De "La Gastronomía de José Soler".

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"En Portada"...

Pan "de molde horneado".

Los Hongos y Las Setas.

          Introducción.

                  Como introducción a este capítulo (...tomando como referente a don Pío Font y Quer, y a su libro "Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado") reproduciremos la que utilizó Roger Heim en su libro "Les champignons toxiques et hallucinogènes du Mexique", obra ilustrada con 230 maravillosas fotografías fúngicas de Jean Vicent y con acuarelas de Yvonne Jean-Haffen (...Éditions Alpina, París, 1948)... Dice así el ilustre Director del Museo Nacional de la Historia Natural de París...

                  Pero, claro, antes de todo esto debemos saber quién era Roger Heim... y, en el Blog de José Fariña (...sobre Urbanismo, Territorio, Paisaje y Sostenibilidad) hemos encontrado lo que buscábamos y que reproducimos, en parte, no creyendo que le moleste al autor del Blog:

                  "Roger Heim, un precursor olvidado".

               Artículo de don José Fariña Tojo... Catedrático de Urbanística y Ordenación del Territorio en la Universidad Politécnica de Madrid... publicado el miércoles, 1 de octubre de 2008...

                 "Hace unos años, cuando nos pasábamos muchas horas juntos dedicados al Departamento de Urbanismo en la ETSA de Madrid, Fernando de Terán me regaló un librito titulado “Destruction et Protection de la Nature” del que era autor Roger Heim (creo, pero no estoy seguro, que procedía de la biblioteca de su padre, Manuel de Terán)... Se lo agradecí, asegurándole que lo leería cuando tuviera la mínima posibilidad de hacerlo. La verdad que no tuve tiempo hasta bastante después, pero un mes de agosto decidí leerlo. Cuando revisé aquellas páginas amarillentas sin guillotinar y cosidas con hilo blanco comprendí que me iba a gustar... El libro, en buen estado, estaba incluido en la sección de biología de la Colección Armand Colin (que en aquellos años estaba en el 103 del Boulevard Saint-Michel de París) y aparecía fechado en 1952.

...Roger Heim... Imagen de Station Alpine Joseph Fourier.
 

                  Menos mal que en la primera página aparecían algunos datos del autor: de la Academia de Ciencias, Director del Museo Nacional de Historia Natural y Vicepresidente de la Unión Internacional para la Protección de la Naturaleza... Lo digo porque no tenía ni la más remota idea de quien pudiera ser... Me llamó la atención que entre sus principales obras aparecieran 12 dedicadas a la Micología, tan sólo una de Botánica General, una de ensayos y dos de viajes... Era evidente que los hongos debían ser su especialidad... Pero, en aquellos momentos, apenas me fijé... El listado de temas de éste libro despertó, de inmediato, mi curiosidad...

                  Su lectura me reservaba otra sorpresa: estaba magníficamente escrito... Al principio pensé que sería un libro plagado de tecnicismos botánicos pero, en realidad, iba destinado al público en general y los términos y expresiones más especializadas (que estaban) se entendían perfectamente... El texto se acompañaba de 23 figuras, casi todas suyas, que hacían todavía más agradable su lectura y algunas de cuyas reproducciones, escaneadas directamente de las páginas del libro, ilustran este articulo... Aquel mes de agosto (es el mes que suelo aprovechar para dedicarlo íntegramente a la lectura) leí muchas otras cosas también interesantes y, la verdad, es que se quedó un poco relegado frente a las urgencias y, poco a poco, lo fui olvidando... Pero la semana pasada me internaron en un hospital para operarme (complicado, pero nada de vida o muerte) y buscando que llevar para leer volvió a mi memoria... Decidí llevarlo... Al final, la operación todavía no me la han hecho (me la han aplazado mientras hago un tratamiento complementario) pero en el tiempo que estuve internado lo volví a leer y decidí escribir este artículo.

                   Todavía no comprendo como este libro no ha alcanzado el estatus de “best seller” o no ha sido considerado por algunas organizaciones ecologistas como imprescindible. Lo que decía el autor en el año 1952 está tan vigente, es tan obvio, lo plantea con tal pasión, que no se entiende no haya sido reeditado, ni traducido del francés a otros idiomas ahora “más universales” como el inglés o el castellano... Después de haberme reencontrado por tercera vez con el libro me ha empezado a interesar la figura de su autor. He intentado conocer un poco más de su biografía y de su pensamiento pero no me ha sido sencillo. En Internet hay poca cosa. Por ejemplo, la biografía que aparece en la Wikipedia apenas tiene unas líneas pero, al menos, sirve para saber que fue también miembro de las Academias francesas de Agricultura y ¡de Arquitectura! Para intentar sacar su figura un poco del olvido voy a dar algunos datos contrastados que he podido obtener.

                  Nace el 12-2-1900 en París y muere el 17-9-1979... Estudia en l'École Centrale (su padre quería que fuera ingeniero) donde se diploma en 1923. Pero pronto se dedica, aplicando los métodos aprendidos, a lo que más le gusta: la botánica... Consigue un puesto de Conservador en el Jardín Alpino de Lautaret... De vuelta a París en 1927 entra en el Museo de Historia Natural donde se especializa en micología. Su tesis doctoral sobre este tema, leída en 1931, tuvo una gran repercusión en su momento. La tesis está ilustrada con magníficas acuarelas que le consagran como un artista de talento. Durante la guerra forma parte de la Resistencia. La Gestapo lo detiene en 1943 y lo deporta a Buchenwald y luego a Mauthausen. Sufre meses de torturas y, por fin es liberado en el último momento por las tropas norteamericanas en mayo de 1945.

...Imagen de RCNnet Library.
 

                 Una vez terminada la guerra continua en el Museo trabajando en el Laboratorio de Micología pero muy pronto, en el mismo año 1945, es nombrado su Director... En 1954 pone en marcha el laboratorio marino de Dinard y en 1962 en el Congo la estación experimental de Maboké para estudiar la vida de la sabana y el bosque... Recorre muchos países realizando investigación sobre el terreno y publica varios trabajos sobre todo relativos a las relaciones entre los hongos y las termitas... Pero su fama proviene de sus estudios sobre los hongos alucinógenos (la mayor parte de las referencias que se pueden encontrar en Internet sobre su persona se refieren a este tema). Después de sus investigaciones en México con Robert Gordon Wasson y su esposa Valentina Pavlovna publica en 1958 una de sus obras más célebres "Les champignons toxiques et hallucinogènes du Mexique".

                 Por supuesto que lo he traído a este blog no por estos trabajos sino por su lucha perseverante por la protección de la Naturaleza... Sus acciones en este campo han sido muy importantes en su momento. Así, su defensa de la Forêt de Fontainebleau, lugar famoso en todo el Mundo por haber sido reproducido en las pinturas de Corot, de los integrantes de la escuela de Barbizon o las de muchos impresionistas famosos como Monet, Renoir, Cézanne, Seurat o Sisley.

                 Luchó también por el Orix de Arabia, bóvido que actualmente sólo se puede encontrar en los zoológicos ya que los intentos de reintroducción en su hábitat natural no han tenido demasiado éxito... También por la preservación de los últimos Varanos de Komodo todavía en peligro de extinción (también conocidos como dragones de Komodo que son los reptiles más grandes del mundo). Estas campañas hicieron que fuera nombrado Presidente de la Unión Internacional por la Conservación de la Naturaleza (UICN) entre 1954 y 1958.

                Sus publicaciones intentando que al amor a la naturaleza llegara al gran público también son importantes. Aparte del libro que estamos comentando “Destruction et protection de la nature” ("Destrucción y protección de la naturaleza") habría que destacar un recopilatorio de textos de conferencias publicado en el año 1973 con el título de “L'Angoisse de l'an 2000” ("La agonía del año 2000") obra verdaderamente premonitoria y visionaria de la que he podido leer algunos capítulos... También los prólogos de algunos libros como “Printemps silencieux” ("La Primavera silenciosa") de Rachel Carson publicado en 1963 y del que luego, al final del artículo haré una referencia... O “Avant que Nature meure” ("Antes de que la naturaleza muera") de Jean Dorst publicado en 1965... A todo esto habría que añadirle numerosos artículos en periódicos y revistas así como programas de radio, siempre trabajando a favor de la conservación de la Naturaleza...".

                 "Aunque no lo he hecho hasta el momento en ninguno de los artículos del Blog, dada la dificultad de conseguir datos de este auténtico precursor olvidado, en este enlace de la La bibliothèque de l' écologie se puede encontrar una biografía algo más extensa que la reseñada (en francés, lo siento) y una bibliografía seleccionada de bastante interés.

                Me gustaría hacer mías las palabras que utilizó Roger Heim para acabar este libro y que se corresponden a una tríada de los Bardos: “Deben reunirse tres condiciones, nos dice la profética sentencia, para realizar la “Awen”, es decir "la inspiración creadora de las grandes cosas"... "Un ojo que sepa ver la Naturaleza, un corazón que sepa sentir la Naturaleza, una voluntad que se atreva a seguir la Naturaleza”...

                  Pues bien... vean parte de la Introducción de Roger Heim en su libro: "Les champignons toxiques et hallucinogènes du Mexique"...

                 "Como los hongos, no se encontrarían otros seres que fuesen a un tiempo tan encomiados y tan detestados de profanos y sabidos, de vulgar y del prestante... Porque son buenos para todo, para lo mejor y lo peor, para las sabrosas digestiones y las lentas agonías... para el pincel el artista y para el encarnizamiento destructor del ignorante... Antes de caer en podredumbre son como espléndidas flores: la doble imagen de la vida y de la belleza, la de la muerte y la de la nada vienen a superponerse en su efímero ciclo vital... Acerca de su origen corrieron hipótesis místicas y absurdas; sobre los hongos, el genio de los Antiguos los ignoraba todo... Decíase de ellos que nacían de la pituita de los árboles, del lodo, de la corrupción de los fiemos... Los teorizantes de la generación espontánea los pusieron como ejemplos... pero los métodos de Pasteur se aplican a su cultivo, y las leyes de la genética, a su facultades sexuales".

                  "El hongo atrae al hombre por curiosidad y, sobre todo, por interés... Formas extrañas, fálicas, potencia o fragilidad, delicadeza, perennidad o fugacidad, colorido sombrío de la trompeta de los muertos (...Craterellus cornucopioides L.) o rojo escarlata de la peciza coccínea (...Sarcoscypha coccinea L.) o blancura inmaculada del higróforo virginal (...Hygrophorus latitabundus Britzlemayr), todas estas tonalidades y siluetas, y aquella rapidez de floración que sorprende, atraen al profano... Pero desconfía... su propio reflejo le conducirá al atropello de esta producción misteriosa, de la cual no acaba de comprender exactamente ni el origen ni la originalidad... Sólo el cálculo le abrirá las puertas de la experimentación y del provecho personal. Entonces, de la extrema reserva pasará a la más loca de las imprudencias. Para él ya no tendrá secretos el mundo fúngico. Conocerá los principios infalibles que permiten discernir la especie bienhechora de la mortal. Prejuicios de antaño y radiestesia de ahora... en el campo empirismo de comadre... o, en el salón péndulo de espíritus acoquinados... todos hallaron en el hongo, si vale decirlo así, el más preciado de sus elementos de experiencia".

...Amanita phalloides... también conocido como oronja verde o falsa oronja... Su nombre científico, phalloides (...del griego phallos: "pene" y eidos: "forma"), significa "con forma de pene", debido a la forma del carpóforo en los primeros estadios de su desarrollo... Es un hongo mortal que ha causado la muerte de numerosas personas, ya que el síndrome faloidiano es un síndrome de acción lenta, y además las toxinas actuan sobre el hígado y los riñones, dando lugar al fallo hépatico... Por esta razón, es importante no confundirla con otras setas comestibles... Entre las víctimas más ilustres se encuentra el emperador Claudio... Se puede confundir con rúsuslas comestibles (...Russula spp.), con alguna lepiota (...Lepiota procera), agáricos (..."agarico mosquito", "falsa oronja"... Amanita muscaria), y otras amanitas comestibles.

                  "En público, se conoce malamente su naturaleza, pero se temen sus efectos... Las estadísticas que les atañe son adecuadas para impresionar muchedumbres... Eurípides perdió a su mujer (...más exactamente, a una de sus mujeres: Melito y Quérile o Quérine), a su hijo y a sus dos hijas por haber comido un plato de funestas amanitas... El emperador Claudio, el papa Clemente VII, la princesa de Conti, sufrieron la misma suerte... En Francia, sólo en un mes, durante el otoño de 1912, setenta observaciones médicas relativas a los envenenamientos por hongos dieron a conocer que el número de dañados fue de trescientos, de los cuales sucumbieron ciento... Y no hay envenenadores que utilicen las amanitas con fines criminales, como el famoso Girard, que las asoció a una diabólica combinación de seguros de vida".

                  Vean una noticia publicada en el ABC de Sevilla en el año 2007... "Un vecino de Fuentes de León (...en la provincia de Badajoz), José Manuel Hidalgo Recio, de 45 años, ha puesto en peligro su vida al ingerir voluntariamente una seta "amanita faloide", ya que, debido a la intoxicación que ha sufrido, ha estado dos días ingresado en la UCI del Hospital "Infanta Cristina" de la capital pacense... El suceso ocurrió el pasado domingo en el transcurso de unas jornadas micológicas celebradas en Fuentes de León cuando, tras un día de recogida y exposición de hongos, Hidalgo se enzarzó con otros vecinos en una discusión sobre la capacidad letal del ejemplar, que permanecía expuesto con un cartel en el que se alertaba sobre su peligro con la ingesta de sólo veinte gramos... José María Álvarez, testigo presencial y miembro de la asociación juvenil y medioambiental local "La Sotarraña" -organizadora de las jornadas-, explicó a Efe que, en un momento de la discusión, Hidalgo "agarró de pronto" la seta expuesta y, para probar que no era venenosa, mordió y comenzó a masticar la mitad de su sombrero... El resto de vecinos le pidieron que la escupiera y que no se la tragara, pero, sin atenderles, se tragó de un segundo bocado todo el sombrero del hongo, por lo que los presentes, alarmados, llamaron a la Guardia Civil y a una ambulancia... Hidalgo, que mostraba claros signos de embriaguez, seguía manteniendo ante los demás que la seta no era mortal y que ya verían con el paso de las horas quién tenía la razón... Aunque en un principio se negó a ser trasladado al Hospital de Zafra (...en Badajoz) en ambulancia, finalmente un amigo le convenció y cuando ya estaba en el centro hospitalario comenzó a sentir los síntomas de la intoxicación, "al hincharse todo su cuerpo, ponerse amarillo y comenzar a vomitar", explicó Álvarez, quien añadió que de inmediato fue trasladado en una UVI móvil al Hospital "Infanta Cristina" de Badajoz... Tras permanecer dos días ingresado en la UCI, ayer tarde pasó a planta a la espera del resultado de los análisis que le han realizado sobre órganos vitales como el hígado... Tras visitar al enfermo, el alcalde de Fuentes de León, José Pedro Rubio, aseguró a Efe que se encontraba muy recuperado... Hidalgo aseguró al alcalde que ingirió la seta "totalmente convencido" de que no era tóxica... Sí le reconoció, sin embargo, según el alcalde, que el seguimiento practicado a sus órganos ha demostrado que su hígado presentaba un nivel "muy elevado" de transaminasas, unas enzimas que "se disparan" en este órgano en casos de graves dolencias hepáticas".

                  "La Medicina se relaciona con los hongos no sólo por la Toxicología, sino por la Dermatología... Así, por lo menos de oídas, conocemos el favo (...favus o tiña fávica del cuero cabelludo... provocada por el Trichophyton schönleini), las tiñas, la pitiriasis, todas ellas micosis cutáneas, y aún profundas... Y también habréis oído referir del mugente infantil, que florece todo el año en la mucosa bucal... En las exposiciones, dentro de grandes bocales con agua y formol, el público puede contemplar la insólita presencia de pie de madura (...micetoma) o la de una quijada roída de actinomicosis (...aunque éstas no son hongos sino bacterias anaerobias grampositivas... semejantes a los hongos)... Pero el profano no pide más explicaciones, persuadido de que los prejuicios causados por las amanitas venenosas pueden llega a tanto... En tanto el que frecuenta el especialista, sentirá a menudo el cosquilleo imaginativo de una inflamación eritematosa... Pero dadle ánimos: no es nada frecuente que uno muera de ello".

                  "Si intoxican por imprudencia, los hogos, son también una plaga para la Agricultura... Royas, mildium, cenicillas, tizones y tizoncillos, podredumbres, todas ellas enfermedades mesegueras, de los árboles de nuestros vergeles y de nuestros montes, de las verduras hortelanas... todas éstas criptógamas causan al Imperio, todos los años, unas pérdidas que, en números redondos, se cifran en 15.000 millones de francos de los de antes de la guerra... Y no sólo el trigo y las vides, el cafeto y el banano, sino también la rosa y el crisantemo, el clavel y el geranio, sufren sus ataques... Lo mismo el hortelano que el silvicultor, todos, en nuestro propio hogar estamos expuestos a solapados ataques... Las especies lignívoras invaden el maderaje en las habitaciones, en las minas o en los navíos, y reducen a polvo el vigamen, los estayes y las cuadernas... El bibliófilo descubre enmohecimientos ocultos que corroyeron el papel de una edición rara... En su tienda de campaña, al despertar, el explorador ve desaparecer sus botas ocultas por una capa azulada de penicilios... De manera que cada uno descubre hongos en torno suyo... Son un azote al Mundo... Más, referidas la pérdidas, digamos que los beneficios".

                  "Junto a los hongos mortíferos, a los peligrosos, indigestos, amargos, nauseabundos, se descubre la perfumada carne de la lepiota procera (..."nariz de gato")... Cada hongo nos muestra su forma, su colorido, sus olores, así como su sabor, tanto crudo como cocido... pero cada cual lo aprecia a su manera... Se discutirá sobre el valor gustativo de la amanita rubicunda (...Amanita rubescens... que debe consumirse siempre cocinada, nunca cruda por la presencia de hemolisinas que desaparecen al calentarse a los 65º Celsius), del hidno coraloide, o simplemente, del cantarelo comestible, lo cual nos dice que el paladar del hombre tiene muy distintas resonancias... Placeres de los sentidos, no solamente colores para la vista, sino delicados olores y múltiples sabores... Los hongos son laboratorios elementales que, para delicia de naturalistas y poetas, de catadores y artistas, elaboran motivos de arrobamiento".

                  "Desde luego el hombre también ha buscado entre ellos su beneficio... y, sus lucros comerciales... Ha cultivado el champignon (..."seta de París"... Agaricus bisporus), la foliota de los chopos, la volvaria y aún la colmenilla... Cree también que cultiva la trufa... Ello le ha valido importantes beneficios, no por sus facultades nutricias, que bien menguadas son, sino por sus virtudes gustativas, que pueden conducir a múltiples realizaciones".

1.- Agaricus bisporus (..."champiñón", "seta de París"... de "California Fungi"); 2.- Foliota (...foto de don Miguel Olivares Engra); 3.-  Volvariella speciosa (...de "Micología de Maderuelo"); 4.- Colmenilla (...Mocherela conica... de "Hifas da terra"); 5.- Trufa negra (..."Turba negra"... Tuber nigrum allionius... de "MicoValdorba"); 6.- Trufa blanca de Alba (...Tuber album... de "Wikipedia"); 7.- Boletus edulis (..."cep").

                 "Después de los hongos alimenticios siguen otras especies útiles siguen otras especies útiles... Ya no pagarán tributo las plantas cultivadas, sino sus enemigos... Auxiliares de la Agricultura, los hiperparásitos traban combate con el insecto o el hongo patógeno... No siempre resulta eficaz, pero es de gran elegancia... Si las podredumbres atacan la raíces, otros organismos fúngicos les facilitan la asimilación de compuestos útiles... aquellos que sirven de enlace entre la planta y sus alimentos, entre la criptógama y el árbol, se dice micorrizas [...la simbiosis entre un hongo (...mycos) y las raíces (...rhizos) de una planta]... Así, en las orquídeas, el hongo micorrícico, con su presencia decide la germinación de la simiente, que, sin él, no movería... De esta manera, los boletos hallan en las micorrizas el enlace que les une al árbol y hace de ellos un elemento de su cortejo... Y, hasta tal punto, que no hay orquídea sin micorriza... ni boleto sin su árbol".

                  "Lo mismo que de hombres, hay hongos buenos y hongos malos... Son, a un tiempo, agentes de descomposiciones fermentativas y de fermentaciones útiles... Alteran las confituras, pero perfeccionan los quesos... destruyen el vino, pero elaboran cerveza... El sabor del salchichón y el aroma del camembert son obra suya... Levaduras de cervecería y de tahona (...panadería)... microorganismos útiles de los labrantíos, y agentes de su fecundidad... fijadores de nitrógeno o destructores de celulosa, demoledores de pesadas e inasimilables moléculas (...como el almidón), que convierten en otras directamente nutricias y asimiladas (...los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual)... productores de azúcar, de alcohol, de ácido cítrico, de vitaminas, de pigmentos, de grasas... capaces incluso de dar luz... intervienen en la Industria, la Terapéutica y la Higiene de la alimentación".

                  "En otros tiempos, pequeñas industrias vivían de los hongos... La yesca (...material muy seco, comúnmente de trapo quemado, cardo u hongos secos, y preparada de suerte que cualquier chispa prenda fuego en ella... En la antigüedad se utilizaron para esta función los llamados hongos yesqueros: entre ellos destaca Ungulina fomentaria Patouillard (...antes llamada Fomes fomentarius), hongo de gran tamaño (...de 20 a 40 cm), con forma de casco de caballo, que presenta por debajo una esponja porora productora de las esporas y que crece sobre el tronco de diversos árboles, normalmente enfermos... También se emplearon para el mismo fin otras especies del mismo género como la Ungulina officinalis, U. marginata, o la U. annosa.)... se fabricaba con la trama de pequeños políperos... El del alerce es el agarico blanco (..."polípero", "hongo del alerce"... Polyporus officinalis), oficinal, de los farmacéuticos, que se utilizaba para combatir los sudores nocturnos de los tísicos (...tuberculosis)... Ciertamente, los hongos producen terribles venenos... pero quien dice veneno dice posibilidad de sanar, ya que no es sino cuestión de dosis: las amanitotoxinas puede que algún día logren su desquite en la medicación humana".

                  "Más, he aquí que de una simple observación y de la guerra se abrieron súbitamente una nueva vía y un nuevo dominio para la Ciencia y la Medicina... Al socaire de la gran mortandad, aquel descubrimiento hallose en el surco propicio de la explotación utilitaria, con medios de tal poder, como jamás se habían conocido... Y así se produjo la victoria del Hombre sobre la Muerte... Ayer, la penicilina, hoy, la estreptomicina (...estamos en el año 1948), aportan al arsenal quimio-terapéutico contra las enfermedades infecciosas... arsenal en el que las sulfamidas constituían la mayor adquisición hasta entonces... las substancias que sanan y sanarán... Su manera de actuar, su naturaleza y su origen, que les son propios, han abierto un prodigioso y múltiple campo terapéutico, una novedad de nuestros tiempos... De golpe, los hongos, productores de estos cuerpos antibióticos... y de muchos otros... se convirtieron en los más preciosos auxiliares de la terapéutica humana".

...Anuncio público aproximadamente de 1944, durante la Segunda Guerra Mundial, sobre la actividad de la penicilina... uno de los primeros antibióticos comercializados.              

                "Junto a la industria, al comercio, al arte, a la utilidad o esparcimiento, se perfila la ciencia de los hongos, la Micología, hecha de vida y no sólo de formas, de naturaleza y no siempre de bocales... de fotografías y no únicamente de cadáveres desecados... Podredumbres sublimes, los hongos son a modo de agallas monstruosas, surgidas casi de nada, de una minúscula espora, de un filamento (...micelio) cuya anchura no rebasa siquiera las dos milésimas de milímetro, y de un poco de azúcar como alimento... En plena juventud, apenas si pueden discernirse... y ya desarrollados, tan diversos... El morfologista se empleará con tanto celo a descubrir sus aspectos plásticos que, con excesiva frecuencia y sin darse cuenta de ello, detallará la misma especie con nombres diferentes".

                  "Los hongos son maravillosos auxiliares de la Bioquímica, de la Citología, de la Biología experimental, de la Genética... Su estudio, desde cualquiera de estos puntos de vista, nos descubre horizontes prometedores... La Micología es una joven disciplina cuyo porvenir aparece brillante de promesas".

                  "Así, Arte, Medicina y Ciencia se ha adueñado de estos extraños objetos que los latinos llamaban fungi porque, según dicen unos, les sugerían la imagen de la podredumbre o, mejor, según otros, la de la esponjas... pero los griegos designaban con la voz mycos, cuya consonancia nos ilumina... Esforcémonos, aquí mismo a sacar de ello un poco de saber y un poco de elegancia".

                  Hasta aquí la erudita disertación del profesor Heim... Pero don Pío Font i Quer nos "dice":

          "No dejemos que se aleje esa consonancia a que acaba de aludir sin añadir que la palabra griega mycos es, nada menos que mucus, o en castellano, moco... De esas mucosidades nos ofrecen a menudo los hongos... Y cuando el hombre se siente decepcionada por ellas no hay nada que hacer... Se vuelve micófobo de pura repugnancia... Pero en mi pueblo, si puedo llamar así ala ciudad adoptiva de mis mocedades, Manresa, los castizos, sin reparo alguno, exceptuando quizás algún defensor a ultranza del mízcalo, prefieren el Hygrophorus olivaceo-albus Fr. variedad obesus Maire, que es la llenega, a todo los demás hongos... Llenega deriva de llenegar, que no es sino resbalar, y se dice así por estar cubierta de cierta mucosidad como de babosa, la cual hace que este hongo se nos escurra de la mano como una anguila... Esta despreocupación por las mucosidades fúngicas no es sólo propia de los manresanos, sino de toda Cataluña y de aquellos pueblos arrimados a la vertiente boreal de los Pirineos, desde el Rosellón hasta el País Vasco, así como de los provenzales, italianos, etc.".

                  "En la monumental obra de los esposos Wasson, Valentina Paulovna y R. Gordon Wasson titulada "Mushrooms, Russia and History" dada a luz en 1957 y dedicada al estudio de una ciencia nueva, la Etnografía micológica, se deja bien sentada la existencia de dos clases de pueblos, los micófilos, que son los amigos de los hongos, porque los comen y los emplean para sazonar sus guisos... y, los micófobos, que los repudian.

                  La micofilia no es sino consecuencia de la micofagia... Cuando ante los hongos, el hombre no siente repugnancia innata, y los come, se aficiona a ellos... aprende a conocerlos y los reconoce y distingue con facilidad... les da nombre, y sabe donde y cuando se crían... siente preferencia por unos u otros... aprende también a guisarlos, cada uno a su manera, según la naturaleza de las especies... Y discierne entre los buenos y los no comestibles y los ponzoñosos... Y así se origina el saber popular acerca de esta clase de singulares vegetales que nadie siembra, que nacen sin saber cómo, pero siempre en los mismos sitios, que los más sagaces de cada pueblo conocen uno a uno... Hay gentes más doctas y gentes que sabe menos... Y pueden discutir de cuanto se refiere a este tema... Acerca de cómo se cría los hongos, dónde nacen, cuánto tiempo requieren, según la estirpe y la estación del año, para alcanzar su perfección después de la lluvia promotora de su florescencia... La micofilia se manifiesta por todas estas señales... y, así son los micófilos.

                  La micofobia es el horror a los hongos, una repugnancia innata hacia ellos... La que el micófilo imagina pringue rezumante en la seta que está asando, son repelentes mucosidades para el micófobo... El hongo, o ciertos hongos, le sugieren la idea del sapo y llega a pensar que se forman y nacen en las camas de estos batracios... No sabemos a ciencia cierta cuando aparecieron los primeros micófobos, pero ambas categorías de hombres deben ser antiquísimas... Nicandro de Colofón, hace más de 2.000 años, los suponía "criados sobre la insidiosa víbora ensortijada en su cubil, aspirando el tósigo de la sabandija y el nocivo aliento de su boca".

                 ¿Cómo se distinguen los Hongos venenosos de los comestibles?

                 "En sus comentarios al capítulo 23 del Libro VI de Pedanio Dioscórides Anazarbeo, y en su edición de 1548, Pietro Andrea Mattioli decía que "el práctico conoce los hongos mortíferos porque así que se cortan se corrompen en un momento, y se mudan de diversos colores... Avicena -añade- ya decía que tanto los verdes como los de color violeta son venenosos".

                  La creencia en la toxicidad de aquellos hongos del género de los Boletus, que tienen una molla esponjosa en la parte inferior del sombrerillo y que cuando se parten alteran su color amarillo o amarillento así que se pone en contacto con el aire y se vuelven verdes, azules, etc., es tan general que, en Cataluña, todos ellos se designan con el nombre de mataparens, es decir, mataparientes... Sin embargo, ninguno de estos boletos es capaz de matar a una persona normal... aunque nadie los come porque no tienen un sabor agradable o porque son coriáceos, indigestos y merecen el repudio general.

                  A los indicados caracteres alude Blás Lázaro Ibiza cuando nos da aquella "regla" según la cual deben tenerse por "sospechosos" los hongos de coloraciones vivas e intensas, amarillos, anaranjados, rojos, azulados, sobre todo si cambian de coloración cuando se cortan... Esta "regla" hay que rechazarla por enteramente falsa... El tenido en Cataluña por el rey de los hongos, por su excelencia (el reig, de los catalanes), es decir la amanita de los césares (...Amanita cesarea), tiene el sombrerito de un hermoso color anaranjado... y no sólo en Cataluña, sino en muchos otros países se considera asimismo el mejor de todos... Y el que prefieren los barceloneses, que se consume a toneladas en los mercados de la capital, el rovelló o mízcalo, es tan rojo que lo llamaron sanguifluus.

                  En cambio, el más temible de los hongos, la Amanita phalloides, tiene color poco vivo, a menudo de oliva encurtida y en ciertos casos enteramente blanco... Cuando se parte, no cambia de color, y sabe y huele bien... Precisamente en ello radica su perversidad.

                  Tampoco es válida aquella otra "regla" que recomienda no fiarse de los hongos que derraman leche (...el Lactarius: "que contiene leche": "lac", "lactis") cuando se parten... Precisamente ninguno de estos lactarios es tan nocivo que no pueda soportar el hombre normal... Podrá ser mucha su acritud, y esto bastará para rechazarlos... Pero entre aquellos se cuentan aquellos rovellons y pinetells que hacen las delicias de los catalanes y que han llegado a pagarse a 100 pesetas el kilo (...en el año 1961)... el Lactarius piperatus, el pebràs, uno de los más estimados de ciertos estados de Norteamérica... el terrandòs (...Lactarius controversus y Lactarius vellereus), que los catalanes tratan a puntapiés, pero que asado pierde su acritud... la lleterola blanca (...Lactarius fuliginosus) y la lleterola roja (...Lactarius volemus), que se comen "a la parrilla"... etc.

                   Lo nocivo de los hongos son ciertos productos químicos que elaboran, y ningún carácter como no fuese el análisis químico y el conocimiento exacto de su especie puede darnos a conocer si un hongo es tóxico o no... No pueden establecerse normas para distinguir los hongos venenosos de los inocuos... Ni siquiera aquellas de antaño, realmente químicas, pero primarias e inservibles, del cubierto de plata o la cebolla, que hervidos con hongos ponzoñosos se ennegrecerían, y no se alteraría su color si aquellos fuesen comestibles.

                  Ningún catalán micófago aceptaría regla alguna para distinguir los hongos buenos de los malos... Como no sea un incauto, nadie se fía de los hongos que no conoce... Este saber se ha conseguido por cierta querencia de origen remotísimo, que no puede improvisarse.

                  El que no conozca los hongos como distingue un clavel de una rosa, deberá ser prudente y no aventurarse jamás a comerlos, por blancos y hermosos que le parezcan, por buenos que sean su olor y sabor...".

                  Don Pepe Iglesias nos cuenta en su "Enciclopedia Gastronómica":

                  "Terminamos la semana pasada con los consejos fatídicos de don Ángel Muro acerca de como reconocer las setas venenosas... y, que a buen seguro habrán provocado a estas alturas docenas de muertes... pero para que comprueben que no solo los españoles hacemos estas burradas, les traduzco los consejos de un "libro francés de cocina domestica"  llamado "La Véritable Cuisine de Famille de Tante Marie"... y, que dice así: "Se corta una gran cebolla en cuatro trozos que se echan en agua hirviendo con las setas y se dejan cocer durante 20 minutos.. Si al cabo de este tiempo la cebolla ha ennegrecido, es más que probable que las setas sean de mala calidad; si por el contrario queda blanca, las setas son buenas (...o quizá)".

                 Estarán ustedes de acuerdo con que al menos la receta tiene gracia, sobre todo por la última palabra... Hay una formula que al parecer era la que recomendaba don Alfredo Escobar (...marqués de Valdeiglesias y director a la sazón del periódico "La Época"... que usaba los pseudónimos de "Almaviva" y "Mascarilla"), quien regalaba un cestillo de setas a su amigo el señor Castro y Serrano... y, esperaba al día siguiente para comprobar si este había muerto... en caso contrario y como era habitual, entonces ya las consumía él también... Pero éste truco además de ser antisocial, hay que advertir que es igualmente inútil... ya que hay setas que contienen hemolisinas (...substancia capaz de originar la hemólisis del hematíe), un potente "veneno" que no causa efecto hasta pasados varios días después de su ingestión, momento en que las setas ya estarían mustias e inservibles... (...como la Amanita rubescens... que debe consumirse siempre cocinada, nunca cruda por la presencia de hemolisinas... que desaparecen al calentarse a los 65º Celsius).

                 Estos y otros consejos han llevado a mejor vida a personas tan notables como monseñor Capara (...Nuncio del Papa Pio VII), quien comió un plato de setas por él mismo recolectadas en el bosque de Vincennes (...en París), y poco después murió entre atroces convulsiones, no se sabe si por el guiso o por la ayuda de su amigo Napoleón I.

                 Buen consejo es el del gran maestro y sin par erudito don Néstor Luján y Fernández, quien el su delicioso libro "Nuevas Recetas de Pickwick" nos dice: "la seta salvaje es infinitamente mejor que la que se cultiva... aunque si está cultivada con la sabia prudencia que mandan los cánones, el producto no deja de ser bueno".

                Así pues si tienen ustedes gustos micófagos, les ruego que sigan el consejo de mi amigo Néstor Luján o el mío propio: - "La única forma de saber si una seta es comestible, tóxica o venenosa, es reconociendo perfectamente su clase, orden, familia, género y especie... Cualquier otra fórmula es FALSA y puede causar más víctimas mortales en la larga lista ya existente".

                  ¿Qué son los Hongos?

                  "Los hongos constituyen una clase de vegetales que se distinguen por un carácter negativo de gran importancia: carecen de clorofila... Es decir, que, incluso cuando toman color verde, no es por aquel pigmento de tanta trascendencia en el reino vegetal... Los vegetales con clorofila, por simple o sencilla que sea su organización, se bastan a si mismos... esto es que con el gas carbónico (CO₂) contenido en el aire, con las substancias minerales de las aguas o del suelo en que viven y con la propia agua tienen asegurada su vida, a condición de que no les falte la luz ni cierto grado de temperatura.

                  En tales condiciones, la luz facilita a toda suerte de plantas con clorofila la posibilidad de realizar una operación química fundamental: la de combinar entre sí el agua (H₂O) y el gas carbónico (CO₂) hasta formar almidón... Y luego, contando con el almidón, que se compone de tres elementos, a saber, carbono, oxígeno e hidrógeno, el vegetal puede añadirle otro, el nitrógeno, y formar los llamados productos cuaternarios... Así se produce la llamada asimilación, porque estos productos cuaternarios ya son semejantes o similares a los que componen la materia viva... Entonces, a la planta no le hace falta sino incorporárselos, y, haciéndolos suyos, el vegetal aumenta de volumen y de peso, crece y se desarrolla.

                  Aquel primer paso, que consiste en la elaboración de productos ternarios, como el almidón o fécula, no puede darlo el hongo porque no posee el precioso talismán de la clorofila, capaz de obrar el milagro con la sola presencia de la luz y de una temperatura adecuada.

                  Por esto, a los hongos no les es posible vivir con sólo agua, aire y substancias minerales, sino que requieren la existencia de materia orgánica preformada... A este respecto viven como los animales, que necesitan de materias vegetales o de otras, animales, para vivir a su costa... Estas materias las encuentran las setas en aquella tierra negra o parda que forma el mantillo de bosques y prados, donde se pudren restos orgánicos de todas clases.

                  Pero contando con esta base de substancias orgánicas, los hongos se desenvuelven como otro vegetal cualquiera, a condición, naturalmente, de que no les falte el agua y el grado conveniente de calor.

                  En cambio, así como las platas verdes no podrían vivir sin luz, los hongos son capaces de medrar en la más completa oscuridad... A la seta de prado (...el Agaricus bisporus: del griego: "agarikon" = "seta" y "agros" = "campo"), el camperol (..."xampinyó") de los catalanes, que en francés es el champignon por excelencia, se la puede cultivar en las cuevas más oscuras, en galerías mineras abandonadas, en cualquier lugar recóndito, pero a poder ser, templado y con cierto grado de humedad.

                  En tales condiciones, el hongo asimila, se incorpora a las substancias asimiladas, crece, se desarrolla y constituye un laboratorio químico individual como todo cuanto vive en la Tierra.