frescura hasta su llegada a las industrias pesqueras o hasta su comercialización... Son técnicas de refrigeración, congelación, deshidratación, salazón, ahumado, o la conservación en escabeche o aceite vegetal... y, se llevan a cabo en función del tipo de pez "pescado" y del tiempo en que debe ser preservado antes de entrar en la cadena alimenticia... Por ejemplo, los "filetes de bacalao" se conservan en buen estado hasta unos 12 a 14 días si se mantienen a una temperatura de 0º Celsius... y, se deterioran en 6 a 7 días cuado se conservan a una temperatura de 5 a 6º C.
Ya hemos "dicho" que la frescura del pescado se determina al observar el aspecto general del mismo y de determinadas partes de su anatomía... Siendo, también, el olor que desprende el pez "pescado" un gran indicador del grado de su frescor o de su descomposición... Pero todo esto, a la hora de adquirir pescado, hemos de llevarlo a la práctica con gran sentido común... ya que la ausencia de una sola de las características que indican frescura, o la presencia de una de las alteraciones, no significa necesariamente que el pescado no sea apto par el consumo... Por ejemplo, unas sardinas (...parrocha, souba... Sardina pilchardus) pueden haber perdido parte de sus escamas... pero si no se presentan otras señales de alteración, no tiene que significar que estén deterioradas.
Por otro, en lo que respecta a la industria del pescado... y, actualmente, la investigación se enfoca a desarrollar métodos instrumentales nuevos para detectar la "frescura" del pescado... que sustituyan la utilización de métodos sensoriales basados en la evaluación simultánea de parámetros físicos utilizando texturómetros, métodos de espectroscopia, análisis de imagen, narices electrónicas o métodos que se basan en la medida de las propiedades eléctricas realizando comparaciones con los resultados obtenidos al aplicar el QIM (...Quality Index Method).
Consejos prácticos en casa...
una vez que hemos
adquirido pescado... Manipulación y Conservación.
El pescado refrigerado.
En las pescaderías, el pescado ha de mantenerse refrigerado... Las piezas expuestas al público, en los mostradores, deberán estar rodeadas de hielo... Salvo que se haya mantenido a temperaturas muy bajas, los signos de alteración y descomposición del pescado se manifiestan pasadas unas 10 horas desde su captura... Debemos desconfiar de los puestos de mercado y restaurantes que adornan sus piezas "frescas" con hojas de vegetales (...col, lechuga, etc.) o con ramilletes de perejil... ya que la posibilidad que ofrecen éstas de aumentar el número y clase de microorganismos aceleran el deterioro del pescado... Si observan que el pescadero se mete en la trastienda con la pieza que ustedes han elegido... rechácenla... Por ejemplo, si queremos comprar un pulpo que vemos que está muerto... pues no dejen que lo manipulen o lo bañen en agua en la trastienda... ya que intentan evitar que nos demos cuenta del olor que desprende sino es "fresco"...
Si el pescado lo vamos a consumir el mismo día o al día siguiente de su compra, se ha de limpiar cuanto antes y guardar en la zona más fría del frigorífico... No debemos congelar casi nunca el pescado "fresco", ya que es una tontería el comprarlo "fresco" para congelarlo... Si queremos tener pescado "congelado"... lo adecuado es comprarlo ya congelado...
Las piezas enteras o grandes se pueden refrigerar envueltas en un paño limpio y húmedo... mientras que las piezas de menor tamaño, o el pescado grande cortado en "trozos" más pequeños... se deben colocar en un recipiente limpio, seco... y, tapado para evita la contaminación cruzada con otros alimentos que estén en la nevera... evitando así, también, el olor a pescado en el frigorífico... El máximo tiempo que debemos conservar el pescado "fresco" en la nevera es de 2 días.
Cuando estemos en una tienda, o gran superficie, de alimentación... adquiriendo una serie de alimentos... y, vayamos a comprar también pescado "congelado" lo haremos al final de la compra para no pasearlo por todo el mercado durante 1 ó 2 horas... En las grandes superficies, existen bolsas isotermas especiales para congelados que mantendrán la cadena del frío hasta llegar al congelador de nuestra casa... Si observamos la presencia de escarcha en la bolsa del producto congelado, es que en algún momento bajó la temperatura, rompiendo la cadena de frío... y, por tanto éste pescado congelado puede haber perdido calidades...
Al llegar a casa, el congelado se puede introducir en el congelador... o, en el frigorífico si lo vamos a comer en el curso de 2 días... Se dice que para descongelar el pescado hay que dejarlo en el frigorífico... no a la temperatura ambiente, ni sumergiéndolo en agua... pero si podemos hacerlo en un horno de microondas poniendo su termostato en el "punto de descongelación"... aunque hay gente que nos dirá que esto no es correcto (?).
Los pescados ahumados, conservas y semi-conservas.
El pescado "ahumado" se suele comercializar en envases de plástico al vacío o en latas o tarros cerrados herméticamente... y, se ha de conservar siempre en el frigorífico, aunque también se pueden congelar...
Algunos
pescados como las
anchoas europeas
(...Engraulis
encrasicholus) y
boquerones, o las
huevas
de pescado se someten a un
tratamiento térmico que es
insuficiente para destruir muchos tipos de
gérmenes, debiendo conservarse
siempre en frío... Se denominan "semi-conservas"
(...como por ejemplo: las
anchoas en salazón)..
Esto no ocurre con casi todas las conservas, que se pueden mantener en perfecto estado de conservación a temperatura ambiente...
Tanto el pescado "ahumado", como el "enlatado", una vez que hemos abierto el envase, se debe conservar en un recipiente (...de plástico) cerrado y en el frigorífico, durante un máximo de tiempo de 2 a 4 días... En la etiqueta de estos productos debe constar su "fecha de caducidad" o de "consumo preferente"... Debemos rechazar las conservas con abombamientos u oxidación en la estructura de la lata... o, las que al abrirlas desprendan un raro olor... o cualquier tipo de gas producido por la fermentación bacteriana.
Las etiquetas identificativas en los puestos de pescado.
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Las etiquetas del pescado "fresco" en las pescaderías del Territorio Español: 1.- En esta foto pueden ver una etiqueta "ilegal" escrita con bolígrafo sobre el pescado; 2.- En ésta otra pueden ver la etiqueta "oficial" que debe de estar visible al lado de cualquier mercancía "fresca" que se nos ofrezca, junto a dos etiquetas "ilegales"... El señor con bata que aparece en ésta foto no es un "pescatero" sino un Conseller de la Comunitat Valençiana "trabajando".
Cualquier pescado "fresco" que vayamos a adquirir en una pescadería deberá estar acompañado de una "etiqueta identificativa de la mercancía"... según el "Real Decreto 121/2004, de 23 de enero, sobre la identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo vivos, frescos, refrigerados o cocidos"... que en su Artículo 4... dice así:
Artículo 4. Etiquetado.
1. Sin perjuicio de lo dispuesto
en la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos
alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, y demás
disposiciones de aplicación en la materia, los productos pesqueros vivos,
frescos, refrigerados o cocidos, deberán llevar en el envase y/o embalaje
correspondiente, o en los pallets, en lugar bien visible, una etiqueta cuyo
contenido y configuración se especifica en el anexo I, con unas dimensiones
mínimas de 9,5 centímetros de longitud por cuatro centímetros de altura y
contemplará en caracteres legibles e indelebles, como mínimo, las siguientes
especificaciones:
Denominación comercial y científica de la especie.
Método de producción:
Pesca extractiva o pescado.
Pescado en aguas dulces.
Criado o acuicultura.
Marisqueo.
Nombre de la zona de captura o de cría, conforme a lo establecido en el anexo II.
Peso neto, para productos envasados.
Modo de presentación y/o tratamiento:
Eviscerado: evs.
Con cabeza: c/C.
Sin cabeza: s/c.
Fileteado: fl.
Cocido: c.
Descongelado.
Otros.
Identificación del primer expedidor o centro de expedición.
2. Esta etiqueta ha de constar en el envase y/o embalaje en su primera puesta a
la venta, y deberá acompañar al producto en las diversas fases de
comercialización desde dicha primera venta o puesta en el mercado hasta el
consumidor final, incluyendo el transporte y la distribución.
3. En el caso de especies pesqueras que, por su tamaño u otras razones físicas,
se expongan a la primera venta en envases o embalajes especiales, en el
documento que acompañe a la especie durante su comercialización han de constar
todos los requisitos de información requeridos en este Real Decreto.
4. El contenido del etiquetado, que ha de servir de información en la venta a
granel al consumidor final será expuesto en los lugares de venta con la etiqueta
o en una tablilla o cartel de tal forma que se puedan identificar las
características del producto, conteniendo, como mínimo, las siguientes
especificaciones:
Denominación comercial de la especie.
Método de producción:
Pesca extractiva o pescado.
Pescado en aguas dulces.
Criado o acuicultura.
Marisqueo.
Nombre de la zona de captura o de cría, conforme a lo establecido en el anexo II.
Modo de presentación y/o tratamiento:
Eviscerado: evs.
Con cabeza: c/c.
Sin cabeza: s/c.
Fileteado: fl.
Cocido: cc.
Descongelado.
Otros.
Y en su articulo 7... referente a Infracciones y Sanciones... "dice" así:
"Las responsabilidades, así como las
sanciones que corresponda imponer por las infracciones cometidas contra lo
dispuesto en este Real Decreto, estarán sometidas a lo dispuesto en el título V
de la Ley 3/2001, de 26 de marzo, de Pesca Marítima del Estado, en la
disposición final segunda de la Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la
Defensa de los Consumidores y Usuarios, y en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de
junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa
del consumidor y de la producción agroalimentaria".
Preparación del pescado antes de la cocción.
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