De "La Gastronomía de José Soler".

Los "Arroces", y las "Fideuàs".

 

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   Índice Temático...

  Temas Varios...

   Introducción.

            Cuando "hablamos" de "los arroces" estamos aludiendo a una serie de "platos" cuyo ingrediente principal sería el "arroz".

            El arroz es uno de los cereales que más se consumen en el Mundo desde hace siglos. Fue tanta su importancia que en los países orientales se utilizaba como "moneda de trueque" en las transacciones comerciales.

            Llegó a Europa tras la caída del Imperio Romano... y, en España, pronto empezó a cultivarse en la Costa Levantina (¿?), extendiéndose su cultivo por toda nuestra geografía española.

            Basta hojear cualquier recetario de nuestra "Cocina Regional" para constatar la importancia ue el arroz tiene en la "Gastronomía Española" y en la del resto del Mundo.

            En España, no sólo existen numerosas versiones de su preparación más emblemática: "la paella", sino que también se han desarrollado fórmulas autóctonas que combinan este cereal con los productos locales de cada Comunidad Autónoma, debido a la gran capacidad que tiene el "grano de arroz" para impregnarse del sabor de los ingredientes secundarios que lo pueden acompañar. También, es cierto que ha nuestros guisos, ollas, potajes que incorporan arroz entre sus ingredientes, en los últimos tiempos y debido a que es más fácil viajar de un sitio a otro, y al incremento de la "comunicación mediática" entre los habitantes de la Tierra, se le han sumado una serie de "platos extranjeros" que ya son habituales en "nuestras mesas", como los "rissotos italianos" o los "arroces hervidos a la oriental"...

          

           Don José Guardiola y Ortiz, en su libro "Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad"... publicado en 1959, en su primera edición por el Excelentísimo Ayuntamiento de Alicante, y, siendo su Alcalde don Agatángelo Soler Llorca... nos "habla" de la "Leyenda del Arroz"... y del "Valor de ésta Gramínea"...

 

            "Al arroz se le atribuye un origen "divino-gastronómico"... Según refiere una tradición budista, Siwa (Siva), el dios mayor de la "trimurti india", creó una doncella tan hermosa que la llamó "Retna - Dumila", que traducido a nuestro idioma sería "Joya - Radiante"... y, deslumbrado por su gran belleza quiso casarse con ella...

             Pero Retna le impuso varias condiciones, figurando entre ellas la de que... "le presentara un manjar que nunca le causara hastío".

            El pobre dios enamorado se encontró en una situación análoga a la de Pigmalión, ya que también éste se había enamorado de la estatua de marfil que labrara... pero, a diferencia de Siwa, el escultor chipriota se vio apasionadamente correspondido apenas sus amantes besos dieron con su calor vida humana a la hermosa Galatea.

 

Thomas Rowlandson: "The Modern Pygmalion".

             

               Como Retna persistía en su condición... y, el desdichado pretendiente no conocía ningún majar como el apetecido por su amada, y desconfiando de su poder divino, envió a la Tierra a su favorito predilecto; pero éste en vez de cumplir "el encargo", se entretuvo en devaneos amorosos, por lo que Siwa, ya desesperado, quiso casarse "a la fuerza"... muriendo al instante la "débil y sensitiva flor".

             El príncipe encargado de la custodia de su tumba, observó que de ella brotaba a los cuarenta días un extraño resplandor, y después, una planta desconocida.

            Entonces Siwa dijo al guardián: -"En esta planta vive el espíritu de Retna - Dumila. Lo que ha nacido de su ombligo se llama "Padi" (o "arroz"). Reparte sus semillas entre los hombres, porque desde hoy será su principal alimento...".

             Desde entonces -cinco mil años antes de nuestra Era- y bajo el patrocinio de Dewi - Sri, la diosa indostánica del arroz, se cultiva el arroz en China... Y, a nuestra región llegó en época tan remota, que no se ha logrado determinar la fecha.

             Su producción, consumo, riqueza, y variedad de condimentos ha sido tal, que Retna - Dumila no habría muerto sin haber satisfecho su deseo, pues hubiera podido comer sin que le causara hastío, arroz todos los días, y cada día un "arroz distinto"...

            

              "Ésta es la "Leyenda de la Preciada Gramínea" que se cree introdujeron en España los árabes, y la cultivaron durante su permanencia, en Alicante, Córdoba, Granada, Murcia, Sevilla, Tarragona, y Valencia, y que constituye el alimento principal de la "Región Levantina"...

             

              "Aunque suele atribuirse al arroz grandes cualidades alimenticias, es lo cierto, que, por su pobreza en substancias nitrogenadas (proteínas), dista mucho de poder ser considerado como un alimento completo. Esto no obstante, en el grupo de los energéticos, el arroz representa uno de los más estimables por su riqueza en hidratos de carbono. Es también -como diría un boticario- un magnífico excipiente para poder incorporarnos las nutritivas suculencias de las viandas con las que se suele condimentar. Ha sido el punto de partida de la "doctrina de las vitaminas", pues habiéndose observado que el origen de la terrible enfermedad llamada "Beri-beri" (déficit de vitamina B1 o tiamina) radicaba en el consumo del arroz descascarillado y pulido, se prosiguieron los estudios que han dado por resultados llegar al conocimiento de esas substancias impoderables que son tan necesarias para la "nutrición". En el arroz completo se encuentra, aunque no en cantidad suficiente, la vitamina A, de crecimiento; la B, antipolineurítica (¿?); y, aunque no bien comprobada en sus efectos y especificidad, la E, con su anti-esterilidad. Se le atribuyen también otras valiosas cualidades, tales como la de "templar la sed" (por deshidratación), el "calor del cuerpo" (por fiebre), y el "ardor de la orina" (por inflamación, o por infección urinaria). En purés y decocciones se utiliza con éxito para la alimentación de los enfermos el aparato digestivo; y, es de fácil digestibilidad, aún en su empleo corriente, con tal de que su cocción haya sido completa; y, finalmente, compensa los inconvenientes que tiene para el organismo una sobrealimentación albuminoidea (¿edema, anasarca...?)...".

 

              Y, así es como don José Guardiola y Ortiz empieza escribiendo sobre los arroces...

 

              "Lunes Santo, 3 de Abril.- A fines del mes presente se acabará la impresión de éste libro, y calculo que a mediados del próximo, autorizada ya su venta, aparecerá en las librerías. Ascensión se apresurará a comprarlo, por varias razones: porque es muy "alicantinista", por ser "aficionada a la cocina", y porque el 18 es su santo. A su marido le gusta mucho el arroz. El jueves habrá, pues... "arroz y gallo muerto" (así se le llama al del día de San Juan; con ésta frase se pondera la esplendidez de una comida o banquete... aludiendo a los de las aldeas). A ella... "le viene de casta la afición a la cocina"... Su madre hacía primores, y la recién casadita no quiere desmerecer a los ojos de su marido...

              ...Abre el libro y busca con afán las reglas para hacer un buen arroz, aunque, en verdad, no le interesa más que una: la que diga con fijeza, la cantidad de caldo que hay que poner... Ha probado ya todas las reglas conocidas: tantos litros de agua, por kilo de arroz; tantas tazas de caldo, por tazas de arroz; tantos "dedos" de líquido por encima del nivel que alcanzan en la cazuela los ingredientes; la "plantada del cucharón...", y, unas veces el arroz le ha salido bien... y, otras mal... Ella quiere una regla fija, concreta, que le diga la cantidad que ha de poner... y, esto es lo que precisamente, es lo que, ni aún reunidos en "areópago"(o ‘colina de Ares’, que era un monte situado al oeste de la Acrópolis de Atenas, sede del Consejo que allí se reunía...) los más famosos arroceros, podrían decirle. Entonces... ¿Habrá de renunciar a saber hacer un buen arroz?... De ningún modo: Discurriremos acerca de la materia y, si no de un "precepto axiomático"... ¡Algo podrá sacar que le sea de provecho!...

              ...Tres son los factores que hay que tener en cuenta para la solución del problema y que, por la variabilidad de su condición, imposibilitan al establecimiento de una regla: la "calidad del arroz", la del "agua que se utilice para su cocción", y la del "combustible que se emplee".

 

               "Calidad del Arroz".- Exceden del millar las clases de arroz que se producen en todo el Mundo, y, aún en España, es crecido el número de las que se cultivan, conocidas unas por su nombre propio, y otras por el lugar en que se cosechan: arroz de Valencia (es uno de los arroces con Denominación de Origen, junto con el de Calasparra, y el del Delta del Ebro), de Sueca, de Cullera, de Pego, de Calasparra (Denominación de Origen, con las variedades de arroz: "Bomba", y "Balilla x Sollana")... Cada una de estas clases tiene un grado dureza distinto, y a ella hay que acomodar la cantidad de caldo y tiempo que se requiere para su cocción...

               "Composición del Agua".- Ésta tiene gran importancia, ya que de su calidad depende el volumen a emplear para la cocción del arroz, el tiempo que ha de durar ésta, y aún hasta la exquisitez del "plato".

                Baste para su demostración el tener presente lo que ocurre con el agua de Madrid... con los mismos elementos, el "cocido" ("madrileño") resulta allí notable con diferencia con el que aquí hacemos: los garbanzos, tiernísimos; las carnes ablandadas; las verduras con una suavidad y suculencia envidiables. Las mismas favorables condiciones se reproducen en el condimento del arroz.

                "Combustible empleado".- Para hacer un buen arroz, el combustible ideal es la leña... leña seca, de ramas ligeras, o sarmientos, susceptibles de producir una gran llamarada, para la viva ebullición del primer tiempo, y buen rescoldo (brasa menuda resguardada por la ceniza) para ir graduando los demás instantes de la cocción.

                 Como es natural, habrá que poner más caldo por ser mayor la cantidad que se evapora.

 

                 ...Ascensión ha podido ya convencerse de la dificultad que existe para que pueda dársele la regla apetecida... pero no debe preocuparse por ello: aquí, en esta tierra tan arrocera, no parece sino que de padres a hijos se transmite la facultad instintiva de saber la cantidad precisa de caldo que requiere cada arroz. Déjese guiar por el instinto, y, dando al olvido todas las reglas, al arroz del jueves póngale el caldo que la inspiración le dicte, y vigile su marcha. Si a mitad de la cocción observa que el caldo abunda, haga más viva la ebullición... Si, por el contrario, escasea, meta la cazuela o sartén en el horno, o cúbrala con una tapadera metálica, y póngale brasas encima (...la "tapadera de metal con brasas encima de ella" es la famosa "costrera" de Elche...)...

   

                  ... Salvo casos de "tragonía", 125 gramos de arroz por cada comensal para los arroces "secos" y "melosos" (arroz "entre seco y caldoso"), la cuarta parte para los "caldosos"...

 

 

                  ... El arroz puede hacerse con leña sobre trébedes, en la cocina económica, sobre un hornillo de carbón vegetal, y a la llama del gas. El primer modo es el más recomendable, y el fuego ha de regularse de manera que pueda producirse en los primeros cinco minutos una gran ebullición, que se va reduciendo paulatinamente apartando el rescoldo a las orillas... manteniéndola suave, hasta el final. Igual efecto procuraremos conseguir cualquiera se a el combustible que empleemos. La cocción dura de 15 a 20minutos, sin que su fijación constituya un problema, pues lo que no sepan apreciarlo por la vista deben ir probando hasta encontrarlo cocido, penetrado el grano hasta el corazón.

 

                   El arroz no debe ser removido más que una vez... y, es cuando se pone...

 

                   ... Si se observa que falta caldo para acabar de cocerse, antes de dejarlo crudo y que se pegue, se le añade caldo o agua, siempre hirviente, y "poco a poco", y por las orillas de la vasija en que se esté condimentando...

 

... Cuando se da por acabada la cocción, se aparta el arroz de la lumbre y se le deja reposar durante tres o cuatro minutos antes de sacarlo a la mesa...

                  ... Aparte de su aptitud "coquinaria", que la juzgo sobresaliente, si Ascensión, sigue atenta la observación de las anteriores indicaciones, le predigo un éxito completo en el arroz del día de su santo, y como...

 

"El dia de L'Asensió

sireretes a montó..."

 

"El día de la Ascensión

cerecitas a montón..."

 

 

                    ... quiero sumarme a los regalos que reciba, con uno insignificante: la sencilla recetas de un delicioso "flan de cerezas"....

 

                   Y del "flan de cerezas" ya escribiremos en otro momento... Ahora, vamos a continuar con...

 

 

            La "creíble historia" de la bella princesa "Retna-Dumila"... y el "Padi"...

 

                  "En un día triste de aire frío... "Siva", "Brahama", y "Visnú", los tres gobernantes del Universo, no encontraban como distraer las brumosas y grises melancolías de los habitantes de la Tierra.

                  Y, viendo una musa su abatimiento, decidió darles una feliz inspiración...

                 Fue entonces, cuando a "Siva" se le ocurrió crear una criatura perfecta: la princesa "Retna-Dumila" cuyo nombre significa "Joya Radiante"...

                Al verla, ya hecha, el dios "Siva" quedó enredado de su hermosura... y, enamorado locamente, le pidió a sus compañeros en el gobierno del Universo que se la concedieron en matrimonio.

                Largas horas discutieron "Brahama" y "Visnú". Y, finalmente accedieron a ello, con la condición de que la princesa pidiera a dios el deseo que naciese de su corazón virgen... -"que...

"...le presentara un manjar que nunca le causara hastío...".

                 Y, sólo una vez cumplido este deseo de la hermosa "Joya Radiante", "Siva" podría desposarla.

                Aconteció entonces que Siva lo prometió... pero jamás pudo cumplirlo, por cuanto todos los manjares que le ofrecía su enamorado llegaban a fastidiarle.

                Siva estaba triste... veía el cielo gris... sentía el aire frío... Y, eso no podía consentírselo... Él, el "radiante", el "dichoso", e "destructor"...

                Confundido decidió "enviar a hacer un encargo" a Kala-Gumarang, su favorito, el más astuto e inteligente de sus ayudantes .

                Lo llamó y le encomendó la "difícil misión".

                Estando en la tarea, "Kala-Gumarang" conoció a la esposa del dios "Visnú"... "Dewi-Scri".

               Pero infiel a su misión, comenzó a cortejarla hasta exasperar al esposo quien no dudó en convertirlo en jabalí.

              "Siva", impaciente raptó a su amada "Retna-Dumila"... Pero cual no sería su tristeza, cuando la "princesa divina" falleció entre sus brazos... Desesperado entonces, el dios "Siva" mandó a sepultar a la hermosa Joya Radiante, y ordenó a los guardias custodiar la tumba...

               Habían pasado ya 40 días cuando del sepulcro emergió una luz en extremo refulgente, y de la tierra brotaron plantas desconocidas.

               -¡Es el alma de "Retna-Dumila"!... exclamó el dios "Siva"...

              La simiente salida del corazón de la doncella ha de llamarse "Padi" ("Arroz"), y será el preciado alimento de la humanidad... Entonces "Siva" ordenó esparcir las semillas por la Tierra... Y, sucedió también que el infiel mensajero, a pesar de haberse convertido en jabalí, siguió importunando a "Dewi-Sri", esposa del dios "Visnú", quien para librarse de la persecución, solicitó y obtuvo de los dioses que le permitieran morir como Retna-Dumila o Joya Radiante...

              Cuarenta días después, de la tumba de Dewi-Sri comenzaron a brotar las mismas plantas que del sepulcro de la amada de "Siva"... Entonces el dios supremo mandó que las semillas de la tumba de Retna-Dumila se cultivasen en tierra seca, y las de Dewi-Scri en tierra encharcada...

              Y, desde esos instante, los días del cielo opaco y de aire frío no fueron ya tan tristes porque hubo "Padi"... Comprendiendo "Siva" que el sacrificio de su Joya Radiante era un gran regalo para la humanidad, al igual que "Padi", es consumido por las dos terceras partes de los hombres de la Tierra...

 

              Termina aquí la bella y poética leyenda, que de generación en generación se transmite en la isla de Java sobre este cereal tan estimado por los pueblos orientales.

              Los florecientes arrozales nacieron de esta manera... "Dewi-Sri" desde aquellos remotos tiempos quedó consagrada, y los sacerdotes en su nombre, bendicen las cosechas, instruyen a los campesinos sobre los días en que más conviene iniciar los cultivos, así como sobre los sacrificios que deben ser ofrecidos a los dioses para garantizar una buena cosecha...".

 

 

        El "arroz"... según Pío Font Quer, en su libro "Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado"...

 

        Pío Font Quer nace en Lleida, en 1888... y, fallece en Barcelona en el año 1964. Fue Doctor en Farmacia y Licenciado en Ciencias Químicas con premio extraordinario... fue profesor de Botánica en la Escuela Superior de Agricultura de Barcelona (1923-1939), y desde 1933 en la Facultad de Farmacia de la Universidad Autónoma de dicha ciudad.

        Hijo adoptivo de la ciudad de Manresa (en 1914). Miembro "de número" de la Real Academia de Ciencias de Barcelona. Presidente del "Institut d'Estudis Catalans" (Sección de Ciencias). Fundador y redactor jefe de la revista "Cavanillesia" (Barcelona, 1923-39), fue distinguido por su larga y fecunda carrera investigadora con un gran número de premios y menciones honoríficas; así, fue miembro correspondiente de la "Société Botanique de Ginebra", "Académico Corresponsal de la Real Academia de Ciencias de Madrid" (1933-39), presidente de la "Institució Catalana d'Història Natural" (1931-32 y 1933-34), fundador y director del "Instituto Botánico de Barcelona" (1916-39), vicepresidente honorario del "Congreso Internacional de Botánica de París" (en 1954), y del de Edimburgo (en 1964) y "Doctor Honoris Causa" por la "Universidad de Montpellier" (en 1959)...

        Su labor como "Botánico Taxonomista" se concretó en más de doscientas publicaciones, y entre las que descuellan, además de la magna "Plantas medicinales. El Dioscórides Renovado" (en 1961), el "Diccionario de botánica",  y la "Botánica pintoresca".

 

        El arroz está clasificado en Botánica dentro de la familia número 124, que es la de la Gramíneas...

      En el momento en que Pío Font Quer escribe su libro de "Plantas Medicinales", ésta familia comprendía alrededor de 2000 especies... actualmente comprende unas 9000 especies, y unos 650 géneros.    

      Dentro de esta familia de cereales nos encontramos con el trigo, la cebada, la avena, el centeno, el maíz, el sorgo, la caña de azúcar.

   

        Esta familia está compuesta por plantas herbáceas, como las gramas y los cereales, salvo casos excepcionales, como el de la caña común (Arundo dorax) que posee unos tallos rollizos y huecos.

        Las Gramíneas suelen tener las hojas casi siempre estrechas y largas, con la parte inferior convertida en una vaina que rodea y envuelve el tallo, y la superior laminar, plana o, en las gramíneas de lugares muy secos, arrollada sobre sí misma, como hace la del esparto...

                   

        Al arroz se le llama en el idioma portugués, o en gallego: "arroz"; en catalán y valenciano: "arròs"; y, en vasco: "arroza" o "ugolo".

       El arroz es una planta decrecimiento anual, que porta un tallo, o una caña, derecho y empinado, estirándose hasta alcanzar más de un metro de altura, con numerosas y prolongadas hojas, a la manera de cintas de 5 a 10 milímetros de anchura... siendo un poco ásperas, sobre todo en sus bordes.

       Muestra unas espiguillas comprimidas lateralmente y vellosas, que se reducen a una sola flor, formando una panícula de ramitas erguidas. Las dos glumas son casi iguales, de figura lanceolada, y mucho más cortas que las glumelas (brácteas); éstas son relativamente grandes, también casi iguales, ovaladas, con cinco nervios la inferior, y sólo tres la superior. La flor tiene seis estambres, en lugar de los tres de casi todas las gramíneas. El fruto es alargadito, un poco comprimido y de color moreno.

         La planta del arroz florece en verano. Criándose en los arrozales, que son campos de cultivo muy planos, que se mantienen inundados de agua dulce mientras se desarrolla, y hasta que la planta va a "granar".

 

        Pío Font, en el momento en que publica este libro, nos "habla" de los... "...principales arrozales de España, por orden de mayor a menor extensión: Valencia, Tarragona, Sevilla, Alicante, Castellón, Huesca, Zaragoza... Con los arrozales de Gerona, en las cercanías de Pals y Torroella de Montgrí, éste cultivo alcanza en la Península Ibérica su límite norteño. Dentro de la península, en Portugal se cultiva también, desde el Algarve hasta el Aveiro...".

 

        Actualmente... el panorama de los arrozales en España a cambiado... Ya no es Valencia la principal provincia productora. Las marismas del río Guadalquivir, en Sevilla, y la zona de Don Benito, en Badajoz- Extremadura, alcanzan el 60% de la producción estatal. En el delta del río Ebro, en Tarragona, conviviendo con un importante parque natural, nos encontramos con el 15% de la producción

total obtenida por el Estado Español. La Albufera de Valencia, y la desembocadura del río Júcar, nos ofrecen el 15% de la producción estatal.

          También se cultiva el arroz en zonas concretas de Murcia, Aragón (Huesca: Albalate de Cinca, Grañén...), ambas Castillas, Islas Baleares, y en Navarra.
         Se estima, en definitiva, que en España la producción alcanza casi el medio millón de toneladas, de las cuales el 60% se produce en las zonas arroceras del Guadalquivir y Extremadura, el 15% en el delta del Ebro, el 15% en "La Albufera" valenciana, y el restante 10% entre, Murcia, Aragón, las dos Castillas, Baleares y Navarra...".

 

        Según Pío Font... "...En España el cultivo del arroz fue introducido por los "moros", que son los árabes que viven en África del Norte, en la costa mediterránea, se va extendiendo cada día más por el Mundo. El arroz se dice oriundo de las Indias Orientales y de China... y, su cultivo abarca a los países cálidos de  todo el Orbe. Para la mitad de la población humana mundial constituye una base importante de alimentación, y en el Extremo Oriente, la más importante. El 90% de la cosecha mundial de arroz se obtiene de la India, la China, y el Japón...".

 

          Pero actualmente... Japón ya no es el tercer productor, sino Indonesia, tal y como puede apreciar en la tabla inferior, cuya fuente de información es la FAO en el año 2001...

         El arroz es el alimento básico para más de la mitad de la población mundial, aunque es el más importante del Mundo si se considera la extensión de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que depende de su cosecha. A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar después del trigo si se considera la superficie cosechada... pero si se considera su importancia como cultivo alimenticio, el arroz proporciona más calorías por hectárea que cualquier otro cultivo de cereales. Además de su importancia como alimento, el arroz proporciona empleo al mayor sector de la población rural de la mayor parte de Asia, pues es el cereal típico del Asia meridional y oriental, aunque también es ampliamente cultivado en África y en América, y no sólo ampliamente sino intensivamente en algunos puntos de Europa meridional, sobre todo en las regiones mediterráneas.

 

Producción y Rendimiento de Arroz a nivel mundial
País Producción (Tm) Rendimiento (Kg/Ha)
Mundo 592.873.253 3.863
China 190.389.160 6.241
India 135.000.000 3.027
Indonesia 51.000.000 4.426
Vietnam 32.000.000 4.183
Bangladesh 29.856.944 2.852
Tailandia 23.402.900 2.340
Myanmar 20.000.000 3.333
Japón 11.750.000 6.528
Brasil 10.940.500 3.010
Filipinas 12.500.000 3.205
U.S.A. 8.692.800 6.963
República de Corea 7.270.500 6.880
Colombia 2.100.000 4.773
Perú 1.664.700 5.549
Venezuela 737.000 4.913

 

        Entre los países que producen más de un millón de toneladas al año, figuran: el Reino de Camboya (3.5 millones), Irán (2.6), Corea del Norte (2.1), Laos (1.6), Madagascar (2.4), Nepal (3.6), Nigeria (3.2), Pakistán (6.5) y Sri Lanka (2.7)...

 

        Continua Font Quer "escribiendo"... y, nos dice que...

        "...en lo referente a la recolección del arroz en nuestro país (España), el grano de arroz alcanza la madurez desde últimos de agosto hasta primeros de octubre, y es cuando se procede segarlo. Las dos glumas de la espiguilla envuelven el fruto o el grano de arroz, y se desprenden de la planta junto con éste. El grano así envuelto se dice "encasullado", y es el que llaman "palay" en las Filipinas, y "Paddy" los ingleses... Separado el "cascabillo" o la "casulla", el grano sufre una mondadura en molinos especiales al caso, privándole de sus partes exteriores, ricas en proteínas, vitamina B, y substancias minerales. El arroz sin mondar, tal como lo utilizan en el Extremo Oriente, es mucho más rico en materias alimenticias.

        Desprovisto de las capas superficiales, y del embrión, el grano de arroz se compone, por lo menos, de un 75% de fécula, con algo de agua (del 12 al 15%), materias albuminoides (alrededor del 7%), y pequeñas cantidades de azúcares y grasas.

        Continua describiendo el arroz, Font Quer, y nos dice que con respecto a sus "virtudes", el arroz es un alimento muy empleado en nuestro país... Que se emplea para combatir las diarreas, ora como producto de régimen, simplemente hervido con agua, sal, y un poco de aceite, o bien como medicamento, en forma de agua o de "horchata de arroz", que se prepara hirviendo en 1 litro de agua 2 cucharadas de arroz, hasta que el grano se ablanda mucho y empieza a disgregarse; entonces se deja enfriar, y se cuela. Ésta horchata endulzada con un poco de azúcar, o sin ella, y, a veces, aromatizada con un "canutillo de canela en rama", se puede beber "a pasto".

        Las "papillas de harina de arroz" sientan muy bien a los niños cuando los destetan, pero dejando tan pocos residuos en los intestinos, que a menudo causan estreñimiento.

        Con las mismas papillas, más espesas y aplicadas lo más calientes que se podían resistir se hacían cataplasmas emolientes, que ahora han caído en desuso, como ocurre, en general, con todos los destinados a madurar forúnculos o diviesos.

        Los "polvos de arroz", impalpables y de una blancura ilimitada, perfumados con diversas esencias, se destinan al arte de la cosmética...

 

        ...En la China, el arroz se cultiva desde hace cerca de cinco mil años... y, su cultivo se extendió desde muy antiguo por el Antiguo Mundo; a mediados del siglo XVII empezó a cultivarse en América. Pedanio Dioscórides Anazarbeo le dedica un par de líneas e el capítulo 86 del Libro II, que dicen así: "El arroz es una especie de grano la cual nace ordinariamente en los cenadales (cenagales) y en los lugares muy humidos. Mantiene mediocramente y restriñe el vientre...".

        Y, Andrés Laguna, en sus comentarios se expresa de la siguiente manera: "La planta que produce el arroz es muy conocida en España, y principalmente en Valencia. Galtero Riffio la pinta cuasi la "bursa pastoris", y Andreas Mathiolo ni más ni menos que la cebada. Por donde pareciéndome, si bien me acuerdo, que el arroz no produce espiga, sino cierta panoja cual es aquella el mijo, y no creciendo por estas partes para poder contrahacerle, no me atrevo a dar su perfecta figura. Es el arroz difícil dedegerir, opila, mantiene poco y restriñe el vientre, principalmente si fuere tostado y cocido con agua acerada y leche que oviere amatado en sí algunos guijarros ardientes...".

 

        Y hasta aquí la descripción sobre el arroz de don Pío Font Quer, y tengan en cuenta que lo que antes se ha descrito, lo dijo hace más de cincuenta años...

     

      La "Historia del Arroz"...

 

      Según Néstor Luján, en su "Historia de la Gastronomía", nos encontramos con que... "el arroz ya era cultivado en Mesopotamia"... en las feraces tierras entre los ríos Eúfrates y Tigris... "...En Mesopotamia se cultivaban el trigo y la cebada, que son quizás originarios del valle del Eúfrates, el mijo y el sésamo, que procedían de la India, el arroz, las lentejas, los garbanzos, las cebollas, los pepinos, las calabazas, quizá ya la exótica berenjena, de origen indio, e infinidad de otras clases de legumbres que no han perdurado hasta nuestros días...".

 

"En el Próximo Oriente, entre los ríos Éufrates y Tigris (actualmente Irak) a lo largo del 7000 a. C., se asentaron los pueblos primitivos... sumerios, acadios, neosumerios, babilonios, asirios, y persas... que, en el siglo VI a. C., forman la Mesopotamia (entre ríos), convergiendo las costumbres y peculiaridades de cada una de las culturas, que de manera sustancial van a influir de forma progresiva, a lo largo de los siglos, en todos los países mediterráneos...".

"Una de las culturas neolíticas que más influyó en la costa mediterránea fue el pueblo fenicio. Desde el III milenio a. C. los fenicios establecieron relaciones con los egipcios, y a partir del siglo XII a.C. iniciaron su expansión por el Mediterráneo dada su pericia de navegantes y habilidad comercial, creando colonias comerciales desde Chipre hasta Sicilia, Malta, Cerdeña, Isla Baleares, Almuñécar, Málaga, y Cádiz...".
 

        En este libro volvemos a encontrarnos con la palabra "arroz" en la descripción de la "Cocina Hispano-Árabe"... "Los musulmanes introdujeron algunos cultivos nuevos en nuestro país: entre otros... la caña de azúcar, la granada, el algodón, la berenjena... y, según muchos autores el arroz que no dejo de cultivarse desde la Alta Edad Media y que, andando los siglos, se convertiría en la gramínea que simboliza una parte muy importante de la "cocina española". No obstante, existe una hipótesis de si ésta gramínea nos llegó del oriente bizantino (Bizancio... ciudad griega, capital de Tracia, situada a la entrada del estrecho del Bósforo, sobre una parte de la actual ciudad de Estambul; esta Colonia griega desde la antigüedad, fue refundada por el emperador Constantino I el Grande en 330, y renombrada Constantinopla; fue la capital y el centro de la cultura clásica del Imperio Romano de Oriente o Imperio Bizantino. Corresponde a la actual ciudad turca de Estambul).

        Yo creo, sin ningún documento que me autorice a ello, pero tampoco que desautorice, que el arroz -nombre que viene de la palabra griega "oryza"- llegó a la Península Ibérica antes que los árabes. De hecho es posible que comenzara a cultivarse en el siglo VI, cuando dominaron los bizantinos el Sudoeste de la Península (¿?), donde permanecieron más de un siglo... Pueden ver los trabajos verdaderamente interesantes sobre la "España Bizantina" de Pal Gaubert en la revista "Études bizantins". Sin embargo, sean los bizantinos quienes trajeron el arroz a la Península, o sean los árabes, hemos de reconocer que fueron los expertos y pacientes hortelanos musulmanes quienes desarrollaron una gran riqueza exportable y cuya industria mejoró extraordinariamente.

 

"Los bizantinos tomaron su nombre de Bizancio, una antigua ciudad griega situada en el Bósforo, vía fluvial estratégica que une el Mar Negro con el Egeo. En el siglo IV, el emperador romano Constantino la había rebautizado como Constantinopla, convirtiéndola en la segunda capital de su imperio. El Imperio Romano de Oriente sobrevivió casi mil años al Imperio Romano de Occidente, defendiendo a Europa de las invasiones orientales de los persas, árabes y turcos. Los bizantinos perduraron porque Constantinopla estaba bien defendida por murallas y podía ser abastecida desde el mar. En el cenit de su esplendor, a mediados del siglo VII, los bizantinos habían recuperado gran parte de los territorios del antiguo Imperio, excepto la Península Ibérica (actualmente España y Portugal), la Galia (actualmente Francia) y la Gran Bretaña (¿?). Los bizantinos también mantuvieron el control sobre Siria, Egipto y Palestina, aunque a mediados del siglo VII lo habían perdido ante los árabes. Desde entonces, su imperio consistía principalmente en los Balcanes y la Turquía actual...".

 

"Durante los siglos VII y VIII, los árabes invadieron Egipto, Oriente Medio, el norte de África y España, despojando para siempre al Imperio Bizantino de esos territorios. La victoria de los turcos en Manzikert, en el año 1071, tuvo como consecuencia la devastación de Asia Menor (Anatolia), principal fuente de cereales, ganado, caballos y soldados del imperio. En el año 1204, los cruzados al mando del Dogo de Venecia saquearon a traición Constantinopla...".

 

"La caída del Imperio Romano empobreció y limitó de manera significativa la alimentación en la Hispania, como consecuencia de desaparecer las comunicaciones, además, las invasiones bárbaras contribuyeron a deteriorar a un más la despensa, quedando relegada a pan, hortalizas, legumbres, leche, queso, cerdo y frutas. Esta despensa se completó con productos como: caña de azúcar, arroz, naranjas amargas... por los árabes afincados en el Al-Ándalus ("tierra de vándalos", en árabe). El vino echa sus raíces en toda la zona costera mediterránea, y el consumo de cerveza se hace más continental...".
 

 

        Vázquez Montalbán, decía del arroz...

 

     "Que nadie se extrañe si el "recetario de arroces" es aplastante en relación con otros platos. El arroz llegó a España en la Baja Edad Media, y se instaló en distintas zonas, pero cuajó definitivamente en Valencia y las desembocaduras en delta de otros ríos mediterráneos. La importancia cualitativa y cuantitativa alcanzada por el cultivo del arroz en Sevilla, junto al Guadalquivir, es más reciente. El arroz es el maná básico de la alimentación valenciana, como lo es para los pueblos del sudeste asiático. Es impresionante comprobar la riqueza de imaginación empleada por el pueblo valenciano para hacer tantas combinaciones posibles sobre la base del arroz. De hecho han experimentado culinariamente con arroz y todo lo que crece o se mueve sobre la faz de la tierra.

"La Baja Edad Media sucede cronológicamente a la Alta Edad Media y es el periodo que abarca desde los inicios del siglo XI hasta el Renacimiento, ya en el siglo XV, aunque para algunos autores, como la escuela mutacionista francesa, sólo este período sería medieval, mientras que el correspondiente a la Alta Edad Media sería en realidad Antigüedad Tardía. En Europa es el momento de máxima expansión del feudalismo, un sistema dominado por una minoría de aristócratas guerreros que, junto con los funcionarios de la Iglesia, retienen la propiedad eminente de la tierra...".

 

        La cubana Margarita Polo Viamontes... en un artículo -que hemos encontrado en la Página Web cubana "Infomed. Salud para la vida"-, titulado "El Arroz y sus Leyendas", dice así...

 

        "El arroz es indispensable para buena parte de la Humanidad. Casi dos mil millones de personas fundamentan en él su dieta diaria. Los arrozales cubren más de 145 millones de hectáreas, y producen 560 millones de toneladas de cereal cada año. Los pueblos a través de los siglos han tejido infinidad de leyendas en torno al arroz, por ser en muchos casos su alimento principal, y casi una deidad en diversas culturas...".

 

        "Dicen que es común entre la población china, preguntar como saludo: "¿Has comido ya tu porción de arroz?" Si la respuesta es afirmativa significa que... "la persona está bien". Esta anécdota no significa que el arroz sea un alimento exclusivo de los asiáticos. En realidad un tercio de la población mundial considera insustituible este cereal para sobrevivir. Existen personas de todo el Mundo que si no tienen un plato de arroz en su mesa, sienten incompleta su dieta.


        El arroz, forma parte de un grupo de 19 géneros de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas (trigo, cebada, avena, centeno, arroz, maiz, sorgo, caña de azúcar...), aunque dentro del género "Oryza" es el arroz común (Oryza sativa) la única especie importante para el consumo humano (con las subespecies: "índica", "japónica", y "brevis").

 

        Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste Asiático, y que se cultiva desde hace más de 7.000 años. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al año 5000 a.n.e. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.n.e. en una caverna del norte de Tailandia...

 

Otros autores dicen...

"El arroz es uno de los cultivos más antiguos. Se domesticó hace miles de años en Asia (aunque no hay unanimidad respecto el lugar ni el periodo, pero se han encontrado restos de unos 8.000 años de antigüedad en la China) y en África. Se extendió por China, y por toda Asia, 3.000 años antes de nuestra era. Europa oyó hablar del arroz a los escritores que acompañaron a Alejandro Magno (“el Grande”) en la conquista de la India. A partir del siglo VIII se cultivó en España y Portugal, y entre los siglos IX y X también en el sur de Italia.

Durante el último milenio se ha introducido progresivamente en el resto de los continentes. En los Estados Unidos se desarrolló a partir del trabajo de los esclavos negros venidos del oeste de África, que ya lo conocían. Esta circunstancia se produjo alrededor del año 1718. En el "New South Wales" (Australia) las primeras tentativas de cultivo de arroz se efectuaron en el año 1891.

Lo cierto es que cualquiera que fuese su tierra de origen, el arroz conquistó, en poco tiempo, a los hombres y mujeres de casi todos los países del mundo. De hecho, si el trigo se conocía como el alimento básico de la civilización occidental, el arroz se ha considerado del mismo modo de la oriental, aunque hoy en día este calificativo lo podemos extender también a escala mundial...".


        ...La "nacionalidad del arroz es tan controvertida como su historia". Estudiosos del tema, consideran que el arroz es oriundo de Asia Meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina, y China.

        Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas... otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África, y luego se trasladó al Asia.

        Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad...

        No se ha podido determinar con exactitud la época en que apareció sobre la Tierra ni cuánto tiempo necesitó el hombre  para domesticarlo, muchos países asiáticos se atribuyen su origen. La literatura china considera al arroz como el alimento básico de ese pueblo desde el año 3.000 a.n.e... donde se indica que la siembra de este cereal era motivo de una gran ceremonia, y señala que el arroz se domesticó entre 1.000 y 1.300 años a.n.e.

        Dicen los historiadores, que es desde Asia, donde comienza a difundirse el arroz hacia la India, durante la invasión de los Arios. Ellos basan su criterio en que al parecer el término griego "oryza" se deriva de los nombres en sánscrito "yrini" y "arunya".

       Sin embargo, la Biblia no menciona el cereal en sus relatos, por tanto se deduce que era desconocido en el Medio Oriente, para la fecha en que otros lo describían en sus testimonios...

 

        Otros doctos en la materia, reportan la existencia del arroz unos 4.000 a 6.000 años antes de nuestra era, al menos el género "Oryza sativa". Para algunos existen dos puntos de vista so