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"Carmencita
o la Buena Cocinera".
Por doña Eladia M.,
viuda de Carpinell. Barcelona 1919.
"Manual Práctico de Cocina Española, Americana; Francesa, etc. Con multitud
de recetas especiales que no se hallan en los tratados escritos hasta el
día".
11ª edición. Librería Casullers. Calle Claris, 15. Barcelona.
Consta de 301 páginas. Y, para su "descarga"
es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog:
Apicius. FMVM.
 
Una
de sus recetas:
"Bacalao Bobo".
"Para una libra de bacalao hervido (pero no mucho) se retira del fuego
quitando el agua y en la misma cazuela se echan dos yemas de huevo, una
jícara (taza)
de aceite y ajos machacados al mortero (éstos a gusto de cada uno) se
baten bien en la misma tapada hasta que se una todo bien y se sirve.
El batirlo se hace fuera del fuego...".
Cartilla de Campo.
Autor: Pedro Fernández Niño.
Segunda edición aumentada y corregida. Imprenta del "Independiente". Calle
de los huérfanos, número 64. En Santiago de Chile, en diciembre de 1867
Consta de 119 páginas. Y, para su "descarga"
es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog:
Apicius. FMVM.
"Cocina
Alicantina".
Antonio González Pomata. Editorial Everest. S.A.
"Experto en
temas provinciales y destacado conocedor del costumbrismo y la geografía
alicantinos, a los que dedicó 30 años de intensa tarea periodística. Antonio
González Pomata defiende lo autóctono por su valor cultural y por el interés
que despierta entre nosotros y en el turismo internacional que anima el
territorio...".
"La riqueza
culinaria de ésta tierra -opina el autor de "Cocina Alicantina"- es un
tesoro cultural que merecen conocer España y el Mundo".
"Cocinar
con una Pizca de Ciencia".
Joaquín Pérez Conesa.
IJK editores.
"Con este libro
Joaquín Pérez Conesa introduce al lector en el fantástico mundo de la cocina
sistematizada de forma lógica por procesos culinarios. Con un lenguaje
sencillo y apropiado v despejando poco a poco el empirismo de la cocina
tradicional y explicando el cómo y el por qué de hechos culinarios, al mismo
tiempo que aporta soluciones...".
"Cocina
Práctica de Cuaresma".
Autor: P.
L. Lassus. Fórmula variadas para platos de "Vigilia" y "Colaciones",
precedidas de algunas instrucciones sobre el ayuno y abstinencia de las
carnes.
Aprobada
por la Autoridad Eclesiástica. Librería de Francisco Puig. Barcelona, 1905
Consta de 92 páginas. Y, para su "descarga"
es necesario el programa Adobe Acrobat. PDF. Extraído del Blog:
Apicius. FMVM.
 
"Cocina Tradicional
Alcoyana".
"Autor:
Lorenzo Carbonell Pastor. Que nace en Alcoy en 1951. Es licenciado en
Medicina por la Universidad de Valencia, ciudad en la que reside desde 1971.
El autor sigue considerándose, por encima de todo, alcoyano.
Aficionado
desde siempre a los temas coquinarios, sin duda por influencia materna, hace
años que empezó a recopilar las recetas de uso más tradicional en la
Gastronomía Alcoyana, apoyado como él dice, por un montón de buenos amigos,
y recuperando además, a base de todo tipo de indagaciones, otras casi
olvidadas.
El
resultado de este trabajo, que según dice el autor... "...no puede ser
exhaustivo, pues en cada hogar se reinterpretan a diario los condumios más
tradicionales de nuestro entorno, que por otra parte compartimos en gran
medida con toda la Comunidad Valenciana"... es éste libro...".
 
Don Javier Vicedo
Manzano, Presidente de la Asociación Provincial de Turismo de L'Alcoià, El
Comtat, y la Foia de Castalla, y propietario del restaurante "El Mirador
del Cinc" en Alcoy, nos regaló y dedicó un ejemplar de este libro:
-"Para mi amigo José
Soler con mucho gusto de serlo; amante de Alcoy y su Gastronomía".
Don Javier
Vicedo escribe en uno de los "saluda" que aparecen en éste libro:
"Es para mí
un placer el poder dirigirme desde éstas páginas a todas aquellas personas que
han adquirido este libro de la Gastronomía Alcoyana ya que hemos querido
plasmar toda la riqueza que nos legaron nuestros antepasados y que han hecho
de nuestras "tapas", "platos", y postres uno de los "Santuarios
Gastronómicos" de nuestra "Comunidad Valenciana"... ¡"Qué disfruten y qué
aprovechen!".
  
Javier Vicedo es el propietario del
Restaurante "El Mirador del Cinc". En la ciudad de Alcoy.
Provincia de Alicante. España.
Teléfonos: 965.54.95.29 / 629.67.71.81
Aquí abajo
les mostramos una receta de una "tapa" típica de la Comunidad Valenciana,
escrita en el Blog: "La Gastronomía de José Soler"; inspirada en éste libro
de Lorenzo Carbonell... pero totalmente modificada....
"Sangueta amb seba"
(Sangre
"hervida con cebolla sofrita").
Ingredientes.
-
250
g de sangre cuajada, y cocida (¡se
compra, ya, así!).
-
1
cebolla grande (pelada;
y picada finamente).
-
1
"poco" de pebrella (denominada
así en algunas zonas de la Comunidad Valenciana, no siendo ni más ni menos
que la ajedrea, de la que les "hablaremos" a lo largo de ésta Página Web).
-
Un
poco de pimentón rojo dulce, y ahumado (de
"Murcia", o de "La Vera" en Extremadura. Denominaciones de Origen).
-
1
"pulgarada" de pimienta negra (recién
molida).
-
Sal
marina (al
gusto).
-
1
"vaso" de vino blanco (seco).
-
4
dientes de ajo (pelados;
y chafados en un mortero, con un poco de sal gruesa para que no "salten").
-
Perejil fresco (lavado;
y picado).
Elaboración.
Se trocea la sangre cuajada en "dados"; y se cuece en una cazuela, al fuego,
con abundante agua hirviendo y sal gruesa. Una vez cocida, pasamos todo a
través de un colador; escurrimos los "dados" de sangre cuajada y hervida; y
los reservamos.
Mientras tanto... en una sartén al fuego, con 1 "poco" de aceite de oliva,
vamos sofriendo la cebolla, y la pebrella (ajedrea),
junto con el ajo triturado. Cuando la cebolla esté en su "punto"...
agregamos el "vaso" de vino blanco, y el pimentón rojo dulce ahumado; además
de salpimentar a nuestro gusto. Dejamos que el líquido se vaya reduciendo.
¿Cómo servimos este "plato"? Pues... sobre los
"dados" de sangre caliente, vertemos el sofrito que acabamos de hacer, y nos
lo tomamos como "tapa" (aunque
a algunos les parezca una "guarrada" eso de comer sangre coagulada...),
acompañado de una buena "caña" de cerveza "de las de barril" espumosa y
fresquita, o con la bebida que ustedes quieran...
Nota del Blog:
La "Gastronomía de José Soler"..
"Hace muy poco
tiempo "salió" un libro llamado "Cocina Tradicional Alcoyana"
(de la
Editorial Tívoli), escrito
por Lorenzo Carbonell Pastor, médico nacido en 1951 en Alcoy... y, que vive
en Valencia desde que empezó allí en 1971 sus estudios de Medicina. En ese
mismo año y promoción, empecé yo también a estudiar esa misma carrera, sólo
que yo nací en 1953, y que soy de la ciudad de Alicante... pero "mira por
donde" trabajo en el Hospital "Virgen de los Lirios" de Alcoy, en el
Servicio de Análisis Clínico, llamado comúnmente "laboratorio" o
"laboratori".
Y bueno...
pues este señor y yo no nos conocemos de nada, pero los dos somos médicos y
nos gusta la cocina y su literatura... y es curioso que en la bibliografía
de su libro figure el libro de don José Guardiola y Ortiz, llamado
"Gastronomía Alicantina. Conduchos de Navidad", editado por mi padre
Agatángelo Soler Llorca, en Alicante en 1972... y, ya sólo por esto creo que
don Lorenzo tiene bastante buen gusto... ¡Y no es broma!"...
José Ignacio Agatángelo Soler Díaz.
Cocina Valenciana.
Autor:
Lorenzo Millo. Editorial Everest, 1998.
"La
Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa acaban de
consagrar al autor de este libro. Lorenzo Millo, como el mayor experto
actual en la Cocina de la Comunidad Valenciana.
Cocina
Valenciana -que incluye tanto Valencia como Alicante y Castellón- representa
la culminación del trabajo de investigación culinaria de Lorenzo Millo. Sus
páginas recogen recetas famosas y otras menos conocidas que, por fin, salen
a la luz para deleite deleite de todos...".
Prólogo a los "Arroces y Paellas" valencianos.
"Según la
opinión más generalizada el arroz, muy poco conocido en la Antigüedad
Clásica, llegó a España, y concretamente a Valencia, de manos de los árabes,
y su cultivo se extendió rápidamente, favorecido por la abundancia de
tierras bajas y pantanosas. Los cristianos, cuando conquistaron el Reino,
continuaron cosechando esta gramínea, y el arroz fue entrando paulatinamente
en la dieta de los valencianos. No fue fácil; en el país eran frecuentes las
fiebres llamadas "tercianas" o "cuartanas", según su intensidad, fiebres de
origen palúdico, lo que dio lugar a prohibiciones por parte del poder real.
Obviamente, hubo resistencia pasiva a las tales prohibiciones, por lo que
éstas, a medida que se dejaban de observar, se fueron renovando.
El arroz, en un principio, sólo se admitía como materia prima para obtener
una harina más barata que la del trigo, cereal del que Valencia era
deficitaria. Después, comenzó a utilizarse en la cocina; primero, se coció
en pucheros o en cazuelas, muchas veces mezclado con leche de almendras o de
cabras; más tarde, comenzó a cocerse en caldos de carne, pero casi siempre
se presentaba "viudo", y hasta el siglo XVIII no aparecen las primeras
referencias escritas sobre la "paella". Ya en el siglo XIX el arroz se comía
habitualmente en todas las casas de Valencia, y, por descontado, en la
Huerta y en la Rivera, y desde entonces para acá, la cocina del arroz ha ido
en progresión, habiéndose multiplicado las formas de elaborar el arroz.
¿Cuántas recetas para el arroz hay en la "Cocina Valenciana"? No digo que
sería como preguntar ¿cuántas estrellas hay en el firmamento?... Pero se
trata de una pregunta parecida. El arroz admite la compañía de cualquier
ingrediente; el ingenio de los cocineros no tiene límite; las posibilidades
combinatorias son infinitas; por tanto, las formulaciones para el arroz son
incontables. No obstante, los arroces tradicionales valencianos pueden
agruparse en tres tribus o familias:
-
Arroces guisados o
elaborados en un puchero, perol o cacerola de paredes altas, y "boca" más
bien reducida.
-
Arroces elaborados o
guisados en cazuela o cacerola; es decir, la vasija de "boca ancha", y menor
fondo que el puchero. Y en este grupo hay dos secciones. Los que se elaboran
en cazuela llana, casi siempre cocidos al horno, y los que se hacen en
cazuela honda, sobre fuego directo.
-
Arroces elaborados e un
recipiente metálico, como es la sartén ("paella"), de escaso fondo y gran
diámetro.
Las tres formas de cocinar condicionan tres formas distintas de presentación
del arroz:
Los arroces que se guisan en puchero, son siempre "caldosos"; es decir, se
presentan sumidos en su caldo de cocción.
Los arroces que se guisan en cazuela se presentan de dos maneras: Si se
utiliza una cazuela llana, son arroces "secos", pues se cuecen al horno. Si
se emplea una cazuela honda, los arroces se presentan "melosos", y el
líquido de cocción, o lo que reste del mismo, aparece como una emulsión.
Los que proceden de la sartén ("paella") son "secos"; obviamente, no tanto
como los que pasaron por el horno, pero su característica es la "sequedad".
En consecuencia, lo que en unos arroces es virtud, en otros es un defecto.
Por ello, un arroz "amb fesols i naps" ("con judías y nabos") que se elabora
en puchero o cacerola de bordes altos, nunca deberá dejarse "seco", y lo
mismo ocurre con los arroces confeccionados en una cazuela honda. Por el
contrario, un arroz al horno que no aparezca en el plato con sus granos
secos y sueltos denota que el cocinero ha actuado deforma precipitada, y no
le ha dado al arroz el obligado "reposo". Mucho peor es cuando se trata de
las "paellas"; los granos han de quedar "secos", aunque con un delicado
punto de "melosidad", y sueltos. José María Pemán, en poema que dedicó a la
"paella", lo dijo de forma clarividente y sagaz:
¡Oh plato liberal!
Donde un grano es un grano.
Como un hombre es un voto.
La paella exige, de forma imperiosa, el recipiente que la caracteriza; quien
utilice otro, verbigracia, una olla de cualquier clase, podrá conseguir un
arroz sabroso, pues ello depende de los ingredientes que le acompañan, pero
nunca el plato denominado "paella valenciana"; como mucho podrá designarse
"cataplasma valenciana".
Respecto a las técnicas culinarias seguidas para cocinar el arroz también se
puede llegar a una síntesis: hay dos caminos y una vereda. Uno de los
caminos es el de la "simple cocción"; es decir, la de sumir los
ingredientes, arroz y sus acompañantes, en un medio líquido y dejar que se
produzca aquella transmisión de sabores de éste a aquéllos, y de aquéllos a
éste. Es un camino que siguen los menos de los arroces, y es característico
de los "caldosos".
La inmensa mayoría de los arroces valencianos, independientemente del
recipiente en el que se elaboran, sigue siendo el otro camino: la "técnica
del sofrito". Se trata de una forma de cocinar común a toda la costa del
Mediterráneo occidental y en la que el aceite es imprescindible; consiste en
"sofreír", que no en "freír" diferentes elementos mezclados entre sí, hasta
conseguir una especie de emulsión o salsa. A este sofrito inicial se le
añade un líquido de cocción, agua o caldo obtenido por la cocción de otros
elementos cárnicos, pescados o vegetales, y el sofrito se diluye en ese
líquido para darle sustancia. Cierto tiempo después se agrega el ingrediente
principal, en este caso el arroz, que cuece en ese medio líquido y se
impregna de esas sustancias que recibió el sofrito.
La vereda a la que me refería, es la que siguen algunos arroces, casi
siempre advenedizos, en los que el procedimiento es algo distinto, y por
cierto muy practicado en Italia: los arroces se cuecen por separado y
prácticamente en solitario, el sofrito y la salsa se confeccionan aparte, y
en el último momento, poco ates del servicio, la salsa se derrama sobre el
arroz cocido.
Innecesaria es la advertencia de que en la "cocina popular" se sigue siempre
la "técnica del sofrito", que da lugar a arroces más sustanciosos e,
indefectiblemente, de más lenta digestión. Los que siguen la "vereda" son
arroces de la cocina ciudadana o burguesa, e, indudablemente más ligeros.
En cuanto a los ingredientes, se podría decir que cualquiera puede acompañar
al arroz. Como mucho, en los "arroces sofritos", se podrá afirmar que el
aceite no puede faltar; todos los demás productos, sea cual sea su
procedencia, son optativos.
No obstante, ha una tradición culinaria valenciana. hay arroces que tienen
nombre, apellidos, e identificación propia, por ello se hallan condicionados
a la presencia de determinados ingredientes; de modo y manera que si se
suprimiera o se cambiara alguno de los que le caracterizan, ese arroz
perdería "sus señas de identidad", y no sería reconocido ni por los
cocineros, ni por los comensales...".
"Como agua para chocolate"...
"Codornices en
pétalos de rosa"...
Autor:
Laura Esquivel.
Ingredientes.
-
12 rosas, de
preferencia rojas.
-
12 castañas.
-
Dos cucharadas de
mantequilla.
-
Dos cucharadas de
fécula de maíz.
-
Dos gotas de esencia
de rosas.
-
Dos cucharadas de
anís.
-
Dos cucharadas de
miel.
-
Dos ajos.
-
6 codornices.
-
1
pithaya (cactus:
Hylocereus spp. Britton et Rose).
Manera de hacerse.
"Se desprenden con mucho cuidado los pétalos de las rosas, procurando no
pincharse los dedos, pues aparte de que es muy doloroso (el "piquete"),
los pétalos pueden quedar impregnados de sangre y esto, aparte de alterar
el sabor del platillo, puede provocar reacciones químicas, por demás
peligrosas.
Pero Tita era incapaz de recordar este pequeño detalle ante la
intensa emoción que experimentaba al recibir un ramo de rosas, de manos de
Pedro. Era la primera emoción profunda que sentía desde el día de la boda
de su hermana, cuando escuchó la declaración del amor que Pedro sentía por
ella y que trataba de ocultar a los ojos de los demás. Mamá Elena, con
esa rapidez y agudeza de pensamiento que tenía, sospechaba lo que podría
pasar si Pedro y Tita tenían oportunidad de estar a solas. Por tanto,
haciendo gala de asombrosas artes de prestidigitación, hasta ahora, se les
había ingeniado de maravilla para "ocultar al uno de los ojos y el alcance
del otro". Pero se le escapó un minúsculo detalle: a la muerte de Nacha,
Tita era entre todas las mujeres de la casa la más capacitada para ocupar
el puesto vacante de la cocina, y ahí escapaban de su riguroso control los
sabores, los olores, las texturas y lo que éstas pudieran provocar.
Tita era el último eslabón de una cadena de cocineras que desde la
"época prehispánica" se habían transmitido los secretos de la cocina de
generación en generación y estaba considerada como la mejor exponente de
este maravilloso arte, el "arte culinario". Por tanto su nombramiento
como cocinera oficial del rancho fue muy bien recibido por todo el
mundo. Tita aceptó el cargo con agrado, a pesar de la pena que sentía por
la ausencia de Nacha.
Esta lamentable muerte tenía a Tita en un estado de depresión muy
grande. Nacha, al morir, la había dejado muy sola. Era como si hubiera
muerto su verdadera madre. Pedro, tratando de ayudarla a salir adelante,
pensó que sería un buen detalle llevarle un ramo de rosas al cumplir su
primer año como cocinera del rancho. Pero Rosaura -que esperaba su primer
hijo- no opinó lo mismo, y en cuanto lo vio entrar con el ramo en las
manos y dárselo a Tita en vez de a ella, abandonó la sala presa de un
ataque de llanto.
Mamá Elena, con sólo una mirada, le ordenó a Tita salir de la sala y
deshacerse de las rosas. Pedro se dio cuenta de su osadía bastante
tarde. Pero Mamá Elena, lanzándole la mirada correspondiente, le hizo
saber que aún podía reparar el daño causado. Así que, pidiendo una
disculpa, salió en busca de Rosaura. Tita apretaba las rosas con tal
fuerza contra su pecho que, cuando llegó a la cocina, las rosas, que en un
principio eran de color rosado, ya se habían vuelto rojas por la sangre de
las manos y el pecho de Tita. Tenía que pensar rápidamente qué hacer con
ellas. ¡Estaban tan hermosas! No era posible tirarlas a la basura, en
primera porque nunca antes había recibido flores y en segunda porque se
las había dado Pedro. De pronto escuchó claramente la voz de Nacha,
dictándole al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de
rosa. Tita la tenía medio olvidada, pues para hacerla se necesitaban
faisanes y en el rancho nunca se habían
dedicado a criar ese tipo de aves.
Lo único que tenían en ese momento era
codornices, así que decidió alterar la
receta, con tal de utilizar las flores.
Sin pensarlo más salió al patio y se dedicó a perseguir codornices.
Después de atrapar a seis de ellas las metió a la cocina y se dispuso a
matarlas, lo cual no le era nada fácil después de haberlas cuidado y
alimentado por tanto tiempo.
Tomando una gran respiración, agarró a la primera y le retorció el
pescuezo como había visto a Nacha hacerlo tantas veces, Pero con tan poca
fuerza que la pobre codorniz no murió, sino que se fue quejando
lastimeramente por toda la cocina, con la cabeza colgando de lado. ¡Esta
imagen la horrorizó! Comprendió que no se podía ser débil en esto de la
matada: o se hacía con firmeza o sólo se causaba gran dolor. En ese
momento pensó en lo bueno que sería tener la fuerza de Mamá Elena. Ella
mataba así, de tajo, sin piedad. Bueno, aunque pensándolo bien, no. Con
ella había una excepción, la había empezado a matar desde niña, poco a
poquito, y aún no le daba el golpe final. La boda de Pedro con Rosaura la
había dejado como a la codorniz, con la cabeza y el alma fracturada, y
antes de permitir que la codorniz sintiera los mismos dolores que ella, en
un acto de piedad, con gran decisión, rápidamente la ultimó. Con las
demás todo fue más fácil. Sólo trataba de imaginar que cada una de las
codornices tenía atorado un huevo tibio en el buche y que ella
piadosamente las liberaba de ese martirio dándoles un buen torzón. Cuando
niña, muchas veces deseó morir antes que desayunar el consabido y
obligatorio
huevo tibio ("pasados
por agua").
Mamá Elena la obligaba a comerlo. Ella sentía que el esófago se le
cerraba fuerte, muy fuerte, incapaz de poder deglutir alimento alguno,
hasta que su madre le propinaba un coscorrón que tenía el efecto milagroso
de desbaratarle el nudo en la garganta, por la que entonces se deslizaba
el huevo sin ningún problema. Ahora se sentía más tranquila y los
siguientes pasos los realizó con gran destreza.
  
Tal parecía que era la misma Nacha la que en el cuerpo de Tita
realizaba todas estas actividades: desplumar las aves en seco, sacarles
las vísceras, y ponerlas a freír.
Después de desplumadas y vaciadas las codornices, se les recogen y
atan las patas, para que conserven una posición graciosa mientras se ponen
a dorar en la
mantequilla, espolvoreadas con
pimienta y
sal al
gusto.
Es importante que se desplume a las codornices en seco, pues el
sumergirlas en agua hirviendo altera el sabor de la carne. Este es uno de
los innumerables secretos de la cocina que sólo se adquieren con la
práctica. Como Rosaura no había querido participar de las actividades
culinarias desde que se quemó las manos en el
comal (en
México... disco de barro cocido que se coloca sobres tres piedras -tenemascles,
triates,
trébedes...-
entre las cuales se prende un fuego de carbón o leña),
lógicamente ignoraba éste y muchos otros conocimientos gastronómicos. Sin
embargo, quién sabe si por querer impresionar a Pedro, su esposo, o por
querer establecer una competencia con Tita en sus terrenos, en una ocasión
intentó cocinar. Cuando Tita amablemente quiso darle algunos consejos,
Rosaura se molestó enormemente y le pidió que la dejara sola en la cocina.
Obviamente el arroz se le batió, la carne se le saló y el postre se
le quemó. Nadie en la mesa atrevió a mostrar ningún gesto de desagrado,
pues Mamá Elena a manera de sugerencia había comentado:
-Es la primera vez que Rosaura cocina y opino que no lo hizo tan
mal. ¿Qué opina usted, Pedro?
Pedro, haciendo un soberano esfuerzo, respondió sin ánimo de lastimar
a su esposa.
-No, para ser la primera vez no está tan mal.
Por supuesto esa tarde toda la familia se enfermó del estómago.
Fue una verdadera tragedia, claro que no tanta como la que se suscitó
en el rancho ese día. La fusión de la sangre de Tita con los pétalos de
las rosas que Pedro le había regalado resultó ser de lo más explosiva.
Cuando se sentaron a la mesa había un ambiente ligeramente tenso,
pero no pasó a mayores hasta que se sirvieron las codornices. Pedro, no
contento con haber provocado los celos de su esposa, sin poderse contener,
al saborear el primer bocado del platillo, exclamó, cerrando los ojos con
verdadera lujuria.
-¡Este es un placer de los dioses!
Mamá Elena, aunque reconocía que se trataba de un guiso
verdaderamente exquisito, molesta por el comentario dijo:
-Tiene demasiada sal.
Rosaura, pretextando náuseas y mareos, no pudo comer más que tres
bocados. En cambio a Gertrudis algo raro le pasó.
Parecía que el alimento que estaba ingiriendo producía en ella un
efecto afrodisíaco pues empezó a sentir que un intenso calor le invadía
las piernas. Un cosquilleo en el centro de su cuerpo no la dejaba estar
correctamente sentada en su silla. Empezó a sudar y a imaginar qué se
sentiría ir sentada a lomo de un caballo, abrazada por un
villista, uno de esos que había visto una
semana antes entrando a la plaza del pueblo, oliendo a sudor, a tierra, a
amaneceres de peligro e incertidumbre, a vida y a muerte. Ella iba al
mercado en compañía de Chencha la sirvienta, cuando lo vio entrar por la
calle principal de
Piedras Negras (la
"Puerta de México"),
venía al frente de todos, obviamente capitaneando a la tropa. Sus miradas
se encontraron y lo que vio en los ojos de él la hizo temblar. Lo vio
muchas noches junto al fuego deseando la compañía de una mujer a la cual
pudiera besar, una mujer a la que pudiera abrazar, una mujer . . como
ella. Sacó su pañuelo y trató de que junto con el sudor se fueran de su
mente todos esos pensamientos pecaminosos.
Pero era inútil, algo extraño le pasaba. Trató de buscar apoyo en
Tita pero ella estaba ausente, su cuerpo estaba sobre la silla, sentado, y
muy correctamente, por cierto, pero no había ningún signo de vida en sus
ojos. Tal parecía que en un extraño fenómeno de
alquimia su ser se había disuelto en la
salsa de las rosas, en el cuerpo de las codornices, en el vino y en cada
uno de los olores de la comida. De esta manera penetraba en el cuerpo de
Pedro, voluptuosa, aromática, calurosa, completamente sensual.
Parecía que habían descubierto un código nuevo de comunicación en el
que Tita era la emisora, Pedro el receptor, y Gertrudis la afortunada en
quien se sintiera esta singular relación sexual, a través de la comida.
Pedro no opuso resistencia, la dejó entrar hasta el último rincón de
su ser sin poder quitarse la vista el uno del otro. Le dijo:
-Nunca había probado algo tan exquisito, muchas gracias.
Es que verdaderamente este platillo es delicioso. Las rosas le
proporcionan un sabor de lo más refinado.
Ya que se tienen los pétalos deshojados se muelen en el
molcajete
junto con el
anís. Por separado, las
castañas se ponen a dorar en el comal, se
descascaran y se cuecen en agua. Después, se hacen
puré. Los
ajos se pican finamente y se doran en la
mantequilla; cuando están acitronados, se les agregan el puré de castañas,
la
pithaya (un
cactus) molida,
la miel,
los pétalos de rosa y sal al gusto. Para que espese un poco la salsa se le
pueden añadir dos cucharaditas de
fécula de maíz. Por último, se pasa por
un
tamiz y se le agregan sólo dos gotas de
esencia de
rosas, no más, pues se corre el peligro de que quede muy
olorosa y pasada de sabor. En cuanto está sazonada se retira del fuego.
Las codornices sólo se sumergen durante diez minutos en esta salsa para
que se impregnen de sabor y se sacan.
El aroma de la esencia de rosas es tan penetrante que el molcajete (mortero,
almirez...)
que se utilizaba para moler los pétalos quedaba impregnada por varios
días.
La encargada de lavarlo junto con los demás trastes que se utilizaban
en la cocina era Gertrudis. Esta labor la realizaba después de comer, en
el patio, pues aprovechaba para echar a los animales la comida que había
|
Ignacio Agatángelo Soler
Díaz... editor de éste sitio Web... con el capítulo 52: "Diagnóstico
de Enfermedades Infecciosas en Laboratorios con Mínima Infraestructura")...
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