De "La Gastronomía de José Soler".

"Articulos de Opinión" y "Entrevistas"... de "Gastronomía"...

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Artículos "de Opinión"...

 

 

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Entrevistas "Gastronómicas"...

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¡Página Web en construcción!... ¡Disculpen las molestias!

 

Artículos "de Opinión"...

 

"La Paella Valenciana".

Artículo de don José Giménez.

Profesional de "Mantenimiento" en el Hospital "Virgen de los Lirios" de Alcoy. Provincia de Alicante.

 

 

Nota de ésta Página Web:

"Cuando José Giménez escribe la palabra "caldero" se está refiriendo a la "paellera" donde se hace una paella".

 

 

"La paella es evidente que es el "plato" valenciano por excelencia... Ni que decir tiene que es conocida en el "mundo entero", y que con el paso del tiempo a sufrido determinadas variaciones que, en ocasiones y a mi entender, hay cocineros "profesionales" y cocineros de "andar por casa", siendo estos últimos los que han desvirtuado la esencia de la verdadera "Paella Valenciana", ya que en muchos lugares cocinar el arroz en un "caldero" (tal y como se le llama en Valencia) le llaman "paella".

Yo no soy un cocinero "profesional", pero llevo haciendo paellas desde bien jovencito. Tuve un gran maestro que no era otro que mi suegro, meticuloso él "hasta la médula" en este menester , y que me enseñó a hacer la "Paella Tradicional de la Huerta Valenciana", compuesta por: arroz, pollo, conejo, tomate rojo natural (rallado), aceite de oliva, hebras de azafrán, pimentón rojo dulce, y con las verduras "de la temporada": en invierno... las habas y las alcachofas, y en verano... la judía "plana" ("ferraura"), el "garrafón", el pimiento rojo, y la habichuela que conocemos como "tabella".

Estos, y no otros, son los verdaderos ingredientes de la "Paella Valenciana". Yo he llegado a comer "paellas" que, además del arroz,  entre otros ingredientes raros, llevaban: aceitunas, "tacos" de magro de cerdo, dientes de ajo,  hasta un "chorro" de vino tinto...

Y... ¡Esto es un "sacrilegio culinario"!

En cierta ocasión, fui con mi familia al Oceanográfico de la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia, y al no poder en el restaurante que hay bajo la piscina, porque hay que reservar mesa con un mes de anticipación, fuimos al autoservicio y se me ocurrió pedir "Paella e Verano". Pues bien... Sentí vergüenza  ajena de que en un lugar tan emblemático como éste, y con la cantidad de turismo que recibe anualmente, se sirviera una "llamémosle paella" como aquella. Aquello, más que un "plato de paella", parecía "masa para hacer adobe": -Hundía la cuchara en el arroz... le daba la vuelta a la cuchara... y, el arroz no caía.

Comprendo que en la mayoría de restaurantes, para economizar, introducen los ingredientes en una cazuela, los cuecen, y cuando ya están listos los vierten en un "caldero"(repito, tal y como le llamamos en Valencia). A continuación, ponen el arroz y el colorante alimentario, y en 15 minutos: "listo para comer".

Para hacer una "Paella Típica de la Huerta Valenciana", hay que tener en cuenta, y siendo esto muy importante, que no todos los arroces están en su "punto" en el mismo tiempo. Yo, aquí, no voy a especificar las "cantidades de los ingredientes" a utilizar, sino "el cómo se hace...".

 

Y, dicho todo esto, ¡ahí va... "Mi forma de hacer la Paella Valenciana"... con los ingredientes antes mencionados!...

 

 

Esta paella hecha con leña tiene un sabor mucho más agradable... Y, si cuando el caldo ya ha "desaparecido", añadimos al fuego unas ramas de romero verde para que nos "haga humo", ya será como para "quitarnos el sombrero".

 

"Quiero darle las gracias a José Soler por darme la oportunidad de expresar la "Tradición de la Huerta Valenciana", en cuanto a la forma de hacer nuestra "Paella Valenciana".

 

José Giménez.

En Xátiva, y en agosto de 2007

 

 

No se merecen...

¡Gracias a ti!... Por escribirnos éste artículo.

José Soler.

 

Notas...

* "Socarrat"... "Socarrao", "Requemado"... Arroz que se pega al fondo de la paella, y que está bastante más quemado que el resto. Tiene un sabor especial muy bueno. "NO QUEMADO... SÓLO UN POCO MÁS HECHO".

* "Pimentón dulce"... No recomendamos echar pimentón rojo al aceite caliente... ya que se quemará. Hay que ponerlo luego... cuando ya esté puesto el caldo...

 

Desde aquí... les recomendamos la Página Web...

"La paella".

 

 

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"Papaverina y "piccata de ternera"... a la "Salsa Vaticana de Viagra®"...

 

 

  “Hasta ahora no se conoce ninguna sustancia que excite la libido... pero hay unas cuantas que pueden ayudar a producir y mantener una erección que, solamente, la libido no ha conseguido estimular... Ya que puede haber libido pero no erección...

 

      Una de las primeras fue la papaverina, cuyos efectos quedaron demostrados de forma espectacular por el psiquiatra Charles Brindley en una reunión de la "British Andrology Society. Brindley"... un "showman nato"... empezó su charla bajándose los pantalones, inyectándose una solución de la sustancia en el muslo y “exhibiendo los resultados durante la hora que duró su charla”... Es muy importante utilizar la dosis exacta de papaverina y se han dado casos de personas que han tenido que interrumpir sus vacaciones y volver doloridos y con la misma erección que provocaron cuatro días antes... La idea de ponerse una inyección como preludio del sexo no es algo que guste a mucha gente... La mayoría preferirían un estimulante que pudieran tomar oralmente...

 

La "erección" en el órgano sexual masculino... Las arterias y venas penetran en las cavidades largas y llenas que se ubican a lo largo del pene: los cuerpos cavernosos y el cuerpo esponjoso... La erección ocurre cuando los músculos relajados permiten que los cuerpos cavernosos se llenen con sangre en exceso alimentada por las arterias, mientras que se bloquea el drenaje de sangre a través de las venas...

 

     Esa es, más que cualquier otro efecto afrodisíaco, la principal ventaja de la "Viagra" (..."citrato de sildenafila")... una sustancia que "puede hacer, que incluso, las flores marchitas se pongan tiesas"... tanto en mujeres como en hombres...

 

     Porque no se olviden ustedes que el clítoris mide alrededor de 11 ó 12 cm de longitud (...y, en algunos casos, como en los tratamientos con testosterona, mucho más) con su cuerpo principal (...en la parte superior del introito vaginal... el llamado "punto G" del ginecólogo alemán Ernest Grafenberg) y sus dos ramificaciones laterales (...hacia abajo... a lo largo de los dos labios vaginales menores)... y, que la excitación correcta de ésta zona sexual provoca unas serie de orgasmos femeninos... con potente  y espasmódica eyaculación femenina... que muchos "tontainas de hombres muy machos" confunden con la orina... es decir, piensan que una mujer, en ese momento, se está "meando"... y, no es así porque sí que existen las bolsas testiculares cerca de clítoris... cumpliendo esa función biológica...

 

     Los estudios del líquido eyaculado, en momentos de orgasmo, por el aparato sexual femenino (...en concreto: la "uretra" y "meato uretral" femeninos)... han mostrado una composición química diferente que la orina... aunque la orina pueda estar también presente... Se observan glucosa, fosfatasa ácida prostática, y antígeno prostático específico que aparecen en la eyaculación femenina junto con niveles más bajos de urea y creatina... En algunos casos, la eyaculación fue diferenciada de la orina por la ausencia de un olor o color especifico... como, por ejemplo, el del espárrago o de un tinte... En ésta eyaculación femenina intervienen las "glándulas de Skene"... Las aperturas de la "glándulas de Skene" varían, generalmente, en tamaño de una mujer a otra... hasta el punto de que en algunas mujeres han desaparecido completamente... Si las "glándulas de Skene" son la causa de la eyaculación femenina (...las "glándulas parauretrales" se encuentran situadas en la esponja uretral del clítoris... cerca del punto G... Producen una enzima llamada fosfatasa ácida prostática "PAP"... del inglés: "Prostatic Acid Phosphatase", y glucosa... Estas sustancias se han encontrado en cantidades mucho mayores en la eyaculación femenina que en la orina)... esto puede explicar la ausencia observada de este fenómeno en muchas mujeres...


                "Viagra" fue creado por "Pfizer Pharmaceuticals" (...siendo el Vaticano uno de sus principales accionistas... además de que: "el arzobispado de Madrid, presidido por Rouco Varela, y el de Burgos, con Francisco Gil a la cabeza... han invertido en los últimos años en acciones de empresas como el laboratorio farmacéutico "Pfizer") para tratar la angina de pecho... Según un informe científico (...a través de la "Medicina basada en la Evidencia"), sólo se descubrieron sus espectaculares efectos en la rigidez del pene masculino... imaginamos que después de que alguien se preguntara por qué todos los pacientes participantes en el experimento habían olvidado devolver las píldoras sobrantes una vez terminada la prueba...

 

      "Viagra" recibió la aprobación del Departamento de Sanidad estadounidense como tratamiento contra la impotencia sexual a principios de 1998... y, ya cuenta con un considerable "folclore"...

 

      Un restaurador francés llegó incluso a elaborar un "Piccata de ternera... en salsa de Viagra... en infusión de vinagre de higos y hierbas".... El creador de este plato, Jean-Louis Galland, dijo que quería hacer felices a sus clientes... especialmente a los abuelos y sus esposas... Por desgracia para Galland y sus clientes... las autoridades francesas decidieron que dispensaba medicamentos sin licencia... prohibiendo el asunto... además de llevar a los tribunales a éste "Artista de la Gastronomía" siendo absuelto en acabar los apenas 15 minutos que duró el juicio...”.

 

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El "Animal que Guisa".

"Artículo de Opinión" de don Enrique Giménez... Catedrático de Historia Moderna en la Universidad de Alicante... España.

Publicado en el periódico Información de Alicante, el 8 de junio de 2008

 

 

                  "Cuenta Wenceslao Fernández Flores que al político de la derecha republicana Ángel Ossorio y Gallardo lo invitaron en Alicante a un banquete pantagruélico de tres platos y postres, como era habitual allá por los primeros años treinta del siglo pasado... El primer plato fue "arroz a banda", y don Ángel lo engulló en un santiamén...

 

                  Aparecieron los langostinos de segundo y el señor Ossorio señaló con su índice el plato vacío y dijo: - "Yo prefiero seguir con el arroz"...

 

                  Cuando llegaron las carnes, Gallardo afirmo con naturalidad: - "A mí que me traigan más arroz"... Y, a los postres, todavía tuvo impulso para preguntar:

 

                  - "Hay por un casual arroz con leche"...

 

                  Aristóteles, empeñado en llevar la contraria a la lógica más elemental, definió al hombre como un ser racional. Las experiencias de estos últimos siglos han mostrado lo equivocado que estaba el filósofo griego. Sin ir tan lejos: cualquier mañana en la COPE, un paseo por los enmoquetados despachos del Ministerio de Economía, una zambullida en las aguas revueltas del Partido Popular, viene a desmentir el optimismo aristotélico.

 

                 Es más exacta la definición de Michel de Montaigne: - "el hombre es un animal que guisa", si bien afectado por la picadura de la extravagancia. La contienda que dirimen a sartenazo limpio los llamados grandes cocineros españoles tiene un gran interés antropológico que va más allá de si Arzak, Santi Santamaría o Ferrán Adriá menoscaban o defienden el honor de la cocina española en el Mundo: la cuestión es si nos dejamos o no timar en las cosas de comer...

 

                Josep Pla, que consideraba la buena cocina como uno de los puntales de la sociedad y la definía como "el arte de la lentitud, la moderación y la calma... basado en procedimientos tradicionales"... opinaba que cualquier intento de revolucionar el sutil equilibrio de los fogones era tanto como introducir en el Mundo "la más repugnante demagogia"... Su ideal era "una cocina sin taquicardias"... es decir, simple y ligera, de llamar al pan pan, y no "flor de harina cocida al horno de leña de roble con regaliz de los bosques de Oriente"... o al vino "destilación de zumo de uvas frescas de cosecha madura con regusto a nuez moscada"...

 

                  Si seguimos permitiendo estas tomaduras de pelo, pediremos la sal a nuestro vecino de mesa con un - "Páseme el cloruro sódico, por favor"... o, a preguntar si el tomate de la ensalada lleva vinagre... inquiriendo: - "¿Lleva ácido acético el Solanum lycopersicum?"...

 

                  Pillos y charlatanes encuentran acomodo gracias a nuestra "tontuna"... El chef Santi Santamaría ha provocado en el "mundo de la alta cocina española" una escandalera similar al que originó en el mundo universitario Alan Sokal, quien remitió a una importante revista científica un artículo con el título "Transgrediendo los límites: hacia una hermenéutica transformativa de la gravedad cuántica", que en realidad eran una serie de disparates en tono de "alta reflexión filosófica"... Sokal demostró que en los ambientes académicos está instalada la idea de que un texto oscuro y hermético es muy profundo... y, Santi Santamaría ha hecho algo similar en el "universo de los fogones" al revelarnos lo que hay detrás de las innovaciones radicales de los creadores de la "cocina de autor", en la que (...con estilo similar al satirizado por Sokal) se "deconstruyen las texturas, las temperaturas y las armonías", aunque sea a base de silicatos de aluminio, gelificantes y ácidos ascórbicos... Yo he oído a Ferrán Adriá hablar con desparpajo de genética, y decir que: - ¿Por qué no clonar gambas o lograr un tomate con sabor a piña?"... o, - "conseguir frutas y verduras que jamás hemos soñado"... En "El Bulli", el mitificado restaurante de Adriá, se puede pedir "tempura de salicomia (...cultivos en suelo irrigado con agua de mar) al azafrán con emulsión de ostra"... o bien: "ostra con emulsión de jamón y su perla"... entre otras lindezas del "Mediterranean touch"... Como sucede con la broma de Sokal, la fascinación por "discursos oscuros" abre el apetito...

 

                  Es tanta la virulencia de lucha fratricida entre los dos chef catalanes, que yo propondría una tercera vía, muy apta para los tiempos de necesidad que se nos vienen... Apuesto por el recetario del gran cocinero catalán Ignasi Domènech i Puigcercós, considerado el padre del "bacalao a la manresana"... Pese a que murió en 1956, publicó en el famélico año de 1941 su libro "Cocina de recursos", que considero nuestra más alta aportación a la gastronomía de todos los tiempos... El "cuiner" (..."cocinero") Ignasi fue capaz de elaborar, medio siglo antes que Ferrán Adriá, una "tortilla de patatas deconstruída"... Sólo se necesitaban unas gotas de aceite, cuatro cucharadas de harina, diez de agua, una de bicarbonato, una "pulgarada" de pimienta molida, algo de sal y colorante "artificial" para adoptar el tono de la yema... Se batía todo con entusiasmo, y a la crema resultante se le añadían, convenientemente escurridos, trozos de la capa blanca y esponjosa que tienen las naranjas entre la cáscara y los gajos, que debían actuar como sustituto de la patata... A la sartén... y, se obtenía una "tortilla de patatas"... ¡sin huevo y sin patatas!... Y, para postre, o el "arroz con leche" por el que suspiraba Ossorio y Gallardo, o bien un "brazo de gitano a la Berlusconi"...

 

             Nota de la página Web...

 

     Para quien no lo sepa... la "Decostrucción" es: "la generalización por parte del filósofo postestructuralista francés Jacques Derrida del método implícito en los análisis del pensador alemán Martin Heidegger, fundamentalmente en sus análisis etimológicos de la historia de la filosofía... Consiste en mostrar cómo se ha construido un concepto cualquiera a partir de procesos históricos y acumulaciones metafóricas (...de ahí el nombre de deconstrucción), mostrando que lo claro y evidente dista de serlo, puesto que los útiles de la conciencia en que "lo verdadero en sí ha de darse"... son históricos, relativos y sometidos a las paradojas de las figuras retóricas de la metáfora y la metonimia...".

 

                  ¡Casi ná!... como para hacer una "tortilla deconstruída" con estos ingredientes...

Fin.

 

 

 

 

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¿Porqué sube ahora el precio del Arroz?...

Artículo de Opinión" de don Luís de Sebastián.

Profesor Emérito de ESADE

29 de abril de 2008

Periódico Ciudad de Alcoy... Alcoy. Provincia de Alicante. España.

 

 

 

       El Programa Mundial de Alimentos de Naciones Unidas han lanzado un "SOS desesperado"... Necesita urgentemente 500 millones de dólares... Se están acabando sus reservas de alimentos y de dinero... Si para principios de mayo no reciben ésta cantidad, millones de personas, que hasta ahora están alimentadas por el programa morirán de hambre... Entre otros se contarán los refugiados de la provincia sudanesa de Darfur (...con más de medio millón de personas)... de los cuales... mucos se han refugiado en el vecino Chad...

 

                    De pronto, el "hambre"... ese terrible "Jinete del Apocalipsis"... cabalga de nuevo... ¿Cómo ha sido posible llegar a ésta situación?... si, apenas, hace dos años la FAO (...Organización para la Alimentación y la Agricultura) podía afirmar que en el Mundo había comida suficiente para proporcionar a cada uno de los 6.400 millones de habitantes de la Tierra las 3.000 calorías diarias que necesita una persona para vivir bien...

 

                   Siempre quedaba el espinoso problema de la distribución equitativa de los alimentos disponibles... que hace posible la paradoja de que el nuestro sea a la vez un Planeta de "hambrientos"... y, de "obesos"... Pero la comida era abundante y barata en relación con tiempos pasados...

 

"Mapa del Hambre en el Mundo"...

 

                  Pero varios hechos han alterado el panorama de abundancia en los mercados mundiales... El afán por sustituir el petróleo, un combustible cada vez más caro, políticamente inestable y contaminante... por bio o agrocombustible creó la situación nueva en los mercados... El maíz se desvió en grandes cantidades de la cadena de alimentación del hombre y animales a las fábricas de etanol, sobre todo en EE.UU., donde el gobierno subsidia fuertemente su producción... El desvío encareció el precio de las "tortillas" en México y el de la carne en Argentina y Canadá... Simultáneamente, en Europa se destinaban los excedentes de trigo y cebada a la producción de "biodiésel", con la protección de la Política Agrícola Común...

 

                  Estos hechos introdujeron un sesgo al alza en los precios de los cereales... Malas cosechas en Australia, uno de los "graneros del Mundo" vinieron a contribuir al encarecimiento de los cereales... A éstas circunstancias se sumó un nuevo dato... En China y en la India se estaba dando una transición alimentaria de gran trascendencia... La creciente clase media de ambos países ha ido dejando de lado sus alimentos tradicionales para adoptar las dietas delos países ricos de Europa y América del Norte... más carne de pollo y de vacuno... más pan de trigo... más dulces... El resultado... más demanda de cereales para alimentar a hombres y ganado... y, sus precios al alza...

 

                 Pero no son sólo los cereales... La transición alimentaria de los países emergentes afecta también a los alimentos procesados que fabrica el complejo industrial-alimentario y venden hoy en día... la soja, los aceites vegetales, el azúcar... y, demás materias primas alimentarias que se van poniendo de moda en los hipermercados mundiales... Por añadidura, la creciente demanda de alimentos ha ido acabando con las reservas de cereales y de otros alimentos básicos en los países ricos...

                  Todas éstas circunstancias parecen haber sido orquestadas para elevar rápidamente los precios de los alimentos a niveles exagerados... en torno al 100% en sólo dos años... Pero nada de lo dicho hasta aquí explica por qué el precio del arroz, el alimento más esencial para la Población Mundial, ha subido un 30% en una semana... y, se ha duplicado durante los primeros meses de 2008... Porque el arroz no se emplea en ningún lugar para producir etanol... ni se usa para alimentar pollos, cerdos y ganado vacuno... Puede que en algún país productor haya habido una mala cosecha... pero no se tienen noticias de verdaderos desastres de abastecimiento... La explicación del encarecimiento del arroz nos introduce en lo que yo creo que es la causa principal de la presente escalada de precios de los alimentos: la ESPECULACIÓN...

 

                  La especulación se ceba de la incertidumbre, el miedo, la posibilidad de ganancias... y, la abundancia de dinero para especular... Las cuatro condiciones se dan en los mercados de alimentos... Hay incertidumbre sobre abastecimientos futuros por el cambio climático... una consideración de "largo plazo" (¿?) que no debería causar convulsiones en los mercados, pero que está en un horizonte cada vez más cercano... A más corto plazo... hay incertidumbre sobre la escasez de la tierra cultivable para alimentos... si cada vez se aplica más la producción agrocombustibles... Incertidumbre si las reservas no se reponen y la demanda de la clase media de países emergentes se acelera...

 

                  Hay miedo de que los países queden desabastecidos... y, eso incita comportamientos especulativos en gobiernos, que, para acumular alimentos impiden su exportación... Hay muchas ganancias a la vista, porque hay mucha necesidad... "Nefasta ganancia a base del hambre de los pobres"... Y, sobre todo, hay mucho dinero para especular, que ha salido del castigado sector financiero para entrar con la avaricia y el amor al riesgo que le caracterizan en los mercados de "comodities" y de alimentos...

 

                  Conclusión... ¿Habría que combatir la especulación?... Pues... ¡Va a ser que sí!...

 

 

 

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                 La pregunta del día... ¿Caso de que se consiguieran los 500 millones de dólares (...que la FAO necesita para "paliar el hambre en el Mundo")... dejarían que los administrara el señor Zaplana [...Ex-alcalde de Benidorm... Ex-Presidente de la Generalitat Valenciana... Ex-Ministro del Gobierno de España... Ex-Portavoz del Partido Popular en la "oposición"... Ambicioso... Gustando de la buena vida... "Trapichero y petulante"... Importándole un "pequeño comino de prado"... la "gente humilde y trabajadora"... así como, también, el actual Presidente de la Generalitat... el señor Camps (...que bastante ha tenido que aguantarle)...  Y, contratado en abril de 2008 por Telefónica S.A... ¿olvidándose de la "política activa"?... porque, quizá, ya "no veía poder gustoso... y, dinero fresco y rápido"... y... olvidándose, también, de un montón de gente que "se ha partido la cara por él... porque creían en él"... ante otros militantes y votantes de su propio Partido Popular]?...

              

                ¿Le dejarían los citados "Millones del Hambre" (...para administrarlos)... tal vez... al Gobierno del Partido Popular de la Generalitat Valenciana... que ha conseguido (...a lo largo de todos estos años de Gobierno de Partido Popular)... que en toda la Comunidad Valenciana estemos endeudados en  2,6 billones de las antiguas pesetas (...con la "inestimable" colaboración del señor Zaplana... Y, "miren" que... 1 billón es 1 millón de millones... Como para perderse contándolos... Multipliquen, si quieren... y, luego calculen en euros... teniendo en cuenta que... 1 €... son 166,6 pesetas)...?

 

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"Zamba de mi Esperanza...".

Música

 

"Zamba de mi esperanza...amanecida como un querer... sueño... sueño del alma... que a veces muere sin florecer...

Zamba, a ti te canto... porque tu canto derrama amor... caricia de tu pañuelo... que va envolviendo mi corazón...
 

Estrella... tu que miraste...tu que escuchaste... mi padecer...
 

Estrella deja que cante... deja que quiera... como yo sé...

El tiempo... que va pasando... como la vida no vuelve mas... el tiempo... me va matando...y, tu cariño... será... será...

Hundido... en horizontes... soy polvareda que al viento va... Zamba... ya no me dejes... yo sin tu canto no vivo mas...".

 

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Dedicamos ésta letra de canción y su música... porque sabemos que le gusta... a don Fernando Lamata... ¡médico amigo!... y, "Vicepresidente Primero de la Junta de Castilla-La Mancha"...y, también, a la médico valenciana doña Marina Climent... Y, por supuesto... a todos ustedes...

 

"¡Fernando!... ¡Ponle a ésta canción... otra vez... la fuerza que se merece... la música... y, la voz!... ¡Saludos!"... y, "¡Marina... uno o dos besos!"... José Soler.

 

Fin.

 

 

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Entrevistas "Gastronómicas"...

 

En construcción...

 

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